CN1286937A - 一种微生物发酵肉类食品制作方法 - Google Patents
一种微生物发酵肉类食品制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1286937A CN1286937A CN00123070A CN00123070A CN1286937A CN 1286937 A CN1286937 A CN 1286937A CN 00123070 A CN00123070 A CN 00123070A CN 00123070 A CN00123070 A CN 00123070A CN 1286937 A CN1286937 A CN 1286937A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- microbe
- meat
- femented
- lactobacillaceau
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
一种微生物发酵肉料食品制作方法,在发酵过程中采用植物乳杆菌、乳酸链球菌。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌,或使用泡菜原汁。发酵后的肉制品酸度适中,亚硝酸盐残留量低,一般含量在10PPm以下,且只有较长的货架期和和浓郁酱香风味。
Description
本发明涉及一种利用微生物作用发酵肉类食品的工艺方法。
在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中,食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大,产品中残留多,另外,所用的发酵剂主要有戊糖片球菌(US4452895)、葡萄微球菌(EP0776611)、乳酸亚种链球菌(US4477471)等。中国专利申请CN104736A中只说明用乳酸菌,但没有说明乳酸菌的具体种类,有些乳酸菌不仅不利于肉类食品的发酵生产,风味不好,而且会产生对人体健康不利的作用。
本发明的目的就是克服以上不足,研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的肉类食品的微生物发酵生产工艺。
本发明的主要内容是:在微生物发酵肉类食品的制作过程中所用的发酵剂为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌,将它们或等比混合或单独地按107CFU/G菌数放入需要发酵的肉料中。或者向需要发酵的肉料中注入2-5%重量比的泡菜原汁即可。
本发明的优点是:生产的肉制品酸度适中,亚硝酸盐残留量低,一般含量在OPPM以下,随着产品成熟时间的延长,其酱香风味越浓郁。
本发明可以通过以下实施例来实现。
实施例1:取精肉,修整、粗绞,在0-4腌制48-72小时,然后精绞或斩拌,将植物乳杆菌液按107CFU/G加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀后,真空填充入肠衣中,在10-32℃相对湿度70-95%的发酵室中发酵16-72小时,酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵,在50-55℃条件下烘烤15-30分钟,然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟,然后在0-4℃的冷却间冷却至室温,最后用塑膜真空包装,成品可以冷藏,也可以直接出售。
实施例2:取精肉,修整,粗绞,在0-4℃腌制48-72小时,然后精绞或斩拌,将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等比混合,混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀,真空填充入肠衣中,在10-32℃、相对湿度70-95%的发酵室中发酵16-72小时,酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵,在50-55℃条件下烘烤15-30分钟,然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟,然后在0-4的冷却间冷却至室温,最后用塑膜真空包装,成品可以冷藏,也可以直接出售。
实施例3:取精肉,修整,粗绞,在0-4℃腌制48-72小时,然后精绞或斩拌,将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合,混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀,真空填充入肠衣中,在10-32℃、相对湿度70-95%的发酵20小时,再烘烤、蒸煮、烟熏、冷却,即为成品。
实施例4:取精肉,修整,粗绞,在0-4℃腌制48-72小时,然后精绞或斩拌,将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合,混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀,真空填充入肠衣中,在10-32℃、相对湿度70-95%的发酵24-48小时,在0-4℃下成熟0-7天,随后蒸煮、烘烤、冷却,即为成品。
实施例5:取精肉,修整,粗绞,在0-4℃腌制24小时,真空滚揉18-30小时,将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌等比混合,混合后的菌液按107CFU/G加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀,真空填充入直径12-14cm纤维素肠衣中,发酵24-48小时,随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却,即为成品。
实施例6:取精肉,修整,粗绞,在0-4℃腌制48小时,精绞,然后将泡菜原汁按肉重的2%加入肉料中,同时加入其它常规所需的添加料,混合均匀,真空填充入肠衣中,在10-32℃、相对湿度70-95%的发酵室中发酵24小时,随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却,即为成品。
Claims (2)
1、一种微生物发酵肉料食品制作方法,其特征在于:肉类食品发酵菌为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌,将它们或等比混合或单独地按107CFU/g菌数放入需要发酵的肉料中。
2、一种微生物发酵肉类食品制作方法,其特征在于:向需要发酵的肉料中注入2-5%重量比的泡菜原汁。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN00123070A CN1286937A (zh) | 2000-10-12 | 2000-10-12 | 一种微生物发酵肉类食品制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN00123070A CN1286937A (zh) | 2000-10-12 | 2000-10-12 | 一种微生物发酵肉类食品制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN1286937A true CN1286937A (zh) | 2001-03-14 |
Family
ID=4589550
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN00123070A Pending CN1286937A (zh) | 2000-10-12 | 2000-10-12 | 一种微生物发酵肉类食品制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN1286937A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101238830B (zh) * | 2007-02-09 | 2010-09-01 | 李荣杰 | 风味发酵肉制品的制作方法及产品 |
CN105192727A (zh) * | 2015-11-03 | 2015-12-30 | 西华大学 | 一种麻辣香锅煲及其制备方法 |
CN109349541A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-02-19 | 福建农林大学 | 一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法 |
CN110101019A (zh) * | 2019-06-17 | 2019-08-09 | 韩山师范学院 | 一种潮州卤水肉制品的加工方法 |
-
2000
- 2000-10-12 CN CN00123070A patent/CN1286937A/zh active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101238830B (zh) * | 2007-02-09 | 2010-09-01 | 李荣杰 | 风味发酵肉制品的制作方法及产品 |
CN105192727A (zh) * | 2015-11-03 | 2015-12-30 | 西华大学 | 一种麻辣香锅煲及其制备方法 |
CN109349541A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-02-19 | 福建农林大学 | 一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法 |
CN110101019A (zh) * | 2019-06-17 | 2019-08-09 | 韩山师范学院 | 一种潮州卤水肉制品的加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Buckenhüskes | Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities | |
CN101326972B (zh) | 一种降解亚硝酸盐的酸菜直投发酵剂 | |
CN104818229B (zh) | 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用 | |
CN102038219B (zh) | 一种鲊鱼的加工方法 | |
CN103238853A (zh) | 一种发酵牛肉干的生产方法 | |
CN102835669B (zh) | 发酵型风干牛肉及其生产方法 | |
CN101720901A (zh) | 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 | |
CN101884399A (zh) | 一种生鲜面的保鲜方法 | |
CN101690520A (zh) | 一种软质坚果花色干酪及其生产方法 | |
CN106954801A (zh) | 一种具有发酵风味的腊肠及其加工方法 | |
CN107279660A (zh) | 一种劲火腿的加工方法 | |
CN108185015A (zh) | 一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法 | |
CN105192551A (zh) | 一种米发糕及其制备方法 | |
CN106819930A (zh) | 一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法 | |
CN1286937A (zh) | 一种微生物发酵肉类食品制作方法 | |
JPH07100025B2 (ja) | 新規乳酸菌とそれを用いて得られた発酵人参ジュース | |
CN101579011A (zh) | 复合风味鱼干发酵剂的制备及应用 | |
CN101695392A (zh) | 一种微生物发酵海鱼的制备方法 | |
CN1557203A (zh) | 低温发酵肉制品加工方法 | |
CN103564046A (zh) | 一种玫瑰绿豆酸奶的制备方法 | |
CN103478269A (zh) | 红纹干酪及其制备方法 | |
CN106858367A (zh) | 一种具有发酵风味的腊肉及其加工方法 | |
CN105394600A (zh) | 发酵肥膘及其制备方法 | |
Vieira et al. | Application of HPP in food fermentation processes | |
CN116508968B (zh) | 一种酸笋二步法发酵工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |