CN109349541A - 一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，目的在于提供一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：将洗净的猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后进行超高压间歇处理，再接种保加利亚乳杆菌菌悬液进行培养，接着加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水进行真空滚揉；将真空滚揉后的产品真空包装后进行拍打和挤压，再与牟氏角毛藻液混合并用卤素灯照射进行发酵，然后继续接种从海带中分离的嗜热链球菌进行培育，随后经加热处理后喷洒硬脂酸钙溶液进行凝胶化，最后真空包装、速冻及冻藏。本发明的方法安全健康且能有效提高猪肉类菜肴的出品率。

Description

一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法
技术领域
本发明涉及食品加工和微生物发酵技术领域，尤其涉及一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法。
背景技术
肉类菜肴，以畜禽肉为主要原料，或炖煮，或油炸，或烟熏，嫩度高、风味强，色泽诱人，销量逐步提高。肉制品过去主要是少数大企业生产，以满足较少量的市场需求。随着各类冷链的发展，肉制品产量越来越大，不少厂家所为产品比例也在逐步增加，并且成为主要的利润来源。随着原辅料价格的上涨，出品率不高而导致的成本问题，就显得格外突出。
目前的肉制品加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，跑油失水现象比较严重，而使大量营养流失于汤汁中，最终成品体积明显缩小、组织结构松散韧性不足，口感粗糙，持水性差，出品率低。
为了克服工业化生产猪肉类菜肴出现上述现象，一些肉制品企业通过利用脂肪来改善肉类品质，而现有文献“脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响”中指出一定量脂肪的添加能明显提升肉类的凝胶持水性，但是脂肪的添加不利于人们的健康，与人们追求低脂健康饮食相悖。
作为改进，申请号为201410609278.9的中国专利公开了一种肉制品乳化剂及其制备方法，其中提到添加复合磷酸盐来代替脂肪以解决香肠在斩拌过程中乳化不稳定的问题，该方法虽然一定程度上提高了肉糜的稳定性及产品的出品率，但是，提高出品率的效果较为有限，同时由于复合磷酸盐的添加易引起肉制品色泽及风味劣变，而且长期食用还会影响机体的钙磷平衡。
因此，有必要发明一种安全健康且能有效利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种安全健康且能有效利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：
一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行超高压处理，其中大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述猪肉片重量的1.0~2.0%和0.3~0.5%；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37~42℃的条件下培养10~12h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉25~35min，得到第二混合物，其中氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第一混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.05%和15~17%；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5~2.5（g/mL）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育3.4~4.5h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5~2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。
上述技术方案一的关键构思在于：本发明通过采用超高压协同大米蛋白和微生物发酵技术，借助转谷氨酰胺酶和乳酸菌发酵促进猪肉蛋白与酪朊酸钠发生交联形成新网络结构，并利用真空滚揉技术有效提高猪肉中盐溶蛋白的提取速度，接着利用微生物发酵和硬脂酸钙溶液使得肉块表面形成凝胶网络，多重手段结合以达到安全健康且有效提高猪肉类菜肴的保水率及出品率。
进一步的，步骤1中的调味料包括为猪肉片重量2.5~3.0%的淀粉、为猪肉片重量1.5~2.0%的食用盐、为猪肉片重量3.0~3.5%的糖、为猪肉片重量0.1~0.15%的味精、为猪肉片重量1.2~1.4%的酱油和为猪肉片重量1.6~1.8%的料酒。
进一步的，步骤1中的超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在250~300MPa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第一混合物进行5~6次处理循环，处理总时长50~72min。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min。
进一步的，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。
进一步的，步骤3中的培养基为每1L盐溶液中含有0.4g Na2·5H2O ，3.3g NaNO3，0.2g Fe-EDTA，0.1g Na2EDTA，0.14g H3BO3，0.0004g FeCl3·6H2O，0.035g MnSO4·7H2O，0.0025 g ZnSO4·7H2O， 0.002g CoSO4·7H2O，7.9×10-5g氰钴胺， 6×10-3g硫胺，2×10-4g生物素；
所述盐溶液是由20.5g NaCl，0.6g KCl ，1.2g CaCl2·2H2O ，4.5g MgCl2·6H2O ，0.11g NaHCO3 和3.50g MgSO4·7H2O 混合后加蒸馏水至1L然后经过100℃灭菌20 min所制得。
进一步的，步骤4中卤素灯照射的光照强度为6000~7000μmol光子m-2·s-1。
上述技术方案一的有益效果是：（1）本发明先通过将超高压处理和TGase结合，使得猪肉蛋白成为TGase的催化底物，有效加强猪肉蛋白内部交联、猪肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵和真空滚揉的结合使得添加冰水能够缓慢渗入猪肉内部且得到固定，提高了猪肉制品的持水率及持水能力且有效提高了猪肉中盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus的发酵提高了猪肉细胞对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效改善猪肉类菜肴的持水性和出品率；（2）大米蛋白的添加不仅提升了猪肉菜肴的持水性、风味和口感，赋予了猪肉菜肴更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康；（3）经超高压处理的猪肉，剪切力值下降，提升了肉嫩度，且对色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行超高压处理，其中大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述猪肉片重量的1.0~2.0%和0.3~0.5%；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37~42℃的条件下培养10~12h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉25~35min，得到第二混合物，其中氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第一混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.05%和15~17%；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5~2.5（g/mL）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育3.4~4.5h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5~2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。
食用时，只需将步骤6的产品按需添加其他调味料进行中式菜肴烹饪即可。
其中，为了操作的方便及提高牟氏角毛藻浓度，制备时，可以先牟氏角毛藻接种于1L培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后取前面体系中的250mL在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液。
具体的，本发明的工作原理如下：
本申请人研究发现利用超高压破坏猪肉蛋白的氢键、二硫键和离子键，使其一级结构遭到破坏，空间结构的改变，能够使其成为转谷氨酰胺酶（TGase）的催化底物，进而与滚揉过程中添加的酪阮酸钠发生交联，形成新的网络结构，而转谷氨酰胺酶（TGase）的活性中心位于β-折叠区域，此区域的不易压缩，而在超高压处理条件下的TGase相对其他酶类更稳定且活性更高，因此超高压和TGase的结合有效加强猪肉蛋白内部交联、大米蛋白与猪肉蛋白的交联、酪阮酸钠与猪肉蛋白的交联形成新的网络结构，进而提高猪肉制品的持水性；
而在滚揉之前增加保加利亚乳杆菌发酵有助于进一步促进交联反应且其可降低肉类蛋白质的等电点，并质子化带负电荷的羧酸基团，导致破坏邻近蛋白质上的静电链限制，促进净正电荷的增加使肉纤维蛋白质组之间排斥增加从而为滚揉时添加水的固定创造了空间，接着进行真空滚揉，在真空条件下猪肉呈现膨胀状态，滚揉作用将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，有效提高盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，利用其热凝胶特点改善产品的持水性，且在真空滚揉时添加冰水在乳酸菌发酵作用下能够缓慢渗入猪肉内部且得到固定，且使得交联蛋白的网络结构更紧凑，因此提高了猪肉制品的持水率，同时改善了其持水能力；
牟氏角毛藻液Chaetoceros muelleri产生的多糖具有良好的持水性，而拍打和挤压后在避免猪肉过早僵直降低硬度的同时还增加了肌肉间隙，同时有助于牟氏角毛藻液经发酵后进入肉类细胞，随后从海带中分离的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus.的加入能够促进Chaetoceros muelleri多糖的释放以提高肉类细胞对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，接着加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效改善猪肉类菜肴的持水性和出品率。
同时，上述步骤中添加的大米蛋白是优质的食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，蛋氨酸含量较高，为其他植物蛋白无法比拟。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应，以其代替现有技术中的磷酸盐等添加物，不仅能够提升猪肉菜肴的持水性、风味和口感，赋予了猪肉菜肴更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明先通过将超高压处理和TGase结合，使得猪肉蛋白成为TGase的催化底物，有效加强猪肉蛋白内部交联、猪肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵和真空滚揉的结合使得添加冰水能够缓慢渗入猪肉内部且得到固定，提高了猪肉制品的持水率及持水能力且有效提高了猪肉中盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus的发酵提高了猪肉细胞对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效改善猪肉类菜肴的持水性和出品率；（2）大米蛋白的添加不仅提升了猪肉菜肴的持水性、风味和口感，赋予了猪肉菜肴更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康；（3）经超高压处理的猪肉，剪切力值下降，提升了肉嫩度，且对色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响。
进一步的，步骤1中的调味料包括为猪肉片重量2.5~3.0%的淀粉、为猪肉片重量1.5~2.0%的食用盐、为猪肉片重量3.0~3.5%的糖、为猪肉片重量0.1~0.15%的味精、为猪肉片重量1.2~1.4%的酱油和为猪肉片重量1.6~1.8%的料酒。
进一步的，步骤1中的超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在250~300MPa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第一混合物进行5~6次处理循环，处理总时长50~72min。
由上述描述可知，采用上述间歇式超高压处理能进一步促进猪肉蛋白内部交联、大米蛋白与猪肉蛋白的交联、酪阮酸钠与猪肉蛋白的交联等交联反应的进行，进一步改善猪肉的持水性。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min。
由上述描述可知，真空滚揉在上述条件下进行，能够进一步加快盐溶蛋白的提取速度，同时低温状态有效保持猪肉的原有风味。
进一步的，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。
由上述描述可知，将真空包装好的第二混合物放入气囊内，对气囊交叉进行充气和抽气，抽气时，当气囊的内表面刚触碰到第二混合物时实现了拍打，而随着抽气的继续开始对第二混合物（真空滚揉后的猪肉）进行挤压，使得猪肉被垂直于肌纤维方向的力挤压，随着抽气停止又开始充气，被挤压的肉又得以舒展，如此反复，类似给肉“按摩”，相比传统的捶打而言，采用上述充气和抽气的方式在减小对肉结构破坏的同时增加了肌肉间隙，进一步的增强了猪肉的持水性。
进一步的，步骤3中的培养基为每1L盐溶液中含有0.4g Na2·5H2O ，3.3g NaNO3，0.2g Fe-EDTA，0.1g Na2EDTA，0.14g H3BO3，0.0004g FeCl3·6H2O，0.035g MnSO4·7H2O，0.0025 g ZnSO4·7H2O， 0.002g CoSO4·7H2O，7.9×10-5g氰钴胺， 6×10-3g硫胺，2×10-4g生物素；
所述盐溶液是由20.5g NaCl，0.6g KCl ，1.2g CaCl2·2H2O ，4.5g MgCl2·6H2O ，0.11g NaHCO3 和3.50g MgSO4·7H2O 混合后加蒸馏水至1L然后经过100℃灭菌20 min所制得。
进一步的，步骤4中卤素灯照射是40个卤素灯（BAB 38°，12 V）提供连续人工照明周围培养并允许控制高达6000~7000μmol光子m-2·s-1的光照强度。通过调节灯的功率来控制培养物的照明，培养物采用大号圆柱形径向照射光生物反应器（半径0.08米）照射。
进一步的，步骤5中的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus.菌种分离于海带，是将新鲜海带挤压得到的提取物经过等分试样（1mL）连续稀释，与 15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基（选择性培养基）混合，倒入培养皿中，在室温（28 ± 2 ℃）下有氧培养7天后平板划线，再挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：
实施例1
一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料（包括为猪肉片重量2.5%的淀粉、为猪肉片重量1.5%的食用盐、为猪肉片重量3.0%的糖、为猪肉片重量0.1%的味精、为猪肉片重量1.2%的酱油和为猪肉片重量1.6%的料酒）、大米蛋白（猪肉片重量1.0%）和转谷氨酰胺酶（猪肉片重量0.3%）混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在250MPa的压力下超高压处理5min，然后间隔5min为一个处理循环，对第一混合物进行5次处理循环，处理总时长50min）；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1间歇式超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37℃的条件下培养10h，然后加入氯化钠（第一混合物重量的0.5%）、酪朊酸钠（第一混合物重量的0.01%）和冰水（第一混合物重量的15%）真空滚揉（真空滚揉的参数：滚揉里程为3000m，滚筒温度2℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min）25~35min，得到第二混合物；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的拍打与挤压，其中，对气囊进行充气时的压力为70psi，对气囊进行抽气时的压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为0.7s），将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5（g/mL）的固液比混合，然后在26℃环境下采用卤素灯照射12h，卤素灯照射的光照强度为6000μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36℃环境中培育3.4h，然后于48℃条件下加热处理20min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15min内达到-15℃以下，然后置于-18℃的环境中贮藏。
实施例2
一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料（包括为猪肉片重量3.0%的淀粉、为猪肉片重量2.0%的食用盐、为猪肉片重量3.5%的糖、为猪肉片重量0.15%的味精、为猪肉片重量1.4%的酱油和为猪肉片重量1.8%的料酒）、大米蛋白（猪肉片重量2.0%）和转谷氨酰胺酶（猪肉片重量0.5%）混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在300MPa的压力下超高压处理6min，然后间隔6min为一个处理循环，对第一混合物进行6个处理循环，处理总时长72min）；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1间歇式超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为42℃的条件下培养12h，然后加入氯化钠（第一混合物重量的0.7%）、酪朊酸钠（第一混合物重量的0.05%）和冰水（第一混合物重量的17%）真空滚揉（真空滚揉的参数：滚揉里程为4000m，滚筒温度4℃，真空度0.15MPa，滚揉转速8r/min）35min，得到第二混合物；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的拍打与挤压，其中，对气囊进行充气时的压力为80psi，对气囊进行抽气时的压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s），将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶2.5（g/mL）的固液比混合，然后在28℃环境下采用卤素灯照射20h，卤素灯照射的光照强度为7000μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在38℃环境中培育4.5h，然后于52℃条件下加热处理22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在20min内达到-15℃以下，然后置于-22℃的环境中贮藏。
实施例3
一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料（包括为猪肉片重量2.8%的淀粉、为猪肉片重量1.75%的食用盐、为猪肉片重量3.25%的糖、为猪肉片重量0.125%的味精、为猪肉片重量1.3%的酱油和为猪肉片重量175%的料酒）、大米蛋白（猪肉片重量1.5%）和转谷氨酰胺酶（猪肉片重量0.4%）混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在275MPa的压力下超高压处理5.5min，然后间隔5.5min为一个处理循环，对第一混合物进行6次处理循环，处理总时长66min）；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1间歇式超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为39℃的条件下培养11h，然后加入氯化钠（第一混合物重量的0.6%）、酪朊酸钠（第一混合物重量的0.03%）和冰水（第一混合物重量的16%）真空滚揉（真空滚揉的参数：滚揉里程为3500m，滚筒温度3℃，真空度-0.08MPa，滚揉转速8r/min）30min，得到第二混合物；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的拍打与挤压，其中，对气囊进行充气时的压力为75psi，对气囊进行抽气时的压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为0.8s），将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶2.0（g/mL）的固液比混合，然后在27℃环境下采用卤素灯照射16h，卤素灯照射的光照强度为6500μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在37℃环境中培育3.9h，然后于50℃条件下加热处理21min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.00025%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.75h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在17.5min内达到-15℃以下，然后置于-20℃的环境中贮藏。
实施例4
其他同实施例3，不同之处在于改变步骤4中卤素灯照射时间（发酵时间），然后取步骤6真空包装前的猪肉表面的一定质量的物质，经称量质量记录，过滤以除去不溶性固形物，将除去不溶性固形物后所得到的发酵液进行浓缩得到发酵浓缩液，向发酵浓缩液中加入5倍体积的95％乙醇进行醇沉，静置8h，将沉淀物2倍体积的去离子水溶解后后冷冻干燥。使用苯酚硫酸法测试表面物质的多糖含量，结果见表1。
表1Chaetoceros muelleri发酵不同时间后猪肉表面不溶性固形物的多糖含量
表1数据表明，本发明所用的发酵方法可使猪肉表面的多糖含量大幅提高，对于后期添加的佐料具有良好的锁定作用，降低蒸煮损失率，发酵12h由于可利用的碳源和氮源耗尽，导致多糖含量不再增长。
对比例1（无牟氏角毛藻和乳酸菌处理）
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中添加保加利亚乳杆菌菌悬液对第一混合物进行处理的部分直接将步骤1处理后的第一混合物进行真空滚揉；同时省略步骤3及步骤4中添加牟氏角毛藻液进行卤素灯照射发酵的部分。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1中的超高压处理且不添加大米蛋白和转谷氨酰胺酶。
对比例3
其他同实施例3，不同之处在于，步骤6中未采用硬脂酸钙溶液对步骤5中的第四混合物进行喷洒。
对比例4
未经过任何处理，只是洗净，然后被切成厚度为1~3cm的猪肉片。
测定猪肉水分迁移
对实施例1~实施例3的产品、对比例1~对比例4的产品及采用统一的方法进行烹饪，然后烹饪后的猪肉样品，使用频率为18.2MHz的PQ001 Niumag脉冲NMR分析仪分析超声波处理后的猪肉的水分分配。将约1.5g处理过的样品置于15mm玻璃管中并插入NMR探针中。分析仪的温度保持在32 ℃，共振频率为22.6MHz 。测量自旋-自旋弛豫时间（T2），脉冲参数如下：TR = 4500 ms，SW = 100 kHz，D3 = us，τ = 200 μs，NS= 8，NECH=4000。记录两个弛豫时间（T2b和T21），结果见表2。
表2 各处理对猪肉水分迁移的影响
T2b为与蛋白质侧链和肉的大分子成分紧密结合的水，处理前后并无发现各处理会影响猪肉中结合水的流动性。T21为蛋白质结构中的肌原纤维水，其与肌原纤维肿胀有关，表2现象表明，猪肉中毛细水的流动性受到专利工艺的显著影响，且本申请方法的各步骤之间协调增效，缺一不可，同时采用上述全部工序才能使得猪肉的肌原纤维内蛋白质基质中的水含量不断增加，才能促进了猪肉WHC的提高。
出品率的计算
对实施例1~实施例3的产品、对比例1~对比例4的产品及采用统一的方法进行烹饪，将猪肉放入真空袋80℃保持30min，并冷却至室温，用纸巾将猪肉表面可见的汁液轻控吸干后称取质量。出品率/%=熟肉饼净质量/生品质量*100% 结果见表3。
表3 各处理对猪肉出品率的影响
表3数据表明，本申请处理后猪肉盐溶蛋白结合能力增强，促进蛋白质分子间交联，将蛋白质分子粘合起来形成新的共价键，极大地提高肌肉的持水性和蒸煮出品率。
综上所述，本发明提供的一种安全健康且能有效利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，先通过将超高压处理和TGase结合，使得猪肉蛋白成为TGase的催化底物，有效加强猪肉蛋白内部交联、猪肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵和真空滚揉的结合使得添加冰水能够缓慢渗入猪肉内部且得到固定，提高了猪肉制品的持水率及持水能力且有效提高了猪肉中盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus的发酵提高了猪肉细胞对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效改善猪肉类菜肴的持水性和出品率；大米蛋白的添加不仅提升了猪肉菜肴的持水性、风味和口感，赋予了猪肉菜肴更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康；经超高压处理的猪肉，剪切力值下降，提升了肉嫩度，且对色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (7)

1.一种利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将洗净的生猪肉切成厚度为1~3cm的猪肉片，接着将猪肉片与调味料、大米蛋白和转谷氨酰胺酶混合后，得到第一混合物，然后将第一混合物进行超高压处理，其中大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述猪肉片重量的1.0~2.0%和0.3~0.5%；
步骤2：将保加利亚乳杆菌菌悬液以5×107cfu/g的接种量涂抹于步骤1超高压处理后的第一混合物的表面上，在温度为37~42℃的条件下培养10~12h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉25~35min，得到第二混合物，其中氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第一混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.05%和15~17%；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用CO2鼓泡均质将体系的pH值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100mL/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的pH值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的第二混合物进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的第二混合物和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.5~2.5（g/mL）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育3.4~4.5h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷洒在步骤5中的第四混合物的外表面静置1.5~2h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。
2.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤1中的调味料包括为猪肉片重量2.5~3.0%的淀粉、为猪肉片重量1.5~2.0%的食用盐、为猪肉片重量3.0~3.5%的糖、为猪肉片重量0.1~0.15%的味精、为猪肉片重量1.2~1.4%的酱油和为猪肉片重量1.6~1.8%的料酒。
3.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤1中的超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在250~300MPa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第一混合物进行5~6次处理循环，处理总时长50~72min。
4.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min。
5.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的第二混合物进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。
6.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤3中的培养基为每1L盐溶液中含有0.4g Na2·5H2O ，3.3g NaNO3，0.2g Fe-EDTA，0.1g Na2EDTA，0.14g H3BO3，0.0004g FeCl3·6H2O，0.035g MnSO4·7H2O，0.0025 g ZnSO4·7H2O， 0.002g CoSO4·7H2O，7.9×10-5g氰钴胺， 6×10-3g硫胺，2×10-4g生物素；
所述盐溶液是由20.5g NaCl，0.6g KCl ，1.2g CaCl2·2H2O ，4.5g MgCl2·6H2O ，0.11g NaHCO3和3.50g MgSO4·7H2O 混合后加蒸馏水至1L然后经过100℃灭菌20 min所制得。
7.根据权利要求1所述的利用二次微生物发酵提高猪肉类菜肴持水性的方法，其特征在于，步骤4中卤素灯照射的光照强度为6000~7000μmol光子m-2·s-1。
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