CN102246976A

CN102246976A - 米鱼冷冻鱼糜的预处理方法及制备方法

Info

Publication number: CN102246976A
Application number: CN2010101765360A
Authority: CN
Inventors: 谢超; 丁璞; 霍建聪
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2010-05-17
Filing date: 2010-05-17
Publication date: 2011-11-23

Abstract

一种米鱼冷冻鱼糜预处理方法，包括如下步骤：将米鱼去头去内脏，清洗干净，采肉和漂洗，其特征在于所述的漂洗至少有一次在碳酸氢钠溶液中进行，并且，碳酸氢钠的添加量占鱼肉重量的0.1～0.3％。本发明还公开了一种米鱼冷冻鱼糜制备方法。与现有技术相比，本发明的优点在于：通过小苏打漂洗后，鱼肉得到脱脂，盐溶性蛋白含量提高，鱼糜凝胶强度也大为提高。

Description

米鱼冷冻鱼糜的预处理方法及制备方法

技术领域

本发明涉及一种米鱼冷冻鱼糜的预处理方法，本发明还涉及一种米鱼冷冻鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便可口和易于贮藏等优点，而冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中间原料。我国从1984年建立起冷冻鱼糜工业规模生产以来，现已有16条生产线，主要分布于沿海城市。近年来，海洋渔业资源衰退使设备利用率明显不足，每年要从国外进口1.5万吨左右冷冻鱼糜才能满足国内鱼糜制品和冷冻调理食品生产的需要。利用国外渔业资源，就地生产冷冻鱼糜，不仅可弥补我国发展鱼糜制品加工原料不足，还可促进鱼产品的国际贸易，并为非洲大陆开发鱼糜制品生产打下合作基础。

60年代初，日本率先以狭鳕为原料进行机械化生产冷冻鱼糜，至今已有30多年的历史。目前世界上生产冷冻鱼糜的国家主要有：日本(占35.1％)，美国(占35.1％)，以及泰国、俄罗斯、韩国、阿根庭和智利等国(占29.8％)，大体上形成三足鼎立之势。然而从所利用的原料来看，均以阿拉斯加狭鳕为主，近年来，由于北太平洋的狭鳕资源衰退，这种单一的取材格局正在改变。就国内市场而言，我国已建立的16条冷冻鱼糜生产线，年生产能力2万吨左右，而实际生产只有5千吨左右，设备利用率只有设计能力的25％，这主要是受原料鱼资源衰退的影响。而国内对鱼糜制品的消费目前已达12万吨/年，缺口较大，与其进口，不如组织开发。由此可见，尽快发展冷冻鱼糜生产于国于民均十分有利。

冷冻鱼糜是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序后，在脱水肉中加入糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的抗冻剂，在低温下能够长期保存的鱼糜制品的生产原料。由于鱼肉用水反复冲洗，水溶性肌浆蛋白的洗脱使肌球蛋白含量相对提高，制品的弹性增大，从而具有咀嚼性，被喻为“鱼肉而筋”。冷冻鱼糜肌球蛋白含量较高，肌球蛋白使鱼糜制品具有良好的保水性、粘结性以及类似肉制品口感的特性。这是因为加盐擂溃制造鱼糜制品时，肌球蛋白与F-肌动蛋白同时溶出，两者重新结合，形成大分子的肌动球蛋白的溶胶，这种纤维状巨大分子相互缠绕，加热固定成网状结构后，将加入的淀粉、清水以及脂肪等封锁在网中不能流动，从而形成有弹性的有效措施是加入抗冻剂。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者有研究表明，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能提高凝胶强度，并且比单独使用山梨醇好，如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。在我国鱼糜生产过程中，主要以蔗糖和山梨醇为抗冻剂，在淡水鱼糜的生产中还少有添加低聚糖作为抗冻剂的。类似的专利文献可参考申请号为200310111812.5的发明专利申请公开《用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂及其应用》(公开号：CN1528153A)，又可参考专利号为ZL200410000695.X的中国发明专利《鲢鱼鱼糜低温变性保护剂》(授权公告号：CN1274229C).

对鱼糜凝胶特性影响较大的还有转谷氨酰胺酶(TG)，将转谷氨酰胺酶(TG)添加到不同的鱼糜中，其弹性增强，凝胶强度也有显著的提高。并且随着转谷氨酰胺酶(TG)加入量的增加，凝胶强度会进一步的提高。同时，研究也发现温度、pH、凝胶化时间都影响着转谷氨酰胺酶(TG)的催化效果。类似的专利文献可参考专利号为ZL200310106373.9的中国发明专利《添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法》(授权公告号：CN1232191C)，申请号为200910195372.3的中国发明申请公开《一种应用谷氨酰胺转胺酶的不漂洗鱼糜的制备方法》(公开号：CN101664208A)。

米鱼肉鲜嫩似黄鱼，无腥味，肉质能和野生大黄鱼相媲美。除鲜食外，米鱼还可制作罐头或用鲜鱼剖晒制加工成米鱼鲞。米鱼鲞是上等鱼肚，俗称“鮸鱼胶”或“鳘肚”，具有一定的药用价值。米鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名；全鱼还可制作罐头或加工成米鱼鲞；鱼鳔可制鱼胶，有较高的药用价值，具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；鱼鳞可制鳞胶；内脏、骨可制鱼粉、鱼油；耳石有清热去瘀、利尿的作用。

但是米鱼由于脂肪含量很高，不利于生产冷冻鱼糜，因此，要利用米鱼原料生产高品质的鱼糜，需要解决脱出脂肪的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种米鱼冷冻鱼糜易于储藏的预处理方法。

本发明所要解决的又一个技术问题是提供一种米鱼冷冻鱼糜凝胶强度大的预处理方法。

本发明所要解决的又一个技术问题是提供一种米鱼冷冻鱼糜易于储藏的制备方法。

本发明所要解决的再一个技术问题是提供一种米鱼冷冻鱼糜凝胶强度大的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种米鱼冷冻鱼糜预处理方法，包括如下步骤：将米鱼去头去内脏，清洗干净，采肉和漂洗，其特征在于所述的漂洗至少有一次在碳酸氢钠溶液中进行，并且，碳酸氢钠的添加量占鱼肉重量的0.1～0.3％。

作为优选，所述的漂洗分三次进行，其中两次是在清水中进行，一次是碳酸氢钠溶液中进行。

一种米鱼冷冻鱼糜的制备方法，包括如下步骤：将米鱼去头去内脏，清洗干净，采肉，漂洗，精滤，脱水，搅拌混合，成型及冷冻，其特征在于所述的漂洗至少有一次在碳酸氢钠溶液中进行，并且，碳酸氢钠的添加量占鱼肉重量的0.1～0.3％。

优选，所述的搅拌混合中添加有转谷氨酰胺酶，添加量占鱼肉重量的3～5％，控制温度为35～40℃，作用时间为1～2小时，pH值为6.5～7.5。

作为最佳，所述的搅拌混合中添加有转谷氨酰胺酶，添加量占鱼肉重量的4％，控制温度为35～40℃，作用时间为1.5小时，pH值为7。

优选，所述的搅拌混合中添加有如下组分及占鱼肉重量的百分比抗冻剂：低聚糖3～5％，山梨醇1～3％，蔗糖0.5～1.5％，复合磷酸盐0.2～0.4％。

作为最佳，所述的搅拌混合中添加有如下组分及占鱼肉重量的百分比抗冻剂：低聚糖4％，山梨醇2％，蔗糖1％，复合磷酸盐0.3％。

与现有技术相比，本发明的优点在于：通过小苏打漂洗后，鱼肉得到脱脂，盐溶性蛋白含量提高，鱼糜凝胶强度也大为提高。通过合理的抗冻剂添加配比使得鱼糜凝胶强度达到最优化。

附图说明

图1为实施例中TG添加量对凝胶强度影响的曲线图。

图2为实施例中TG作用温度对凝胶强度影响的曲线图。

图3为实施例中TG作用时间对凝胶强度影响的曲线图。

图4为实施例中TG作用pH值对凝胶强度影响的曲线图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

(1)实验材料的预处理：选择新鲜的米鱼，洗净，采肉。

(2)漂洗：本试验选用进行对比的三种漂洗工艺：一种是清水漂洗三次(简称清水漂洗)；另一种是清水漂洗2次+0.15％小苏打漂洗1次，；还有一种是0.1％柠檬酸钠漂洗+0.15％氯化钙漂洗+清水漂洗(简称加钙漂洗)。对照组是不进行漂洗。

(3)TG：采用不同的转谷氨酰胺酶(TG)添加量、作用温度、作用时间、反应pH值等作用条件分别进行单因素试验及正交试验，测定鱼糜的凝胶强度。

表1转谷氨酰胺酶(TG)作用条件参数表

通过上述实验结果，制订最佳的TG的作用条件。

(4)抗冻剂：采用不同类型的抗冻剂(单一抗冻剂和复合抗冻剂)分别在不同的添加量条件下制作冷冻鱼糜，经7天、14天后分别测盐溶性蛋白和鱼糜的凝胶强度。不同抗冻剂的添加量如表2。

表2抗冻剂的添加量

通过上述实验结果，制订合理的复合抗冻剂的配比方法。

(5)半解冻：取一定量冷冻鱼糜，将其解冻到室温18℃左右。

(6)擂溃：此过程分为三个阶段。一是空擂，将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃，擂溃时间为10min二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.7％的食盆继续擂溃，擂溃时间为10min；三是加入淀粉和调味料继续擂溃，固定此时间为5min。擂溃前研钵放在碎冰中，擂淡过程的温度通过添加碎冰加以控制。

(7)成丸：将擂淡后的鱼糜迅速通过手工成型，制成丸状。

(8)加热：成型后的鱼丸采用水煮的方法进行加热。在40℃的水温中加热20min左右，并在85～90℃的水温中保持一段时间，鱼丸上浮2～4min后捞起，沥去水分[14]。

(9)冷却：将煮熟的鱼丸自然冷却至室温。

不同漂洗液对鱼糜品质的影响

在相同的漂洗用水量、漂洗水温、漂洗时间、漂洗温度等条件下分别用不同的漂洗液漂洗新鲜鱼糜，不经过冷冻处理，比较其对鱼糜的盐溶性蛋白含量和鱼糜的凝胶强度的影响，结果见表3所示。

表3不同漂洗工艺对鱼糜的影响

由表3可以看出，经过漂洗后的鱼糜凝胶强度及盐溶性蛋白含量均比未漂洗的鱼糜有显著的提高，其中加小苏打漂洗法最显著，凝胶强度达到7122.9g/cm2。可见，漂洗工艺影响冷冻鱼糜的凝胶强度。由于漂洗工艺是冷冻生鱼糜制作的第个关键步骤，因此易选择能大幅度改善鱼糜凝胶特性的漂洗工艺，此外，鉴于在实际生产操作中提高生产效率、降低生产成本，所以宜采用清水漂洗2次+0.15％小苏打漂洗1次的工艺制作冷冻鱼糜。

采用的转谷氨酰胺酶添加量分别为0、2％、4％、6％、8％、10％，不经过冷冻处理，测其凝胶强度，结果如图1所示。

通过图1我们可以看出，不同的转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜的凝胶强度影响很大，随着酶添加量的逐渐增加，产品的凝胶强度先呈上升趋势，在酶添加量为4％时达到最大值，凝胶强度为15126.4g/cm2。随后呈下降趋势，但均大于未添加酶的鱼糜。有专家分析，随着酶添加量的加大，凝胶强度反而下降可能是因为过量的酶作用于鱼肉蛋白形成了过量的交联结构，从而影响了蛋白质网状结构的形成。经过试验得出，转谷氨酰胺酶的最适添加量为4％。

采用的温度分别为0℃、20℃、30℃、35℃、40℃、45℃，转谷氨酰胺酶的添加量为其最适添加量4％，不经过冷冻处理，测其凝胶强度，结果见图2。

图2显示了酶的作用温度对鱼糜凝胶强度的影响。由图可知，随着温度的上升，鱼糜的凝胶强度也逐渐加大，到35℃达到最大，凝胶强度为15415.9g/cm2。如果温度过高会引起酶蛋白的变性，从而影响了蛋白质之间的交联的发生。通过试验得知转谷氨酰胺酶的最适作用温度为35℃。

采用的时间分别为0h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h，转谷氨酰胺酶的添加量为其最适添加量4％，作用温度为其最适作用温度35℃，不经过冷冻处理，测定凝胶强度，结果见图3。

通过图3我们看出，随着酶作用时间的延长，酶能与鱼糜蛋白充分作用，导致产品的凝胶强度一直呈上升趋势，但1.5h后变化已不显著，而且还应考虑到工业化生产和节能方面，因此酶作用时间应控制在合理的范围内。

采用的pH值分别为5.5、6、6.5、7、7.5、8，转谷氨酰胺酶的添加量为其最适添加量4％，作用温度为其最适作用温度35℃，作用时间为1.5h，不经过冷冻处理，测定凝胶强度，结果见图4。

通过图4可以看出转谷氨酰胺酶作用pH值对鱼糜凝胶强度的影响，随着pH值的增加，凝胶强度呈先上升后下降的趋势，在pH值为7左右达到最大，此时凝胶强度为17168.4g/cm2。通过试验得知转谷氨酰胺酶的最适作用pH值为7。

转谷氨酰胺酶(TG)作用条件正交试验结果

本部分试验采用四因素三水平正交试验设计，正交试验的方案及结果见表4。

表4正交试验方案及结果

采用直观分析法，对各因素的K、k及R值的大小进行有关的分析。比较表4中四因素的R值大小可以看出：作用温度的R比其他三个因素的R值都大，因此判定作用温度是主要因素。

根据正交试验我们得出的最优结果为A2B3C2D2，即转谷氨酰胺酶的添加量为4％、作用温度为40℃、作用时间为1.5h，作用pH值为7，此时的凝胶强度最大，达到17525.2g/cm2，是未加TG酶时的2.46倍。

低聚糖(果糖)对冷冻鱼糜特性的影响

向鱼糜中分别添加不同量的低聚糖(果糖)作为抗冻剂，冷冻7天，14天后分别测鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜的凝胶强度，结果见表5所示。

表5不同量的低聚糖(果糖)对冷冻鱼糜特性的影响

从表5我们可以看出添加不同量的低聚糖(果糖)对冷冻鱼糜凝胶特性的影响。随着低聚糖(果糖)添加量的增加，冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白的含量呈上升趋势。不过低聚糖(果糖)对鱼糜的感官特性略有影响，不宜加多。

山梨醇对冷冻鱼糜特性的影响

向鱼糜中分别添加不同量的山梨醇作为抗冻剂，冷冻7天，14天后分别测鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜的凝胶强度，结果见表6所示。

表6不同量的山梨醇对冷冻鱼糜特性的影响

从表6我们可以看出，添加山梨醇对抑制冷冻鱼糜变性有较明显的效果。随着山梨醇添加量的增加，冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量呈上升趋势。

复合磷酸盐对冷冻鱼糜特性的影响

向鱼糜中分别添加不同量的复合磷酸盐作为抗冻剂，冷冻7天，14天后分别测鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜的凝胶强度，结果见表7所示。

表7不同量的复合磷酸盐对冷冻鱼糜特性的影响

从表7我们可以看出，添加复合磷酸盐对冷冻鱼糜的各种特性影响不显著。随着复合磷酸盐添加量的增加，冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量呈略微上升的趋势，但变化不显著。试验说明，单独添加复合磷酸盐不能有效的抑制冷冻鱼糜的变性，但是由于复合磷酸盐可以有效的提高鱼糜的保水性，防止鱼糜在冷冻过程中失水，因此在正交试验中将其考虑在内。

蔗糖对冷冻鱼糜特性的影响

向鱼糜中分别添加不同量的蔗糖作为抗冻剂，冷冻7天，14天后分别测鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜的凝胶强度，结果见表8所示。

表8不同量的蔗糖对冷冻鱼糜特性的影响

从表8我们可以看出，添加不同量的蔗糖对冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量的影响较显著。随着蔗糖添加量的增加鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量呈上升趋势，因此可以判定蔗糖能有效的抑制冷冻鱼糜的蛋白变性，提高冷冻鱼糜的凝胶强度。

从以上试验我们可以看出，添加低聚糖(果糖)、蔗糖、山梨醇都可以有效的防止鱼糜在冷冻过程中蛋白发生变性，并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度，复合磷酸盐虽不能有效的提高鱼糜的凝胶强度，但它能提高冷冻鱼糜的保水性。但是一种抗冻剂的效果是有限的，如果能将几种抗冻剂按一定配比结合，发挥它们的协同作用，可以更有效的提高冷冻鱼糜的品质。

因此设计以下正交试验来确定儿种抗冻剂的最佳配比。

不同抗冻剂的正交试验结果

本部分试验采用四因素三水平正交试验设计，冷冻时间为14天。正交试验的方案及结果见表9。

表9正交试验方案及结果

采用直观分析法，对各因素的K、k及R值的大小进行相关的分析。比较表9中四因素的R值大小可以看出：低聚糖(果糖)的R值比其他三个因素的R值都大，因此判定低聚糖(果糖)是主要因素，对冷冻鱼糜的凝胶强度影响最大。

根据正交试验我们得出的最优结果是A3 B2 C3 D1，即当低聚糖(果糖)的添加量为4％、山梨醇的添加量为2％、混合磷酸盐的添加量为0.3％、蔗糖的添加量为1％，此时的凝胶强度最大，达到14148.1g/cm2。

通过本实施例的研究，主要得出以下几个结论：

1、漂洗工艺对冷冻鱼糜的凝胶强度影响显著，是冷冻鱼糜制作的第一个关键步骤。并且宜采用清水漂洗2次+0.15％小苏打漂洗1次的工艺制作冷冻鱼糜品质最佳，凝胶强度达到7122.9g/cm2。

2、添加转谷氨酸胺酶单因素试验得出，转谷氨酸胺酶的最适添加量为4％，最适作用温度为35℃，最适作用pH值为7，最适作用时间为1.5h。通过正交试验得出的最优结果为转谷氨酰胺酶的添加量为4％、作用温度为40℃、作用时间为1.5h，作用pH值为7，此时的凝胶强度最大，达到17525.2g/cm2。

3、添加不同抗冻剂的单因素试验得出，添加低聚糖(果糖)、山梨醇都可以有效的防止鱼糜在冷冻过程中蛋白变性，并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度，复合磷酸盐能有效的提高冷冻鱼糜的保水性。通过正交试验得出的四种抗冻剂的最佳配比为：低聚糖(果糖)的添加量为4％、山梨醇的添加量为2％、混合磷酸盐的添加量为0.3％、蔗糖的添加量为1％，此时的凝胶强度最大，达到14148.1g/cm2。

Claims

1.一种米鱼冷冻鱼糜预处理方法，包括如下步骤：将米鱼去头去内脏，清洗干净，采肉和漂洗，其特征在于所述的漂洗至少有一次在碳酸氢钠溶液中进行，并且，碳酸氢钠的添加量占鱼肉重量的0.1～0.3％。

2.根据权利要求1所述的米鱼冷冻鱼糜预处理方法，其特征在于所述的漂洗分三次进行，其中两次是在清水中进行，一次是碳酸氢钠溶液中进行。

3.一种米鱼冷冻鱼糜的制备方法，包括如下步骤：将米鱼去头去内脏，清洗干净，采肉，漂洗，精滤，脱水，搅拌混合，成型及冷冻，其特征在于所述的漂洗至少有一次在碳酸氢钠溶液中进行，并且，碳酸氢钠的添加量占鱼肉重量的0.1～0.3％。

4.根据权利要求3所述的米鱼冷冻鱼糜的制备方法，其特征在于所述的漂洗分三次进行，其中两次是在清水中进行，一次是碳酸氢钠溶液中进行。

5.根据权利要求3或4所述的米鱼冷冻鱼糜的制备方法，其特征在于所述的搅拌混合中添加有转谷氨酰胺酶，添加量占鱼肉重量的3～5％，控制温度为35～40℃，作用时间为1～2小时，pH值为6.5～7.5。

6.根据权利要求5所述的米鱼冷冻鱼糜的制备方法，其特征在于所述的搅拌混合中添加有转谷氨酰胺酶，添加量占鱼肉重量的4％，作用时间为1.5小时，pH值为7。

7.根据权利要求3或4所述的米鱼冷冻鱼糜的制备方法，其特征在于所述的搅拌混合中添加有如下组分及占鱼肉重量的百分比抗冻剂：低聚糖3～5％，山梨醇1～3％，蔗糖0.5～1.5％，复合磷酸盐0.2～0.4％。

8.根据权利要求7所述的米鱼冷冻鱼糜的制备方法，其特征在于所述的搅拌混合中添加有如下组分及占鱼肉重量的百分比抗冻剂：低聚糖4％，山梨醇2％，蔗糖1％，复合磷酸盐0.3％。