CN104719985A - 一种鱼肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼肠及其制备方法，属于食品加工领域。本发明中鱼肠包括以下原料：新鲜鱼肉，精盐1～3份，曲酒，料酒，变性淀粉，蔗糖，环状糊精和复配调料。本发明采用通过超微粉碎技术和超临界二氧化碳萃取技术来植物中的精油成分，添加到鱼肉中，既可以增加鱼肠的营养性，保留鱼肠的传统美味，又能极大的降低鱼肠中亚硝酸盐、自由基的含量，结果表明，制备的鱼肠外表油润丰满，色泽均匀，光洁无霉变，呈褐约色，有独特的复配调料气味，质地坚挺不松散，并且亚硝酸盐残量均小于2.0mg/kg，制备好的每克鱼肉中相比同类产品减少了93％的亚硝基二甲胺和89％的亚硝基二乙胺，自由基含量降低了85％，杀菌抑菌效果明显。

Description

一种鱼肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及鱼肠的制作方法，尤其是一种鱼肠及其制备方法。

背景技术

鱼肠，作为我国的传统美食，一直深受百姓的喜爱，鱼肠以鱼肉为主料，添加适当的调味料进行灌肠腌制烟熏制成，但是由于腌制和烟熏，其中会产生亚硝酸盐，尤其是亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺，亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺均是强致癌物质，亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，不利于人体健康，随着人们生活水平的提高，人们也越来越重视食品安全问题，如何在得到美味的同时，满足人们的健康需求，成为鱼肠制作行业的关注的焦点。

专利CN101664205A公开了一种带有成块鱼肉的广式腊肠及其制备方法，选用鱼肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其制备方法是将一定数量的鱼粗加工后，进行灌装后，再利用常规法生产广式腊肠，其中，辅料均为常规的烹饪用料。但是该专利中无法解决腊肠生产过程中产生的亚硝酸盐问题，并且随着时间的增长，亚硝酸盐含量会逐渐增高，最终不能食用，造成了资源的浪费，损害了企业的经济效益。

发明内容

本发明就是为解决上述问题提供一种鱼肠及其制备方法，目的之一是增加鱼肠的口感和风味，目的之二是降低鱼肠中自由基、亚硝酸盐等致癌物的含量，保留食材中的有益成分，提高人们的免疫力，满足人们对健康的需求。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鱼肠，由以下按重量份的原料制成：新鲜鱼肉80份～85份，精盐1份～3份，曲酒1份～3份，料酒2份～4份，变性淀粉1份～3份，蔗糖5份～7份，环状糊精0.5份～1份和复配调料2份～5份。

进一步的，所述复配调料由以下按重量份的原料组成：山楂精油40份～45份、八角精油33份～40份、丁香精油35～38份，大蒜精油25份～30份、橘皮精油18份～22份、洋葱精油12份～15份、葡萄籽精油8～14份。

所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜精油、橘皮精油、洋葱精油、葡萄籽精油均是通过超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得。

所述超微粉碎采用的是气流式超微粉碎技术，气流空气流量3～10m³/min，工作压力0.80～1.50Mpa，粉碎细度5～20μm；

所述超临界二氧化碳萃取的压力为6.5～10MPa，萃取时间4～10h。

所述鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼，所述曲酒选自大曲、小曲、麸曲或混曲法白酒中的任意一种。

一种鱼肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)配料：根据上述原料的重量份称取原料；

(2)鱼肉预处理：用2％～5％氯化钠水浸泡1.5～5h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在70wt％～80wt％之间；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊精和复配调料，充分混匀后，5℃～10℃腌制18h～24h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进50～80℃的水中浸泡3～5min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180℃～260℃，时间3h～6h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

原料分析：

八角：又称八角茴香，八角不仅可以作为食品调味剂，其果实可入药，性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。其中八角果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

丁香：又称紫丁香属，具有温中降逆，补肾助阳。丁香精油由桃金娘科蒲桃属乔木丁香提炼而来，用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。可以有效治疗胃痛、肝炎、肝硬化和腹胀等疾病。

山楂：(Crataegus pinnatifida Bunge)，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

橘皮：又称为陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。橘皮具有抗病原微生物作用，可抑制葡萄球菌的生长，陈皮与小叶榕合剂在体外对绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌、变形杆菌亦有抗菌作用.陈皮甙能预防流感病毒的感染，但其抗病毒活性能被透明质酸酶所消除，橙皮甙有维生素P样作用，能降低毛细血管通透性，防止微血管出血；可以拮抗组胺、溶血卵磷脂引起的血管通透性增加.橙皮甙皮下注射能减轻大鼠肉芽肿炎症反应。

大蒜：大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称，大蒜素是大蒜中的生物活性成分，仅占大蒜成分的0.2％左右，大蒜精油含有140多种极其珍贵的天然物质，其成分总体可分为两大类，一类是挥发性成分(又称大蒜油)，包括40多种硫醚化合物；一类是非挥发性成分，包括100多种酯类、微量元素、矿物质以及各种氨基酸等。正是这些复杂而又优异的成分赋予大蒜精油出色的功能。大蒜精油具有以下有益效果：1、抑菌、杀菌、杀病毒作用。大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳杆菌等细菌及感冒病毒有抑制和杀灭作用。2、降血脂、抗凝、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病。大蒜中的烷基二硫化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中的胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，从而使血脂趋于正常。3、降血糖，降低糖尿病的发作。此作用是通过增强葡萄糖代谢中酶的活性，改善糖代谢并影响脂肪的代谢。4、保护肝脏，抑制肿瘤作用。通过抑制脂质过氧化物对细胞膜结构的损伤而达到保护肝脏的作用。蒜精油有阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，抑制动物移植性肿瘤细胞。5、清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力。蒜精油能增强吞噬细胞的能力，抗氧化，增强SOD的作用，可清除自由基，增强免疫力。6、降脂减肥功能，通过溶解脂肪颗粒，促进脂肪的分解，达到降脂减肥的作用。

洋葱：其中营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素A。这两种特殊营养物质，令洋葱具有1.预防癌症，洋葱的防癌功效来自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一种抗氧化剂，能刺激人体免疫反应，从而抑制癌细胞的分裂和生长，同时还可降低致癌物的毒性。而槲皮素则能抑制致癌细胞活性，阻止癌细胞生长。一份调查显示，常吃洋葱比不吃的人患胃癌的几率少25％，因胃癌致死者少30％。2、维护心血管健康，洋葱是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成的作用。洋葱中含量丰富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科学家研究报告指出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化，对于动脉粥样硬化，能提供重要的保护作用。3。杀菌、抗感冒，洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物杀菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。

葡萄籽：葡萄籽含有丰富的多种氨基酸、维生素及矿物质等具有保健、美容之功效。首先是多酚类物质，葡萄籽中含有多酚类物质，主要有儿茶素类和原花青素类。儿茶素类化合物包括儿茶素、表儿茶素及其没食子酸酯，是葡萄籽中主要的单聚体，也是原花青素寡聚体和多聚体的构成单位；其次是油脂类葡萄籽中含有丰富的油脂，约占其重量的12％～15％，油中含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量在58％～78％之间；再次是挥发成分，葡萄籽中还含有少量的挥发性成分，这些物质大多属于醇、酚、萜类物质，都具有较高的生物活性。

提取方式分析：

传统的精油提取方式有蒸气蒸馏法、无溶剂微波萃取法和溶剂提取法。水蒸气蒸馏法是利用水蒸气带走易挥发油的原理来制备精油，该法操作简单，成本低，但若加热温度较高时，可能会使精油中热敏性成分发生热分解，易水解成分发生水解及原料焦化等；无溶剂微波萃取是在微波加热下，根据吸收微波能力的差异使基体物质的某些区域或组分被选择性加热。从而使被萃取物从基体或体系中分离，进入到介电常数较小，微波吸收能力相对较差的萃取剂中，微波加热导致植物细胞内的极性物质尤其是水分子吸收微波能产生大量热，使胞内温度迅速上升，液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破形成微孔，进一步加热导致胞内和胞壁水分减少，细胞收缩，表面出现裂纹，从而使溶剂容易进入细胞内，溶解并释放出胞内产物。此法现已广泛应用于花椒等精油的萃取，但是该法在应用上容易造酚类物质的流失；溶剂提取法，溶剂提取法是利用低沸点的有机溶剂如己烷、乙醚、石油醚和乙醇等来浸泡植物从而把香精油提取出来，这种方法的缺点是容易生成难以分离的水一溶剂乳浊液。即使使用与水不混溶的溶剂，生产效率也是低的，同时存在着溶剂残留问题。

本发明采用超微粉碎+超临界二氧化碳萃取提取各种精油，超临界CO₂萃取法超临界流体萃取技术是一项发展很快、应用很广的实用性新技术。其萃取分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，超临界流体具有很好的流动性和渗透性，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。超临界流体萃取分离技术在解决许多复杂分离问题，尤其是从天然动植物中提取一些有价值的生物活性物质时，显示出了巨大的优势，但是超临界二氧化碳萃取技术也有自身的局限性，第一是适合的原料比较少，应用对象主要是八角茴香、薰衣草、百里香等精油的提取应用；第二是提取率不高，目前已知的八角茴香精油提取率最高仅仅达到13％。

本发明先通过超微粉碎技术，这是因为有益成分大多存在于特殊分泌组织中，如薄荷的腺毛、小茴香的油管、丁香的油室、肉桂和姜的油细胞等。同一品种原料因生长环境不同或采集期不同，所含物质的成分、性质和含量均可能有显著的差异，而且由于本发明的复配调料中不仅有传统的香辛料，还添加了山楂、洋葱、橘皮和葡萄籽，单单采用超临界二氧化碳萃取技术已经不能满足有益成分提取和得率的需要，因此通过超微粉碎技术，充分粉碎原料的细胞壁，让其中的有益成分释放出来；而后，再通过超临界二氧化碳萃取技术，提取各种原料的精油，不仅完整的保留了有益成分，而且得率明显提高，达到35％以上。

有益成分作用机理：

大蒜中的水溶性成分，含有大蒜素等巯基化合物，对亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基吗啉有明显的抑制作用，八角茴香油的主要成分是反式茴香脑(80％以上)、大茴香醛(4％-5％)；丁香的挥发油成分主要是丁香酚和异丁香酚，这两种还原性物质占其中的比例为90％以上，这些还原型物质可以有效避免亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺的致癌性和致突变性；丁香酚对亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基吗啉的抑制作用，八角精油中存在着某种特殊成分，它可以不和亚硝酸钠反应，对产生的亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺却有非常明显的阻断作用，肉桂、白芷、小茴香精油中也存在着大量的还原性物质，这些有益成分进一步降低了亚硝基二甲胺和亚硝基二乙胺对动物体的危害。

山楂、洋葱和橘皮中含有酚类物质和黄酮类物质，酚类化合物在同一苯环上有若干个酚羟基，按其化学结构的不同，可分为单聚体和多聚体(亦称单宁)两大类。一些酚类化合物及其衍生物分子结构中含有共轭、羟基和羧基，具有较强的抗氧化性，是一类良好的天然抗氧化剂，可以较好的保护生物膜、抑制脂质过氧化损伤、清除自由基，具有抗氧化活性的酚酸化合物还有迷迭香酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、没食子酸等，酚酸类物质有很强的抗氧化能力，多存在于成熟的水果中，可以分为：羟基苯甲酸及其衍生物、鞣花酸及其衍生物、羟基肉桂酸(羟基苯丙烯酸)及其衍生物。黄酮类化合物是一类十分重要的天然有机化合物，在蔬菜、水果、中草药等绿色天然植物中广泛存在，作为自由基吸收剂而起到抗氧化的作用，自身提供氢，转变为酚类自由基，进而降低自动链氧化反应的速度，从而抑制氧化反应的进行。另外，橘皮中含有顺式香豆素则有抗炎作用，在甲基橙皮甙单体中，3′-甲基-7-鼠李糖-2-甲基葡萄糖-橙皮素抗炎作用最强，毒性最低。甲基橙皮甙对结扎幽门引起的大白鼠溃疡，有明显的抗溃疡作用。葡萄籽精油中含有大量的亚油酸，亚油酸作为人体内不能合成的脂肪酸，与黄酮类化合物以及洋葱中富含的硒元素和槲皮素结合使用后，可以有效的减少癌症的发生几率，比黄酮、酚类物质或香辛料精油单独使用效果明显。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1.在鱼肠的制作工艺中，弃了传统的烟熏制肠工艺，在鱼肠的腌制过程中添加了复配调料，复配调料采用纯天然原料，不含任何食品添加剂，山楂、八角、丁香，大蒜、橘皮、洋葱和葡萄籽，原料中含有的酚类物质、黄酮类物质、亚油酸以及香辛料中有益成分结合后，不仅大幅降低了亚硝酸盐含量，结果表明，制作好的鱼肠中亚硝酸盐残量均小于2.0mg/kg，最高减少了鱼肠中93％的亚硝基二甲胺和89％的亚硝基二乙胺，而且还能明显降低食物中的自由基含量，自由基降低了85％，杀菌抑菌效果明显。

2.本申请中鱼肠制作工艺新颖独特，腌制的过程添加植物精油，可以充分渗透进鱼肉中，与鱼肉中的风味成分完全融合，使得制作出的鱼肠外表油润丰满，色泽均匀，光洁无霉变，呈淡褐色，气味独特，并且由于经过了脱水和烘制，质地坚挺不松散，口感极佳；

3.本发明中的复配调料均采用超微粉碎+超临界CO₂萃取技术提取制得，能够最大程度的保持其纯天然特性，有效成分几乎不受破坏，可以再现原料的原有风味，贮藏，运输及使用都很方便。并且本发明中各种原料成分的精油提取率均达到了35％以上，与传统方法相比，本发明中的复配调料提取方法在保证产品纯天然特征和生产过程中不产生污染排放等方面，具有明显的优势；

4.本申请中的鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼，鲐鱼含蛋白质，可以维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育；而鲱鱼更是西餐中的重要美食，每100克鲱鱼中，含蛋白质17克、脂肪14克，能提供825千焦的热量，鲱鱼蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼类，具有补虚利尿的功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

(1)配料

新鲜鲐鱼肉80份，精盐2份，大曲酒2份，料酒3份，变性淀粉1份，蔗糖5份，环状糊精0.5份，复配调料3份，

所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油40份、八角精油35份、丁香精油35份，大蒜精油28份、橘皮精油20份、洋葱精油12份、葡萄籽精油10份。

所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中，气流式超微粉碎的气流空气流量3m³/min，工作压力0.80Mpa，粉碎细度10μm；超临界二氧化碳萃取的压力为6.5MPa，萃取时间5h。

(2)鱼肉预处理：用2％氯化钠水浸泡1.5h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在70wt％；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，5℃腌制18h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进50℃的水中浸泡3min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180℃，时间3h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

实施例2

(1)配料

新鲜鲱鱼肉85份，精盐3份，小曲酒2份，料酒4份，变性淀粉13份，蔗糖7份，环状糊精0.8份，复配调料5份；

所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油33份、丁香精油35份，大蒜精油25份、橘皮精油19份、洋葱精油12份、葡萄籽精油8份。

所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中，气流式超微粉碎的气流空气流量5m³/min，工作压力1.00Mpa，粉碎细度10μm；超临界二氧化碳萃取的压力为7.5MPa，萃取时间4h。

(2)鱼肉预处理：用5％氯化钠水浸泡新鲜鲱鱼肉3h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在75wt％；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，8℃腌制20h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进70℃的水中浸泡4min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度200℃，时间4.5h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

实施例3

(1)配料

新鲜鲐鱼肉82份，精盐3份，曲酒2份，料酒2份，变性淀粉3份，蔗糖6份，环状糊精1份，复配调料4份；

所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油40份、丁香精油38份，大蒜精油30份、橘皮精油18份、洋葱精油125份、葡萄籽精油14份。

所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中，气流式超微粉碎的气流空气流量8m³/min，工作压力1.20Mpa，粉碎细度20μm；超临界二氧化碳萃取的压力为8.0MPa，萃取时间7h。

(2)鱼肉预处理：用3％氯化钠水浸泡鱼肉2h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在80wt％；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，10℃腌制18h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进80℃的水中浸泡5min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度220℃，时间4h

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

实施例4

(1)配料

新鲜鲱鱼肉85份，精盐3份，曲酒3份，料酒4份，变性淀粉3份，蔗糖7份，环状糊精1份，复配调料4份；

所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油42份、八角精油37份、丁香精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋葱精油15份、葡萄籽精油8份。

所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中，气流式超微粉碎的气流空气流量10m³/min，工作压力1.50Mpa，粉碎细度5μm；超临界二氧化碳萃取的压力为10MPa，萃取时间10h。

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在70wt％；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，5℃腌制24h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进55℃的水中浸泡3min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度220℃，时间5h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

实施例5

(1)配料

新鲜鲱鱼肉81份，精盐1份，曲酒2份，料酒2份，变性淀粉1份，蔗糖5份，环状糊精0.5份，复配调料2份；

所述复配调料由以下按重量份的原料制成：山楂精油45份、八角精油33份、丁香精油38份，大蒜精油25份、橘皮精油22份、洋葱精油12份、葡萄籽精油14份。

所述复配调料采用气流式超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得，其中，气流式超微粉碎的气流空气流量8m³/min，工作压力1.0Mpa，粉碎细度10μm；超临界二氧化碳萃取的压力为8.0MPa，萃取时间8h。

(2)鱼肉预处理：用2％氯化钠水浸泡鱼肉4h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在75wt％；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊和复配调料，充分混匀后，7℃腌制22h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进78℃的水中浸泡4min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度260℃，时间6h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。

感官评价：

外表：油润丰满，色泽均匀，光洁无霉变，呈褐约色，有独特的香辛料气味，质地坚挺不松散。

味觉：口感极佳，风味独特，天然调料味持久。

有毒物质检测：

亚硝酸盐含量：

亚硝酸盐的测定按照GB5009.33中的盐酸萘乙二胺法测定；

制作结束后第3周对本发明的鱼肠和市售鱼肠检测结果对比，实施例1～5中的亚硝酸盐残量均小于2.0mg/kg，市售鱼肠亚硝酸盐残量为3.2mg/kg；相比市售鱼肠，采用实施例5中的工艺和配方后，每克鱼肠中减少了93％的亚硝基二甲胺和89％的亚硝基二乙胺和87％的自由基含量，3天后，菌落总数＜10cfu/g，大肠菌群＜10MPN/100g。

Claims (8)

1.一种鱼肠，其特征在于：由以下按重量份的原料制成：新鲜鱼肉80份～85份，精盐1份～3份，曲酒1份～3份，料酒2份～4份，变性淀粉1份～3份，蔗糖5份～7份，环状糊精0.5份～1份和复配调料2份～5份。

2.根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述鱼肉选自鲐鱼或鲱鱼。

3.根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述复配调料由以下按重量份的原料组成：山楂精油40份～45份、八角精油33份～40份、丁香精油35～38份，大蒜精油25份～30份、橘皮精油18份～22份、洋葱精油12份～15份、葡萄籽精油8～14份。

4.根据权利要求3所述的鱼肠，其特征在于：所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜精油、橘皮精油、洋葱精油、葡萄籽精油均是通过超微粉碎技术+超临界二氧化碳萃取技术制得。

5.根据权利要求4所述的鱼肠，其特征在于：所述超微粉碎采用的是气流式超微粉碎技术，气流空气流量3～10m³/min，工作压力0.80～1.50Mpa，粉碎细度5～20μm。

6.根据权利要求4所述的鱼肠，其特征在于：所述超临界二氧化碳萃取的压力为6.5～10MPa，萃取时间4～10h。

7.根据权利要求1所述的鱼肠，其特征在于：所述曲酒选自大曲、小曲、麸曲或混曲法白酒中的任意一种。

8.一种权利要求1～7任一所述的鱼肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配料：根据上述原料的重量份称取原料；

(2)鱼肉预处理：用2％～5％氯化钠水浸泡1.5～5h；

(3)脱水：将经步骤(2)预处理的后新鲜鱼肉用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量维持在70wt％～80wt％之间；

(4)搅拌腌制：脱水后的鱼肉用绞肉机绞碎，加入精盐、曲酒、料酒、变性淀粉、蔗糖、环状糊精和复配调料，充分混匀后，5℃～10℃腌制18h～24h；

(5)灌肠：将发酵剂与腌制好的鱼肉充分混合，充填于动物肠衣中进行灌肠，灌成3～10cm后进行捆扎；

(6)滤油：捆扎好的鱼肠放进50～80℃的水中浸泡3～5min，滤去动物肠衣上的脂肪和油脂；

(7)烘烤：将滤过油的鱼肠挂在支架上，放入烤炉中烘烤，温度180℃～260℃，时间3h～6h；

(8)风干：烘烤后，将鱼肠置于通风顺畅的地方风干即可。