KR101664268B1 - 도라지 맛간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물에 도라지, 대추 및 생강을 넣고 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물에 엿기름을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 제조한 도라지 조청과 간장을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 도라지 맛간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장에 관한 것이다.

Description

도라지 맛간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장{Method for producing balloonflower soy sauce and balloonflower soy sauce produced by the same method}

본 발명은 물에 도라지, 대추 및 생강을 넣고 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물에 엿기름을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 제조한 도라지 조청과 간장을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 도라지 맛간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장에 관한 것이다.

도라지는 한의학에서는 길경(桔梗)이라고 하며, 초롱과에 속하는 다년생초로서 한국을 비롯한 중국, 일본 등지에 자생하며, 배농, 거담, 기관지염, 천식 등의 호흡기계 질환에 사용되어 온 생약재로서 도라지가 배합되어 있는 한방처방 개수는 동의보감에 273건, 방약합편에 49건이 수록되어 있을 정도로 다양한 약리작용을 가지고 있다.

현재 알려진 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌(saponin)으로 동물실험에서 이 물질은 진해, 거담작용, 중추신경억제작용(진정, 진통, 해열효과), 급만성염증에 대한 항염증 작용, 항궤양 및 위액분비 억제작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤 대사 개선작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다. 이외에 도라지의 열수 및 에탄올 추출물은 곰팡이의 아프라톡신을 억제하며, 이눌린 분획은 식균 작용과 고형암 및 복수암에 대한 강력한 항종양 효능이 있고, 도라지 엑기스는 알코올 흡수 억제작용이 규명된 바 있다. 도라지는 기침과 해소를 위해 생도라지를 구워먹거나 건 도라지를 끓여 먹는 등의 형태로 활용되고 있다.

간장은 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 대두 발효식품이다. 간장은 단백질과 아미노산 함량이 높을 뿐만 아니라 저장성이 뛰어나며, 그 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리 조상들의 식생활에 널리 애용되어 왔다. 간장의 숙성과정 중 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 데에는 여러 가지 요인이 있으나 크게 원료, 제조방법, 메주 및 이에 적용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 좋은 원료와 숙성과정 중 미생물의 작용에 따라 그 맛과 향 등이 결정되지만, 간장은 제조방법에 따라 품질에 많은 영향을 미친다.

예로부터, 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기, 메주띄우기, 장담그기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

한편, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거러움과 함께 그 각각의 첨가비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.

그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 우려가 있다. 또한, 기존의 향신 간장의 형태로 시판되거나 요리책에서 제시된 맛간장의 경우는 제조과정에서 영양성분이 파괴되고 염도가 높아지거나 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지고 건강에도 좋지 않은 문제점이 있었다.

한국공개특허 제2014-0043228호에는 매실액을 이용한 맛간장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1363019호에는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 도라지를 이용하여 맛간장을 제조하는 기술은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 영양성과 기호도가 우수한 도라지 맛간장을 제조하기 위해, 도라지 조청 제조방법과 맛간장 제조과정에서 재료 선정, 배합비, 제조조건 등을 최적화하여 기존의 맛간장에 비해 영양성분이 증진되고 깊은맛과 감칠맛이 우수하여 소비자들의 기호도에 적합한 도라지 맛간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 도라지, 대추 및 생강을 넣고 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물에 엿기름을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하는 단계; (b) 물에 북어 대가리와 다시마를 넣고 끓이는 단계; (c) 물에 무, 표고버섯, 대추, 양파, 생강, 사과, 감초 및 대파를 넣고 끓이는 단계; (d) 물에 검은콩을 넣고 끓이는 단계; 및 (e) 간장에 상기 (b)단계의 끓인 추출물, 상기 (c)단계의 끓인 추출물 및 상기 (d)단계의 끓인 추출물을 혼합하여 끓인 후 양파 효소와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 도라지 맛간장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장을 제공한다.

본 발명의 도라지 맛간장은 도라지, 검은콩, 다시마, 표고버섯 등의 재료들을 첨가하여 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 각종 국, 찌개, 조림, 무침 등의 다양한 요리에 유용하게 사용할 수 있는 도라지 맛간장을 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 물에 도라지, 대추 및 생강을 넣고 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물에 엿기름을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하는 단계;

(b) 물에 북어 대가리와 다시마를 넣고 끓이는 단계;

(c) 물에 무, 표고버섯, 대추, 양파, 생강, 사과, 감초 및 대파를 넣고 끓이는 단계;

(d) 물에 검은콩을 넣고 끓이는 단계; 및

(e) 간장에 상기 (b)단계의 끓인 추출물, 상기 (c)단계의 끓인 추출물 및 상기 (d)단계의 끓인 추출물을 혼합하여 끓인 후 양파 효소와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 도라지 맛간장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 도라지 맛간장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 도라지 조청은 바람직하게는 물 3.2~4 L에 도라지 3~5 g, 대추 1~3 g 및 생강 0.8~1.2 g을 넣고 50~70분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 16~20 L에 엿기름 1.5~2.5 kg을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥 4~6 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 3.6 L에 도라지 4 g, 대추 2 g 및 생강 1 g을 넣고 60분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 18 L에 엿기름 2 kg을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥 5 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 도라지 조청은 조청 특유의 부드럽고 차진 맛이 나면서 윤기가 흐르고, 은은하게 느껴지는 도라지, 대추 및 생강 맛과 향으로 인해 풍미가 우수하여 맛간장 제조에 적합한 조청으로 제조할 수 있었으나, 도라지 조청의 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우, 유효성분 함량이 감소하여 품질이 떨어지고 불쾌취가 나는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 도라지 맛간장의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 양파 효소는 바람직하게는 양파와 설탕을 2.5~3.5:4~5 중량비율로 혼합하여 20~30℃에서 80~120일 동안 발효한 후 여과한 발효액을 15~20℃에서 2~4년 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양파와 설탕을 3:4.5 중량비율로 혼합하여 25℃에서 100일 동안 발효한 후 여과한 발효액을 20℃에서 3년 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 양파 효소를 맛간장 제조 시 첨가할 경우 양파향이 가미되면서 간장을 텁텁한 맛을 잡아주고 단맛을 부여할 수 있다.

본 발명의 도라지 맛간장의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 물 3.2~4 L에 도라지 3~5 g, 대추 1~3 g 및 생강 0.8~1.2 g을 넣고 50~70분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 16~20 L에 엿기름 1.5~2.5 kg을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥 4~6 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하는 단계;

(b) 물 3.2~4 L에 북어 대가리 0.8~1.2 kg과 다시마 80~120 g을 넣고 10~30분 동안 끓이는 단계;

(c) 물 3.2~4 L에 무 1.2~1.8 kg, 표고버섯 400~600 g, 대추 400~600 g, 양파 80~120 g, 생강 1~3 g, 사과 400~600 g, 감초 80~120 g 및 대파 1~3 g을 넣고 20~40분 동안 끓이는 단계;

(d) 물 1.6~2 L에 검은콩 0.8~1.2 kg을 넣고 20~40분 동안 끓이는 단계; 및

(e) 간장 3.2~4 L에 상기 (b)단계의 끓인 추출물, 상기 (c)단계의 끓인 추출물 및 상기 (d)단계의 끓인 추출물을 혼합하여 5~15분 동안 끓인 후 양파 효소 0.8~1.0 L와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청 1.5~2.5 kg을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 물 3.6 L에 도라지 4 g, 대추 2 g 및 생강 1 g을 넣고 60분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 18 L에 엿기름 2 kg을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥 5 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하는 단계;

(b) 물 3.6 L에 북어 대가리 1 kg과 다시마 100 g을 넣고 20분 동안 끓이는 단계;

(c) 물 3.6 L에 무 1.5 kg, 표고버섯 500 g, 대추 500 g, 양파 100 g, 생강 2 g, 사과 500 g, 감초 100 g 및 대파 2 g을 넣고 30분 동안 끓이는 단계;

(d) 물 1.8 L에 검은콩 1 kg을 넣고 30분 동안 끓이는 단계; 및

(e) 간장 3.6 L에 상기 (b)단계의 끓인 추출물, 상기 (c)단계의 끓인 추출물 및 상기 (d)단계의 끓인 추출물을 혼합하여 10분 동안 끓인 후 양파 효소 0.9 L와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청 2 kg을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 도라지 맛간장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 북어 대가리와 다시마는 맛간장의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 하고 감칠맛을 증진시켜줄 수 있었다. 또한, 상기 (c)단계에서 무는 맛간장의 시원한 맛을 증가시키기 위한 재료이며, 상기 양파와 생강은 맛간장의 향과 단맛을 증진시키기 위한 재료이고, 상기 대추와 감초는 천연 단맛을 가미하기 위한 재료이고, 상기 대파는 간장의 텁텁한 맛을 제거하는 효과와 뒷맛이 개운한 맛간장으로 제조할 수 있으며, 상기 표고버섯은 표고버섯의 독특한 향미와 감칠맛을 부여할 수 있고, 상기 사과는 간장의 짠맛을 순화하고 달콤한 사과의 향과 맛을 부여하기 위한 재료이다. 또한, 상기 (d)단계의 검은콩은 맛간장의 영양과 고소한 맛을 부가시키기 위한 재료이다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 제조한 맛간장은 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 도라지 맛간장을 소비자들에게 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 도라지 맛간장의 제조방법에서, 재료들을 모두 혼합한 후 가열하지 않고, 상기 (b) 내지 (d)단계와 같이 재료들을 나눠서 끓인 후 혼합하는 것이 바람직한데, 재료들을 모두 혼합하여 가열할 경우 재들의 유효성분과 맛이 제대로 우러나오지 않고 각각의 재료들이 가지는 풍미가 상실되므로 상기와 같이 단계별로 나눠서 가열하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 도라지 맛간장을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 도라지 맛간장 제조

(a) 물 3.6 L에 도라지 4 g, 대추 2 g 및 생강 1 g을 넣고 60분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 18 L에 엿기름 2 kg을 넣고 불린 후 체에 받쳐서 여과한 엿기름 물에 밥 5 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 보온밥통에 넣고 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하였다.

(b) 껍질을 벗기지 않은 양파 3 kg과 설탕 4.5 kg을 준비하고, 잘게 썬 양파 및 양파껍질과 설탕을 혼합하여 25℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 체에 받쳐 여과한 발효액을 항아리에 담고 20℃ 이하에서 3년 동안 숙성시켜 양파효소를 제조하였다.

(c) 물 3.6 L에 북어 대가리 1 kg과 다시마 100 g을 넣고 20분 동안 끓여 준비하였다.

(d) 물 3.6 L에 무 1.5 kg, 표고버섯 500 g, 대추 500 g, 양파껍질 100 g, 생강 2 g, 사과 500 g, 감초 100 g 및 대파뿌리 2 g을 넣고 30분 동안 끓여 준비하였다.

(e) 물 1.8 L에 검은콩 1 kg을 넣고 30분 동안 끓여 준비하였다.

(f) 간장 3.6 L에 상기 (c)단계의 준비한 추출물, 상기 (d)단계의 준비한 추출물 및 상기 (e)단계의 준비한 추출물을 혼합하여 10분 동안 끓인 후, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 양파 효소 0.9 L와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청 2 kg을 혼합하였다.

실시예 1: 재료 배합비에 따른 도라지 맛간장의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 도라지 맛간장, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 재료의 배합비를 하기 표 1의 배합비로 배합하여 제조된 도라지 맛간장(비교예 1 및 2)을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.

도라지 맛간장의 배합비

재료	제조예 1	비교예 1	비교예 2
간장(mL)	3,600	3,600	3,600
도라지 조청(g)	2,000	1,100	2,800
양파효소(mL)	900	1,200	600
무(g)	1,500	2,000	800
표고버섯(g)	500	800	300
대추(g)	500	200	900
양파껍질(g)	100	23	150
북어대가리(g)	1,000	1,500	600
생강(g)	2	0.5	5
사과(g)	500	800	200
다시마(g)	100	150	50
감초(g)	100	30	194
검은콩(g)	1,000	400	1,600
대파뿌리(g)	2	0.5	5

하기 표 2는 재료 배합비에 따른 도라지 맛간장의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 1의 배합비로 제조된 도라지 맛간장이 4점 이상의 높은 점수를 나타내어 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

재료 배합비에 따른 도라지 맛간장의 관능검사

종류	색	향	맛	전반적인 기호도
제조예 1	4.02	4.26	4.22	4.20
비교예 1	4.00	3.90	3.72	3.76
비교예 2	3.98	3.98	3.86	3.84

실시예 2: 끓이는 조건에 따른 도라지 맛간장의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 도라지 맛간장과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (c) 내지 (e)단계처럼 재료들을 나눠서 끓이지 않고, 물 9 L에 북어 대가리, 다시마, 무, 표고버섯, 대추, 양파껍질, 생강, 사과, 감초, 대파뿌리 및 검은콩을 모두 혼합하여 30분 동안 끓인 추출물을 이용하여 제조된 도라지 맛간장(비교예 3)을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.

끓이는 조건에 따른 도라지 맛간장의 관능검사

종류	색	향	맛	전반적인 기호도
제조예 1	4.02	4.26	4.22	4.20
비교예 3	3.97	3.92	3.84	3.80

그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 제조예 1의 조건으로 재료들을 끓여서 제조된 도라지 맛간장은 재료들의 성분 및 맛이 잘 어우러져 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내었다. 비교예 3의 경우 재료들 각각의 맛이 제대로 우려나오지 않아 기호도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. (a) 물 3.2~4 L에 도라지 3~5 g, 대추 1~3 g 및 생강 0.8~1.2 g을 넣고 50~70분 동안 끓여 도라지 혼합물을 준비하고, 물 16~20 L에 엿기름 1.5~2.5 kg을 넣고 불린 후 여과한 엿기름 물에 밥 4~6 kg과 상기 준비한 도라지 혼합물을 혼합하여 당화시킨 후 졸여 도라지 조청을 제조하는 단계;
   (b) 물 3.2~4 L에 북어 대가리 0.8~1.2 kg과 다시마 80~120 g을 넣고 10~30분 동안 끓이는 단계;
   (c) 물 3.2~4 L에 무 1.2~1.8 kg, 표고버섯 400~600 g, 대추 400~600 g, 양파 80~120 g, 생강 1~3 g, 사과 400~600 g, 감초 80~120 g 및 대파 1~3 g을 넣고 20~40분 동안 끓이는 단계;
   (d) 물 1.6~2 L에 검은콩 0.8~1.2 kg을 넣고 20~40분 동안 끓이는 단계; 및
   (e) 간장 3.2~4 L에 상기 (b)단계의 끓인 추출물, 상기 (c)단계의 끓인 추출물 및 상기 (d)단계의 끓인 추출물을 혼합하여 5~15분 동안 끓인 후 양파 효소 0.8~1.0 L와 상기 (a)단계의 제조한 도라지 조청 1.5~2.5 kg을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 도라지 맛간장의 제조방법.
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3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조된 도라지 맛간장.