KR101001261B1 - 청국장을 이용한 분말간장, 이를 이용한 정제형 간장, 페이스트형 간장 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩을 바실러스 서브틸러스 (Bacillus Subtilis, 고초균)로 발효하여 청국장을 제조한 후 청국장에 들어 있는 다양한 생체 활성물질을 간장 속으로 옮겨서 식생활에서 쉽게 자주 섭취할 수 있게 함으로써, 건강에 도움을 주는 다양한 타입의 간장과 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 청국장의 영양을 함유하여 단순히 조미 식품으로 사용되어 오던 것을 영양 보충식품으로 개선시키면서 동시에 재래식 액상 간장의 사용 및 보관상 불편함을 해소한 것이다.

Description

청국장을 이용한 분말간장, 이를 이용한 정제형 간장, 페이스트형 간장 및 이의 제조방법{Powder of soy sauce employing fast-fermented bean paste, Tablet type soy sauce, Paste type soy sauce and Production method thereof}
본 발명은 콩을 바실러스 서브틸러스 (Bacillus Subtilis, 고초균)로 발효하여 청국장을 제조한 후 청국장에 들어 있는 다양한 생체 활성물질을 간장 속으로 옮겨서 식생활에서 쉽게 자주 섭취할 수 있게 함으로써, 건강에 도움을 주는 다양한 타입의 간장과 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 청국장의 영양을 함유하여 단순히 조미 식품으로 사용되어 오던 것을 영양 보충식품으로 개선시키면서 동시에 재래식 액상 간장의 사용 및 보관상 불편함을 해소한 것이다.
콩을 발효하여 얻어지는 청국장에는 프로테아제, 갈변물질, 핵산, 펩타이드, 폴리글루탐산, 레시틴, 항산화물질, 피틴산, 트립신억제제, 섬유질, 비타민, 미네랄 등이 생성되며, 이들은 콩에는 없는 여러 가지 인체에 유용한 생리활성물질로 알려져 있다. 이러한 청국장의 유용한 생리활성물질은 청국장을 섭취하지 않으면 섭취하기 어려운데, 청국장의 특유의 이취로 인하여, 아이들이나 비위가 약한 사람, 외국인들은 이를 섭취하기 어려웠다.
한편, 간장은 특별한 영양 성분을 포함하기 보다는 음식의 간을 맞추거나 맛을 내기 위한 조미료로 사용되어 왔다. 또한, 간장은 액상으로 이루어져 있어, 가정에서 사용시 그 양을 조절하기 어렵거나, 여행이나 야외에서 사용하고자 할 때 운반 과정에서 흐르는 등의 문제점이 있었다.
본 발명의 과제는 상기 종래 기술의 문제점을 해소하여, 청국장의 인체에 유용한 영양 성분을 일상 음식 섭취과정에서 손쉽게 섭취할 수 있으면서도 사용 및 보관이 편리한 간장을 제공하는 것이다.
청구항 제1항에 기재된 발명은, 분말간장이고, 청국장을 향미증진제 추출액으로 추출한 청국장 추출액을 이용하되, 상기 향미증진제 추출액은 향미증진제를 알카리 이온수로 추출한 용액이며, 상기 향미증진제는 해조류 100 중량부에 대하여 야채 80~150 중량부, 건어물 50~100 중량부, 한약재 60~80 중량부 및 과일 80~120 중량부로 이루어지고, 상기 청국장 추출액은 상기 청국장에 상기 향미증진제 추출액을 1: 0.3~1의 중량비로 가한 후 60~80℃에서 2~4시간 추출한 후 여과한 추출액이다.
청구항 제1항에 기재된 분말간장에 의하면, 단순히 조미제로 사용되던 간장에 청국장의 생리활성물질이 포함되어, 일상 음식을 섭취하는 과정에서 청국장에 포함되어 있는 인체에 유용한 성분을 손쉽게 섭취할 수 있어, 비위가 약한 사람, 아이들 또는 외국인들이 손쉽게 청국장의 생리활성 성분을 섭취할 수 있다.
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또한, 향미증진제로 추출된 청국장 추출액을 이용하므로, 식감이 좋고 청국장의 생리활성물질외에 향미증진제 유용성분까지 함께 섭취할 수 있다. 또한, 청국장 생리활성물질이 향미증진제 성분들에 흡착하여 추출되므로 물로 추출하는 것보다 더 잘 추출될뿐만 아니라 향미증진제 성분들에 흡착되므로 청국장 특유의 이취가 사라지고, 오히려 향미증진제의 향미가 더해진다.
또한, 인체에 유효한 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등을 추가로 더 공급하는 효과가 있다.
또한, 풍미, 식감 및 영양이 균형을 이루어, 영양 성분을 공급할 뿐만 아니라 음식의 맛의 질을 높일 수 있는 조미제를 공급할 수 있다.
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청구항 제5항에 기재된 발명은, 분말간장의 제조방법이고, 해조류 100중량부에 대하여 야채 80~150 중량부, 건어물 50~100 중량부, 한약재 60~80 중량부 및 과일 80~120 중량부로 이루어진 향미증진제에 대하여 알카리 이온수를 중량으로 10~20배 가한 후 환류추출한 후 여과하여 향미증진제 추출액을 제조하는 단계(S1); 청국장에 상기 향미증진제 추출액을 1: 0.3~1의 중량비로 가한 후 60~80℃에서 2~4시간 추출한 후 여과하여 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액을 제조하는 단계(S2); 및 상기 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액에 정제식염을 1: 1~2의 중량비로 첨가하여 혼합한 후 30~50℃에서 감압 건조하여 간장을 분말화하는 단계(S3)을 포함한다.
청구항 제5항에 기재된 분말간장의 제조방법에 의하면, 청국장의 생리활성물질이 향미증진제 추출 성분에 흡착하여 용이하게 추출되므로, 청국장의 생리활성물질, 향미증진제의 유용한 성분을 포함하여 인체에 유용할 뿐만 아니라, 향미증진제 성분에 의해 청국장 특유의 이취가 없고, 오히려 식감 및 풍미가 더해져서, 식품의 맛을 더욱 좋게함으로써, 인체에 유용하면서도 맛과 풍미가 좋으면서도, 사용 및 보관이 용이한 분말간장을 제공할 수 있다.
또한, 풍미, 식감 및 영양이 균형을 이루어, 영양 성분을 공급할 뿐만 아니라 음식의 맛의 질을 높일 수 있는 조미제를 공급할 수 있다.
또한, 인체에 유효한 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등을 추가로 더 공급하는 효과가 있다.
또한, 청국장의 생리활성물질이 향미증진제 추출 성분에 흡착하여 용이하게 추출된다.
또한, 간이 적당하여 조미 간장으로서의 역할을 충분히 하면서도 미생물의 번식을 막을 수 있다.
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청구항 제10항에 기재된 발명은, 청구항 제5항에 기재된 분말간장의 제조방법이고, 상기 분말화단계(S3)에서 상기 정제식염외에 흑설탕, 자이리톨 및 액상 과당으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 더 첨가한다.
청구항 제10항에 기재된 분말간장의 제조방법에 의하면, 짠맛외에 단맛등을 더해 감칠맛을 더 줄 수 있다.
청구항 제11항에 기재된 발명은, 정제형(tablet type) 간장이고, 청구항 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 분말 간장을 이용한다.
청구항 제11항에 기재된 정제형(tablet type) 간장에 의하면, 별도의 계량 스푼이 없어도 정제간장을 필요에 따라 개수를 세어 사용할 수 있으므로 일정량을 정확하게 사용할 수 있으며, 보관 및 운반이 용이하다.
청구항 제12항에 기재된 발명은, 페이스트형(paste type) 간장이고, 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 분말 간장을 이용한다.
청구항 제12항에 기재된 페이스트형 간장에 의하면 튜브를 눌러 손쉽게 간장을 사용할 수 있으므로, 사용이 간편하면서도 보관 및 운반이 용이하다.
본 발명에 의하면, 증숙한 콩을 바실러스 서브틸러스균으로 발효하여 생성된 청국장 중에 함유하는 생리활성물질인 프로테아제, 멜라노이딘(갈변물질), 고분자핵산, 펩타이드, 폴리글루탐산, 레시틴, 사포닌, 피틴산, 트립신억제제, 항산화물질, 섬유질과, 향미증진제의 유용 성분 및 알카리 이온수의 유용성분들을 포함하여, 인체에 유익하면서도, 청국장 특유의 이취 등이 없어 누구나 쉽게 섭취할 수 있어 사용성을 높일뿐만 아니라 식감, 풍미 등을 더욱 좋게 하여, 음식 조리시 사용하면 더욱 그 음식맛을 높일 수 있는 간장을 제공한다.
또한, 간장의 타입을 분말형, 페이스트형, 정제형으로 다양하게 제조함으로써, 사용되는 목적에 따라 편리하고 다양하게 사용할 수 있고, 그 보관 및 운반이 편리하다.
또한, 본 발명에 따르면 천연 재료만 사용하여 인체에 유익하면서도 식감이 좋고 변질될 염려가 없는 장기 보관성이 우수한 간장을, 간편하게 5~7일이면 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말간장의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 정제형 간장의 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 페이스트형 간장의 사진이다.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명은 청국장 추출액을 이용한 분말간장이다.
청국장은, 콩을 증숙한 후 고초균을 접균하여 발효시킴으로서 얻어진다. 청국장은 종래 알려진 방법 중 어느 방법이라도 사용하여 제조될 수 있으며, 당해 기술분야에 속한 통상의 전문가(이하 ‘당업자’라 한다)에 의해 적절하게 선택하여 제조될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 콩을 세척한 후 정제수에 8~10시간 침지하고 3~4시간 95~100℃에서 증숙하고 20~40℃까지 냉각하고, 증숙한 콩을 여러번 뒤집어 공기중의 고초균을 접균하여 발효조에서 40~42℃에서 38~42시간 발효시켜, 끈적끈적한 점성물질이 생성되면 청국장이 완성된 것으로 하였다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 증숙한 콩을 아스퍼길루스 오리자(Aspergillus Origzae) 또는 깨끗한 볏짚을 이용하여 발효 생성물을 얻을 수 있다.
청국장으로 이용할 수 있는 콩은 모든 품종이 다 가능하다. 일반적으로 장류콩이라 하면 소립종보다는 비교적 콩알이 굵은 것(예를 들어 100알의 무게가 15g 이상인 것)이 바람직하다. 청국장용 콩으로 굵은 콩이 좋은 것은 탄수화물중에 당분함량이 비교적 많기 때문에 발효가 잘되기 때문이다.
상기 청국장 추출액은 청국장의 생리활성물질을 추출한 것을 의미하며, 청국장 생리활성물질은 발효에 의해 콩에는 없던 것이 청국장 속에 생성된 것을 말한다. 이러한 생리활성물질로 알려진 것은, 프로테아제, 갈변물질, 핵산 (Deoxyribo Nucleic Acid), 펩타이드(Peptide), 폴리글루탐산 (Polyglutame Acid, P.G.A.), 레시틴(Lecithin), 항산화물질, 피틴산(Phytic acid), 트립신억제제(Trypsin Inhibitor), 섬유질, 비타민, 미네랄 등이 있다.
상기 프로테아제 (Protease)는 바실러스균이 콩단백을 발효하여 생성한 것이고 우리 몸속에 생성한 혈전을 용해시키는 작용이 있어 심근경색과 뇌경색을 예방하는데 도움이 된다.
상기 갈변물질은 청국장의 바실러스균은 단백분해 효소뿐만 아니라 당 분해 효소도 분비하여 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘(melanoidin)이라고 하는 갈변물질(褐變物質)을 만드는 것이다. 이 갈변물질은 항산화효과가 있으며 인슐린 분비도 원활하게 하여 주기 때문에 당뇨 개선도 되고 장에서 유산균 중식에 유효하다.
핵산 (Deoxyribo Nucleic Acid)은 골수, 뇌, 피부조직에서는 신생 대사에 의한 합성 능력이 약함으로 음식물을 통하여 핵산을 공급하는 것이 도움이 된다고 알려져 있으며 핵산은 분자량에 의하여 저분자핵산과 고분자핵산으로 구분할 수 있는데 저분자 핵산은 재사용 대사경로 도중에 쉽게 분해되기 때문에 사용할 수 없는 경우가 대부분이다. 따라서 고분자 핵산을 섭취하여야 효율이 좋은 것으로 알려져 있는 것이다. 핵산이 함유한 식품은 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 청국장에는 고분자핵산이 존재한다고 하는데 청국장의 발효균의 역할로 알려져 있다.
상기 펩타이드 (Peptide)는, 콩단백질이 청국장 발효균에 의하여 분해되면 아미노산이 되는데 하나의 아미노산으로 완전히 분해되지 않고 여러개의 아미노산이 결합되어 있는 상태를 말한다. 안지오데신 전환 효소(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)는 안지오데신 1형을 2형으로 전환하는데 안지오데신 2형은 고혈압을 일으키는 주요한 인자인 것이다. 상기 펩타이드는 ACE 활성을 억제하여 2형의 안지오데신이 생성되지 않게 하면 고혈압을 예방할 수 있는 것이다. 즉 발효균에 의하여 청국장에 생성된 펩타이드가 ACE 효소활성을 억제 할 수 있다. ACE 효소활성을 억제하는 효율적인 펩타이드 구성 아미노산은 발린(Valine)과 티로신(Tyrosine) 등이 있다.
폴리글루탐산 (Polyglutame Acid, P.G.A)은, 청국장 발효물에서 끈적끈적한 실같은 점액성 물질이 생성하는 것으로, 이는 바실러스 균이 콩속에 들어있는 영양소를 이용하여 만들어진 것이며, 분자량은 15,000정도이고, 100개의 글루탐산이 중합된 폴리글루탐산과 과당이 중합된 프락탄(Fructane)의 혼합이다. P.G.A는 음전하(-)를 띄고 있어 양전하(+)를 띈 물질과 잘 결합하여 운반하고 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨과 쉽게 결합하여 흡수를 촉진하고, 흡습 작용이 있어 피부보습제로 화장품에 이용된다.
청국장에 있는 레시틴(Lecithin)은 인지질의 일종이며 포스파티딜코린(Phosphtidyl Choline)이라고도 한다. 레시틴은 물과 기름 양쪽에 잘 녹는 특성이 있기 때문에 혈관 내의 콜레스테롤이나 기름 성분을 흡착 배설하여 혈관에 노폐물이 끼는 것을 방지하고 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨 개선 효과도 있으며 체내에서 분해된 레시틴은 콜린 성분으로 남아서 아세틸콜린(Acetyl Choline)으로 되어 신경전달 물질 역할을 하고 뇌 기능에 중요한 역할을 하기 때문에 청국장이 뇌에 좋은 식품이다.
사포닌(Saponin) 당 성분과 지질로 되어 있어 레시틴과 같이 물과 기름 양쪽에 모두 잘 녹는 것이다. 사포닌에는 혈액 속에 과다한 콜레스테롤이나 지방성분을 흡착 배설하는 기능이 있으며 사포닌의 당 성분은 담집산을 흡수하기 때문에 지방 분해에 필요한 담집산이 부족하여 지방이 분해되지 않고 그대로 체외로 배설되기 때문에 비만을 방지하는 역할도 하고 항암 물질로도 인정받고 있다.
청국장에 존재하는 피틴산(Phytic Acid)은 6개의 인을 함유하고 있으며 칼슘과 마그네슘과 결합 상태로 존재하며 체내의 과다한 철분이 산화작용에 의하여 세포를 손상되는 것을 막아준다. 따라서 항암물질 역할도 한다고 알려져 있다.
대두에는 트립신 억제 물질(Trypsin Inhibitor)이 있다. 암세포가 증식하기 위해서는 트립신의 역할이 필요한 것인데 트립신 억제 작용으로 발암을 막을 수 있는 것이다. 또한 트립신 억제제는 인슐린 분비를 촉진하기 때문에 당뇨에도 도움이 된다.
또한, 콩 중에는 이소프라본계인 제니스틴(genistin), 다이드린(Daidin), 그라이시틴(glycitin) 등이 있다. 이들은 당과 결합되어 있어 흡수율이 떨어지는데 발효하여 청국장으로 되면 청국장속에 함유하는 당을 제거하는 효소에 의하여 제니스틴이 제니스테인(genistein)으로 되어 흡수가 잘되는 것이다. 제니스테인은 항산화 물질과 항암물질로 알려져 있는데 구조적으로 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사하여 골다공증과 여성의 폐경기 증후군은 에스트로겐 부족과 관련이 있는 것이다. 따라서 제니스테인이 에스트로겐 역할을 수행하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 항산화 물질을 충분히 섭취하면 각종 생활 습관병 예방 효과가 있는 것이다.
청국장에는 불용성 섬유질과(Cellulose), 반섬유질(Hemicellulose), 수용성섬유질(pcetin)등이 풍부하다. 불용성 섬유질은 변비개선에 효과가 있고 수용성 섬유질은 설사를 막아주는 효과가 있다. 청국장 속에 있는 섬유질은 혈액속의 콜레스테롤 수치를 감소하는 역할을 하고 몸에 있는 유용한 미네랄 흡수를 방해하지 않는 장점도 있다.
상기 청국장 추출액은 청국장을 물로 추출할 수도 있으나, 향미증진제 추출액로 추출한 추출물이 바람직하다. 이는 향미증진제를 물로 추출한 향미증진제 추출액을 사용하여 다시 청국장을 추출하게 되면, 청국장의 생리활성물질이 향미증진제 추출액의 유용 성분에 흡착하여 보다 잘 추출될 뿐만 아니라, 향미증진제의 유용 성분에 의해 청국장 특유의 이취를 감소하고 오히려 식감 및 풍미를 더할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 향미증진제 추출액은 정제수를 이용할 수 있으나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 바람직하게는 알카리 이온수를 사용한다. 알카리 이온수는 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등 인체에 유용한 성분들을 함유하고 있고, 물분자가 작아 추출성분과 분자화합을 형성한 후 체내 흡수율을 더욱 높일 수 있다. 또한, 알카리 이온수의 사용은 용출력이 우수하여 고온에서 추출하지 않아도 향미증진제 및 청국장을 용출시키므로 청국장 속의 활성물질을 안전하게 추출하기 위함이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 알카리 이온수는 pH7.6~7.9의 약알카리성이 사용될 수 있다.
한편, 본 발명에서 사용되는 알칼리 이온수는 전해환원수 제조기(Human water Hu-88)를 이용하여 제조하거나, 숯과 맥반석과 토르마린을 1:1:1 중량비로 혼합한 것을 물, 더욱 바람직하게는 정수 100ℓ당 0.5∼15kg을 가하고 20∼30℃에서 2∼17일간 방치하여 pH7.3∼8.6의 알칼리 이온수를 제조하여 사용할 수도 있다. 이때 상기 숯과 맥반석과 토르마린의 혼합량과 침지시간은 제한하지 않는다. 상기 알칼리 이온수의 제조방법을 실시예로서 더욱 구체적으로 설명하면, 지하수, 또는 음용수 100ℓ에 토르마린, 맥반석, 숯을 1:1:1 비율로 하여 분쇄하여 조말(粗末)로 한 후 2.5kg을 면포주머니에 넣은 후 물통에 가하고 25℃ 냉암소에서 3∼10일간 방치하여 알칼리 이온수를 생성하였다.(취수는 충남서천군 한산면 종지리에서 150m 암반수를 사용하였으며 원수는 pH5.80이였다.)
그리고 시간 경과함에 따라 pH를 측정하였다. 그 결과 3일 pH6.9, 5일 pH7.3, 7일 pH7.6, 10일 pH8.4로 알칼리 이온수가 생성되는 것을 확인할 수 있어,그 시간 경과에 따라 pH를 조절할 수 있음을 확인하였다. (pH는 pH-meter(Orion-960)를 사용하여 측정하였다.)
알카리 이온수로 추출함에 따라, 최종적으로 생산되는 분말간장에 인체에 유효한 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 철, 아연 등을 추가로 더 공급할 수 있게 된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 향미증진제는 해조류, 야채, 건어물, 한약재 및 과일로 이루어지며, 해조류 100 중량부에 대하여 야채 80~150 중량부, 건어물 50~100 중량부, 한약재 60~80 중량부 및 과일 80~120 중량부로 포함될 수 있다. 해조류로는 미역, 다시마, 해태(김), 톳, 파래 등이 사용될 수 있고, 야채로는 양파, 마늘, 무, 파, 배추 등이 사용될 수 있고, 건어물로는 멸치, 건새우, 북어, 건해삼등이 사용될 수 있고, 한약재로는 대추, 감초, 숙지황, 회향 등이 사용될 수 있고, 과일로는 사과, 매실, 키위, 파인애플, 귤, 유자등이 사용될 수 있다. 상기 한약재에서 숙지황은 간장 고유의 색상을 발색하고 숙지황의 갈변물질을 2.7% 함유하고 있어, 자양강장,보혈작용과 항산화물질로 폴리페놀(Polyphenol), 프라보노이드류 (Flavonoid) 가 많이 함유되어 있어, 인체에 유익하다. 또한 회향은 독특한 식감을 살리는 향기와 방부보존효과가 있고, 감초는 소금의 쓴맛을 감소시키고 감미를 부각시키는 효과가 있다.
상기 향미증진제는 해조류, 건어물, 야채, 과일등으로 이루어진 것으로 음식물의 향미를 증진시킬 수 있는 것을 말한다. 이러한 향미증진제는 당해 기술분야에 속하는 통상의 전문가가 적절하게 선택하여 사용할 수 있다.
상기 향미증진제 추출액은 향미증진제(예를 들어, 다시마, 양파, 멸치, 마늘, 해태, 표고버섯, 건새우, 북어, 대추, 감초, 숙지황, 회향, 사과 및 매실)를 정제수 또는 알카리 이온수(pH7.3~8.0)로 추출한 추출액이다.
이하, 본 발명에 따른 여러 가지 타입의 간장을 제조하는 방법을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 분말간장의 제조방법은, 향미증진제를 알카리 이온수로 추출하여 향미증진제 추출액을 제조하는 단계(S1); 상기 향미증진제 추출액을 청국장에 가하여 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액을 제조하는 단계(S2); 및 상기 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액에 정제식염을 가한 후 감압 건조하여 간장을 분말화하는 단계(S3)를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 향미증진제에 대하여 정제수 또는 알카리 이온수를 중량으로 10~20배 가한 후 환류추출한 후 여과하여 향미증진제 추출액을 제조할 수 있다(S1). 향미증진제에 대하여 정제수 또는 알카리 이온수를 너무 적게 사용하면 향미증진제 추출이 원활하게 이루어지지 않고 너무 많이 사용하면 추출물 내 향미증진제 유용 성분이 적어, 이후 단계에서 청국장의 생리활성물질을 추출하는데 있어, 생리활성물질이 향미증진제의 유용성분에 흡착하는 흡착율이 적어질 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 청국장에 상기 향미증진제 추출액을 1: 0.3~1의 중량비로 가한 후 60~80℃에서 2~4시간 추출한 후 여과하여, 청국장 추출액을 제조할 수 있다(S2). 향미증진제 추출액의 함량이 청국장에 비하여 너무 적으면 청국장의 생리활성성분이 유효하게 추출되지 않으며, 너무 많으면 향미증진제 추출액의 사용이 효율적이지가 않다. 또한 추출 온도가 너무 낮으면 추출이 효율적이지 못하고 너무 높으면 유용 성분들이 변질될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 청국장 추출액에 대하여 상기 정제식염을 1: 1~2의 중량비로 첨가하여 혼합한 후 30~50℃에서 감압 건조하여 분말간장을 제조한다(S3). 정제식염을 너무 많이 첨가하면 간이 너무 진하여 조금만 사용하게 되므로, 유용한 성분들이 많이 포함되어 있는 간장을 많이 사용하지 못하며, 너무 적게 사용하면 미생물이 번식할 수 있다. 또는 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 청국장 추출액에 정제식염을 동량으로 혼합하여 냉동건조 또는 분무건조하여 분말간장을 제조할 수 있다. 다만 이 경우 제품에 조해성이 있어 보관에 주의하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 정제식염 첨가시 정제식염외에 무수포도당, 흑설탕, 자이리톨 및 액상 과당으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 더 첨가할 수 있다. 추가되는 성분들은 이에 한정되지 않고, 기타 감미제나 기능성 첨가제등을 추가할 수 있다.
이렇게 제조된 분말간장은 정제수에 용해시키면, 쉽게 액체간장이 된다. 정제수에 추가되는 분말간장은 개인의 취향이나 식성에 따라 조절가능하며, 일반적으로 물 100ml에 분말간장 15~25g을 용해시켜 사용될 수 있다. 또는 액체간장으로 제조한 후 사용하지 않고 직접 음식 조리에 첨가하여 사용할 수 있다. 이때는 액체간장에 비하여 소량 사용하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 분말간장은 필요에 따라 정제형(tablet type) 또는 페이스트형(paste type)으로 제조하여 사용할 수 있다. 정제형 또는 페이스트형 간장으로 제조하는 방법은 당해 기술분야에서 알려진 방법 중 어느 것이나 당업자가 적절하게 선택하여 이용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명에 따라 제조된 분말간장에 결합제, 예를 들어 PVP(Polyvinyl Pyrrolidone)와, 정제수 또는 알카리 이온수를 가하여 잘 혼합한 후 건조하여 타정함으로써 제조될 수 있다. 이때 정제의 크기는 제한하지 않는다. 상기 결합제는 분말간장 100중량부에 대하여 3~5중량부 첨가되는 것이 바람직하다. 이는 결합제가 3중량부 미만으로 첨가되면 결합력이 떨어져서 정제 형성이 어렵고 6중량부를 초과하면 식품에 첨가되어 사용될 때 잘 풀어지지 않는다. 또한, 분말간장에 첨가되는 정제수 또는 알카리 이온수는 분말간장 100중량부에 대하여 5~10중량부 첨가되는 것이 바람직하다. 이는 정제수 또는 알카리 이온수가 5중량부 미만으로 첨가되면 분말간장을 뭉치는 효과가 떨어지며 10중량부를 초과하여 첨가되면 정제의 경도가 떨어진다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명에 따라 제조된 분말간장 100중량부에 대하여 향미증진제 추출액 20~30 중량부를 혼합하여 연고(軟膏)와 같이 제조하여 튜브에 충진함으로서 페이스트형 간장을 제조할 수 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.
실시예 1: 분말간장의 제조
(1) 청국장의 제조
콩 1㎏을 세척한 후 정제수에 8~10시간 침지(浸漬)하고 3~4시간 95~100℃에서 증숙하고 30℃까지 냉각하였다. 이후 가능한 한 공기와 많이 접촉시키기 위하여 증숙한 콩을 여러번 뒤집어 주고 공기중의 고초균을 접균하여 발효조에서 40~42℃로 38~42시간 발효시켜 끈적끈적한 점성물질이 생성된 특이한 냄새가 있는 청국장을 완성하였다.
(2) 향미증진제 추출액의 제조
다시마 30g, 양파 20g, 마늘 15g, 멸치 30g, 해태 10g, 표고버섯 10g, 건새우 8g, 북어 10g, 대추 20g, 감초 5g, 숙지황 20g, 회향 3g, 사과 25g, 매실 15g에 알카리 이온수 (PH7.3~8.0) 1.5ℓ를 가하여 4~5시간 환류 추출하고 여과하여 향미증진제 추출액을 제조하였다.
(3) 청국장 추출액의 제조
상기 청국장 500g을 상기 향미증진제 추출액 1ℓ와 혼합하여 수용액 상태에서 분쇄기로 분쇄하고 60~70℃에서 2~3시간 환류 추출하고 압착 여과 후 감압농축하여 60~70 Brix의 청국장 추출액을 제조하였다.
(4) 분말간장의 제조
정제식염 1000g에 무수 포도당 120g, 흑설탕 160g, 자이릿톨 20g, 액상과당 60g을 혼합하고 상기 청국장 추출액 500㎖를 가하여 잘 혼합 후 40~50℃에서 감압건조하여 분말 간장을 제조하였다.
실시예 2: 정제형 간장의 제조
실시예 1의 분말간장 500g에 결합제로 P.V.P(Poly Vinyl Pyrrolidone) 20g와 정제수 40㎖를 가하여 잘 혼합한 후 건조하고 타정하여 정제형 간장을 제조하였다.
실시예 3: 페이스트형 간장의 제조
실시예 1의 분말간장 200g에 실시예 1의 향미증진제 추출액 40~60㎖을 가하여 잘 혼합하여 연고(軟膏)와 같이 제조하여 튜브에 충진하여 페이스트형 간장을 제조하였다.
실험예 1: 성분 분석 및 관능 테스트
실시예 1의 분말간장과 시판중인 제품 A(샘표간장) 및 제품 B(몽고간장)의 성분을 분석하여 하기 표 1에 나타내었다. 성분분석은 식품첨가물공전(2007년도판) 기재방법에 의하여 분석하였다.
관능 테스트는 무작위로 추출한 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 하여 실시예 1의 분말간장 18g을 정제수 100ml에 용해시킨 것과 시판 A제품 및 B제품을 맛본 후 가장 강하게 느껴지는 맛과 향을 기재하도록 하였다. 이중 가장 많이 나온 맛과 향을 다음 표에 기재하였다.
단위 성분 실시예 1 시판 A품 시판 B품
㎎/100g





















 Ca (칼슘) 295.0 52.00 60.00
Mg (마그네슘) 130.0 50.10 42.20
K (칼륨) 75.4 31.5 50.01
P (인) 375.0 115.0 120.0
Fe (철) 13.40 0.32 0.23
B1 3.10 0.01 0.02
B2 2.30 0.04 0.03
B6 0.90 0.01 0.02
B12 0.34 0 0
E 13.60 0 0
판토텐산 1.96 0.31 0
엽산 18.40 1.02 0
비오친 12.00 0 0
프로테아제 0.38 0 0
갈변물질 0.36 0.30 0.35
핵산 0.04 0 0
펩타이드 0.02 0 0
폴리글루탐산 0.27 0 0
레시틴 0.25 0 0
사포닌 0.70 0.20 0.15
피틴산 0.43 0 0
트립신 억제제 0.08 0 0
제니스틴 0.04 0 0
(%)


 지질 0.98 0.74 0.66
당질 15.10 4.32 3.54
섬유질 3.40 1.52 2.01
수분 5.34 83.46 85.60
관능
 맛 산뜻하다 약한 신맛과 단맛이 있다 재래식간장 맛
향 특이하다 캐러멜과 알콜 냄새 당이타는 듯 한 냄새
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 분말간장은 맛과 향이 재래식 간장보다 월등히 우수한 조미용 간장이며 청국장에 함유한 여러 가지 생리활성물질과 알카리 이온수를 사용하여 알카리 이온수에 함유하는 이온화 된 무기질로 이온화 된 Ca++, Mg++, K++, Fe++ 쉽게 흡수되고 비타민 B1, B2, B12 등을 함유하고 있다.
또한, 재래식 간장의 제조에는 3~6개월 소요되는데 본 발명은 5~7일이면 완성할 수 있고 재래식 간장은 발효균을 볏짚을 사용하기 때문에 볏짚속의 많은 잡균이 혼합될 수 있으나 본 발명은 공기중의 바실러스서브틸러스(고초균)을 이용하여 잡균 혼합을 최소화하여 유해균 생성이 감소로 생리활성 물질이 많이 생성 될 수 있는 장점이 있다.
실험예 2: 보존성
실시예 1의 분말간장을 상온의 그늘진 곳에서 보관하면서 그 성상 및 맛 등의 변화를 관찰하였으며, 그 결과 24개월 경과 후까지 성상 및 맛 등의 변화없이 안전하게 유지된 것을 확인하였다.
본 발명에 따른 분말간장은 화학적 조미료나 방부제등을 사용하지 않은 천연 간장임에도 불구하고 장기 보존성이 우수한 것을 알 수 있다.

Claims (12)

  1. 청국장을 향미증진제 추출액으로 추출한 청국장 추출액을 이용하되,
    상기 향미증진제 추출액은 향미증진제를 알카리 이온수로 추출한 용액이며,
    상기 향미증진제는 해조류 100 중량부에 대하여 야채 80~150 중량부, 건어물 50~100 중량부, 한약재 60~80 중량부 및 과일 80~120 중량부로 이루어지고,
    상기 청국장 추출액은, 상기 청국장에 상기 향미증진제 추출액을 1: 0.3~1의 중량비로 가한 후 60~80℃에서 2~4시간 추출한 후 여과한 추출액인 것을 특징으로 하는 분말간장.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 해조류 100중량부에 대하여 야채 80~150 중량부, 건어물 50~100 중량부, 한약재 60~80 중량부 및 과일 80~120 중량부로 이루어진 향미증진제에 대하여 알카리 이온수를 중량으로 10~20배 가한 후 환류추출한 후 여과하여 향미증진제 추출액을 제조하는 단계(S1);
    청국장에 상기 향미증진제 추출액을 1: 0.3~1의 중량비로 가한 후 60~80℃에서 2~4시간 추출한 후 여과하여 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액을 제조하는 단계(S2); 및
    상기 향미증진제를 포함하는 청국장 추출액에 정제식염을 1: 1~2의 중량비로 첨가하여 혼합한 후 30~50℃에서 감압 건조하여 간장을 분말화하는 단계(S3)
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 분말간장의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제5항에 있어서,
    상기 분말화단계(S3)에서 상기 정제식염외에 흑설탕, 자이리톨 및 액상 과당으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 분말간장의 제조방법.
  11. 제1항의 분말 간장을 이용한 것을 특징으로 하는 정제형(tablet type) 간장.
  12. 제1항의 분말 간장을 이용한 것을 특징으로 하는 페이스트형(paste type) 간장.
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