CN106072046A - 一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法。包括下述步骤：取半解冻鲐鱼背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；取食盐和水溶解得腌制液；取背腹整肉腌制保藏，加白醋、甜酱和生抽调味，再进行滚筒按摩；取碎肉腌制；将上述整肉切成小块放入模具中与碎肉进行组装，加入柠檬酸，静置并施加垂直挤压力，高温处理后冷却修边成型；取鳍尾部分，加入葱姜蒜复配调味料、味精、白糖和水熬制，过滤去除固体物，得汤汁，加入琼脂搅拌和柠檬酸搅拌保藏；将成型肉品与制好的汤汁装膜成型，待汤汁凝固后超高压灭菌包装即得。本发明制备的原纤维调味鱼肉方腿食用方便，口味口感良好，同时富含营养物质，尤其是蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质盐和维生素等物质。
Description
技术领域
本发明属于方便休闲食品领域，具体涉及一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法。
背景技术
我国海域辽阔，但深海鱼的高值化利用却远远不够，深海鱼属于低脂高蛋白、营养丰富的鱼类，而目前深海鱼类深加工产品主要包括鱼油、鱼粉、鱼胶、饲料等。鲐鱼作为一种低值深海鱼，具有分布广、生长快、产量高等特点，价格低，已成为我国主要海洋经济鱼类之一。鲐鱼肉多、肉块完整、肉质紧实，鳞少，刺少，可食部分较多，鱼肉利用率高，含有丰富的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有丰富的营养价值，而且鲐鱼鱼油DPPH自由基清除能力强，多肽也具有一定的抗氧化活性及抗疲劳作用。而以鲐鱼为原料，加工成鱼肉方腿，具有较高的营养价值，不仅可以充分利用海洋资源，减少浪费，而且还能够为广大消费者提供营养丰富的方便速食休闲食品。
发明内容
要解决的技术问题：本发明的目的是提供一种原纤维调味鱼肉方腿，能够保留鱼肉本身的纤维口感，实现鲐鱼的综合利用，同时产品本身味道鲜美，富含营养物质，特别是蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质盐、维生素等物质。
技术方案：一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取150-200g鲐鱼背腹整肉，排针注射15-20g腌制液在4℃下进行腌制1-3小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.5-0.7g白醋、1-1.5g甜酱和0.6-0.8g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩15-20分钟；
（7） 取20-30g碎肉，喷雾2-3g腌制液在4℃下对其进行腌制1-3小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.002-0.004g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加5-8kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度90-100℃下处理30-35分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分30-50g，加入0.8-1g葱姜蒜复配调味料、0.15-0.25g味精、0.15-0.25g白糖和120-150g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取30-40g汤汁加入1-1.2g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.005-0.006g柠檬酸，在温度50-60℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在400-600MPa下超高压灭菌5-6分钟包装即得。
进一步优选的，步骤（3）中腌制时间为1.5-2.5小时。
进一步优选的，步骤（7）中腌制时间为1.5-2.5小时。
进一步优选的，步骤（9）中挤压力大小为6-7kg。
进一步优选的，步骤（10）中温度为95℃，时间为32-34分钟。
进一步优选的，步骤（18）中压力为500MPa，灭菌时间为5.5分钟。
有益效果：本发明所生产的原纤维调味鱼肉方腿食用方便，口味口感良好，同时所含营养物质丰富，尤其是蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质盐和维生素等物质，具有促进婴幼儿、青少年智力发育，延缓血栓形成，预防心血管疾病，降血脂，抗动脉硬化等作用。
附图说明
图1为本发明产品的原纤维调味鱼肉方腿的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取150g鲐鱼背腹整肉，排针注射15g腌制液在4℃下进行腌制1小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.5g白醋、1g甜酱和0.6g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩15分钟；
（7） 取20g碎肉，喷雾2g腌制液在4℃下对其进行腌制1小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.002g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加5kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度90℃下处理30分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分30g，加入0.8g葱姜蒜复配调味料、0.15g味精、0.15g白糖和120g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取30g汤汁加入1g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.005g柠檬酸，在温度50℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在400MPa下超高压灭菌5分钟包装即得。
实施例2
一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取160g鲐鱼背腹整肉，排针注射16g腌制液在4℃下进行腌制1.5小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.6g白醋、1.2g甜酱和0.7g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩17分钟；
（7） 取25g碎肉，喷雾2.g5腌制液在4℃下对其进行腌制1.5小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.003g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加6kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度95℃下处理32分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分35g，加入0.85g葱姜蒜复配调味料、0.20g味精、0.20g白糖和130g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取35g汤汁加入1.1g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.005g柠檬酸，在温度55℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在500MPa下超高压灭菌5.5分钟包装即得。
实施例3
一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取180g鲐鱼背腹整肉，排针注射18g腌制液在4℃下进行腌制2.5小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.6g白醋、1.3g甜酱和0.7g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩18分钟；
（7） 取27g碎肉，喷雾2.7g腌制液在4℃下对其进行腌制2.5小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.003g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加7kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度95℃下处理34分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分45g，加入0.9g葱姜蒜复配调味料、0.22g味精、0.22g白糖和140g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取35g汤汁加入1.1g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.006g柠檬酸，在温度55℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在500MPa下超高压灭菌5.5分钟包装即得。
实施例4
一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取200g鲐鱼背腹整肉，排针注射20g腌制液在4℃下进行腌制3小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.7g白醋、1.5g甜酱和0.8g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩20分钟；
（7） 取30g碎肉，喷雾3g腌制液在4℃下对其进行腌制3小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.004g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加8kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度100℃下处理35分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分50g，加入1g葱姜蒜复配调味料、0.25g味精、0.25g白糖和150g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取40g汤汁加入1.2g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.006g柠檬酸，在温度60℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在600MPa下超高压灭菌6分钟包装即得。
表1和表2为本产品鱼肉方腿的基本营养成分和其他部分营养指标，我们可以看到本产品蛋白含量很高，最高可达（28.5±0.28）%，脂肪含量较低，在6.7-6.8%左右，属于高蛋白低脂肪食品，同时本产品富含矿物质，钙、磷含量都较高，另外其不饱和脂肪酸EPA和DHA含量都较高，对于促进婴幼儿、青少年智力发育，预防心血管疾病，抗动脉硬化等都有一定作用。
表1 原纤维调味鱼肉方腿的基本营养成分（,n=3，湿样）
| 蛋白质（%） | 脂肪（%） | 碳水化合物（%） | 灰分（%） | |
| 实施例1 | 28.2±0.21 | 6.8±0.09 | 0.02±0.001 | 1.8±0.05 |
| 实施例2 | 28.3±0.31 | 6.7±0.07 | 0.02±0.002 | 1.7±0.04 |
| 实施例3 | 28.5±0.28 | 6.7±0.11 | 0.02±0.001 | 1.8±0.04 |
| 实施例4 | 28.3±0.24 | 6.8±0.08 | 0.02±0.001 | 1.7±0.05 |
表2 原纤维调味鱼肉方腿其他部分营养指标（, n=3，湿样）
| 钙（mg/100g） | 磷（mg/100g） | 烟酸（mg/100g） | EPA（%） | DHA（%） | |
| 实施例1 | 20.0±0.21 | 224±2.09 | 9.4±0.21 | 8.2±0.45 | 6.1±0.13 |
| 实施例2 | 20.6±0.31 | 225±2.37 | 9.5±0.32 | 8.3±0.34 | 6.2±0.09 |
| 实施例3 | 20.3±0.28 | 227±3.11 | 9.4±0.19 | 8.3±0.41 | 6.3±0.14 |
| 实施例4 | 20.1±0.24 | 224±2.08 | 9.4±0.41 | 8.3±0.35 | 6.2±0.17 |
Claims (7)
1.一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；
（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；
（3） 取150-200g鲐鱼背腹整肉，排针注射15-20g腌制液在4℃下进行腌制1-3小时；
（4） 放入4℃下保藏；
（5） 加入0.5-0.7g白醋、1-1.5g甜酱和0.6-0.8g生抽进行调味；
（6） 对调味整肉进行滚筒按摩15-20分钟；
（7） 取20-30g碎肉，喷雾2-3g腌制液在4℃下对其进行腌制1-3小时；
（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.002-0.004g柠檬酸；
（9） 在4℃下静置并施加5-8kg的垂直挤压力2小时；
（10） 在温度90-100℃下处理30-35分钟；
（11） 在4℃下冷却后修边成型；
（12） 取鳍尾部分30-50g，加入0.8-1g葱姜蒜复配调味料、0.15-0.25g味精、0.15-0.25g白糖和120-150g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；
（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；
（14） 取30-40g汤汁加入1-1.2g琼脂，搅拌均匀；
（15） 加入0.005-0.006g柠檬酸，在温度50-60℃下进行保藏；
（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；
（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；
（18） 在400-600MPa下超高压灭菌5-6分钟包装即得。
2.根据权利要求1所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于，步骤（3）中腌制时间为1.5-2.5小时。
3.根据权利要求1所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于，步骤（7）中腌制时间为1.5-2.5小时。
4.根据权利要求1所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于，步骤（9）中挤压力大小为6-7kg。
5.根据权利要求1所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于，步骤（10）中温度为185℃，时间为32-34分钟。
6.根据权利要求1所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于，步骤（18）中压力为500MPa，灭菌时间为5.5分钟。
7.一种原纤维调味鱼肉方腿，其特征在于：该鱼肉方腿是根据权利要求1-6中的任一一项所述的一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法制备得到的原纤维调味鱼肉方腿。
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