CN106072043A - 一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法。包括下述步骤：首先将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；称量新鲜虾肉用清水漂洗后经过离心筛脱水，加海藻糖、乳酸钠和三磷酸钠，混合均匀后急冻，取出解冻后进行空斩处理，加入食盐进行斩拌，再加入辅料、鼠尾草提取物继续斩拌，装入自封袋，超声除去虾肉中气泡；将处理好的虾肉装入模具中，水浴下静置凝胶，然后升温水浴，最后置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得。本发明通过对虾肉糜制品加工工艺条件的优化和添加物的筛选确定了一种较优的加工方法，克服了加工技术上的不足，制备出一种硬度较大、弹性大、持水力强、结构均一性好且具有良好口感的高品质虾肉糕。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品领域，具体涉及一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法。
背景技术
太平洋黄海磷虾隶属海洋甲壳类动物磷虾目，是目前已开发的磷虾资源中的一种。在我国黄海地区产量丰富，是黄海生态系统中中上层生物的重要饵料。黄海太平洋磷虾营养丰富，食用价值极高。其可使用部分主要是肌肉组织，其中水分含量在鲜肉中水分含量达77.3%，蛋白质含量为20.2%，脂质含量0.7%，钙含量35mg/100g，磷含量150mg/100g，其中钙含量为各类动植物食品之最。太平洋磷虾肌肉（干样）中粗蛋白含量为66.01%，18种氨基酸总量为56.6%，其中8种人体必需的氨基酸含量为26.02%。脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸含量达到48.01%，其中EPA和DHA的含量分别达到9.10%和25.91%，同时它也具有极好的药用滋补价值，中医上道，虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。
黄海太平洋磷虾生命周期极短约1年，及时加工利用才能避免资源浪费。目前黄海太平洋磷虾利用效率极低，多经加工为动物饲料、饵料等，并且加工产量低，资源浪费明显。目前水产品的精深加工范围较广，例如鱼糜制品加工和生物活性物质的提取等都能在一定程度上实现水产高值化利用。黄海太平洋磷虾肉肉质滑嫩，色白，肌肉结构同普通鱼类相似，主要是横纹肌，因此相比于乌贼、鱿鱼、贝类等软体生物其体肉更易加工为凝胶类制品。考虑将虾肉研制成一种凝胶类食品可行性较好，同时这也是鱼糜及其制品加工原料的一种新选择。
发明内容
要解决的技术问题：本发明的目的是通过对虾肉糜制品加工工艺条件和外源添加物的筛选来确定一种较优的加工方法，克服加工技术上的不足，制备出一种硬度较大、弹性大、持水力强、结构均一性好且具有良好口感的高品质虾肉糕。
技术方案：一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度0-4℃，肉水比1:3-1:4下用清水漂洗2-3次，每次6-8分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在70-75%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻30-60分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3000-3500r/min下空斩处理4-5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌3-5分钟；
（7） 加入8wt%的辅料、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌3-5分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶120-140分钟；
（10） 升温至90℃，水浴30-40分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
进一步优选的，步骤（4）中急冻时间为40-50分钟。
进一步优选的，步骤（5）中转速为3100-3400r/min。
进一步优选的，步骤（7）中所述的辅料是大豆分离蛋白、乳清蛋白、羟丙基化山芋淀粉中的一种。
进一步优选的，步骤（9）中凝胶时间为125-135分钟。
进一步优选的，步骤（10）中水浴时间为35分钟。
有益效果：本发明的太平洋黄海磷虾硬度较高、弹性较好、持水力强、肉质鲜嫩，且制备工艺简单，消费者喜好性增加。
具体实施方式
实施例1
一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度0℃，肉水比1:3下用清水漂洗2次，每次6分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在70%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻30分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3000r/min下空斩处理4分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌3分钟；
（7） 加入8wt%大豆分离蛋白、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌3分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶120分钟；
（10） 升温至90℃，水浴30分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
实施例2
一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度1℃，肉水比1:3下用清水漂洗2次，每次7分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在72%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻40分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3100r/min下空斩处理4.5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌4分钟；
（7） 加入8wt%大豆分离蛋白、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌4分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶125分钟；
（10） 升温至90℃，水浴35分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
实施例3
一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度3℃，肉水比1:4下用清水漂洗3次，每次7分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在74%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻50分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3400r/min下空斩处理4.5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌4分钟；
（7） 加入8wt%乳清蛋白、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌4分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶135分钟；
（10） 升温至90℃，水浴35分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
实施例4
一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度4℃，肉水比1:4下用清水漂洗3次，每次8分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在75%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻60分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3500r/min下空斩处理5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌5分钟；
（7） 加入8wt%羟丙基化山芋淀粉、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌5分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶140分钟；
（10） 升温至90℃，水浴40分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
对比例1
一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度4℃，肉水比1:4下用清水漂洗3次，每次8分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在75%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻60分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3500r/min下空斩处理5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌5分钟；
（7） 加入8wt%羟丙基化山芋淀粉继续斩拌5分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶140分钟；
（10） 升温至90℃，水浴40分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
表1 为所制备的黄海太平洋磷虾糕的部分性能指标，并与某市售虾肠作了对比，我们可以看到本产品的凝胶强度为最高可为788.66gcm，破断距离为1.422cm，弹性佳，硬度较大，可达6.68N，且表面完整性较好，咀嚼性佳，同时，将制品在4℃下贮藏一周羰基含量最低仅为0-1nmol/g，明显低于不添加鼠尾草提取物的虾肉糕和市售虾肠。
表1 黄海太平洋磷虾糕部分性能指标
| 凝胶强度（g·cm） | 破断距离（cm） | 硬度（N） | 羰基含量（nmol/g） | |
| 实施例1 | 757.66 | 1.148 | 6.10 | 2-4 |
| 实施例2 | 768.39 | 1.357 | 6.28 | 1-3 |
| 实施例3 | 788.66 | 1.422 | 6.68 | 0-1 |
| 实施例4 | 785.98 | 1.422 | 6.42 | 1-2 |
| 对比例1 | 780.95 | 1.411 | 6.37 | 6-7 |
| 市售虾肠 | 692.47 | 1.242 | 5.13 | 6-8 |
注：羰基含量的测定为在4℃下贮藏一周后测定。
Claims (8)
1.一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1） 将新鲜的黄海太平洋磷虾进行去头部、内脏处理，采肉分装；
（2） 称量新鲜虾肉500g，在温度0-4℃，肉水比1:3-1:4下用清水漂洗2-3次，每次6-8分钟；
（3） 将虾肉经过离心筛脱水，控制水分含量在70-75%；
（4） 加入4wt%海藻糖、4wt%乳酸钠和0.05wt%三磷酸钠，混合均匀，立即放入-18℃下进行急冻30-60分钟，取出后在4℃下进行解冻；
（5） 在温度4℃，转速3000-3500r/min下空斩处理4-5分钟；
（6） 加入3wt%的食盐进行斩拌3-5分钟；
（7） 加入8wt%的辅料、0.05wt%鼠尾草提取物继续斩拌3-5分钟；
（8） 装入自封袋，在超声波功率50KHz下超声10分钟除去虾肉中气泡；
（9） 将处理好的虾肉装入5cm×3cm×3cm的模具中，在30℃水浴下静置凝胶120-140分钟；
（10） 升温至90℃，水浴30-40分钟；
（11） 置于4℃下隔夜冷却，取出切片即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（4）中急冻时间为40-50分钟。
3.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（5）中转速为3100-3400r/min。
4.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述的辅料是大豆分离蛋白、乳清蛋白、羟丙基化山芋淀粉中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述的鼠尾草提取物的制备方法为取3g鼠尾草粉，加入30ml石油醚，浸提12小时后脱脂，过滤干燥得到。
6.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（9）中凝胶时间为125-135分钟。
7.根据权利要求1所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法，其特征在于，步骤（10）中水浴时间为35分钟。
8.一种黄海太平洋磷虾糕，其特征在于：该黄海太平洋磷虾糕是根据权利要求1-7中的任一一项所述的一种黄海太平洋磷虾糕的制备方法制备得到的黄海太平洋磷虾糕。
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| CN201610555842.2A CN106072043A (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法 |
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| CN201610555842.2A CN106072043A (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法 |
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| CN201610555842.2A Pending CN106072043A (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 一种黄海太平洋磷虾糕及其制备方法 |
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| CN104447295A (zh) * | 2014-10-27 | 2015-03-25 | 江南大学 | 一种提高油炸食品贮藏品质的耐高温抗氧化剂的制备方法 |
| CN105707752A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-06-29 | 福建农林大学 | 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法 |
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2016
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