CN105713785A - 一种鱿鱼骨黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于黄酒生产加工技术领域，具体为一种鱿鱼骨黄酒及其制备方法，由以下原料制成，各原料均为质量份数，糯米40～60份、鱿鱼骨粉提取物15～25份、小米10～20份、酒曲10～15份、葡萄糖5～8份、果糖5～8份，利用鱿鱼骨中蛋白质含量丰富的特点，将其处理后作为主要辅料添加到黄酒酿造原料中，利用酒曲微生物生长过程中分泌的蛋白酶，将鱿鱼骨中蛋白质进行降解，产生具有显著提鲜效果的氨基酸类物质，以提高黄酒的鲜爽醇厚感，对于实现鱿鱼骨的综合利用以及开发新型黄酒产品，丰富黄酒市场品种具有重要意义。

Description

一种鱿鱼骨黄酒及其制备方法

技术领域

本发明属于黄酒生产加工技术领域，具体为一种鱿鱼骨黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒是我国主要酒类产品之一，主要以糯米为原料，通过添加酒曲后发酵制成，浙江是国内黄酒主要产区，以绍兴黄酒最为知名，浙江产黄酒基本均以糯米为主要原料，生产过程中基本不添加其他辅料，这使得尽管黄酒具有一定鲜味，但由于糯米中蛋白质含量较低，造成黄酒鲜味略显不足，如何提高黄酒鲜味，充分发挥黄酒的口感鲜爽醇厚的特点，对于提高黄酒品质至关重要。

鱿鱼骨是包含在鱿鱼胴体中的透明骨骼，富含蛋白质和壳聚糖类物质。我国已成为世界鱿鱼捕捞第一大国，但对鱿鱼骨的利用仍处于将其作为废弃物处理的状态。因此，如何实现这类资源的有效利用成为当前解决鱿鱼加工副产物综合利用的关键问题之一。

发明内容

本发明提供一种鱿鱼骨黄酒及其制备方法，利用鱿鱼骨中蛋白质含量丰富的特点，将其处理后作为主要辅料添加到黄酒酿造原料中，以提高黄酒的鲜爽醇厚口感。

本发明的技术方案如下：

一种鱿鱼骨黄酒，由以下原料制成，各原料均为质量份数，糯米40～60份、鱿鱼骨粉提取物15～25份、小米10～20份、酒曲10～15份、葡萄糖5～8份、果糖5～8份。

一种鱿鱼骨黄酒的制备方法，包括以下步骤：

1）将糯米和小米按照传统工艺进行处理，即清水淘洗后上锅蒸熟，蒸熟后置于特定容器中捣碎至无完整米粒；

2）鱿鱼骨粉提取物制备，由以下工艺得到：鱿鱼骨采用清水洗净、自然晾干后置于塑封袋中，放置于超高压处理设备中处理，超高压处理条件为350～400MPa，处理时间2～3h，处理后的鱿鱼骨立刻放置于超低温冰箱中，冷冻温度为-65～-80℃，处理时间24～36h，处理后的鱿鱼骨立刻取出进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜150目，得到的鱿鱼骨粉采用风味酶水解处理，风味酶酶活力10000IU/g，酶解时每100毫升水中加入10g鱿鱼骨粉和0.01～0.02g风味酶，即酶和鱿鱼骨粉质量比为0.1～0.2∶100（以100mL水为准），酶解时间1～1.5h，酶解温度45℃，酶解结束后升温至100℃，保持10min灭酶，酶解产物经过滤后取液体部分，经浓缩后上喷雾干燥机干燥，干燥条件为进风温度190℃，出风温度90℃，进液量控制在5～8mL/min，喷雾干燥后即得到鱿鱼骨粉提取物；

3）拌酒曲，将制备得到的鱿鱼骨粉提取物、糯米、小米、葡萄糖、果糖与粉碎后的酒曲按比例置于酒缸中均匀混合，再按照传统工艺将混合物压实抹平，再在中间挖一个酒窝；

4）发酵，将酒缸置于室温条件下放置一段时间后开盖即成，发酵时间根据节气而定，一般夏季发酵时间为1个月，冬季发酵时间为3-4个月；

5）灌装与杀菌，发酵后的黄酒经过滤后进行灌装，灌装后的成品黄酒再经巴氏杀菌即得到成品。

本发明的有益效果如下：

本发明利用鱿鱼骨中蛋白质含量丰富的特点，将其处理后作为主要辅料添加到黄酒酿造原料中，利用酒曲微生物生长过程中分泌的蛋白酶，将鱿鱼骨中蛋白质进行降解，产生具有显著提鲜效果的氨基酸类物质，以提高黄酒的鲜爽醇厚感，对于实现鱿鱼骨的综合利用以及开发新型黄酒产品，丰富黄酒市场品种具有重要意义。

附图说明

图1：本发明一种鱿鱼骨黄酒与市售普通黄酒的效果对比情况表。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

一种鱿鱼骨黄酒，其特征在于：由以下原料制成，各原料均为质量份数，糯米40～60份、鱿鱼骨粉提取物15～25份、小米10～20份、酒曲10～15份、葡萄糖5～8份、果糖5～8份。

上述鱿鱼骨黄酒的制备方法如下：

第一步：将糯米和小米清水淘洗后上锅蒸熟，然后捣碎至无完整米粒，备用；

第二步：称取一定量的鱿鱼骨，清水洗净后自然晾干，置于塑封袋中于350MPa压力下在超高压处理设备中处理3h，取出后置于超低温冰箱中于-65℃温度下处理36h，后将鱿鱼骨进行气流粉碎，粉碎至﹤150目，得到的鱿鱼骨粉采用活力为10000IU/g的风味酶进行酶解处理，每10000mL水中加入1000g鱿鱼骨粉和1g风味酶，保温至45℃后保持1.5h，酶解结束后升温到100℃，保持10min灭酶，酶解产物经过滤后，取酶解液，浓缩后在进风温度190℃、出风温度90℃条件下进行喷雾干燥，喷雾干燥进液量控制在5～8mL/min，以物料收集瓶无液滴出现为准，喷雾干燥后即得到鱿鱼骨粉提取物，备用；

第三步，拌酒曲，将50份糯米、10份小米、15份鱿鱼骨粉提取物、7份葡萄糖、8份果糖和粉碎后的10份酒曲置于酒缸中均匀混合，压实抹平，在中间挖一个酒窝；

第四步，发酵，将酒缸置于室温条件下放置一段时间，发酵时间根据节气而定，一般夏季发酵时间为1个月，冬季发酵时间为3-4个月；

第五步，灌装与杀菌，发酵后的黄酒经过滤后进行灌装，灌装后的成品黄酒再经巴氏杀菌即得到成品。

实施效果：按照本发明实施例1制备得到的鱿鱼骨黄酒清亮透明，无肉眼可见异物，具有独特的黄酒香气，口感醇厚，将实施例1的黄酒进行成分分析，并与市售普通黄酒各主要营养成分进行比较，效果对比情况见图1。

从图1可以看出，实施例1产品酒精度低于市售黄酒，符合当前饮用酒类低酒精度的发展趋势；总酸和总糖含量均低于市售黄酒，这是由于发酵时间较长，发酵完全导致，但总酸和总糖含量较低对产品风味和口感具有良好贡献；而实施例1的氨基酸态氮含量显著高于普通黄酒，这是由于加入了鱿鱼骨粉提取物，也说明该产品营养价值高于市售黄酒；尽管铅含量高于普通黄酒（也是鱿鱼骨粉提取物导致），但铅含量仍然达到国家标准，保证了产品安全性；微生物指标结果也表明该产品符合黄酒相关标准。

实施例2：

本发明另一种鱿鱼骨黄酒的制备方法如下：

第一步，将糯米和小米清水淘洗后上锅蒸熟，然后捣碎至无完整米粒，备用；

第二步，称取一定量的鱿鱼骨，清水洗净后自然晾干，置于塑封袋中于400MPa压力下在超高压处理设备中处理2h，取出后置于超低温冰箱中于-80℃温度下处理24h，后将鱿鱼骨进行气流粉碎，粉碎至﹤150目，得到的鱿鱼骨粉采用活力为10000IU/g的风味酶进行酶解处理，每10000mL水中加入1000g鱿鱼骨粉和2g风味酶，保温至45℃后保持1h，酶解结束后升温到100℃，保持10min灭酶，酶解产物经过滤后，取酶解液，浓缩后在进风温度190℃、出风温度90℃条件下进行喷雾干燥，喷雾干燥进液量控制在5～8mL/min，以物料收集瓶无液滴出现为准，喷雾干燥后即得到鱿鱼骨粉提取物，备用；

第三步，拌酒曲，将40份糯米、20份小米、20份鱿鱼骨粉提取物、5份葡萄糖、5份果糖和10份酒曲置于酒缸中均匀混合，压实抹平，在中间挖一个酒窝；

第四步，发酵，将酒缸置于室温条件下放置一段时间，发酵时间根据节气而定，一般夏季发酵时间为1个月，冬季发酵时间为3-4个月；

第五步，灌装与杀菌，发酵后的黄酒经过滤后进行灌装，灌装后的成品黄酒再经巴氏杀菌即得到成品。

本发明利用鱿鱼骨中蛋白质含量丰富的特点，将其处理后作为主要辅料添加到黄酒酿造原料中，利用酒曲微生物生长过程中分泌的蛋白酶，将鱿鱼骨中蛋白质进行降解，产生具有显著提鲜效果的氨基酸类物质，以提高黄酒的鲜爽醇厚感，对于实现鱿鱼骨的综合利用以及开发新型黄酒产品，丰富黄酒市场品种具有重要意义。

Claims (2)

1.一种鱿鱼骨黄酒，其特征在于：由以下原料制成，各原料均为质量份数，糯米40～60份、鱿鱼骨粉提取物15～25份、小米10～20份、酒曲10～15份、葡萄糖5～8份、果糖5～8份。

2.一种鱿鱼骨黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将糯米和小米按照传统工艺进行处理，即清水淘洗后上锅蒸熟，蒸熟后置于特定容器中捣碎至无完整米粒；

2）鱿鱼骨粉提取物由以下工艺制备得到：鱿鱼骨采用清水洗净、自然晾干后置于塑封袋中，放置于超高压处理设备中处理，超高压处理条件为350～400MPa，处理时间2～3h，处理后的鱿鱼骨立刻放置于超低温冰箱中，冷冻温度为-65～-80℃，处理时间24～36h，处理后的鱿鱼骨立刻取出进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜150目，得到的鱿鱼骨粉采用风味酶水解处理，风味酶酶活力10000IU/g，酶解时每100毫升水中加入10g鱿鱼骨粉和0.01～0.02g风味酶，即酶和鱿鱼骨粉质量比为0.1～0.2∶100（以100mL水为准），酶解时间1～1.5h，酶解温度45℃，酶解结束后升温至100℃，保持10min灭酶，酶解产物经过滤后取液体部分，经浓缩后上喷雾干燥机干燥，干燥条件为进风温度190℃，出风温度90℃，进液量控制在5～8mL/min，喷雾干燥后即得到鱿鱼骨粉提取物；

3）拌酒曲，将制备得到的鱿鱼骨粉提取物、糯米、小米、葡萄糖、果糖与粉碎后的酒曲按比例置于酒缸中均匀混合，再按照传统工艺将混合物压实抹平，再在中间挖一个酒窝；

4）发酵，将酒缸置于室温条件下放置一段时间后开盖即成，发酵时间根据节气而定，一般夏季发酵时间为1个月，冬季发酵时间为3-4个月；

5）灌装与杀菌，发酵后的黄酒经过滤后进行灌装，灌装后的成品黄酒再经巴氏杀菌即得到成品。