CN1220446C - 腊八豆的配方及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊八豆的配方及加工工艺，其配方是：按重量计：成品腊八豆40～80%、香辛料3～5%、油10～20%、调味料0.3～0.8%、添加料3～40%，添加料为辣椒、糖、腊肉、腊鱼之一，其加工工艺为：将精选黄豆煮熟冷却后，利用纯种发酵剂发酵，经控温前发酵、恒温后发酵后，再调制罐装灭菌后成成品。采用上述配方生产的各种特色的腊八豆，能满足不同人的口味，本发明采用的加工工艺，是一种生产周期短、便于控制和管理生产、产品质量高且能实现工业化生产的加工工艺。
Description
技术领域：
本发明涉及一种腊八豆的配方及其加工工艺。
技术背景：
腊八豆是我国南方部分地区民间自制的一种传统食品，其制作方法是将煮熟的黄豆自然发酵，配以高盐得以保鲜防腐，制作周期长达一个月左右，一般只有冬春两季能吃到腊八豆，未能形成商品化，且其制作工艺过程存在以下主要缺点：1、自然发酵，无法保证微生物的不产生毒素要求，不便于控制，杂菌多，周期长，影响发酵的可靠性，影响成品的质量和安全性；2、卫生质量难以保证，家庭作坊式生产，自制自食 3、高温季节难生产，主要是制作发酵剂用微生物生长要求较高，温度适中，湿度大，腊八豆是一种季节性产品4、成品水分含量使产品保质期较短，无法形成商品化。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是提供一种腊八豆的配方及其生产周期短、便于控制和管理生产、产品质量高且能实现工业化生产的加工工艺。
本发明提供的腊八豆的配方是：按重量计
成品腊八豆40～80％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 添加料3～40％
配制成辣味型腊八豆时的添加料为辣椒，其配方为：按重量计
成品腊八豆65～75％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 辣椒5～15％
配制成香鲜型腊八豆时的添加料为糖，其配方为：按重量计
成品腊八豆60～80％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 糖3～8％
配制成腊肉型腊八豆时的添加料为腊肉，其配方为：按重量计
成品腊八豆 50～70％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 腊肉10～30％
配制成腊鱼型腊八豆时的添加料为腊鱼，其配方为：按重量计
成品腊八豆40～60％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 腊鱼20～40％
腊八豆采用的加工工艺是：将精选黄豆煮熟冷却后，利用纯种发酵剂发酵、控温前发酵、恒温后发酵后，调制罐装灭菌后成成品。
本发明的生产工艺步骤为：
黄豆——精选——煮熟——冷却——接种——前发酵——后发酵——调制——罐装——灭菌——成品
主要参数：
①、煮熟的标准：熟而不烂，无硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；
②、冷却：冷却至室温；
③、接种：按黄豆重量1～5％接入纯种发酵剂；
④、前发酵：温度20～30℃，湿度80～90％，48～72hr；
⑤、后发酵：恒温28～32℃，10～15天，厌氧；
⑥、调制：80～90℃/1～2hr脱水，118～122℃/3～5秒调制；
⑦、灭菌：88～92℃/30～60min。
采用上述配方生产的各种特色的腊八豆，能满足不同人的口味，采用上述技术方案的腊八豆的加工工艺，利用纯种发酵，减少了杂菌污染的机会，纯种发酵前发酵时间短，酶活性强，并且安全无毒，保证了生产质量，使生产便于控制和管理，有利于工业化生产进行，克服了传统制作杂菌多、周期长的问题；采用前发酵人工调控的手段，确保高温也能生产，前发酵其实质是长霉并且形成酶系的过程，发酵剂的生长好坏直接影响后发酵及产品腊八豆的口感、质量，前发酵的成功，一是要调整好霉生长的最佳温度，确保发酵过程中温度上限不超过30℃；二是保证湿度，确保霉生长健康、酶系形成完全；三、是要尽量避免污染杂菌。后发酵采用恒温发酵，不仅缩短了发酵时间和生产周期，同时也充分发挥了酶的作用；后发酵利用恒温发酵可以保证在合适的温度条件下酶促反应加快，风味物质形成快，后期成熟快，大大缩短了生产的周期。采用特定调制手段，保证产品货架期。利用85℃脱水，120℃/3～5秒调制短时处理，解决了腊八豆贮存过程中的变质问题；采用低温脱水，高温瞬时杀菌可以达到延长保质期的目的，使产品保质期在不加任何防腐剂情况下保质一年。
综上所述，采用上述配方生产的各种特色的腊八豆，能满足不同人的口味，本发明采用的加工工艺，是一种生产周期短、便于控制和管理生产、产品质量高且能实现工业化生产的加工工艺。
具体实施方式：
腊八豆的配方，按重量计
成品腊八豆40～80％ 香辛料3～5％ 油10～20％
调味料0.3～0.8％ 添加料3～40％
配制成辣味型腊八豆时的添加料为辣椒，其配方为：按重量计
成品腊八豆70％ 香辛料4.5％ 油15％
调味料0.5％ 辣椒10％
配制成香鲜型腊八豆时的添加料为糖，其配方为：按重量计
成品腊八豆70％ 香辛料4.5％ 油15％
调味料0.5％ 糖5％
配制成腊肉型腊八豆时的添加料为腊肉，其配方为：按重量计
成品腊八豆60％ 香辛料4.5％ 油15％
调味料0.5％ 腊肉20％
配制成腊鱼型腊八豆时的添加料为腊鱼，其配方为：按重量计
成品腊八豆50％ 香辛料4.5％ 油15％
调味料0.5％ 腊鱼30％
将精选黄豆煮熟冷却后，利用纯种毛霉菌发酵、控温前发酵、恒温后发酵后，调制罐装灭菌后成成品。
本发明的具体工艺步骤：
黄豆——精选——煮熟——冷却——接种——前发酵——后发酵——调制——罐装——灭菌——成品
主要参数：
①、煮熟的标准：熟而不烂，无硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；
②、冷却：冷却至室温；
③、接种：按黄豆重量3％接入纯种发酵剂；
④、前发酵：温度20～30℃，湿度85％左右；
⑤、后发酵：恒温30℃左右，12天，厌氧；
⑥、调制：85℃脱水，120℃/4秒调制；
⑦、灭菌：90℃/40min。
采用上述技术方案的腊八豆的生产方法，采用纯种发酵，减少了杂菌污染的机会，纯种发酵发霉时间短，酶活性强，并且安全无毒，保证了生产质量，使生产便于控制和管理，有利于工业化生产进行，克服了传统制作杂菌多、周期长的问题；采用前发酵人工调控的手段，确保高温也能生产，前发酵其实质是长霉并且形成酶系的过程，发酵剂的生长好坏直接影响后发酵及产品腊八豆的口感、质量，采取措施确保前发酵环境是高温制作的关键；为了前发酵成功，一是要调整好霉生长的最佳温度，确保发酵过程中温度上限不超过30℃；二是保证湿度，确保霉生长健康、酶系形成完全；三、是尽量避免污染杂菌的环节。后发酵采用恒温发酵，不仅缩短了发酵时间、减短了生产周期，同时也充分发挥了酶的作用。后发酵的过程实质是酶系作用形成风味的过程，利用恒温发酵可以保证在合适的温度条件下酶促反应加快，风味物质形成快，后期成熟快，大大缩短了生产的周期。采用特定调制手段，保证产品货架期。利用85℃脱水，120℃调制短时处理，解决了腊八豆贮存过程中的变质问题。根据微生物学原理，产品腐败变质部分由微生物引起的，由于食品本身营养相当丰富，是微生物生长的良好基质，因此减少水的含量，杜绝氧气的存在，减少原料在加工各环节的污染是保质所需要解决的，采用低温脱水，高温瞬时杀菌可以达到延长保质期的目的，使产品保质期在不加任何防腐剂情况下保质一年。
Claims (7)
1.一种腊八豆的配方，其特征是：按重量计
成品腊八豆40～80％ 香辛料 3～5％ 油 10～20％
调味料 0.3～0.8％ 添加料 3～40％
所述成品腊八豆是将黄豆煮熟冷却后，接种毛霉菌，经控温前发酵，恒温后发酵而成。
2.根据权利要求1所述的一种腊八豆的配方，其特征是：配制成辣味型腊八豆时的添加料为辣椒，其配方为：按重量计
成品腊八豆65～75％ 香辛料 3～5％ 油 10～20％
调味料 0.3～0.8％ 辣椒 5～15％
3.根据权利要求1所述的一种腊八豆的配方，其特征是：配制成香鲜型腊八豆时的添加料为糖，其配方为：按重量计
成品腊八豆60～80％ 香辛料3～5％ 油 10～20％
调味料 0.3～0.8％ 糖3～8％
4.根据权利要求1所述的一种腊八豆的配方，其特征是：配制成腊肉型腊八豆时的添加料为腊肉，其配方为：按重量计
成品腊八豆50～70％ 香辛料3～5％ 油 10～20％
调味料 0.3～0.8％ 腊肉 10～30％
5.根据权利要求1所述的一种腊八豆的配方，其特征是：配制成腊鱼型腊八豆时的添加料为腊鱼，其配方为：按重量计
成品腊八豆40～60％ 香辛料3～5％ 油 10～20％
调味料 0.3～0.8％ 腊鱼 20～40％
6.一种腊八豆的加工工艺，其特征是：将精选黄豆煮熟冷却后，利用纯种发酵剂发酵，经控温前发酵、恒温后发酵后，再调制罐装灭菌后成成品。其具体工艺流程入参数为：
黄豆——精选——煮熟——冷却——接种——前发酵——后发酵——调制——罐装——灭菌——成品
主要参数：
①煮熟的标准：熟而不烂，无硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；
②冷却：冷却至室温；
③接种：按黄豆重量1～5％接入毛霉菌；
④前发酵：温度20～30℃，湿度80～90％，48～72hr；
⑤后发酵：恒温28～32℃，10～15天，厌氧；
⑥调制：80～90℃/1～2hr脱水，118～122℃/3～5s调制；
⑦灭菌：88～92℃/30～60min。
7.根据权利要求6所述的一种腊八豆的加工工艺，其特征是：所述的主要参数：
①煮熟的标准：熟而不烂，无硬芯、生芯，1.2kg/cm2，3～5min；
②冷却：冷却至室温；
③接种：按黄豆重量3％接入毛霉菌；
④前发酵：温度20～30℃，湿度85％左右；
⑤后发酵：恒温30℃左右，12天，厌氧；
⑥调制：85℃脱水，120℃/4s调制；
⑦灭菌：90℃/40min。
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