CN111728204A - 一种枇杷酵素及枇杷酵素槟榔的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制作方法，特别是一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法。分为三个步骤,枇杷酵素的制作,枇杷酵素果糕的制备及酵素槟榔产品的制作。本发明一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法，可以有效减少长期食用槟榔对口腔造成的伤害。本方法所采用的琵琶具有生津止渴、润肺利咽的功效，可以改善槟榔的口感以及缓解槟榔对口腔的伤害，让消费者口腔更舒适。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法，特别是一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法。
背景技术
槟榔（学名：Areca catec小时u L.）棕榈科槟榔属常绿乔木，茎直立，乔木状，高10多米，最高可达30米，有明显的环状叶痕，雌雄同株，花序多分枝，子房长圆形，果实长圆形或 卵球形，种子卵形，花果期3-4月。槟榔原产马来西亚，中国主要分布云南、海南及台湾等热带地区。亚洲热带地区广泛栽培。
食用槟榔虽有三百多年的历史，但真正实现大规模工业化生产是从上世纪90年代开始，至今不过二十多年。如今，行业已经发展到了芯的时代，即在槟榔内芯添加新元素，如何通过加芯，解决槟榔固有的一些问题，如长期食用槟榔对口腔的损害，是槟榔行业发展的方向。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法。
本发明的目的是通过如下途径实现的：一种枇杷酵素的制作方法，按份数比，该方法包括如下步骤：
1）将7.5-10份黄豆洗净，加15-20份水在30-40℃下保温2-4小时，煮沸30-45分钟，过滤，滤液备用；
2）向过滤后的黄豆中加15-20份水，煮沸30-45分钟，过滤，重复操作一次，将滤液合并备用；
3）把8-12份的赤砂糖加入步骤2滤液中，搅拌至完全溶解，80-100℃温度下保持15-30分钟；
4）将2-3.5份的薏仁粉、3-4.5份的莲子粉加入步骤3液体中，搅拌混匀后冷却；
5）枇杷去核榨汁后过滤得枇杷汁,将8-12份的枇杷汁加入到步骤4中混合液中，混合均匀；
6）将步骤5)中原料液转入发酵罐中，添加0.15-0.2份乳酸菌，加水50-70份，进行第一次发酵，发酵温度为30-40℃，时间12-24小时；
7）排出发酵罐内气体，进行第二次发酵，发酵温度为30-40℃，时间120-168小时；
8）再次排出发酵罐内气体，升高温度至45-60℃，保持20-40分钟；
9）将发酵温度降至15-20℃，保持48-96小时，得枇杷酵素。
一种用枇杷酵素制作槟榔的方法， A.枇杷酵素果糕的制备,按份数比，该方法包括如下步骤：
1）称取34-36份的枇杷酵素，搅匀备用；
2）取31-34份的白糖、15-16份的麦芽糖浆、2-4份卡拉胶、0.18份的低聚果糖和0.15份的食用盐，用10-11份的水溶解成混合糖液，边加热边搅拌，然后加入步骤1的枇杷酵素中，再添加0 .02份的山梨酸钾，混合均匀得酵素糖浆；
3）取步骤2所得酵素糖浆，加入11-12份的高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，充分搅拌均匀后定型，烘干至水分为16%-18%，即得枇杷酵素果糕；
B.枇杷酵素槟榔的制作,在常规槟榔制作中的点卤环节完成后，将切块的枇杷酵素果糕轻轻按压至槟榔内腔的卤水上，使果糕与槟榔贴合，后续工艺与常规槟榔制作相同。
作为本方案的进一步优化，所述的酵素果糕体积占槟榔腔体的3/5。
本发明一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法，可以有效减少长期食用槟榔对口腔造成的伤害。本方法所采用的琵琶具有生津止渴、润肺利咽的功效，可以改善槟榔的口感以及缓解槟榔对口腔的伤害，让消费者口腔更舒适。
具体实施方式
本发明一种枇杷酵素及用枇杷酵素制作槟榔的方法, 分为三个步骤,枇杷酵素的制作,枇杷酵素果糕的制备,酵素槟榔产品的制作。
一、枇杷酵素的制作方法包括如下步骤：
1)将7.5-10份的黄豆以水清洗干净，加入15-20份水并将黄豆全部浸没，30-40℃下保温2-4小时，然后煮沸30-45分钟，过滤，滤液备用；
2)向步骤1)煮过的黄豆中加15-20份水，继续煮沸30-45分钟，然后过滤、保存滤液，重复操作该步骤，最后将滤液合并备用；
3)把8-12份的赤砂糖加入步骤2)合并后的滤液中，充分搅拌至完全溶解，在80-100℃保持15-30分钟；
4)将2-3.5份的薏仁粉、3-4.5份的莲子粉加入步骤3)混合液中，充分搅拌混匀、冷却至室温；
5) 枇杷去核榨汁后过滤得枇杷汁,把8-12份的枇杷汁加入到步骤4)中冷却后的混合液，充分混合均匀；
6)将步骤5)中混合好的原料混合液转入发酵罐中，添加0.15-0.20份的乳酸菌，50-70份的水，轻微、缓慢搅拌，使乳酸菌在发酵罐中分散均匀，然后进行第一次发酵，发酵温度为30-40℃，时间12-24小时；
7)第一次发酵完成后，轻微、缓慢搅拌罐体内发酵液，使发酵罐内气体排出，然后进行第二次发酵，发酵温度为30-40℃，时间120-168小时；
8)第二次发酵完成后，升高温度至45-60℃，保持20-40分钟，同时轻微、缓慢搅拌罐体内发酵液，再次排出发酵罐内气体；
9)将发酵温度降至15-20℃，保持48-96小时，获得枇杷酵素。
二、一种枇杷酵素果糕制备方法如下:
取一只夹层锅中加入10kg水、34kg白糖、16kg麦芽糖浆、2kg卡拉胶、0.15kg食盐和0.18kg低聚果糖，边加热边搅拌，直至糖与食盐溶解完全，静置3-5分钟，于搅拌机中放入36kg枇杷酵素，12kg高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，把预先溶解好的混合糖液倒入搅拌机中，加入20g溶解完全的山梨酸钾，搅拌约20分钟，至完全混合均匀即可。将混合好的酵素糖浆送入挤出成型机下料斗内，挤出的枇杷酵素糖浆经过成型平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚5-10mm的果浆均匀薄层，再送入烘干炉中烘干，在80℃下烘6小时即可出炉，经冷却、切块、包装、检验即得。
三、一种枇杷酵素槟榔的制作方法，包括以下步骤：
选籽：挑选颗粒饱满、品相良好的槟榔干果；
复水：将步骤1）中挑选圆形或扁圆形，长1.5～3.5cm，基部直径1～3cm，表面淡黄绿色，具稍凹下的网状沟纹的干果放入泡籽罐中加入1～4倍的水，以及添加比例为槟榔果的1%~2%的小苏打，浸泡5～24小时后使槟榔果吸水至水份值为25～45%；
熟化：将步骤2中的槟榔果加入100℃的水中煮制10～30分钟进行熟化杀菌；
发制：将步骤3中的槟榔放入发制罐中，加入发制液；关上罐盖，设置压力0.1～0.35MPa、温度40～60℃、转速1～3小时每转进行发制，发制12～48小时后取出；
烤籽：将步骤4中的槟榔放入烤籽机中，设置好温度70～95℃、传送速度等进行烤籽，控制水分值至18～24%时出籽；
闷香：将步骤5中的槟榔放入闷香罐内，加入闷香液；关上罐盖，设置压力0.1～0.35MPa、温度40～60℃、转速1～3小时每转进行闷香；
压籽上表：将步骤6中的槟榔用打表液进行压籽成型上表甜；
晾籽：使用平铺晾干的方法，对上表之后的槟榔果进行适当凉胶；
切籽：将选籽分类的槟榔按要求切片并挑出果内的果核；然后根据槟榔的形状和个体大小分为对开籽；
点卤：将用氢氧化钙与饴糖经过热反应得到的褐色浆体，并加入甜味剂及多种食用香精香料制成卤水；用毛笔蘸取适量的卤水均匀涂抹至槟榔内腔；
压枇杷酵素槟榔果糕：待槟榔内腔的卤水成膜之后将枇杷酵素果糕轻轻按压至卤水上，使果糕与槟榔贴合自然；
晾片：将槟榔切口朝上，单层放置于通风干燥处，待卤水凝固不流动不粘手，片子水分值在20～24%之间时，即可送至包装车间准备装包；
包装：采用人工选片装袋，机械封口的形式对成品槟榔进行包装。
所述的发制液，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：甜味剂16g、白糖7g、乙基麦芽酚8g、香兰素3g、食盐5g、鲜味剂3g、香精8g；
所述的闷香液，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：甜味剂8g、白糖7g、枇杷酵素5g、乙基麦芽酚4g、香兰素2g、香精香料20g、薄荷油 2g；
所述的打表液，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：包括白糖5g、凉味剂1g、香精香料4g；
所述的步骤10）点卤中的卤水，按每kg槟榔原籽计，包括以下成分：包括甜味剂3g、薄荷油5g、乙基麦芽酚2g、香兰素1g。
所述的压酵素果糕步骤中，槟榔与酵素果糕结合，具体方法与要求如下：
1）待槟榔点卤完后，将酵素果糕放于槟榔腔体的卤水上，让其自动下沉与卤水结合；
2）酵素果糕按压时间：根据卤水状态来调整，通常点卤半筛10分钟～15分钟后开始按压果糕；
3）按压酵素果糕时，要针对槟榔口子的大小，尽量挑选适当大小的果糕，酵素果糕约占槟榔腔体的3/5；
4）将酵素果糕放于卤水上，让其自动下沉，置于槟榔腔体中央与四周不接触。
枇杷，别名：芦橘、金丸、芦枝，拉丁文名：Eriobotrya japonica (T小时unb.)Lindl。蔷薇科、枇杷属植物，枇杷原产中国东南部，因叶子形状似枇杷乐器而名，其花可入药。枇杷果柔软多汁，风味酸甜，肉质细腻，每年三、四月份为盛产的季节，枇杷果富含人体所需的各种营养元素，是营养丰富的保健水果。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“枇杷乃和胃降气，清热解暑之佳品良药。”枇杷因其神奇功效被评为“果之冠”，历史上常被作为贡品。枇杷花、叶均可入药，枇杷叶具清肺和胃、降气化痰的功用，为治疗肺气咳嗽的要药。
酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。
现代医学研究，酵素可提供人体以下四个功能：增进消化功能、促进营养吸收；将营养转化为有效能量；进行体内净化之作用；参与人体所有新陈代谢过程。
酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液，具有调节机能、净化血液、赋活细胞、护肝解酒、平衡酸碱、抗氧化、美容养颜等功效。美国自然疗法博士亨伯特·圣提诺在其著作《食物JS的奇迹》中说：“人体像灯泡，JS像电流。只有通电后灯泡才会亮。”由此可见，JS对人体的重要性。
Claims (3)
1.一种枇杷酵素的制作方法，其特征在于：按份数比，该方法包括如下步骤：
1）将7.5-10份黄豆洗净，加15-20份水在30-40℃下保温2-4小时，煮沸30-45分钟，过滤，滤液备用；
2）向过滤后的黄豆中加15-20份水，煮沸30-45分钟，过滤，重复操作一次，将滤液合并备用；
3）把8-12份的赤砂糖加入步骤2滤液中，搅拌至完全溶解，80-100℃温度下保持15-30分钟；
4）将2-3.5份的薏仁粉、3-4.5份的莲子粉加入步骤3液体中，搅拌混匀后冷却；
5）枇杷去核榨汁后过滤得枇杷汁,将8-12份的枇杷汁, 加入到步骤4中混合液中，混合均匀；
6）将步骤5)中原料液转入发酵罐中，添加0.15-0.2份乳酸菌，加水50-70份，进行第一次发酵，发酵温度为30-40℃，时间12-24小时；
7）排出发酵罐内气体，进行第二次发酵，发酵温度为30-40℃，时间120-168小时；
8）再次排出发酵罐内气体，升高温度至45-60℃，保持20-40分钟；
9）将发酵温度降至15-20℃，保持48-96小时，得枇杷酵素。
2.如权利要求1所述的一种用枇杷酵素制作槟榔的方法，其特征在于：
A.枇杷酵素果糕的制备,按份数比，该方法包括如下步骤：
1）称取34-36份的枇杷酵素，搅匀备用；
2）取31-34份的白糖、15-16份的麦芽糖浆、2-4份卡拉胶、0.18份的低聚果糖和0.15份的食用盐，用10-11份的水溶解成混合糖液，边加热边搅拌，然后加入步骤1的枇杷酵素中，再添加0 .02份的山梨酸钾，混合均匀得酵素糖浆；
3）取步骤2所得酵素糖浆，加入11-12份的高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，充分搅拌均匀后定型，烘干至水分为16%-18%，即得枇杷酵素果糕；
B.枇杷酵素槟榔的制作,在常规槟榔制作中的点卤环节完成后，将切块的枇杷酵素果糕轻轻按压至槟榔内腔的卤水上，使果糕与槟榔贴合，后续工艺与常规槟榔制作相同。
3.如权利要求2所述的一种用枇杷酵素制作槟榔的方法，其特征在于：所述的酵素果糕体积占槟榔腔体的3/5。
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| CN115119892A (zh) * | 2022-06-16 | 2022-09-30 | 湖南恩松科技有限公司 | 一种松花粉酵素槟榔的制作方法 |
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