KR20170029968A - 떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스 - Google Patents

떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법은 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계; 고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계; 상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 및 상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담 없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 간편하게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있고, 신선한 재료의 식감과 파괴되지 않은 영양소를 제공하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있다.

Description

떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스{METHOD FOR MANUFACTURING TTEOKBOKKI SOUCE AND TTEOKBOKKI SOUCE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담 없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 간편하게 즐길 수 있으며, 떡볶이를 만들기 위한 소스 이외에도 각종 발효식품의 양념 소스로 이용할 수 있는 떡볶이용 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡볶이용 소스에 관한 것이다.
떡볶이는 떡을 주재료로 하는 한국 요리의 하나로서, 이의 사전적 의미는 쇠고기와 다진 양념을 볶다가 일정한 길이로 잘라놓은 흰떡을 넣고 골고루 버무려서 흰떡에 고기 간이 완전히 배게 되면, 파, 미나리, 당근, 양파 등의 재료를 떡 길이로 썰어 참기름에 볶아서 함께 넣고 간을 맞추어낸 요리의 일종이다.
그러나, 현재 떡볶이라고 하면 소정의 지름을 가지면서 일정한 길이로 절단한 떡에 물, 고추장 소스 및 물엿을 첨가하고 가열하여 고추장 같은 색을 지닌 점성의 액체를 함유한 떡 볶음을 나타내고 있다.
떡볶이는 우리나라 사람들의 입맛에 맞으며, 특히 가격이 저렴해서 청소년들이나 주머니 사정이 넉넉하지 않은 사람들이 간식이나 식사대용으로 섭취하고 있다. 요즈음에는 떡볶이에 여러 가지 부재료를 첨가하여 다양한 떡볶이가 있으며, 떡볶이 전문점이 나타날 정도로 많은 사람에게 인기를 끌고 있다.
부재료를 첨가한 떡볶이의 일 예로서 라면 사리를 함유한 라면 떡볶이, 잡채면을 넣은 잡채 떡볶이, 오징어 등의 해물을 넣은 해물 떡볶이 등의 퓨전 떡볶이가 유행하고 있다.
한편, 떡볶이를 제조할 때 가장 중요한 요소는 주재료인 떡볶이 떡과 떡볶이의 맛을 내는 소스이다. 특히 소스에 첨가되는 재료의 성분 및 함량이나 소스의 가공은 떡볶이집의 노하우(know-how)로서 외부에 노출을 꺼리고 있는 실정이다.
이러한 떡볶이는 청소년들이 주로 섭취하고 있는 간식의 하나이지만 떡볶이 떡은 통상적으로 탄수화물이 주로 함유되어 있는 곡물가루를 주재료로 하여 제조되고 있어 성장기의 청소년들에게 필요한 기타 다른 영양성분이 부족한 실정이다.
또한, 떡볶이 제조시 사용되는 고추장 소스는 떡볶이의 매운맛과 독특한 향미만을 제공할 뿐 떡볶이 떡과 마찬가지로 성장기의 청소년들에게 필요한 영양성분이 부족하고, 시판되는 떡볶이 소스는 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있다.
또한, 떡볶이를 섭취하는 경우 떡 이외의 양념조성물에 혼합된 마늘, 양파 등 야채류는 떡볶이 제조시 사용된 모두가 인체에 섭취되지 않고 잔여물로 남아 음식물찌꺼기가 되는 경우가 많았고, 외국인이나 노인들이 섭취하기에는 그 맛이 자극적이고 건강에도 좋지 않아 섭취가 지양되는 문제점이 있었다.
이에 따라, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하기 위해서는 소비자의 취향과 기호에 맞게 변화된 소스가 개발되어야 할 것이며, 깊은맛과 풍미를 느낄 수 있게 하여 남녀노소 누구에게나 친숙하게 다가갈 수 있는 소스의 연구개발이 시급한 실정이다.
국내등록특허 제10-1399279호(2014년 05월 20일 등록) 국내공개특허 제10-2013-0111875호(2013년 10월 11일 공개) 국내등록특허 제10-1450010호(2014년 10월 06일 등록)
본 발명은 남녀노소 누구나 맛있게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 파괴되지 않은 영양소를 제공하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있는 떡볶이용 소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 떡볶이를 만들기 위한 소스 이외에 장아찌 등과 같은 각종 발효식품의 양념 소스로 이용할 수 있고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있는 떡볶이용 소스를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법은 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계; 고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계; 상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 및 상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계를 포함한다.
상기 고추장은 당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 고추장은, 찹쌀을 세척한 후 가루가 되도록 분쇄하고, 상기 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들며, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃의 온도 범위에서 1차 당화시킨 후, 95 내지 100℃의 온도범위에서 3 내지 5 시간 동안 끓여서 당화시키는 찹쌀가루의 단화단계; 25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 준비하는 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계; 및 상기 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하는 찹쌀고추장의 제조 단계를 포함할 수 있다.
상기 간장은, 세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계; 상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계; 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계; 천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계; 내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및 상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 떡볶이용 소스를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 떡볶이용 소스는 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담 없이 즐길 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 간편하게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 떡볶이용 소스는 인체의 생리활성을 증진시키고, 신선한 재료의 식감과 파괴되지 않은 영양소를 제공하여 바쁜 현대인들에게 깊은맛과 풍미를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 떡볶이용 소스는 떡볶이를 만들기 위한 소스 이외에 장아찌 등과 같은 각종 발효식품의 양념 소스로 이용할 수 있고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 설명의 편의 및 명확성을 위하여 떡볶이용 소스를 일 예로 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명에서 제조되는 떡볶이용 소스는 떡볶이를 만들기 위한 소스 이외에 장아찌와 같은 각종 발효식품의 양념 소스로 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따른 떡볶이용 소스는 다시마, 멸치, 무, 정제수, 대추, 양파, 대파, 고추장, 간장 및 흑설탕을 포함한 혼합 재료로 제조될 수 있다.
종래의 떡볶이용 소스는 마늘과 양파 등을 포함하여 구성되는 것이 일반적이었는데, 상기 마늘과 양파는 그 향이나 맛이 매우 강하여 노약자나 외국인, 아이들뿐 아니라 성인까지도 생으로 섭취하는 것을 기피하고 있으며, 섭취 후에도 그 냄새로 인해 주변인들에게 불쾌감을 주고 있어 기피식품이 되고 있다.
또한, 이러한 종래의 떡볶이용 소스는 고추장이 많이 들어가기 때문에 깔끔하지 못하고 메주의 맛도 나면서 텁텁할 뿐만 아니라, 물엿을 사용하는 관계로 소스의 맛이 너무 달며, 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없고 느끼하며 건강에도 좋지 않다.
본 발명은 상기와 같은 종래 떡볶이용 소스의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 다시마, 멸치, 무, 정제수, 대추, 양파, 대파, 고추장, 간장 및 흑설탕을 이용하여 떡볶이용 소스를 제조함으로써, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법은 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S100), 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계(S200), 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S300), 1차 숙성 단계(S400) 및 2차 저온숙성 단계(S500)를 포함한다.
1. 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계( S100 )
상기 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S100)는 본 발명에 따른 떡볶이용 소스에 사용될 육수를 제조하는 단계로, 본 발명은 소스를 배합할 때 단순히 물을 사용하는 것이 아니라 육수를 별도로 만들어 배합하고 각종 재료가 고르게 혼합되도록 함으로써, 담백하고 시원하며 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
또한, 본 발명은 화학 조미료를 사용하지 않고 다시마, 멸치 및 무 등 천연 재료를 이용하여 육수를 제조하므로, 일반적인 물을 첨가하여 제조하는 종래의 떡볶이용 소스에 비하여 깊은맛과 풍미를 느낄 수 있고 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있다.
상기 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S100)에서 육수는 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 제조할 수 있다. 상기 다시마, 멸치 및 무의 첨가량이 상기 범위를 초과하는 경우에는 육수가 짜고 비린 맛이 날 수 있으며, 상기 다시마, 멸치 및 무의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우에는 담백하고 시원하며 깔끔한 맛을 내는 육수를 제조할 수 없다.
또한, 상기 육수를 85℃ 미만의 온도나 20분 미만으로 끓이는 경우에는 깊은맛과 풍미를 내는 육수를 제조할 수 없고, 95℃를 초과한 온도나 30분을 초과하여 끓이는 경우에는 육수가 짜고 비린맛이 날 수 있으므로, 본 발명에서는 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓이는 것이 바람직하다.
2. 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계( S200 )
상기 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계(S200)는 상기 대추, 양파 및 대파의 이물질이나 비가식부분을 제거한 후, 식감이나 미관을 위하여 일정한 크기로 세절하여 육수에 혼합하는 단계이다.
상기 양파 및 대파는 향이나 맛이 매우 강하여 노약자나 외국인, 또는 아이들까지 섭취하는 것을 기피하고, 또한 섭취 후에도 냄새로 인해 주변인들에게 불쾌감을 줄 수 있는데, 본 발명은 상기 양파 및 대파의 단점을 제거하고 양파 및 대파가 갖는 영양소를 그대로 섭취하게 할 수 있다.
즉, 본 발명은 상기 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm 정도로 세절하여 준비할 수 있다.
상기 양파는 백합과로 그 주요성분을 보면 쿼세틴(quercetin) 관련 물질과 알릴프로필 디설파이드(allylpropyl disulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스 메칠시스테인 설파옥사이드(S-methylcystein sulphoxide) 등의 화합물과 포도당, 과당, 설탕 등 당분을 함유하고 있는데, 이러한 당성분이 숙성, 발효하면서 유기산과 향(flavor)을 생성하게 된다.
또한, 상기 양파는 알리신과 비타민A, Bl, B2, C, 이눌린 등이 농축되어 있으며, 알리신은 우리들의 몸안에서 비타민Bl과 결합하여 제대로 활동할 수 있도록 도와줌으로써 신진대사를 원활하게 하고 세포에 활력을 불어 넣어준다. 또한, 상기 양파는 진통, 항변비, 해독, 심근부활 등 다채로운 효능을 나타내며 모세혈관을 보호하고 혈행을 원만하게 하며 동맥경화증의 예방 및 치료효능을 돕고 콩팥의 기능을 증진시키며 위액 분비를 촉진, 위장의 소화력을 높여 주는 등의 효과가 있다.
상기 대추(Jujube)는 과당, 포도당 및 올리고당이 76.4∼83.4% 구성되고, 약리적으로 중요한 작용을 하는 배당체의 구성성분이면서 대추에만 함유되어 있는 대추당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 있다. 아미노산은 라이신(lysine), 아스파트산(aspartic acid), 글라이신(glycine), 아스파라진(asparagine), 글루타민산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 발린(valine), 루이신(leucine), 프롤린(proline)등이 함유되어 있다. 상기와 같은 성분들로 인하여 대추는 완화제, 이뇨제, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화제로 쓰인다. 또한 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다.
3. 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계( S300 )
상기 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S300)는 상기 세절된 대추, 양파 및 대파가 혼합된 육수에 고추장, 간장 및 흑설탕을 혼합하는 단계로, 상기 육수에 고추장, 간장 및 흑설탕을 혼합함으로써, 뒷맛이 깔끔하면서 단맛 및 감칠맛이 잘 조화된 소스를 제조할 수 있다.
상기 고추장은 우리나라 고유의 장류식품 중 하나로 재료에서 기인한 특유의 맛이 잘 조화를 이루는 기호식품이며, 숙성과정을 거치면서 맛이 더욱 깊어지는 발효식품이다. 또한, 상기 고추장은 맛뿐만 아니라 여러가지 아미노산, 비타민 등과 같은 영양성분들도 함유되어 있어 영양학적으로도 가치가 높은 식품이다. 본 발명에서 상기 고추장은 400 내지 500 중량부 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 고추장은 당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조될 수 있고, 상기 고추장의 제조방법은 하기에 설명된 바와 같다.
(1) 찹쌀가루의 당화단계
먼저, 찹쌀을 깨끗이 세척한 다음, 가루가 되도록 분쇄시킨다. 이러한 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들고, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃ 정도에서 1차 당화 시킨 후, 죽 상태가 될 때 까지 95 내지 100℃ 정도에서 3 내지 5 시간 동안 끓여 완전히 당화시킨다. 상기 찹쌀가루를 당화시킨 것을 사용하여 인위적인 고과당의 사용을 자제하여 영양적인 보완과 맛을 향상시킨다.
(2) 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계
본 발명에서는 25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 사용하는데, 이에 의해 이취감을 없애고 향미를 향상시키므로 숙성기간을 단축시킬 수 있다. 즉, 메주 특유의 냄새와 고춧가루 냄새를 제거하기 위해, 고춧가루와 메주가루를 볶아서 사용하므로 장기간 햇볕을 쬐이고 거풍시키는 번거로움을 생략하여 숙성기간을 단축시키며 저염의 고추장이 생성될 수 있다.
(3) 찹쌀고추장의 제조 단계
상기와 같이 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조한다.
상기 간장은 일반적으로 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후, 고형물질을 된장 제조용으로 분리하고 그 여액을 간장으로 사용하는 것으로, 항암 효과가 우수한 우리나라 전통의 발효식품이다. 본 발명에서 상기 간장은 250 내지 350 밀리리터(ml)가 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 간장은 세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계; 상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 청결한 곳에 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계; 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계; 천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계; 내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및 상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 이루어질 수 있다.
상기 흑설탕은 설탕제조 공정 과정 중 열이 가해져 흑색을 띠는 설탕으로, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 흑색을 띠게 된 설탕이다. 상기 흑설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지며, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 되는데, 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋다.
본 발명에서 상기 흑설탕은 150 내지 250 중량부 포함될 수 있는데, 상기 흑설탕이 150 중량부 미만인 경우에는 떡볶이의 단맛이 부족하게 되고, 250 중량부를 초과하면 과량이 될 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 흑설탕은 150 내지 250 중량부 포함되는 것이 바람직하고, 상기한 범위 내의 흑설탕은 물엿을 사용할 때에 비해 떡볶이의 맛이 깔끔하고 개운해지며, 단맛과 감칠맛이 강해져 떡볶이에 대한 선호도를 높일 수 있다.
4. 1차 숙성 단계( S400 )
상기 1차 숙성 단계(S400)는 재료가 혼합된 육수를 숙성시켜 풍미가 우수하고 기호도가 증진된 발효 소스를 제조하는 것으로, 상기 1차 숙성 단계(S400)는 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 숙성 온도가 22℃ 미만인 경우에는 유산균의 증식이 활발히 이루어지지 않아 숙성 시간이 길어지게 되고, 26℃를 초과하면 고온으로 인한 부패의 우려가 있다. 또한, 상기 숙성 시간이 70 시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 80 시간을 초과하면 비경제적인 문제가 발생하므로, 본 발명에서 상기 1차 숙성 단계(S400)는 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
5. 2차 저온숙성 단계( S500 )
상기 2차 저온숙성 단계(S500)은 상기 1차 숙성 단계(S400)에서 발효된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 단계이다.
상기 2차 저온숙성 단계(S500)에서 숙성된 소스는 수소이온농도(pH)가 4.5 내지 5.5가 될 수 있는데, 상기 소스의 pH가 4.5 내지 5.5의 범위를 벗어나는 경우에는 떡볶이용 소스의 풍미가 좋지 못하고, 유산균의 작용이 활발하게 일어나지 못할 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 2차 저온숙성 단계(S500)에서 숙성된 소스는 pH가 4.5 내지 5.5 범위를 만족시키도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 2차 저온숙성 단계(S500)는 1 내지 4℃의 온도범위로 저장되어 숙성될 수 있는데, 온도가 1℃ 미만인 경우에는 숙성되는 소스가 냉동되어 사용상의 불편함이 있으며, 4℃를 초과하는 경우에는 변질의 우려가 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 2차 저온숙성 단계(S500)는 1 내지 4℃의 온도범위에서 수행되는 것이 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떡볶이용 소스의 일 실시예에대하여 하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
먼저, 다시마 300 중량부, 멸치 100 중량부 및 무 400 중량부를 정제수 2.5리터(L)에 넣고 90℃의 온도에서 25 분간 끓여 육수를 제조하였다.
다음으로, 양파 450 중량부, 대파 100 중량부 및 대추 70 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm의 범위로 세절한 후 상기 육수에 혼합하였다.
그 다음으로, 상술한 방법으로 제조된 고추장 450 중량부, 간장 300 밀리리터(ml) 및 흑설탕 200 중량부를 상기 육수에 혼합하였다.
이어서, 상기 혼합 육수를 25℃의 온도에서 75 시간 동안 숙성하여 숙성 소스를 제조하였고, 상기 숙성 소스를 3℃로 유지되는 저온 냉장실에 저장하여 본 발명에 따른 떡볶이용 소스를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예에 포함되는 재료와 동일한 중량의 재료들을 준비하였고, 상기 실시예와 달리 상기 재료들을 단순 혼합하여 종래 방법에 의한 떡볶이용 소스를 제조하였다.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예와 전술한 종래 방법에 따른 비교예를 통해 제조된 떡볶이용 소스의 맛, 향 및 외관 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 외관 종합적 선호도
실시예 8.6 8.4 8.3 8.5
비교예 5.7 5.6 5.4 5.6
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 떡볶이용 소스와 비교예를 통해 제조된 종래의 떡볶이용 소스의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예를 통해 제조된 떡볶이용 소스가 어린이부터 노인까지 다양한 연령층의 소비자도 부담 없이 즐길 수 있고, 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 제조되어 종래의 방법에 의해 제조된 떡볶이용 소스에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계;
    양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계;
    고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계;
    상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 및
    상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이용 소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 고추장은 당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 떡볶이용 소스의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 고추장은,
    찹쌀을 세척한 후 가루가 되도록 분쇄하고, 상기 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들며, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃의 온도 범위에서 1차 당화시킨 후, 95 내지 100℃의 온도범위에서 3 내지 5 시간 동안 끓여서 당화시키는 찹쌀가루의 단화단계;
    25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 준비하는 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계; 및
    상기 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하는 찹쌀고추장의 제조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡볶이용 소스의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 간장은,
    세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계;
    상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계;
    상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계;
    천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계;
    내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계;
    상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및
    상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이용 소스의 제조방법.
  5. 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계;
    양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계;
    고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계;
    상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 및
    상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계를 포함하고,
    상기 고추장은,
    당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조되되,
    상기 고추장은 찹쌀을 세척한 후 가루가 되도록 분쇄하고, 상기 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들며, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃의 온도 범위에서 1차 당화시킨 후, 95 내지 100℃의 온도범위에서 3 내지 5 시간 동안 끓여서 당화시키는 찹쌀가루의 단화단계;
    25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 준비하는 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계; 및
    상기 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하는 찹쌀고추장의 제조 단계를 포함하여 고추장이 제조되며,
    상기 간장은,
    세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계; 상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 청결한 곳에 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계; 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계; 천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계; 내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및 상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 떡볶이용 소스.
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