CN104336669A - 一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法 - Google Patents

一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，属于水产食品加工技术领域。该方法是以经济价值相对较低且产量较高的海洋虾类，如中国毛虾、脊尾白虾、草虾等低值海虾为原料，通过改装过的采肉机机械采肉获取虾组织肌肉，充分去除虾壳虾头等异物，再进行清水及加盐漂洗改善其蛋白质电荷性质，以海藻糖和蔗糖作为组合抗冻剂，斩拌后冻结成冷冻虾糜，可长期冻存，具有良好的凝胶性能，可作为生产虾糜制品的主要配料之一。本发明拓宽虾类的加工利用范围，提高了低值海虾的利用价值，避免了渔获季节大量低值虾的资源浪费。

Description

一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻虾糜的生产方法，具体涉及一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，属于水产食品加工技术领域。
背景技术
鱼糜制品在我国历史悠久，是深受我国消费者喜爱的传统食品，鱼糜制品种类繁多，广东的鱼丸、福建的鱼面、上海的鱼糕、大连的鱼卷、山东的鱼饺、鱼松等传统产品都是我国具有代表性的鱼糜制品，其口味多样、营养卫生、食用方便。随着贸易全球化进程的加速，中国的鱼糜制品也越来越受到世界主要鱼糜制品消费国家中消费者的欢迎，为满足日益增长的鱼糜制品需求，相关技术人员和科研人员对鱼糜制品的加工技术进行改进，使产品得到不断的更新，新鲜产品、快餐食品、儿童食品、有机食品，品种层出不穷，昂贵加工产品和廉价产品同时成为鱼糜制品新的消费趋势。
传统鱼糜制品的主要原料是狭鳕、大眼鲷、海鳗、鳖鱼、蛇鲻、白姑鱼、金线鱼、鮸鱼、黄姑鱼、狗母鱼等海产白肉鱼，用以上鱼种生产出的鱼糜色白、弹性好。但随着鱼糜制品工业的日益发展，有限的原料鱼资源已越来越不能满足生产需求，为了解决鱼糜生产中遇到的原料供应不足的问题，近年来我国学者开始对淡水鱼开发制作鱼糜制品进行研究，所用的鱼种主要包括白鲢、草鱼、鳙鱼等，但是用这些淡水鱼糜制出的凝胶强度均低于日本陆上冷冻鱼糜质量的二级标准。
虾是水产生物资源的重要组成部分，虾口味鲜美，肉质松软，易消化，其脂肪含量低，蛋白质含量高，是深受大众喜爱的水产品。我国是虾生产大国，有广阔的海域和众多的湖泊，海虾和淡水虾产量丰富，另外对虾养殖总产量较大。除此之外，还有大量的低值虾资源，如毛虾、草虾等。如能利用虾进行虾糜及虾糜制品的开发，将极大提高低值虾资源的利用价值。利用虾资源进行虾糜制品的开发研究主要存在以下3个方面的原因：（1）虾内源性蛋白酶活性较高，容易使凝胶形成的主要成分肌原纤维蛋白发生降解，如南极磷虾体内有一个具有内切酶和外切酶的高效酶系统，它可以使虾肉蛋白迅速的降解；（2）水溶性蛋白能与肌原纤维蛋白结合形成沉淀从而阻碍肌原纤维蛋白凝胶网络的形成，虾肉水溶性蛋白含量较高，这在一定程度上影响了虾糜制品的凝胶性能；（3）虾肉盐溶性蛋白含量较低，导致虾肉肌肉组织松软，所以做成虾糜制品的凝胶性能较差。再加上这些高产低值虾类与传统养殖经济虾类相比个体较小，因而经济价值和利用价值均不高，这些因素都严重制约了虾特别是高产低值虾的开发利用。
由于海产虾的捕捞有季节性，不能持续供应，捕捞后的虾肉原料要被冻藏起来，以满足虾糜制品的正常生产，但是冷冻虾肉蛋白质在冻藏过程中会发生变性，造成虾糜凝胶强度的降低，影响虾糜制品的品质。中国发明“南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法”，申请号201310380287.0公开了一种用冷冻鱼糜和南极磷虾肉糜制作复合虾糜的加工方法，使用的仍然是日益紧张的原料鱼资源。本发明通过优化改良漂洗工艺和筛选最佳抗冷冻变性剂，将低值海虾虾肉在冻藏前经过采肉，漂洗除去虾肉中脂肪、色素、无机盐等凝胶阻害因子，而保留不溶于水的肌原纤维蛋白质，生产品质良好的冷冻虾糜产品。
发明内容
本发明的目的是为了解决原料低值海虾季节性问题及冷冻变性的问题，而提供一种冷冻虾糜的生产方法。本方法以新鲜海洋低值虾如毛虾、脊尾白虾等为原料，经前处理、采肉、漂洗、脱水、精滤、添加抗冷冻变性剂、速冻、冷藏等主要工艺而制得，可以较长时间保存的海洋低值虾冷冻虾糜。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：包括如下步骤：
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的低值海虾，用0~10℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为2-3mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为60-80rmp，进料量为50-100kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗2-3次，再用0.1-0.5%氯化钙的漂洗液漂洗1-2次，缓慢搅拌；
4.虾糜的脱水与精滤：虾糜采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：虾糜中添加抗冷冻变性剂，斩拌15-20min，所述的抗冷冻变性剂为海藻糖和蔗糖，海藻糖的用量为虾糜质量的3-5%，蔗糖的用量为虾糜质量的1-3％；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。  
         所述原料虾是新鲜海产低值海虾，如毛虾、脊尾白虾、草虾、泥虾等，虾的新鲜度处于1级以上。
所述的虾肉漂洗的操作参数为：每次15-20min，温度控制在0~10℃，pH为中性，用水量和漂洗液量为虾肉的3-5倍。
本发明的有益效果是：海洋低值虾产量大，但具有季节性，加工利用价值低、难度大。本发明解决了低值海虾原料利用水平低的问题，加工的冷冻虾糜质量高，可用于加工成各类虾糜制品，满足人们对虾味鱼糜制品的消费需求，实现了低值海虾的高值化利用。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围；
实施例1 
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的原料脊尾白虾，体长2-4cm，用6~10℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为2mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为60rmp，进料量为50kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗3次，每次15min，水温控制在6-10℃，pH为中性，用水量为虾肉的4倍，缓慢搅拌；再用0.3%氯化钙的漂洗液漂洗1次，操作参数同清水漂洗；
4.虾糜的脱水与精滤：采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：加入虾糜质量3%的海藻糖、1％的蔗糖，斩拌15min；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。  
实施例2 
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的中国毛虾，体长1-4cm，用5~8℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为3mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为80rmp，进料量为100kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗2次，每次20min，温度控制在5~8℃，pH为中性，用水量为虾肉的3倍，缓慢搅拌；再用0.1%氯化钙的漂洗液漂洗2次，操作参数同清水漂洗；
4.虾糜的脱水与精滤：采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：加入虾糜质量4%的海藻糖、2％的蔗糖，斩拌20min；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。         
实施例3
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的原料草虾，体长1-3cm，用6~9℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为2mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为70rmp，进料量为80kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗2次，每次18min，温度控制在5~9℃，pH为中性，用水量为虾肉的5倍，缓慢搅拌；再用0.5%氯化钙的漂洗液漂洗2次，操作参数同清水漂洗；
4.虾糜的脱水与精滤：采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：加入虾糜质量5%的海藻糖、3％的蔗糖，斩拌18min；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。  
实施例4 
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的原料泥虾，体长3-5cm，用4~8℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为3mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为65rmp，进料量为60kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗3次，每次16min，温度控制在3~7℃，pH为中性，用水量为虾肉的3倍，缓慢搅拌；再用0.1-0.5%氯化钙的漂洗液漂洗2次，操作参数同清水漂洗；
4.虾糜的脱水与精滤：采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：加入虾糜质量3%的海藻糖、3％的蔗糖，斩拌16min；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。  
实施例5 
1.原料虾的前处理：新鲜捕捞的毛虾，体长1-4cm，用4~9℃清水清洗，去除泥沙等杂质，挑出杂鱼；
2.原料虾的去壳采肉：针对低值海虾体小皮薄的特点改进采肉机，加装孔径为3mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为75rmp，进料量为90kg/h，用改进后的采肉机对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
3.虾肉的漂洗：先用清水漂洗2次，每次19min，温度控制在3~8℃，pH为中性，用水量为虾肉的4倍，缓慢搅拌；再用0.4%氯化钙的漂洗液漂洗2次，操作参数同清水漂洗；
4.虾糜的脱水与精滤：采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的虾壳、虾腿等杂物；
5.虾糜的抗冷冻变性：加入虾糜质量5%的海藻糖、1％的蔗糖，斩拌19min；
6.虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。

Claims (6)

1.一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料虾的前处理：新鲜捕捞的低值海虾，用0~10℃清水清洗，去除泥沙杂质，挑出杂鱼；
（2）原料虾的去壳采肉：采用改进后的鱼糜采肉机，对虾原料进行采肉处理，充分去除头、壳；
（3）虾肉的漂洗：采集的虾肉先用清水漂洗2-3次，再用0.1-0.5%氯化钙的漂洗液漂洗1-2次，缓慢搅拌；
（4）虾糜的脱水与精滤：漂洗后的虾肉采用机械脱水，脱水后去除虾肉中残留的杂物虾壳、虾腿得到虾糜；
（5）虾糜的抗冷冻变性：虾糜中添加抗冷冻变性剂，斩拌15-20min；
（6）虾糜的冷冻贮藏：将斩拌好的虾糜用塑料袋定量包装，压实成方块状后速冻，-20℃以下冻藏即为成品。
2.根据权利要求1所述一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，其特征在于：步骤（1）所述原料虾是新鲜海产低值海虾：毛虾、脊尾白虾、草虾、泥虾。
3.根据权利要求1所述一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，其特征在于：步骤（2）所述对鱼糜采肉机进行改进，是加装孔径为2-3mm的筛网式过滤片，调整滚筒转速为60-80rmp，进料量为50-100kg/h。
4.根据权利要求1所述一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，其特征在于：步骤（3）所述的虾肉漂洗的操作参数为：每次15-20min，温度控制在0~10℃，pH为中性，用水量和漂洗液量为虾肉的3-5倍。
5.根据权利要求1所述一种利用低值海虾生产冷冻虾糜的方法，其特征在于：步骤（5）所述的抗冷冻变性剂由海藻糖和蔗糖组成，其加入量为：海藻糖的加入量为虾糜质量的3-5%，蔗糖的加入量为虾糜质量的1-3%。
6.一种利用低值海虾生产的冷冻虾糜，其特征在于：所述的冷冻虾糜是采用权利要求1~5任意一项权利要求所述方法制备得到的。
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