CN1105513C - 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法 - Google Patents

一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1105513C
CN1105513C CN00123069A CN00123069A CN1105513C CN 1105513 C CN1105513 C CN 1105513C CN 00123069 A CN00123069 A CN 00123069A CN 00123069 A CN00123069 A CN 00123069A CN 1105513 C CN1105513 C CN 1105513C
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
condition
fermentation
under
lactic acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN00123069A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1286919A (zh
Inventor
岳喜庆
赵晓光
车芙蓉
于志斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN00123069A priority Critical patent/CN1105513C/zh
Publication of CN1286919A publication Critical patent/CN1286919A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1105513C publication Critical patent/CN1105513C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明是一种利用微生物的发酵作用制作发酵肉类食品的工艺方法，其主要内容是利用盐水注射与真空滚揉等措施把乳酸菌及其它配料液注入到肉块中，并采取吊挂的形式进行发酵。按本发明生产的产品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，产品冷藏成熟的时间越长，其酱香风味越浓郁。

Description

一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法
本发明涉及一种利用微生物的发酵作用制作肉类食品的方法。
在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中，食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大，产品中残留多，另外，产品都是以肠类形式而存在。
本发明的目的是克服以上不足，研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的微生物发酵肉类食品的生产工艺。
本发明的主要内容是：利用盐水注射与真空滚揉把乳酸菌及其它配料注入到肉块中，并采取吊挂的形式进行发酵。其加工工艺过程及条件是：块肉、修整将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉块，在0-4℃下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃下烘烤15-30分钟，在50-60℃下烟熏80-120分钟，然后在80-90℃下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏后熟1-10天。
在加工工艺过程及条件中所述的其它配料溶液的重量百分比浓度为：
食盐：  4.29％
葡萄糖：0.714％
蔗糖：     3.86％
味精；     0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.02-0.5％
淀粉：     5-10％
余下部分为水
肉块与配料溶液重量比为：100∶70
本发明的优点是：按此种工艺、条件生产的产品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，一般在10PPM以下。产品冷藏成熟的时间越长，其酱香风味越浓郁。
本发明可以通过以下实施例来实现。实施例1.取猪外脊100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入外脊中，在0-4℃情况下真空滚揉20小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在22℃、相对湿度90％条件下发酵36小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮140分钟，接着在55℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟1天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐：  4.29％
葡萄糖：0.714％
 蔗糖：    3.86％
 味精；    0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.02％
淀粉：     5％
余下部分为水实施例2.取牛肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入牛肉中，在0-4℃情况下真空滚揉30小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在30℃、相对湿度95％条件下发酵16小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在55℃条件下烘烤25分钟，在85℃条件下蒸煮160分钟，接着在55℃条件下烟熏90分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟7天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐：     4.29％
葡萄糖：   0.714％
蔗糖：     3.86％
味精；     0.51％
亚硝酸盐： 0.02％
液体调味料 0.05％
淀粉：     8％
余下部分为水实施例3.取猪后腿块肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在32℃、相对湿度85％条件下发酵24小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤30分钟，在90℃条件下蒸煮60分钟，接着在55℃条件下烟熏120分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟10天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐：    4.29％
葡萄糖：  0.714％
蔗糖：    3.86％
味精；    0.51％
亚硝酸盐：0.02％
液体调味料0.5％
淀粉：    10％
余下部分为水实施例4.取鸡大胸肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉25小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在10℃、相对湿度85％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在55℃条件下烟熏80分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟5天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐：    4.29％
葡萄糖：  0.714％
蔗糖：    3.86％
味精；    0.51％
亚硝酸盐：0.02％
液体调味料0.04％
淀粉：    6％
余下部分为水实施例5.取鱼肉100kg，将乳酸菌按107cfu/g的菌数加入与其它配料配成溶液用盐水注射机注入肉中，在0-4℃情况下真空滚揉18小时，滚揉好的肉块吊挂在肉车上，推入发酵室在15℃、相对湿度90％条件下发酵18小时。发酵达到PH值5.0-5.3时，推入烘烤炉在50℃条件下烘烤20分钟，在80℃条件下蒸煮50分钟，接着在50℃条件下烟熏100分钟(根据肉块的大小调整温度和时间)。烟熏后，冷却，塑膜真空包装，冷藏成熟8天。
肉制品配方为：100kg肉块所用的70kg料液的百分比(％)为
食盐：    4.29％
葡萄糖：  0.714％
蔗糖：    3.86％
味精；    0.51％
亚硝酸盐：0.02％
液体调味料0.1％
淀粉：    7％
余下部分为水。

Claims (1)

1、一种利用微生物的发酵作用制作肉类食品的方法，其特征在于：其加工工艺过程及条件：修整块肉，将乳酸菌按107CFU/g的菌数放入重量百分比浓度为食盐4.29％、葡萄糖0.714％、蔗糖3.86％、味精0.51％、亚硝酸盐0.02％、液体调味料0.02-0.5％、淀粉5-10％、余下的部分为水的溶液中，然后将70重量份的混有乳酸菌的溶液注入100重量份的肉块中，再在0-4℃下真空滚揉18-30小时，取出吊挂在肉车上，然后在10-32℃、相对湿度70-95％下发酵16-72小时，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，在50-60℃条件下烟熏80-120分钟，在80-90℃条件下蒸煮50-180分钟，冷却到0-4℃，塑膜真空包装，成品冷藏，后熟1-10天。
CN00123069A 2000-10-12 2000-10-12 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法 Expired - Fee Related CN1105513C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN00123069A CN1105513C (zh) 2000-10-12 2000-10-12 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN00123069A CN1105513C (zh) 2000-10-12 2000-10-12 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1286919A CN1286919A (zh) 2001-03-14
CN1105513C true CN1105513C (zh) 2003-04-16

Family

ID=4589549

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN00123069A Expired - Fee Related CN1105513C (zh) 2000-10-12 2000-10-12 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1105513C (zh)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101238830B (zh) * 2007-02-09 2010-09-01 李荣杰 风味发酵肉制品的制作方法及产品
CN101099575B (zh) * 2007-08-10 2011-05-25 新疆大学 一种发酵马肉制品及其制备方法
CN101422247B (zh) * 2008-11-26 2011-03-30 吉林农业大学 发酵牛肉火腿
CN102028243B (zh) * 2010-11-23 2012-04-25 长沙坛坛香调料食品有限公司 发酵牛肉的加工方法
CN102429250A (zh) * 2011-10-31 2012-05-02 青岛康大食品有限公司 卤香风干兔的加工方法
CN102640937A (zh) * 2012-05-17 2012-08-22 刘晨曦 一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备
CN103202497A (zh) * 2012-12-06 2013-07-17 浙江国际海运职业技术学院 即食贻贝的制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1047436A (zh) * 1990-05-25 1990-12-05 天津市食品研究所 发酵香肠制作工艺
RU2143213C1 (ru) * 1999-03-31 1999-12-27 Тимошенко Николай Васильевич Способ производства запеченного балыка из свинины

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1047436A (zh) * 1990-05-25 1990-12-05 天津市食品研究所 发酵香肠制作工艺
RU2143213C1 (ru) * 1999-03-31 1999-12-27 Тимошенко Николай Васильевич Способ производства запеченного балыка из свинины

Also Published As

Publication number Publication date
CN1286919A (zh) 2001-03-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN100455212C (zh) 一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法
CN101073416A (zh) 利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法
CN109673960B (zh) 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法
CN1864549A (zh) 一种发酵肉饼或肉丸的制备方法
CN101033455A (zh) 一种低酸发酵加工用植物乳杆菌专用菌株及其发酵剂的制备方法
CN103340416A (zh) 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法
CN1294840C (zh) 含乳酸菌培养液的豆腐及其制作方法和含乳酸菌的饮料及其制作方法
CN101044906A (zh) 低盐无硝中式发酵肉制品生产工艺方法
CN1047436A (zh) 发酵香肠制作工艺
CN1105513C (zh) 一种利用微生物发酵作用制作肉类食品的方法
CN110584024A (zh) 一种利用乳酸菌和酵母菌混菌制备发酵羊肉的方法
US9062293B2 (en) Bacterial compositions of Staphylococcus vitulinus having nitrate reductase activity and of lactic acid bacteria and methods using these compositions
CN108420021A (zh) 一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品
CN101033456A (zh) 一种低酸发酵肉制品加工用戊糖片球菌专用菌株及其发酵剂的制备方法
KR100775817B1 (ko) 키토산 첨가 새우젓 제조방법
CN113142547B (zh) 一种结冷胶/可得然胶复合微生物食品胶及其制备方法
CN108013154B (zh) 一种嫩豆腐复配点卤剂
CN1284484C (zh) 发酵鱼奶及其生产工艺
CN1220446C (zh) 腊八豆的配方及加工工艺
CN111387465B (zh) 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法
KR920003050B1 (ko) 김치 발효소시지의 제조방법
CN1076599C (zh) 海鲜凤肠及生产方法
JPH04234963A (ja) 畜肉加工製品の製造方法
CN105483039A (zh) 一株植物乳杆菌及其在生产发酵鹅肉中的应用
CN111227189A (zh) 一种低盐发酵肉肠的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C06 Publication
PB01 Publication
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C19 Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee