CN101238830A - 风味发酵肉制品的制作方法及产品 - Google Patents
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Abstract
一种风味发酵肉制品的制作方法及产品，其制作方法主要包括以下步骤：选择合格、剔骨后的畜、禽肉块，使用腌制剂在0～4℃条件下腌制2～48小时；采用优良菌株植物乳杆菌AFM将腌制过的肉块均匀接种后，在15～55℃条件下干燥2～72小时，其间再将肉块均匀接种0～3次植物乳杆菌AFM；然后将制得的产品进行真空包装；在15～30℃下放置3～20天，完成风味形成过程，即获得风味发酵肉制品成品。本发明提供的风味发酵肉制品，成品出品率高，含水量高，含盐量低，可保持良好的鲜肉形态，在室温下可保持3个月之久，省去了冷藏环境，大大减少了能源消耗和管理成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种畜、禽肉类制品的制作方法及产品，尤其涉及一种利用发酵技术制造畜、禽肉类制品的制作方法及产品。
背景技术
畜、禽肉类由于存在大量的蛋白质，适宜的水分，是微生物非常良好的生存载体，只要温度适宜，微生物生长十分迅速，生肉在25℃条件下只需要一天时间就会变质，腐败，即使是经过严格加工，中心温度达到72℃以上的火腿类切片制品，如果不经过二次杀菌，在0～4℃下其保质期也只有5～7天。因此，严格温度控制下的冷链系统成为了肉及肉类制品生产、流通、销售的必备条件。其生产及流通环节条件要求异常苛刻，使得产品的生产、流通费用较高，能量消耗较大，流通半径和销售范围均受到很大限制。
发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和/或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。发酵肉制品因其较低的pH和较低的Aw可以获得较长的保藏期，同时在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、脂肪酸使发酵肉制品具有独特的风味。现国内外发酵肉制品主要是发酵香肠制品，另外还有部分火腿，这些发酵肉制品的水分含量较低，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品，例如我国著名的金华火腿、国外的帕尔玛火腿、萨拉米香肠和西班牙火腿等。但是，这些发酵干燥肉制品生产周期长，发酵后期成熟期至少需2个月以上，甚至半年或10个月，成品出品率较低，一般只有50％左右，并且在发酵生产时选用不剔骨肉作为原料，其生产对原料肉要求严格，同时在后期处理时易造成二次污染，故而此种肉制品成本高，生产过程中消耗大量能源，成品销售价格昂贵。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种成品出品率高、含水量高、含盐量低、在室温下可长时保存的风味发酵肉制品的制作方法及产品，其制作方法包括以下步骤：
(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽肉块，修整、洗净后待用；
(2)使用腌制剂在0～4℃条件下腌制2～48小时；
(3)采用自行筛选出的优良菌株植物乳杆菌AFM(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.1928将腌制过的肉块均匀接种，接种量为以肉量计的0.01％～10％，接种浓度为105～109CFU/mL；
(4)在15～55℃条件下干燥2～72小时，其间再均匀接种0～3次植物乳杆菌AFM；
(5)将步骤(4)所制得的产品进行真空包装；
(6)将步骤(5)所制得的产品在15～30℃下放置3～20天，完成风味形成过程，获得风味发酵肉制品成品；
所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：0～5％；味精：0～0.5％；蔗糖：0～3.5％；葡萄糖：0.1～2％；亚硝酸钠：0.001～0.01％；硝酸钾：0～0.05％；异VcNa：0.003～0.1％；香辛料适量；水：2～20％。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：1.5～3％；味精：0～0.3％；蔗糖：0～2％；葡萄糖：0.1～1.2％；亚硝酸钠：0.002～0.005％；硝酸钾：0～0.01％；异VcNa：0.006～0.05％；香辛料适量；水：8～12％。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(2)中腌制时间为10～24小时。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(4)中干燥条件为30～37℃。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(6)中放置时间为7～15天。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位的带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉可以是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉。
一种风味发酵肉制品的制作方法，所述步骤(2)中腌制剂所用的香辛料可以是八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、辣椒、肉豆蔻、芫荽、孜然、蒜、姜、白芷、山奈、洋葱、桂皮、茴香、丁香、草果及上述香辛料的精油或其颗粒物与颗粒物提取物中的一种或几种。
一种风味发酵肉制品，是采用以上所述的方法制成。
根据本发明生产的风味发酵肉制品，成品出品率高，一般可达80％，最高可达100％；含水量高，含盐量低，色泽鲜艳，可保持良好的鲜肉形态，风味形成过程可在真空包装袋中延续进行，在室温(15～25℃)下可保持3个月之久，省去了较苛刻的冷藏环境，大大减少了能源消耗和管理成本，简单、方便，易于生产与流通。同时菌种活性高，发酵成熟期短，节约库存成本，并且通过发酵过程将肉类蛋白质和其它有机物降解，形成氨基酸和多肽及有机酸，使成品pH控制在5.4以下，有效抑制了杂菌生长，其含有的大量氨基酸和多肽及有机酸更易于人体吸收，并使之具有独特的纤细口感和醇香风味，消费者可直接加热煮熟即可食用，也可依个人爱好添加调味料制作成香辣、孜然等各种口味。
菌种保藏说明
保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)
保藏日期：2007年1月26日
保藏编号：植物乳杆菌AFM(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.1928
具体实施方式
为进一步说明本发明，特结合以下实施例具体阐述：
实施例1：风味发酵后腿肉的制作方法及产品
(1)选料：选择经检疫合格、剔骨后带皮、带脂肪的猪后腿肉(以肉块2Kg为例)。
(2)腌制：在0～4℃的条件下腌制24小时，其中腌制剂的配方为(以肉块重量计)：
盐：3～3.5％，味精：0.25％，蔗糖：2.1％，葡萄糖：0.1％，亚硝酸钠：0.002％，硝酸钾：0.05％，异VcNa：0.01％，水：15％，白胡椒粉：0.15％，肉豆蔻0.03％。
(3)接种：将腌制好的肉块均匀接种，接种植物乳杆菌AFM的浓度为106CFU/mL，接种量为以肉量计的2～5％。
(4)干燥：在30～37℃下干燥5小时，干燥过程中，每隔2小时再均匀接种一次植物乳杆菌AFM，接种浓度与接种量与步骤3相同。
(5)真空包装：将完成干燥的肉块放入真空包装袋中真空包装，包装时要尽可能避免对肉块的污染，例如采用食品级酒精清洁器皿等。
(6)风味形成：将真空包装好的肉块放置在25～30℃的条件下保存6～8天，完成风味形成过程。
(7)成品：风味形成完成的肉块即为成品。成品仍可保持鲜肉的良好形态，可在高于15℃条件下保存及流通。
实施例2：风味发酵培根的制作方法及产品
(1)选料：选择经检疫合格、剔骨后去皮、带脂肪的猪腹部肉(以肉块3Kg为例)。
(2)腌制：在0～4℃的条件下腌制36小时；其中腌制剂的配方为(以肉块重量计)：
盐：2.0％，葡萄糖：1.2％，亚硝酸钠：0.004％，异VcNa：0.012％，水：5％。
(3)接种：将腌制好的肉块均匀接种，接种植物乳杆菌AFM的浓度为105～106CFU/mL，接种量为以肉量计的3～10％。
(4)干燥：在20～28℃干燥24小时，干燥过程中，每隔6小时再均匀接种一次植物乳杆菌AFM，接种浓度与接种量与步骤3相同。
(5)真空包装：将完成干燥的肉块放入真空包装袋中真空包装，包装时要尽可能避免对肉块的再次污染。
(6)风味形成：将真空包装好的肉块放置在20～25℃的条件下保存8～12天，完成风味形成过程。
(7)成品：风味形成完成的肉块即为成品。成品仍可保持鲜肉的良好形态，可在高于15℃条件下保存及流通。
实施例3：风味发酵前肩的制作方法及产品
(1)选料：选择经检疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的猪肩部肉(以肉块1Kg为例)。
(2)腌制：在0～4℃的条件下腌制12小时，其中腌制剂的配方为(以肉块重量计)：
味精：0.27％，蔗糖：0.4％，葡萄糖：0.3％，亚硝酸钠：0.002％，硝酸钾：0.01％，异VcNa：0.02％，水：2％，花椒粉：0.1％，辣椒粉：0.08％。
(3)接种：将腌制好的肉块均匀接种，接种植物乳杆菌AFM的浓度为107～108CFU/mL，接种量为以肉量计的0.3～0.5％。
(4)干燥：在30～40℃下干燥4小时，干燥过程中，每隔2小时再均匀接种一次植物乳杆菌AFM，接种浓度与接种量与步骤3相同。
(5)真空包装：将完成干燥的肉块放入真空包装袋中真空包装，包装时要尽可能避免对肉块的再次污染。
(6)风味形成：将真空包装好的肉块放置在25～28℃的条件下保存5～7天，完成风味形成过程。
(7)成品：风味形成完成的肉块即为成品。成品仍可保持鲜肉的良好形态，可在高于15℃条件下保存及流通。
实施例4：清真发酵牛肉的制作方法及产品
(1)选料：选择经检疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的牛肉后腿肉(以肉块2Kg为例)。
(2)腌制：在0～4℃的条件下腌制24小时，其中腌制剂的配方为(以肉块重量计)：
盐：3.5～5％，味精：0.5％，蔗糖：3.5％，葡萄糖：0.1％，亚硝酸钠：0.01％，异VcNa：0.02％，水：20％，黑胡椒粉：0.12％，芫荽粉：0.08％，孜然粉：0.05％，辣椒粉：0.05％。
(3)接种：将腌制好的肉块均匀接种，接种植物乳杆菌AFM的浓度为108～109CFU/mL，接种量为以肉量计的0.01～0.5％。
(4)干燥：在35～45℃下干燥2小时。
(5)真空包装：将完成干燥的肉块放入真空包装袋中真空包装，包装时要尽可能避免对肉块的再次污染。
(6)风味形成：将真空包装好的肉块放置在25～32℃的条件下保存7～10天，完成风味形成过程。
(7)成品：风味形成完成的肉块即为成品。成品仍可保持鲜肉的良好形态，可在高于15℃条件下保存及流通。
实施例5：风味发酵鸡肉的制作方法及产品
(1)选料：选择经检疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的鸡肉(以肉块300g为例)。
(2)腌制：在0～4℃的条件下腌制2小时，其中腌制剂的配方为(以肉块重量计)：
盐：1.5～2.0％，味精：0.25％，蔗糖：0.2％，葡萄糖：0.6％，亚硝酸钠：0.003％，硝酸钾：0.002％，异VcNa：0.005％，水：10％，白胡椒粉：0.12％，蒜粉：0.08％。
(3)接种：将腌制好的肉块均匀接种，接种植物乳杆菌AFM的浓度为108CFU/mL，接种量为以肉量计的0.2～5％。
(4)干燥：在30～40℃下干燥2.5～3小时。
(5)真空包装：将完成干燥的肉块放入真空包装袋中真空包装，包装时要尽可能避免对肉块的再次污染。
(6)风味形成：将真空包装好的肉块放置在25～32℃的条件下保存3～5天，完成风味形成过程。
(7)成品：风味形成完成的肉块即为成品。成品仍可保持鲜肉的良好形态，可在高于15℃条件下保存及流通。
Claims (9)
1. 一种风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；
(2)使用腌制剂在0～4℃条件下腌制2～48小时；
(3)采用自行筛选出的优良菌株植物乳杆菌AFM(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.1928将腌制过的肉块均匀接种，接种量为以肉量计的0.01％～10％，接种浓度为105～109CFU/mL；
(4)在15～55℃条件下干燥2～72小时，其间再均匀接种0～3次植物乳杆菌AFM；
(5)将步骤(4)所制得的产品进行真空包装；
(6)将步骤(5)所制得的产品在15～30℃下放置3～20天，完成风味形成过程，获得风味发酵肉制品成品；
所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：0～5％；味精：0～0.5％；蔗糖：0～3.5％；葡萄糖：0.1～2％；亚硝酸钠：0.001～0.01％；硝酸钾：0～0.05％；异VcNa：0.003～0.1％；香辛料适量；水：2～20％。
2. 根据权利要求1所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：1.5～3％；味精：0～0.3％；蔗糖：0～2％；葡萄糖：0.1～1.2％；亚硝酸钠：0.002～0.005％；硝酸钾：0～0.01％；异VcNa：0.006～0.05％；香辛料适量；水：8～12％。
3. 根据权利要求1或2所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制时间为10～24小时。
4. 根据权利要求3所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中干燥条件为30～37℃。
5. 根据权利要求4所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(6)中放置时间为7～15天。
6. 根据权利要求5所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位的肉块，带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。
7. 根据权利要求6所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉中的一种。
8. 根据权利要求7所述的风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制剂所用的香辛料是八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、辣椒、肉豆蔻、芫荽、孜然、蒜、姜、白芷、山奈、洋葱、桂皮、茴香、丁香、草果及上述香辛料的精油或其颗粒物与颗粒物提取物中的一种或几种。
9. 由权利要求1至8中任一项所述的方法制成的一种风味发酵肉制品。
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