CN102524832B - 一种酥化整鱼骨刺的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酥化整鱼骨刺的方法，其特征在于步骤为：预处理：将鱼洗净晾干后，用浸渍液初步软化骨刺和使鱼肉紧凑，热高压处理：初步软化后的整鱼放在120～140℃下处理30～60min；超高压处理：压力为35～45MPa，处理时间20～40min；最后包装冷藏；所述浸渍液的组分为5～15％NaCl、1.0～1.5％柠檬酸、0.4～1.2％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。本发明在热高压蒸煮处理的基础上，增加了超高压处理，与传统的热高压蒸煮处理相比，由于热高压蒸煮时间短，使得鱼体完整、破损小，通过超高压处理，使得鱼肉胶凝性得到提高，同时通过浸渍液处理，使得后期的骨刺酥化的更好，本方法工艺简单、整个加工时间短，免去了抽真空和冷却环节，节省了成本，同时处理后的鱼味道鲜美、骨刺香酥，满足消费者的需要。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种酥化整鱼骨刺的方法。
背景技术
由于水产加工业相对滞后，鱼类加工成各种即食制品过程中，需去掉大量的鱼内脏、鱼头、鱼皮和鱼鳞骨、刺等废弃物，这些废弃物约占鱼体的25-35％左右，而鱼骨刺又占废弃物约90％左右，因此鱼骨刺是水产加工业下脚料的主要组成部分。鱼骨刺中含有大量人体所必需的常量、微量元素(例如钙、磷、铁、锌、锶、铜等)，尤其富含钙，可弥补人体缺钙的状况。骨刺中还含有丰富的人体必需氨基酸，如以鱼头、鱼骨为原料制成鱼骨糊，人体必需氨基酸，含量高达42.8％，需要特别指出的是，牛磺酸高达0.33％，牛磺酸不仅对食品呈味有影响，而且对人体健脑、降血压等多方面有着极为重要的作用。鱼骨刺中还富含不饱和脂肪酸EPA、DHA，另外，鱼骨刺中还有各类维生素、骨胶原、软骨素等等，这些都是对人体健康有益的物质。因此，鱼骨刺的某些营养功效是鱼肉所不能比拟的。
由于欧、美、日本等国家消费者不喜欢食用具有硬骨刺的鱼加工制品。为了消费者食用的方便和安全，一方面是在加工鱼类过程中往往采用人工(由于目前无去掉骨刺的设备)挑剔鱼中骨刺。这种加工方式存在四个问题。一是造成加工中需要增加大量劳动力成本，且使加工时间延长，降低了生产效率；二是在挑剔骨刺过程中，人工操作往往会破坏鱼体的外形，并且鱼肉失去骨架支撑，在加工过程中鱼肉容易凝聚成团，影响加工产品的外观；三是从鱼肉中挑剔骨刺，往往要带走一些鱼肉，降低了鱼肉得率，尤其是低值鱼和多刺鱼，鱼肉损失就更大，按现有的加工水平，有些鱼还无法加工处理；四是从鱼肉中挑出的骨刺，由于设备和技术的阻碍原因，许多企业都将这部份资源抛弃或加工成动物饲料廉价销售，这不仅没有使资源得到最大利用，同时也造成了严重的环境污染。因此目前人工挑剔鱼肉骨刺加工方法，不但加工工艺烦琐，人工成本高，而且产品外观不美观，营养价值也降低。另一方面，为食用安全，常常采用热高压蒸煮加工方法将鱼骨刺软化加工成罐头产品，但鱼肉蛋白往往发生很大变性，造成口感差，具有不良的气味，难以受到大多数消费者的认可。因此，势必要求发展新的加工技术解决骨刺软化问题。
本技术开发有利于提高产品的营养价值和美观，提高产品的附加值，提高鱼体的利用价值，最大发挥资源利用率，降低水产品食品的生产成本，而且可解决我国水产品加工过程中的环保问题，具有十分重要的现实意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酥化整鱼骨刺的方法，通过复配液浸渍鱼体及高压处理，使得骨刺酥化且鱼肉口感好。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种酥化整鱼骨刺的方法，其特征在于步骤依次为：
1)预处理：将鱼洗净晾干后，用浸渍液浸2-3h，初步软化骨刺和使鱼肉紧凑；
2)热高压处理：初步软化骨刺后的整鱼放在120～140℃下处理30～60min；
3)超高压处理：压力为35～45Mpa，处理时间20～40min；
4)最后包装冷藏；
所述浸渍液的组分为5～15％NaCl、1.0～1.5％柠檬酸、0.4～1.2％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。
作为优选，所述热高压处理温度为120℃，时间45min。
优选，超高压处理的压力为40Mpa，处理时间30min。
最后，所述浸渍液的组分优选为10％NaCl、1.0％柠檬酸、0.8％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。
与现有技术相比，本发明的优点在于：在热高压蒸煮处理的基础上，增加了超高压处理，与传统的热高压蒸煮处理相比，由于热高压蒸煮时间短，使得鱼体完整、破损小，通过超高压处理，使得鱼肉胶凝性得到提高，同时通过浸渍液处理，使得后期的骨刺酥化的更好，本方法工艺简单、整个加工时间短，免去了抽真空和冷却环节，节省了成本，同时处理后的鱼味道鲜美、骨刺香酥，满足消费者的需要。
附图说明
图1为本发明的酥化整鱼骨刺的方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
一种酥化整鱼骨刺的方法，工艺流程如图1所示，具体步骤为：
1)预处理：将鱼洗净晾干后，用浸渍液浸2-3h，初步软化骨刺和使鱼肉紧凑。
2)热高压处理：初步软化骨刺后的整鱼放在120～140℃下处理30～60min；
3)超高压处理：压力为35～45Mpa，处理时间20～40min；
4)最后包装冷藏；
所述浸渍液的组分为5～15％NaCl、1.0～1.5％柠檬酸、0.4～1.2％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。
下面以青鲇鱼为例，通过具体实验对本发明的工艺参数作详细分析说明：
一、浸渍液对鱼体品质的影响
通过单因素实验得知，5～15％NaCl、1.0～1.5％柠檬酸、0.4～1.2％CaCl2浸渍液对青鲇鱼气味、色泽和咀嚼性都有一定程度的改善。为寻找最佳浸渍液复合配方，故采用正交实验，以气味、色泽和咀嚼性为判定结果，并对结果做直观分析。
表1正交实验结果分析表
其中，表1中的A指NaCl，三个水平分别为5、10、15％NaCl；
B指柠檬酸，三个水平分别为1、1.25、1.5％；
C指CaCl2，三个水平分别为0.4、0.8、1.2％；
表2加权值方差分析
表1直观分析可知，从加权值数据来看，第4号实验的结果最好。最优浸渍液成分优化组合A2B1C2，该组的气味感官评定值为93.3，色泽评定值为90.7，咀嚼性为82.2，都达到最佳值。由表2方差分析表明，各实验因素对鱼体品质影响大小顺序为：A＞C＞B。即三种因素对其显著性次序为：NaCl＞柠檬酸＞CaCl2。综上所述青鲇鱼浸渍工艺最适条件为10％NaCl、1.0％柠檬酸、0.8％CaCl2浸渍液。重复A2B1C2实验，在此最适条件下制备3批样品，结果气味、色泽、咀嚼性均明显优于正交试验的其他组，加权平均值达到了91.1。
二、不同温度下高压处理时间对鱼骨软化程度的影响
一定温度和压力下，蒸煮一定时间，不仅使鱼体表面的一些细菌失活，达到了延长保藏期的目的，而且使脊椎骨和一些鱼刺软化，同时又可以调味和增香。但在处理过程中要保持一定的温度和时间，来使最终的产品得到最佳的品质。实验考察不同温度下加压时间对其影响结果见表3。
表3高压下温度和时间对鱼骨软化程度的影响
从表3可以看出，在120℃下高压处理45分钟的效果最好，使鱼体保持完整且肉质有嚼性，鱼体脊椎骨完全软化，同时鱼刺香酥，赋予了鱼体特有的风味。如果处理时间过短，脊椎骨未软化而不能嚼动，不利食用，而且由于时间短，调味效果较差，风味较淡；同样如果温度过高，时间过长，140℃下处理时间为60分钟，鱼体变得不完整，肉质变的疏松没有嚼劲，脊椎骨虽然完全软化，但风味太淡，影响了制品的口感。因此，本实验鱼刺软化采取120℃下高压处理45min为宜。
三、超高压对鱼体凝胶强度的影响
采用40MPa超高压处理鱼时间30min，鱼肉的凝胶强度达到403.71g.cm，比未处理的鱼肉其凝胶强度提高了58.62g.cm。
四、结论
浸渍单因素试验及优化结果表明，10.0％NaCl、1.0％柠檬酸、0.8％CaCl2复配液能显著改善鱼体的品质高压处理鱼体的实验研究中表明，在120℃处理45min，鱼体完整，脊椎骨完全软化，鱼刺香酥且具有浓香风味，40MPa超高压处理鱼时间30min，鱼体的凝胶强度为403.71g.cm。
Claims (4)
1.一种酥化整鱼骨刺的方法，其特征在于步骤依次为：
1)预处理：将鱼洗净晾干后，用浸渍液浸2-3h；
2)热高压处理：初步软化骨刺的整鱼放在120～140℃下处理30～60min；
3)超高压处理：压力为35～45Mpa，处理时间20～40min；
4)最后包装冷藏；
所述浸渍液的组分为5～15％NaCl、1.0～1.5％柠檬酸、0.4～1.2％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述热高压处理温度为120℃，时间45min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述超高压处理的压力为40Mpa，处理时间30min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述浸渍液的组分为10％NaCl、1.0％柠檬酸、0.8％CaCl2、余量为水，上述百分比为质量百分比。
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