KR100969849B1 - 홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법 - Google Patents
홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 분말형으로 제조되어 가정에서 용이하게 보관 및 사용할 수 있으면서도, 클로렐라에 의하여 발효가 촉진되어 청국장이나 메주의 특이한 이취가 없으면서도 향긋한 향취와 식감이 좋아 비위가 약한 사람들이나 외국인, 어린아이들도 즐길 수 있다. 또한 알카리 이온수, 홍경천, 청향 및 회향등을 포함하여, 항노화작용, 항암작용등의 추가적인 작용효과도 얻을 수 있다. 따라서, 매일 먹는 음식을 섭취하는 것만으로도 생활 습관에서 질병을 예방 및 치료할 수 있는 기능성 청국장 가루 및 조말형 메주에 관한 것이다.
Description
본 발명은 홍경천을 포함하는 기능성 청국장 가루, 조말형 메주 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 분말형으로 제조되어 가정에서 용이하게 보관 및 사용할 수 있으면서도, 클로렐라에 의하여 발효가 촉진되어 청국장이나 메주의 특이한 이취가 없으면서도 향긋한 향취와 식감이 좋아 비위가 약한 사람들이나 외국인, 어린아이들도 즐길 수 있다. 또한 알카리 이온수, 홍경천, 청향 및 회향등을 포함하여, 항노화작용, 항암작용등의 추가적인 작용효과도 얻을 수 있다. 따라서, 매일 먹는 음식을 섭취하는 것만으로도 생활 습관에서 질병을 예방 및 치료할 수 있는 기능성 청국장 가루 및 조말형 메주에 관한 것이다.
메주 및 청국장은 한국의 대표적인 발효식품으로서 청국장은 그대로 식품에 사용되며 메주는 간장과 된장의 주원료이다. 또한, 메주를 이용한 장류는 미식 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국에서 일부 해산물이 귀한 내륙지방에서 중요한 단백질 급원으로 이용되어 왔다.
그러나 볏집이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발효하는 방법으로 발효시킨 청국장이나 메주를 이용한 장류는 영양학적으로 그 우수성이 입증되어 있음에도 불구하고 조리시 유발되는 암모니아취로 인해 외국인들 뿐만 아니라 우리나라 젊은 층은 물론 일부 기성세대조차 기피하고 있는 실정이다. 특히, 청국장의 경우, 독특한 이취가 있어, 보편적으로 애용되지 못하고 있으며, 특히 외국인이나 어린아이 또는 비위가 약한 사람들은 몸에 좋다는 것을 알고 있으면서도 이를 섭취하지 못하고 있다.
이러한 이취는 콩 단백질이 고초균에 의하여 분해되며 아미노산류로 된 것이 발효가 지나치면 생성된 PGA(Polyglutamic acid)가 감소되면서 아미노산도 분해되며 유화수소와 암모니아 가스가 발생하여 부패취에 가깝다. 부패취는 주로 부티르산(butyric acid), 발레르산(valeric acid)류, 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine)와 같은 휘발성 물질 및 암모니아 성분이 주를 이르고 있음이 보고되어 있다.
그러나 기존의 청국장이나 메주에 관련한 발명들은 따라서 청국장이나 메주의 독특한 이취를 제거하면서도 오히려 더 향취와 식감이 좋은 청국장이나 메주를 개발한다면, 메주등을 이용한 장류를 기본 양념으로하는 한국 음식의 세계화가 도모될 수 있을 것이다.
<선행기술>
한국 특허 제10-0285692호
한국 특허 공개 제2006-120992호
한국 특허 공개 제1993-0023304호
한국 특허 제10-0908743호
한국 특허 제10-0742269호
한국 특허 공개 제1998-0002801호
한국 특허 제10-0470735호
한국 특허 제10-0919892호
한국 특허 제10-0624704호
한국 특허 제10-0305515호
한국 특허 제10-0463675호
본 발명의 목적은 독특한 이취가 없어 섭취가 용이하면서도 건강에 유용한 기능성 청국장 가루를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 보관 및 사용이 용이하여 가정에서 손쉽게 장류를 제조할 수 있는 메주 원료를 제공하는 것이다.
청구항 2에 기재된 발명은, 클로렐라로 발효촉진된 청국장이고, 알카리 이온수로 추출한 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물을 포함하는 청국장이다.
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청구항 2에 기재된 청국장에 의하면, 클로렐라로 발효가 촉진되어 부패균 생장이 억제되어 청국장 특이한 악취가 없고 아플라톡신(aflatoxin)과 같은 발암성 독소의 생성을 억제하여, 비위가 약한 사람들이나 아이들이나 외국인들이 용이하게 섭취할 수 있고, 발암성 독소물질없이 몸에 좋은 성분들만을 섭취할 수 있다. 따라서, 청국장이 몸에 좋은 것을 알면서도 쉽게 섭취하지 못하던 사람들도 이를 즐길 수 있고 보다 건강에 이로운 청국장을 즐길 수 있다. 또한, 알카리 이온수에 의하여 항산화작용을 활성산소를 제거하면서도 인체에 필요한 미네랄(Ca, Mg, Fe, Zn)을 추가로 더 공급할 수 있으며, 또한 홍경천의 항피로, 항바이러스 효과외에도 정향과 회향의 항균작용으로 인해 보다 인체에 유익하며, 또한 정향과 회향의 독특한 향취가 더 살아나 향기와 식감이 더욱 좋아진다.
청구항 3에 기재된 발명은, 청국장 가루 제조방법이고, 알카리 이온수(pH 7.0~9.0)로 홍경천을 추출하는 홍경천 추출물 제조단계; 홍경천 추출물을 건조된 콩에 가한 후 15~30 시간 동안 실온에서 상기 콩을 침지시키는 콩 침지단계; 콩을 증숙기에 넣어 90~100℃ 수증기에서 3~7 시간 증숙하는 콩 증숙단계; 증숙 단계 후 20~35℃까지 냉각한 후 공기와 접촉시켜 바실러스서부틸러스(Bacillus subtilus) 고초균을 접종시키는 접종단계; 증숙 단계에서 상기 증숙기 하층에 생성된 콩물에 클로렐라를 가하여 현탁시킨 클로렐라 현탁액 제조단계; 접종된 콩에 상기 클로렐라 현탁액을 혼합하여 발효시키는 발효 단계; 발효된 콩에 상기 홍경천 추출물을 가하고 수용액 상태에서 분쇄하는 단계; 및 수용액을 냉동 건조하는 단계를 포함한다.
청구항 3에 기재된 청국장 가루 제조방법에 의하면, 부패균 생장이 억제되어 청국장 특이한 악취가 없으면서도, 항노화작용 및 항세균작용에 의하여 체질을 개선하면서도 질병을 예방할 수 있다. 따라서, 종래 청국장의 인체에 유익한 효과외에도 청국장 특유의 악취를 제거하여 아이들이나 외국인들이 용이하게 섭취할 수 있으면서도, 알카리이온수, 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물들을 사용하여 보다 강화된 기능성 청국장을 제공할 수 있다. 또한 청국장을 가루로 제공할 수 있어, 가정에서 보관 및 사용이 용이하다. 특히, 진공 포장하거나 질소 충진하면 유익균이 살아있는 상태로 보관 24개월 이상 가능한 것이다.
청구항 4에 기재된 발명은 청구항 3에 기재된 청국장 가루 제조방법이고, 홍경천 추출물 제조단계는 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계를 더 포함하고, 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계는 0.1~0.5% 소금물에 20~30℃에서 1~7일간 침지한 후 정제수로 세척하거나 또는 고체탄산(Dry-ice) 또는 CO2를 이용하여 떫은 맛을 제거하는 단계이다.
청국장 4에 기재된 청국장 가루 제조방법에 의하면, 홍경천의 덞은 맛이 제거되어, 제품화하였을 때 떫은 맛은 없으면서도 탄닌성분이 다른 유기성분과 침전을 형성하기 때문에 활성이 감소되는 것을 방지할 수 있다. 탄닌은 알부민, 전분, 제라친, 철, 알카리금속류와는 쉽게 염을 형성하는 것으로 알려져 있으며 철과는 청흑색 침전 형성하는 성질을 이용하여 철분검사에 이용하고 있다.
청구항 5에 기재된 발명은 청구항 3에 기재된 청국장 가루 제조방법이고,
클로렐라 현탁액 제조단계는 증숙콩 대비 증숙콩물 0.1~1.5(w/v)에 클로렐라 0.5~2.0g을 현탁시키는 단계이다.
청구항 5에 기재된 청국장 가루 제조방법에 의하면, 클로렐라가 잘 발효되어 고쵸균의 발효를 촉진하여, 잡균 생성을 최소화하고, 부패균의 생장을 억제하여 악취 및 독소의 생성을 막을 수 있다.
청구항 6에 기재된 발명은, 청구항 3에 기재된 청국장 가루 제조방법이고, 콩 침지단계에서 홍경천 추출물은 건조 콩 중량의 3~6배로 사용된다.
청구항 6에 기재된 청국장 가루 제조방법에 의하면, 홍경천 유효 성분이 콩과 적절히 배합되어 청국장의 기능적 효과와 홍경천의 기능적 효과를 가장 효과적으로 얻을 수 있다.
청구항 7에 기재된 발명은, 청구항 3에 기재된 청국장 가루 제조방법이고,
발효단계 후에 정향 추출물 및 회향 추출물 중 적어도 어느 하나를 발효된 콩에 추가하는 단계를 더 포함한다.
청구항 7에 기재된 청국장 가루 제조방법에 의하면, 정향 추출물 및 회향 추출물에 의하여 청국장 특유의 이취가 없고 오히려 정향 및 회향의 향기와 식감을 더해 보다 맛있는 청국장을 제조할 수 있게 된다.
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청구항 9에 기재된 발명은, 클로렐라로 발효촉진된 메주이고, 알카리 이온수로 추출한 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물을 포함한다.
청구항 9에 기재된 메주에 의하면, 부패균 생장이 억제되어 산패가 방지되며, 특이한 악취가 없고 아플라톡신(aflatoxin)과 같은 발암성 독소의 생성을 억제하여, 비위가 약한 사람들이나 아이들이나 외국인들이 용이하게 섭취할 수 있고, 발암성 독소물질없이 몸에 좋은 성분들만을 섭취할 수 있다. 또한, 알카리 이온수에 의하여 항산화작용을 활성산소를 제거하면서도 인체에 필요한 미네랄(Ca, Mg, Fe, Zn)을 추가로 더 공급할 수 있으며, 또한 홍경천의 항피로, 항바이러스 효과외에도 정향과 회향의 항균작용으로 인해 보다 인체에 유익하며, 또한 정향과 회향의 독특한 향취가 더 살아나 향기와 식감이 더욱 좋아진다.
청구항 10에 기재된 발명은, 조말 메주의 제조방법이고, 알카리 이온수(pH 7.0~9.0)로 홍경천을 추출하는 홍경천 추출물 제조단계; 홍경천 추출물을 건조된 콩에 가한 후 15~30 시간 동안 실온에서 상기 콩을 침지시키는 콩 침지단계; 콩을 증숙기에 넣어 90~100℃ 수증기에서 3~7 시간 증숙하는 콩 증숙단계; 증숙 단계 후 20~35℃까지 냉각한 후 공기와 접촉시켜 바실러스서부틸러스(Bacillus subtilus) 고초균을 접종시키는 접종단계; 증숙 단계에서 상기 증숙기 하층에 생성된 콩물에 클로렐라를 가하여 현탁시킨 클로렐라 현탁액 제조단계; 접종된 콩에 상기 클로렐라 현탁액을 혼합하여 발효시키는 발효단계; 발효된 콩에 홍경천 추출가루를 가하여 분쇄한 후 차퍼(chopper)로 직경 10~15mm의 조말(組末)형 메주를 제조하는 단계; 및 구형 메주를 자외선 조사로가 설치된 건조기에서 30~60℃로 감압건조하는 단계를 포함한다.
청구항 10에 기재된 조말 메주의 제조방법에 의하면, 알카리 이온수에 의하여 항산화작용을 활성산소를 제거하면서도 인체에 필요한 미네랄(Ca, Mg, Fe, Zn)을 추가로 더 공급할 수 있으며, 또한 홍경천의 항피로, 항바이러스 효과외에도 정향과 회향의 항균작용으로 인해 보다 인체에 유익하며, 또한 정향과 회향의 독특한 향취가 더 살아나 향기와 식감이 더욱 좋아진다. 또한 클로렐라로 발효가 촉진되어 부패균 생장이 억제되어 청국장 특이한 악취가 없고 아플라톡신(aflatoxin)과 같은 발암성 독소의 생성을 억제하여 보다 인체에 유익한 메주를 제공한다. 또한 조말 형태의 메주로 제공되어 가정에서 보관이 용이하며, 가정에서 손쉽게 간장이나 된장을 제조할 수 있게 된다.
청구항 11에 기재된 발명은, 청구항 10에 기재된 조말 메주의 제조방법이고, 홍경천 추출물 제조단계는 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계를 더 포함하고, 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계는 0.1~0.5% 소금물에 20~30℃에서 1~7일간 침지한 후 정제수로 세척하거나 또는 고체탄산(Dry-ice) 또는 CO2를 이용하여 떫은 맛을 제거하는 단계이다.
청국장 11에 기재된 조말 메주의 제조방법에 의하면, 홍경천의 덞은 맛이 제거되어, 제품화하였을 때 떫은 맛이 없기 때문에 다른 유기성분과 침전을 형성하여 활성이 감소되는 것을 방지할 수 있다.
청구항 12에 기재된 발명은, 청구항 10에 기재된 조말 메주의 제조방법이고,
클로렐라 현탁액 제조단계는 증숙콩 대비 증숙콩물 0.1~1.5(w/v)에 클로렐라 0.5~2.0g을 현탁시키는 단계이다.
청구항 12에 기재된 조말 메주의 제조방법에 의하면, 클로렐라가 잘 발효되어 고쵸균의 발효를 촉진하여, 잡균 생성을 최소화하고, 부패균의 생장을 억제하여 악취 및 독소의 생성을 막을 수 있다.
청구항 13에 기재된 발명은, 청구항 10에 기재된 조말 메주의 제조방법이고,
콩 침지단계에서 상기 홍경천 추출물은 상기 건조 콩 중량의 3~6배로 사용된다.
청구항 13에 기재된 조말 메주의 제조방법에 의하면, 홍경천 유효 성분이 콩과 적절히 배합되어 메주의 기능적 효과와 홍경천의 기능적 효과를 가장 효과적으로 얻을 수 있다.
청구항 14에 기재된 발명은, 청구항 10에 기재된 조말 메주의 제조방법이고,
발효단계 후에 정향 추출물 및 회향 추출물 중 적어도 어느 하나를 상기 발효된 콩에 추가하는 단계를 더 포함한다.
청구항 14에 기재된 조말 메주의 제조방법에 의하면, 정향 추출물 및 회향 추출물에 의하여 청국장 특유의 이취가 없고 오히려 정향 및 회향의 향기와 식감을 더해 보다 맛있는 조말 메주를 제조할 수 있게 된다.
청구항 15에 기재된 발명은, 10 내지 14중 어느 한 항의 조말 메주의 제조방법에 의해 제조된 조말 메주이다.
청구항 15에 기재된 조말 메주에 의하면, 맛과 향이 특이하고 보존성이 있으며, 가정에서 보관이 용이하며 손쉽게 간장이나 된장을 제조할 수 있다. 특히, 진공 포장하거나 질소 충진하면 유익균이 살아있는 상태로 보관 24개월 이상 가능한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 청국장 가루 및 조말 메주에 의하면, 청국장의 불쾌한 냄새가 없고 여러가지 생리기능이 부가되면서도, 제조공정이 단축되는 효과가 있다. 구체적으로는 알칼리이온수 사용으로 풍부한 수소가 함유하여 생체내의 항산화 작용으로 활성산소를 제거할 수 있고 인체에 필요한 미네랄(Ca, Mg, Fe, Zn)이 함유되어 음식물만으로 부족한 필수 원소를 공급할 수 있다. 또한, 홍경천 추출물, 정향 추출물 및 회향 추출물을 포함하여 제조되므로, 홍경천의 항피로, 항바이러스, 노화방지, 항함, 뇌기능강화, 심근기능 강화의 효능과 면역력 강화와 질병 예방도 기대되고, 회향과 정향의 항균작용이 청국장과 메주와 간장의 부패방지 효과와 향기와 식감을 살리며, 불쾌한 냄새도 흡착하여 회향과 정향의 독특한 향취가 더 살아나게 하여 식감이 좋은 청국장과 메주, 그 메주를 이용하여 간장과 된장을 제조할 수 있다. 또한, 가루 형태나 조말 형태로 제공되므로, 본 발명은 일반 가정에서 간편하게 간장과 된장을 제조할 수 있다. 또한, 장기간 보관이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 청국장 가루의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 조말형 메주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 조말형 메주의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 및 메주는, 클로렐라로 발효촉진되며, 홍경천 추출물, 정향 추출물 및 회향 추출물을 포함하여 제조된다. 또한 상기 추출물들은 알카리 이온수를 사용하여 추출한 것이다.
클로렐라(Chlorella)는 천연담수 녹조류의 일종인 아주 작은 단세포 생물로 광합성 작용이 활발하고 세포분열 능력이 뛰어나 신비의 식품으로 다량의 엽록소와 필수 아미노산과 각종 비타민과 미네랄이 함유하고 세포 신진대사를 돕고 세포 부활도 돕는 것이다. 세균과 바이러스에 대한 저항력이 인정되고 젖산균, 단백질 분해균 등의 발효촉진과 중금속 해독과 오염된 물을 정화하는 작용이다.
클로렐라는 고초균과 유산균에 의하여 콩 단백질의 발효할 때 발효 촉진작용을 하여 발효시한을 단축하여 유해균 생장을 억제함으로써, 불쾌한 냄새를 흡착하여 회향과 정향의 독특한 향취가 더 살아나게 하여 결과적으로 풍미와 식감이 좋은 청국장과 메주를 제조할 수 있게 한다. 또한 이렇게 제조된 메주를 이용하여 된장과 간장을 제조하는 경우, 된장과 간장 역시 풍미와 식감이 매우 좋다.
홍경천은 70여 종류가 있는 것으로 문헌에 기재되어 있어 사용빈도가 많은 것을 소개하면 다음과 같다. 본 발명의 일 실시예에서는 장미 홍경천을 사용한다.
장미홍경천 (Rhodiola Rosea L.): 티베트, 신강, 산서, 동북, 러시아 등지 해발 1800~2000m 고산 지대이며 효능은 해열, 진해, 항노화, 항피로, 항방사선, 항암, 항바이러스, 뇌기능강화, 심기능 강화이다.
대화홍경천 (Rhodiola Crenulata): 티베트, 사천, 청해, 네팔, 시킴, 부탄 등 지 해발 2800~5600m 고산지대에 분포되었으며 효능은 해열, 해소, 폐결핵, 폐렴, 기관지염에 사용한다.
고산홍경천(Rhodiola Sachalinensis A. Bor.): 중국 동북지방 해발 1700m이상 지역에 분포 되어 있으며 효능은 진해, 해독, 지사, 항산화 등이 있다.
릉엽홍경천(Rhodiola henryi, Diels. S. H. Fu.): 사천, 호북, 섬서, 감숙, 하남 등 해발 1000~3300m산비탈 암석에 자생하며 효능은 진통, 어혈제거, 해독, 안심, 위통, 골절, 타박에 유효하다.
협엽홍경천(Rhodiola kirilowii(Reg.) Maxim.): 티베트, 운남, 사천, 신강, 청해, 섬서, 감숙 해발 2000~5600m의 사질양토에 자생하며 효능은 지혈, 진통, 지사, 토혈, 생리불순, 대하, 이질, 소염 등에 유효하다.
소총홍경천(Rhodiola dumulos (Franch)S. H. Fu): 사천, 청해, 감숙, 섬서, 호북, 길림 해발 1600~3900m에 자생하며 효능은 생리조절, 보혈, 신경안정, 명목, 현기증 등에 유효하다.
성지홍경천(Rhodiola sacra(Prain ex Hamet)S.H.Fu): 티베트, 청해 해발 3300~3500ml 산림 암석지대에 자생하며 효능은 지혈, 지해, 해소, 폐렴, 폐결핵에 유효하다.
운남홍경천(Rhodiola yunnanensis(Franch)S.H.Fu): 운남. 티베트, 사천, 호북 해발 2000~4000m 산비탈에 자생하며 소염, 진통, 지사 타박상, 골절, 인후염, 이질 등 증에 유효하다.
당고홍경천(Rhodiola algida): 사천, 청해, 감숙, 녕하 해발 2000~4700m 고산 암석틈새에서 자생하며 효능은 해독, 지혈, 토혈, 폐렴, 부종, 이질 등에 유효하다.
대주조경홍경천(Rhodiola Wallichiana): 운남서부 및 티베트 해발 2600~3800m 지역에 분포되어 있으며 효능은 독감, 사지부종, 폐결핵, 해독, 폐농양 등에 유효하다.
홍경천은 인체에 유효한 항노화작용, 항산화작용, 항피로작용, 항암작용, 항바이러스작용, 뇌기능강화작용, 항방사선작용, 해독작용, 진통작용, 기관지염 치료효과가 있다.
정향(Syzygium aromaticum.(L).) 오일 속에는 유제놀(Eugenol), 아세틸유제놀(Acetyleugenol), 벤질알코올(Benzylalcohol), 벤질알데하이드(benzylaldehyde), 벤질아세테이트(Benzylacetate), 트리텔페노이드(Triterpenoid), 플라본(Flavon) 등 외에 수종의 성분이 밝혀졌으며 항세균작용과 항종양작용을 한다.
회향(Foeniculum uulgare Mill.)은 아테놀(Anethole), 펜콘(Fenchone), 알파피넨(α-pinene), 알파페란드렌(α-phellandrene), 캠펜(Camphene), 아니스알데히드(Anisaldehyde), 아니스산(Anisic acid), 에스트라골(estragol), 아네톨(Anethol), 아니실아세톤(anisylacetone), 페트로셀린산(petroselinic acid) 등 성분을 함유하고 위통, 구토, 신허요통, 하복부냉통, 식욕증진, 살충작용, 방부, 악취제거 작용이 있다.
알칼리 이온수는 산성화된 체액을 알칼리로 되돌리는 기능성 물이다. 알카리 이온수는 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등 인체에 유용한 성분들을 함유하고 있고, 물분자가 작아 추출성분과 분자화합을 형성한 후 체내 흡수율을 더욱 높일 수 있다.
이러한 알카리 이온수는 풍부하게 녹아있는 수소가 환원력이 강하여 생체 내의 활성산소를 제거하여 몸을 건강 유지하며, 활성산소는 주변 물질과 잘 결합하려는 성질이 강하기 때문에 전자가 부족한 불안전상태에서 산화력이 커진 상태의 산소로서 세포를 파괴하고 노화와 질병에 직접적인 관계를 한다. 즉, 수소가 풍부하여 환원력이 높은 물을 알칼리 이온수라고 하며, 전해환원수(알칼리 이온수)에는 육각수라고 하는 6개의 물분자로 된 가장 안정적이고 물질용출력이 우수하고 흡수력이 빠르고 물이 순한 맛을 나타낸다.
알칼리이온수의 특징 및 효능을 정리하면 다음 표 1과 같다.
| 구 분 | 특 징 | 효 능 |
| 작은 크러스터 54Hz | 수돗물에 비해 운동성이 높고 침투력이 강함. 수도물에 비하여 수소양이 200～500배 함유 | 영양소를 인체말단까지 전달하고 흡수, 노폐물 신속 배설. |
| 풍부한 미네랄 | 전기분해로 미네랄 함량이 높다. (Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Co, Cr) | 미네랄은 신전대사에 필수 칼슘, 마그네슘, 골다공증, 근육경련 예방 |
| 환원력(ORP-250mV) | 산화억제력이 즉 환원력이 크다. 장내 유해균을 억제하고, 유익균을 증식한다. | 환원에 의한 활성산소 제거하고 부패균과 기회균 생성 억제. |
| 육각수 | 전해환원수는 (4℃)에서 육각수 고리구조로한 물분자 비율이 높다 | 세포가 가장 선호하는 물로 대부분의 물은 13～15개 분자로 이루어져 있으나 6개 분자로 이루어진 6각수가 인체의 세포결합의 60～65%로 인체가 가장 좋아하는 물이다. |
| 다량의 수소 함유 | 수소가 풍부하여 활성산소 직접 제거함. | 항산화 작용으로 체질개선 질병 예방. |
한편, 본 발명에서 사용되는 알칼리 이온수는 전해환원수 제조기(Human water Hu-88)를 이용하여 제조하거나, 숯과 맥반석과 토르마린을 1:1:1 중량비로 혼합한 것을 물, 더욱 바람직하게는 정수 100ℓ당 0.5∼15kg을 가하고 20∼30℃에서 2∼17일간 방치하여 pH7.3∼8.6의 알칼리 이온수를 제조하여 사용할 수도 있다. 이때 상기 숯과 맥반석과 토르마린의 혼합량과 침지시간은 제한하지 않는다.
상기 알칼리 이온수의 제조방법을 실시예로서 더욱 구체적으로 설명하면, 지하수, 또는 음용수 100ℓ에 토르마린, 맥반석, 숯을 1:1:1 비율로 하여 분쇄하여 조말(粗末)로 한 후 2.5kg을 면포주머니에 넣은 후 물통에 가하고 25℃ 냉암소에서 3∼10일간 방치하여 알칼리 이온수를 생성하였다.(취수는 충남서천군 한산면 종지리에서 150m 암반수를 사용하였으며 원수는 pH5.80이였다.)
그리고 시간 경과함에 따라 pH를 측정하였다. 그 결과 3일 pH6.9, 5일 pH7.3, 7일 pH7.6, 10일 pH8.4로 알칼리 이온수가 생성되는 것을 확인할 수 있어,그 시간 경과에 따라 pH를 조절할 수 있음을 확인하였다.(pH는 pH-meter(Orion-960)를 사용하여 측정하였다.)
청국장 가루의 제조
본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 가루의 제조방법은, 도 1을 참조로 하면, 1) 홍경천 추출물 제조단계; 2) 콩 침지단계; 3) 콩 증숙단계; 4) 클로렐라 현탁액 제조단계; 5) 접종단계; 6)클로렐라 발효 단계; 7) 수용액 분쇄 단계; 및 8) 냉동 건조하는 단계를 포함한다.
1)홍경천 추출물 제조단계는 다음 공정에 의한다.
홍경천(Rhodiola rosea L.)를 엄선한 홍경천뿌리를 세절(細切)하고 홍경천 뿌리 100중량부에 대하여 알카리 이온수, 또는 에탄올 : 알카리이온수를 6~9: 2~4 중량비로 혼합한 혼합용매 400~700 중량부를 가하여 85~95℃에서 5~6시간 추출한 후 여과하고 여과액을 감압농축(bp20, 40~60℃)하여 40~50Brix 엑기스로 만든다. 이것을 반으로 나누어 하나는 분무건조 또는 냉동건조하여 가루로 하고, 40~50 Brix 추출액은 증숙하고자 하는 콩을 침지하는 것으로 사용하였다.
또한 홍경천 추출물은 알카리이온수에서 추출하기 전에 홍경천 추출물의 떫은 맛을 제거할 수 있다. 홍경천 추출물의 떫은 맛을 제거하는 방법은 당해 기술분야에서 알려진 방법 어느 것이라도 사용가능하다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 알카리 이온수에서 추출하기 전에 홍경천을 0.1~0.5% 식염수중에서 28~30℃의 온도에서 72~80시간 침지(浸漬)한 후, 여과하고 홍경천을 정제수로 충분히 세척한 후 사용될 수 있다. 또는 알카리이온수(pH 7.8~8.2)를 홍경천 조말 중량의 1~3배 가하여 2~5시간 실온에서 침지시킨 후 여과한 후 홍경천을 취하여 4~6배 용량의 배기콕크장치가 되어 있는 스테인레스 스틸용기에 넣고 고체탄산(Dry-ice) 50~70g을 가하고 잠시 후 콕크를 열어서 내부의 공기를 방출하고 즉시 콕크를 잠그고 실온에서 2~3일 방치하여 떫은 맛을 제거하거나 또는 고체탄산 대신에 CO2를 주입하여 떫은 맛을 제거할 수 있다. 가하는 량은 1.0~2.0kg/㎠가 바람직하며 3~4일이 소요된다.
2)콩 침지단계는 다음 공정에 의한다.
홍경천 추출물을 건조된 콩에 가한 후 15~30 시간 동안 실온에서 상기 콩을침지시킨다. 콩을 정제수로 충분히 세척한 후 콩 중량에 대하여 2~6배의 물을 가하여 15~24 시간 침지시킨다. 물의 양이 적거나 침지시간이 적으면 콩이 충분히 불려지지 않아서 발효가 어렵거나 느려질 수 있다.
3)콩 증숙단계는 충분히 불려진 콩을 취하여 100℃ 수증기중에서 3~4시간
증숙하는 단계이다. 고온에서 충분히 콩을 익혀야 고초균이 잘 접종될 수 있다.
4)클로렐라 현탁액 제조단계는 다음 공정에 의한다.
증숙 단계에서 증숙기 하층에 생성된 콩물 100 중량부에 대하여 클로렐라 0.5~2 중량부를 가하여 혼합하여 클로렐라 현탁액을 제조한다. 클로렐라가 적어도 0.1 중량부 이상 포함되어야 발효 촉진 효과를 충분히 발휘할 수 있으나, 10~15 중량부 이상 추가되면, 오히려 고초균의 활동을 억제하여 발효촉진이 아닌 발효시간이 지연되고 유해균주 생성이 고려되고 비경제적이다.
5)접종 단계는 증숙된 콩에 미생물을 접종시키는 단계로서, 당해 기술분야에서 알려진 접종 방법 어느 것이라도 다 이용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 상기 증숙된 콩을 20~35℃까지 냉각 후 공기와 충분히, 예를 들어 공기와 접촉시키는 시간은 15~20분이 바람직하며, 30℃ 정도로 냉각시킨 증숙콩에는 15~20분 정도가 바람직하다. 이는 공기중에는 고초균 이외도 수많은 잡균이 혼재하기 때문에 너무 장기간 방치하면 잡균도 혼입하여 발효 후 불쾌한 냄새와 유해균이 생장하기 때문에 접균할 때 온도와 공기접촉시간을 적절히 조정하는 것이다. 바실러스서부틸러스(Bacillus subtilus) 고초균을 공기 중에 있는 것으로 접종 대신한다.
상기 접종단계에서는 클로렐라 현탁액을 혼합한 후 여러 번 뒤집어서 충분히 공기에 접촉시키켜 접종시키거나 증숙된 콩을 충분히 공기에 접촉시켜 고초균에 접종시킨 후 클로렐라 현탁액을 혼합하여도 무방하다.
6)클로렐라 발효 단계는 다음 공정에 의한다.
클로렐라 현탁액이 혼합된 접종된 콩을 발효기 중에서 45~47℃에서
46~50시간 발효시킨다. 온도가 너무 낮으면 고초균의 활동이 어려우며 잡균번식이 유리한 환경을 조성하고 온도가 60℃~80℃ 이상이면 고초균의 활동이 2~1% 정도 남는 것으로 보고되어 있다.
7)수용액 분쇄 단계는 다음 공정에 의한다.
발효된 콩 100 중량부에 대하여 홍경천 추출물 300~400 중량부를 가한 후 수용액 상태에서 미세하게 분쇄한다. 수용액상태로 분쇄하는 것은 인체에 유익한 균을 생균 상태로 보존하기 위함이고, 열풍건조 60~80℃로 하면 청국장의 유익균이 30~50%가 감소한다는 보고가 있다.
8)분쇄한 수용액을 냉동 건조하여 청국장 가루를 만든다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 수용액 분쇄단계에서 발효콩 100 중량부에 대하여 정향 추출물 20~50 중량부 및/또는 회향 추출물 20~50 중량부을 가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 단계에 의하여, 청국장 특유의 이취는 제거되고 정향 성분과 회향 성분 및 클로렐라가 혼합되어 방부 작용과 홍경천 활성 효과가 혼합되어, 향취와 식감이 좋고 건강에 유익하면서도, 보관이 용이한 청국장 가루를 얻을 수 있다. 특히 진공 포장하거나 질소 충진하면 유익균이 살아있는 상태로 보관 24개월 이상 가능한 것이다.
회향과 정향은 후 첨가하는 것이 중요하다. 이는, 발효하기 전의 증숙한 콩에 정향, 회향을 가하면 정향중의 벤질알콜(Benzyl alcohol), 벤질알데히드(benzyl aldehyde), 벤질아세테이트(benzyl acetate), 트리테트라페놀(triterpenol, acetyl), 에르게놀(eugenol) 등과 회향성분중의 아네톨(anethol), 아니스알데하이드(Anisaldehyde), 페트로세리닉산(Petroselinic acid) 등은 발효균주 생장을 방해하거나 억제하는 작용이 인정되었기 때문이다.
일반적으로 재래식 간장과 된장의 맛이 일정하지 않고 제조된 지역과 제조자의 제조방법과 숙성할 때 온도와 사용한 물에 따라 다른 것으로 알려져 있는 것이다. 그러나, 본 발명은 전통적인 방법에 기능성과 보존성과 맛과 향기를 부가하여 새로운 식감을 나타내는 제조방법을 개발한 것이다. 또한, 알칼리 이온수의 생체에 대한 유효함과 홍경천의 여러 가지 효능과 어우려진 기능성 청국장과 기능성 메주와 기능성 간장 제조방법을 제시한 것이다.
조말
메주의 제조
본 발명의 일 실시예에 따른 조말 메주의 제조방법은, 도 2을 참조로 하면, 1) 홍경천 추출물 제조단계; 2) 콩 침지단계; 3) 콩 증숙단계; 4) 클로렐라 현탁액 제조단계; 5) 접종단계; 6)클로렐라 발효 단계; 7) 조말(組末)형 메주를 제조하는 단계; 및 8) 조말형 메주를 감압 건조하는 단계를 포함한다.
1) 홍경천 추출물 제조단계; 2) 콩 침지단계; 3) 콩 증숙단계; 4) 클로렐라 현탁액 제조단계; 5) 접종단계; 6)클로렐라 발효 단계는 청국장 가루의 제조방법과 동일하므로 설명을 생략한다. 따라서, 본 발명의 일실시예에 따르면 청국장 가루 및 조말형 메주를 각각 제조할 수도 있지만, 클로렐라 발효 단계후 발효된 콩을 반분하여, 청국장 가루 및 조말형 메주를 한꺼번에 만들 수도 있다.
조말형 메주를 제조하는 단계는 발효된 콩 100 중량부에 대하여 홍경천 추출가루(150~200mesh) 40~70 중량부를 가하여 분쇄한 후 차퍼(chooper)로 직경 10~15mm의 조말(組末)형 메주를 제조하는 것이다. 이때 정향 가루(150~200mesh) 30~60 중량부 및/또는 회향가루 40~70 중량부를 더 추가할 수 있다. 다만 조말형으로 만드는 방법은 종래 기술에서 알려진 방법 어느 것이나 다 가능하다.
이후 상기 조말형 메주를 자외선 조사(照射)가 설치된 건조기에서 30~60℃로 감압건조한다. 자외선 조사건조는 콩에 함유하는 에르고스데롤(Ergosterol)이 자외선 조사로 Vitamin-D 전구물질로 되는 것을 응용한 것이다. 비타민D3는 칼슘흡수를 돕는 역할을 하기 때문이고 메주표면의 잡균을 살균효과도 기대하기 때문이다.
간장의 제조
본 발명에 따라 제조된 조말형 메주를 이용하여 가정에서 손쉽게 기능성 간장을 제조할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 조말형 메주 100 중량부에 대하여 정제된 천일염 1.5~3 중량부가 알카리이온수(pH 7.5~7.8) 400~600 중량부에 용해된 용액을 가하고 18~25℃에서 55~70일 침출 숙성시킨다. 이때 조말형 메주 100 중량부에 대하여 정향 가루 및/또는 회향 가루 2~6 중량부를 면포주머니에 넣어 가할 수 있다. 이와 같이 생성된 간장은 풍부한 미네랄과 홍경천의 활성성분이 함유하고 알칼리이온수 특성이 혼합된 간장으로 회향과 정향의 향기와 방부작용을 겸한 식감이 좋은 기능성 홍경천 간장을 제시하며 개봉하여 실온에서 장기간 방치하여도 간장표면에 백색 곰팡이 생성이 되지 않는 간장을 제조하는 것이다.
이하 구체적인 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예
1: 청국장 가루
홍경천
추출물
장미홍경천(Rhodiola rosea L.) (粗末) 200g을 0.3% 식염수중에서 28~30℃에서 약75시간 침지(浸漬)한 후, 여과하고 홍경천을 정제수로 충분히 세척하였다. 세척된 홍경천에 알칼리이온수 1000~1200ml를 가하여 85~95℃에서 5~6시간 추출하여 반분하였다. 반분한 홍경천 추출물은 용액상으로 사용하고 반분한 다른 추출물은 감압(bp20, 40~60℃) 농축하여 냉도건조, 또는 분무건조하여 분말로 제조하였다.
청국장 가루
콩 200g을 정제수로 충분히 세척하고 알칼리이온수로 추출한 상기 제조한 홍경천추출용액(40~50Brix) 550~600ml에서 20~24시간 침지(浸漬) 시킨 후, 여과하여 콩을 취하여 수증기로 3~4시간 증숙하고 증숙된 콩을 30~35℃까지 냉각하였다. 증숙할 때 증숙기 하층에 생성된 콩물 150ml를 취하여 클로렐라 1.0~1.5g을 잘 현탁하여 클로렐라 현탁액을 제조하였다. 상기 클로렐라 현탁액을 증숙한 콩에 혼합하고 여러 번 뒤집어서 공기와 가급적 많이 접촉시켰다. 이를 다시 발효기 중에서 45~47℃로 46~50시간 발효시켰다. 발효가 완료되었으면 발효콩을 반만 취하여 하나는 홍경천 추출용액 300~400ml와 정향 추출액 25ml와 회향 추출액 50ml를 가하고 수용액 상태로 미세하게 분쇄하였다. 이와 같이 분쇄한 수용액을 냉동 건조하여 청국장 가루를 제조하였다.
실시예
2:
조말형
메주
실시예 1에서 제조된 발효한 콩의 나머지에 정향 가루(150~200 mesh) 30g과 회향 가루(150~200 mesh) 50g을 가하고 홍경천 추출가루 50g을 가하여 잘 혼합하고 분쇄기로 분쇄하였다. 분쇄된 콩을 chopper기로 직경 10~15mm 로 제형한 후 자외선 설치한 건조기 중에서 40~50℃로 감압 건조하여 기능성이 부가된 조말형 메주를 제조하였다.
실시예
3: 간장
실시예 2에서 제조한 조말형 메주 2kg에 정제된 천일염 2~2.2kg을 알칼리이온수 10ℓ (pH 7.5~7.8)에 용해한 용액에 가하고, 회향가루 100g과 정향 가루 30g을 면포주머니에 넣은 것을 가하고 18~25℃에서 55~70일 침출 숙성시킨 후 면포주머니는 분리 제거하였다.
비교예
1: 청국장의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하나, 클로렐라, 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물을 첨가하는 단계를 생략하였다.
실험예
: 청국장의 관능
테스트
상기의 실시예 1 및 비교예 1에 의하여 제조된 각각의 청국장에 대하여, 청국장 고유의 불쾌취에 대한 관능시험을 실시하였다. 실시 인원은 8명이었으며, 5점 평점법에 의하였다. 그에 대한 결과는 다음의 표2와 같았다.
| 패널 | 패널 1 | 패널 2 | 패널 3 | 패널 4 | 패널 5 | 패널 6 | 패널 7 | 패널 8 | 평균 |
| 실시예 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1.625 |
| 비교예 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 5 | 3.875 |
(참고 : 관능테스트의 기준 - 5 : 냄새가 매우 매우 역겹다. 4 : 냄새가 매우 심한 편이다, 3 : 냄새가 약간 나는 편이다, 2 : 냄새가 없는 편이다. 1 : 냄새가 전혀 없다.)
Claims (15)
- 삭제
- 클로렐라로 발효촉진되는 청국장이고,
상기 청국장은 알카리 이온수로 추출한 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장. - 알카리 이온수(pH 7.0~9.0)로 홍경천을 추출하는 홍경천 추출물 제조단계;
상기 홍경천 추출물을 건조된 콩에 가한 후 15~30 시간 동안 실온에서 상기 콩을 침지시키는 콩 침지단계;
상기 콩을 증숙기에 넣어 90~100℃ 수증기에서 3~7 시간 증숙하는 콩 증숙 단계;
상기 증숙 단계에서 상기 증숙기 하층에 생성된 콩물에 클로렐라를 가하여 현탁시킨 클로렐라 현탁액 제조단계;
상기 증숙 단계 후 20~35℃까지 냉각한 후 공기와 접촉시켜 바실러스서부틸러스(Bacillus subtilus) 고초균을 접종시키는 접종단계;
상기 접종된 콩에 상기 클로렐라 현탁액을 혼합하여 발효시키는 발효 단계;
상기 발효된 콩에 상기 홍경천 추출물을 가하고 수용액 상태에서 분쇄하는 단계; 및
상기 수용액을 냉동 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 가루 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 홍경천 추출물 제조단계는 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계를 더 포함하고,
상기 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계는
0.1~0.5% 소금물에 20~30℃에서 1~7일간 침지한 후 정제수로 세척하거나 또는
고체탄산(Dry-ice) 또는 CO2를 이용하여 떫은 맛을 제거하는 단계인 것을 특징으로 하는 청국장 가루 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 클로렐라 현탁액 제조단계는 증숙콩 대비 증숙콩물 0.1~1.5(w/v)에 클로렐라 0.5~2.0g을 현탁시키는 단계인 것을 특징으로 하는 청국장 가루 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 콩 침지단계에서 상기 홍경천 추출물은 상기 건조 콩 중량의 3~6배인 것을 특징으로 하는 청국장 가루 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 발효단계 후에 정향 추출물 및 회향 추출물 중 적어도 어느 하나를 상기 발효된 콩에 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 가루 제조방법. - 삭제
- 클로렐라로 발효촉진되는 메주이고,
상기 메주는 알카리 이온수로 추출한 홍경천 추출물, 회향 추출물 및 정향 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 메주. - 알카리 이온수(pH 7.0~9.0)로 홍경천을 추출하는 홍경천 추출물 제조단계;
상기 홍경천 추출물을 건조된 콩에 가한 후 15~30 시간 동안 실온에서 상기 콩을 침지시키는 콩 침지단계;
상기 콩을 증숙기에 넣어 90~100℃ 수증기에서 3~7 시간 증숙하는 콩 증숙단계;
상기 증숙단계에서 상기 증숙기 하층에 생성된 콩물에 클로렐라를 가하여 현탁시킨 클로렐라 현탁액 제조단계;
상기 증숙 단계 후 20~35℃까지 냉각한 후 공기와 접촉시켜 바실러스서부틸러스(Bacillus subtilus) 고초균을 접종시키는 접종단계;
상기 접종된 콩에 상기 클로렐라 현탁액을 혼합하여 발효시키는 발효 단계;
상기 발효된 콩에 홍경천 추출가루를 가하여 분쇄한 후 차퍼(chooper)로 직경 10~15mm의 조말(組末)형 메주를 제조하는 단계; 및
상기 구형 메주를 자외선 조사가 설치된 건조기에서 30~60℃로 감압건조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 조말 메주의 제조방법. - 제10항에 있어서,
상기 홍경천 추출물 제조단계는 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계를 더 포함하고,
상기 홍경천의 떫은 맛을 제거하는 단계는
0.1~0.5% 소금물에 20~30℃에서 1~7일간 침지한 후 정제수로 세척하거나 또는
고체탄산(Dry-ice) 또는 CO2를 이용하여 떫은 맛을 제거하는 단계인 것을 특징으로 하는 조말 메주의 제조방법. - 제10항에 있어서,
상기 클로렐라 현탁액 제조단계는 증숙콩 대비 증숙콩물 0.1~1.5(w/v)에 클로렐라 0.5~2.0g을 현탁시키는 단계인 것을 특징으로 하는 조말 메주의 제조방법. - 제10항에 있어서,
상기 콩 침지단계에서 상기 홍경천 추출물은 상기 건조 콩 중량의 3~6배인 것을 특징으로 하는 조말 메주의 제조방법. - 제10항에 있어서,
상기 발효단계 후에 정향 추출물 및 회향 추출물 중 적어도 어느 하나를 상기 발효된 콩에 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조말 메주의 제조방법. - 제10항 내지 제14항 중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 조말 메주.
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