CN105614748A - 一种鲫鱼鱼刺软化加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及淡水鱼加工技术领域，具体涉及一种鲫鱼鱼刺软化加工方法。取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水混合搅拌至完全融化，得到混合溶液，将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面冷藏，将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼加工技术领域，具体涉及一种鲫鱼鱼刺软化加工方法。
背景技术
鲫鱼为常见淡水鱼，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼分布广泛，鲫鱼肉质娇嫩，其肉中细小鱼刺较多，目前多使用煎炸方法使鱼刺酥化，但这种处理方法限制了鲫鱼后续可选用的烹饪方法，且油炸处理对鲫鱼自身营养保留影响较大，油炸后也不能长时间保存。
发明内容
为解决鲫鱼鱼刺较多，导致食用不便的缺点，本发明的目的在于提供一种鲫鱼鱼刺软化加工方法，该软化方法较为简单，且不会破坏鲫鱼营养成分。
本发明软化加工方法如下：
取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.05%-0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.15~0.18:0.3~0.5:1.3~1.5:4~6:100~110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
在1.02~1.08Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置2-2.5小时；
将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.08%-0.085%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
在1.06~1.1Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。
其中，鱼冷藏前，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面可减缓鱼肉蛋白分子凝集速度，预防鱼肉蛋白冷冻变性。
其中，由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水制成的混合液能够提高鱼肉的鲜嫩性和紧致性，在高压下向混合液中通入二氧化碳，可使混合液快速浸入鱼体，与鱼刺发生化学反应，达到软化目的。
本发明有益效果在于，本发明方法处理鲫鱼，能将鲫鱼鱼刺充分软化，且能提高鲫鱼鱼肉的鲜嫩度和紧致性，处理过程鲫鱼鱼肉营养损失率极低，处理后的鲫鱼可与新鲜鲫鱼的相媲美，处理方法还能延长鲫鱼储存时间，经本发明方法处理后的鲫鱼抽真空包装后，在常温下放置7天仍不变质，2-4℃下冷藏可贮存20天以上，软化方法较为简单，成本低，软化后的鲫鱼清蒸、红烧、油炸均可，鱼肉中的小刺可直接与鱼肉一同嚼食，不会出现卡刺或者刺伤口腔黏膜的现象。
具体实施方式
实施例1、
取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.05%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3℃下冷藏3小时；
将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.15:0.3:1.3:4:100的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
在1.02Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4℃下静置2小时；
将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3℃下冷藏3小时；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
在1.06Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4℃下静置10小时。
实施例2、
取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-5℃下冷藏5小时；
将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.18:0.5:1.5:6:110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
在1.08Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在6℃下静置2.5小时；
将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.085%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-5℃下冷藏5小时；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
在1.1Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在6℃下静置13小时。
实施例3、
取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.06%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-4℃下冷藏4小时；
将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.16:0.4:1.4:5:105的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
在1.05Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在5℃下静置2.2小时；
将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.083%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-4℃下冷藏4小时；
将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
在1.08Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在5℃下静置11小时。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。
Claims (1)
1.一种鲫鱼鱼刺软化加工方法，其特征在于，
a、取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；
b、将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.05%-0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
c、将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.15~0.18:0.3~0.5:1.3~1.5:4~6:100~110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
d、将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
e、在1.02~1.08Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4-6℃下静置2-2.5小时；
f、将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.08%-0.085%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
g、将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中，在1.06~1.1Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。
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