CN104351827A - 一种肉制品乳化剂及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是有关于一种肉制品乳化剂及其加工方法，该乳化剂包括复混料、热水、新鲜肥膘肉，所述的复混料、热水、新鲜肥膘肉的配比为2:58:40，所述的复混料包括复合磷酸盐、葡萄糖-δ-内酯、食盐及淀粉；该加工方法为：将新鲜肥膘用斩拌机斩拌成黄豆颗粒大小，斩拌温度在4-8℃，时间控制在10min以内；加入复混料迅速斩拌均匀，斩拌时间为5-10min；加入热水，快速斩拌3-8min；迅速出锅后，放入冷库中降温至4℃以下。本发明设计的乳化剂，可有效解决香肠在斩拌过程中乳化不稳定的问题，使其乳化均匀度好、肉糜稳定。

Description

一种肉制品乳化剂及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种肉制品乳化剂及其加工方法。
背景技术
肉制品、香肠的加工过程中需要乳化，现有的乳化过程中很容易出现乳化不稳定的现象,影响产品的品质，造成不必要的损失。通常，原料肉的肥瘦比例、水分、食盐和复合磷酸盐等因素均会直接影响肉糜的稳定性，如何创设一种肉糜稳定性好，乳化均匀的新的肉制品乳化剂及其加工方法，实属当前重要的研发课题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种肉制品乳化剂及其加工方法，使其可使肉制品、香肠肉糜稳定、乳化均匀，从而克服现有的肉糜稳定性差、影响产品品质的不足。
为解决上述技术问题，本发明提供一种肉制品乳化剂，包括复混料、热水、新鲜肥膘肉，所述的复混料、热水、新鲜肥膘肉的配比为2:58:40，所述的复混料包括复合磷酸盐、葡萄糖-δ-内酯、食盐及淀粉。
作为一种改进，所述的复混料包括5-7重量份的复合磷酸盐、10-15重量份的葡萄糖-δ-内酯，22-28重量份的食盐及55-60重量份的淀粉。
所述的热水的温度为90-95℃。
此外，一种本发明还提供上述乳化剂的加工方法，包括以下步骤：
A、将新鲜肥膘用斩拌机斩拌成黄豆颗粒大小，斩拌温度在4-8℃，时间控制在10min以内；
B、加入复混料迅速斩拌均匀，斩拌时间为5-10min；
C、加入热水，快速斩拌3-8min；
D、迅速出锅后，放入冷库中降温至4℃以下。
进一步的，所述的乳化剂的添加量为成品重量的1％。
采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：
本发明设计的乳化剂，可有效解决香肠在斩拌过程中乳化不稳定的问题，使其乳化均匀度好、肉糜稳定，而且其制备工艺简单，成本低，同时对于改善产品品质，提高产品出品率具有重要作用。
具体实施方式
实施例1
本发明提供一种肉制品乳化剂，包括复混料、热水、新鲜肥膘肉，所述的复混料、热水、新鲜肥膘肉的配比为2:58:40，所述的复混料包括复合磷酸盐、葡萄糖-δ-内酯、食盐及淀粉。
较优的，所述的复混料包括5-7重量份的复合磷酸盐、10-15重量份的葡萄糖-δ-内酯，22-28重量份的食盐及55-60重量份的淀粉，复混料由上述组分混合而成。
所述的热水的温度为90-95℃，以保证不同成分之间形成稳定结构。
本发明还提供上述乳化剂的加工方法，包括以下步骤：
A、将新鲜肥膘用斩拌机斩拌成黄豆颗粒大小，斩拌温度在4-8℃，时间控制在10min以内；
B、加入复混料迅速斩拌均匀，斩拌时间为5-10min；
C、加入热水，快速斩拌3-8min；
D、迅速出锅后，放入冷库中降温至4℃以下。
乳化体的质量判断标准：斩拌结束后，乳化剂应细腻粘稠，颜色洁白；冷切后，呈块状，有弹性。
本发明的乳化剂在使用时，先在容器中加入瘦肉及香辛料进行斩拌，然后添加脂肪进行斩拌，同时添加重量为成品重量的1％的乳化剂，整个斩拌过程温度控制在10℃以下，添加乳化剂后要先慢速斩拌3-5min，再转快速斩拌直至乳化体与肉糜紧密结合，然后立刻停止斩拌。
实施例2
本实施例与实施例1的区别之处在于，每100g复混料中含有复合磷酸盐6g，葡萄糖-δ-内酯12g，食盐25g，淀粉57g。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种肉制品乳化剂，其特征在于：包括复混料、热水、新鲜肥膘肉，所述的复混料、热水、新鲜肥膘肉的配比为2:58:40，所述的复混料包括复合磷酸盐、葡萄糖-δ-内酯、食盐及淀粉。
2.一种权利要求1所述的肉制品乳化剂，其特征在于：所述的复混料包括5-7重量份的复合磷酸盐、10-15重量份的葡萄糖-δ-内酯，22-28重量份的食盐及55-60重量份的淀粉。
3.一种权利要求1所述的肉制品乳化剂，其特征在于：所述的热水的温度为90-95℃。
4.一种权利要求1-3任一项所述的肉制品乳化剂的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
A、将新鲜肥膘用斩拌机斩拌成黄豆颗粒大小，斩拌温度在4-8℃，时间控制在10min以内；
B、加入复混料迅速斩拌均匀，斩拌时间为5-10min；
C、加入热水，快速斩拌3-8min；
D、迅速出锅后，放入冷库中降温至4℃以下。
5.一种权利要求4所述的肉制品乳化剂的加工方法，其特征在于；所述的肉制品乳化剂的添加量为成品重量的1％。
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