CN104719765B - 一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73‑77%，水22.55‑26.85%，棕榈油0.15‑0.45%。本发明中的方便面皮营养方便、口感爽滑、不含食品添加剂、非油炸。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法。
背景技术
油炸型方便面以其方便、美味等优点已成为了同一样深受大众欢迎的快速消费食品。目前市面销售的方便面中使用了多种食品添加剂，最广泛的就是增稠剂，目前普遍方便面加工中都要添加两类食品添加剂，一类是增稠剂、一类是乳化剂，以此达到增加面条韧性及促进油水混合的作用，并促进淀粉老化，缩短老化时间，加快生产效率和便于实现开面，避免出现并条，提高面条复水后的口感；也达到面皮组织相对紧密，物质内部粘连效果提升的目的。但过多的食用添加剂对人体的健康有影响。方便面进行油炸是方便成形、容易保存和口感上良好，但过多食用油炸食品，对人的健康同样会有不好的影响。
另外，市面上的方便面条多为条丝状，形状和口感单一，产品无法多样化。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种营养方便、口感爽滑、不含食品添加剂、非油炸的方便面皮，另外提供如上所述的无食品添加剂的非油炸方便面皮的制备方法。
解决以上技术问题的本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73-77%，水22.55-26.85%，棕榈油0.15-0.45%。
优化配方中所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74-76%，水23.6-25.75%，棕榈油0.25-0.4%。
所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75.5%，水24.2%，棕榈油0.3%。
原料合适配比，对后续熟化阶段温控起到关键作用，便于品质稳定；另外，棕榈油的使用量，直接决定后续产品感官质量和氧化程度。
所述小麦粉为硬质高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85。
小麦是我国的主要粮食之一，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家B、卵磷脂、精氨酸及多种酶类。硬质高筋小麦粉指角质率不低于70%的小麦，该小麦胚乳结构紧密，呈半透明状。
所述棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。
棕榈油无异味、抗氧化性稳定，含有中性脂肪酸，对人体也有好处，且棕榈油还含有饱和脂肪酸，使产品在贮存中不易氧化变质，无需要再加入其它的抗氧化剂之类的添加剂。
所述水为纯净水，可以通过水质净化器净化处理。
本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
搅拌时间少，将导致物料混合不均匀，尤其是棕榈油不能充分与小麦粉混合，产品品质将有差异；搅拌超出时间，物料在剪切力的作用下变热，将对后续熟化过程及产品品质带来影响，直接影响面皮口感。
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度110-140℃，熟化时间为15-20秒；
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，压延使面块平整和厚薄达到所需要求。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，采用热风干燥，干燥时间为50-60分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为55-65℃，第二段温度为75-85℃，第三段温度为35-45℃；静置后面皮水分达到充分平衡，无湿心现象。
可采取在切丝完成后静置10-15min再进行干燥，静置使切丝后的面皮内外水分达到一致，并成熟老化，便于后续加工。
（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到25-40摄氏度；
（8）成型、包装，运输或贮存。
优化方案中所述步骤（4）中熟化为三段控温，第一段为温度110±2℃，第一段为温度140±2℃，第三段为温度100±2℃，整个时间耗时约为15-20秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
三段温度控制，使面粉熟化过程中达到好的膨化效果，再结合面筋产生的结构变化，解决食用时的复水问题。各个阶段温度若控制不当，温度偏低，产品熟化度不足，成品复水后容易出现破损；温度偏高，产品起泡明显，口感僵硬，复水困难。
所述步骤（7）中冷却为自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度36-38℃，湿度50-55%，时间15-20min。
本发明中目前采用的是无食品添加剂配方及工艺，最大的困难就是面皮内部结构紧密性的形成，容易出现面皮制熟后断裂、烘干后断条以及复水后不成完整面皮的结果。本发明从原料产地、性能及用量上把关，选择符合要求、适合工业生产的原料和以及在加工工艺上反复研究，从而克服配方中无食品添加剂，制备过程中不油炸，容易出现面皮内部结构不紧密，面皮成型困难、食用时不能或难复水（即90℃开水6分钟不能食用）的问题，得到安全健康的方便食品。
本发明中使用高筋颗粒小麦粉制得的无食品添加剂的非油炸方便面皮具有色泽微黄、良好的口感和爽滑度等特点，通过非油炸加工工艺深入研究及生产参数的合理设置，使加工过程得以顺利实施，不仅满足了无食品添加剂的高要求，还能保证非油炸生产工艺的顺利实施，制作出安全健康的方便面皮。
说明书附图
图1为本发明中的工艺流程图。
具体实施方式
下面以实施例来对本发明作进一步的说明，其中原料为市场上购买：
实施例1
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73%，水26.85%，棕榈油0.15%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；小麦粉可为特定地域生产的麦芯颗粒粉，面筋含量和颗粒大小达到所需要求，从而克服内部结构形成时的问题。比如可选用河北、山东出产小麦，面筋含量高，生产出的面皮产品品质及出品率高。
原料合适配比，对后续熟化阶段温控起到关键作用，便于品质稳定；另外，棕榈油的使用量，直接决定后续产品感官质量和氧化程度。棕榈油无异味、抗氧化性稳定，含有中性脂肪酸，对人体也有好处，且棕榈油还含有饱和脂肪酸，使产品在贮存中不易氧化变质，无需要再加入其它的抗氧化剂之类的添加剂。水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140s；
搅拌时间偏少，将导致物料混合不均匀，尤其是棕榈油不能充分与小麦粉混合，产品品质将有差异；搅拌超出时间，物料在剪切力的作用下变热，将对后续熟化过程及产品品质带来影响，直接影响面皮口感。
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度130℃，熟化时间为28秒。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。快速切分是为把面皮由圆筒状转变成块状，立即切分是保证在水分充分情况下，便于切分为目的。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为57分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为55℃，第二段温度为75℃，第三段温度为35℃，均匀通过；静置后面皮水分达到充分平衡，无粘连现象。
静置使切丝后的面皮内外水分达到一致，并成熟老化，口感更好。
（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到25摄氏度；
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
使用高筋颗粒小麦粉制得的无食品添加剂的非油炸方便面皮具有色泽微黄、良好的口感和爽滑度等优点，通过非油炸加工工艺深入研究及生产参数的合理设置，使加工过程得以顺利实施，不仅满足了无食品添加剂的高要求，还能保证非油炸生产工艺的顺利实施，制作出安全健康的方便面皮。
实施例2
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉77%，水22.55%，棕榈油0.45%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下不易凝固，使用方便。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度110℃，第一段为温度140℃，第三段为温度100℃，整个时间耗时为18秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
熟化过程中设备采用三段温区，设定温度后进行预热，达到稳定温度后，物料开始均匀进入设备，依次在通过三个温区后，物料物理状态开始发生变化，从20%熟化到第二阶段的90%熟化，最后在第三阶段达到100%熟化，并伴随第三阶段温度降低，产品口感最终阶段成型。温度稳定控制重要性在前两个阶段主要是为了满足产品熟化要求，在第三阶段主要是调节产品成型后口感特殊性的要求。各个阶段温度控制不当，温度偏低，产品熟化度不足，成品复水后容易出现破损；温度偏高，产品起泡明显，口感僵硬，复水困难。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为50分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为65℃，第二段温度为85℃，第三段温度为45℃；静置后面皮水分达到充分平衡，不粘条。
（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到35摄氏度；
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例3
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74%，水25.7%，棕榈油0.3%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度108℃，第一段为温度138℃，第三段为温度108℃，整个时间耗时约为20秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为55分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为60℃，第二段温度为80℃，第三段温度为40℃；
（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到40摄氏度；
冷却可采用自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮进入水分平衡器，水分平衡器设定温度36℃，湿度55%，时间15min。
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例4
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉76%，水23.8%，棕榈油0.2%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度112℃，第一段为温度142℃，第三段为温度102℃，整个时间耗时约为15秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，然后进入干燥工序，干燥时间为55分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为56℃，第二段温度为80℃，第三段温度为36℃；
（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到38摄氏度；
冷却可采用自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度38℃，湿度50%，时间20min。
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例5
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74%，水25.75%，棕榈油0.25%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度111℃，第一段为温度141℃，第三段为温度101℃，整个时间耗时约为17秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为58分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为62℃，第二段温度为82℃，第三段温度为42℃；
（7）冷却使干燥后的面皮冷却到36摄氏度；
冷却可采用自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度37℃，湿度52%，时间18min。
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例6
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉76%，水23.6%，棕榈油0.4%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油。
所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75.5%，水24.2%，棕榈油0.3%。
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度109℃，第一段为温度139℃，第三段为温度101℃，整个时间耗时约为19秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为52分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为58℃，第二段温度为78℃，第三段温度为38℃；
（7）冷却使干燥后的面皮冷却到37摄氏度；
冷却可采用自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度36℃，湿度53%，时间19min。
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例7
一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75.5%，水24.2%，棕榈油0.3%，棕榈油热熔点≥33度的棕榈油。
所述配方包括如下重量百分比组分：
小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85；水可以为纯净水，或通过水质净化器净化处理。
具体制备方法如以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化为三段控温，第一段为温度100℃，第一段为温度140℃，第三段为温度100℃，整个时间耗时约为19秒，物料在设备中匀速通过三个温区。
（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，达到快速切分和立即切分。
（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，静置10-15min后干燥，干燥时间为54分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为64℃，第二段温度为83℃，第三段温度为41℃；
（7）冷却：冷却使干燥后的面皮冷却到39摄氏度；
冷却可采用自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度37℃，湿度54%，时间16min。
（8）成型、包装，运输或贮存。
可进行热缩包装，面饼通过自动传送链板，到达自动包装机，采用POF热缩膜进行制袋包装后，进入热缩炉（热缩温度控制在145-165℃），形成外部热缩紧凑的单个面饼，最后进行装箱包装。
实施例8
其它步骤如实施例7中的内容，所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75%，水24.65%，棕榈油0.35%。
本发明中面皮的性能指标：
表1
试验一
设对照组1、2和实验组，其它内容如实施例7中的内容，对照组1采用菜油，对照组2采用色拉油，实验组采用棕榈油，在37℃恒温培养3个月，在气味和抗氧化程度区别如下：
表2 用不同油的对比表
试验二
设对照组和实验组，其它内容如实施例7中的内容，对照组采用面筋含量≤24%的小麦粉、颗粒大小全部通过120目筛，实验组面筋含量≥26%，颗粒大小全部通过80目筛，都90℃以上沸水复水，结果如下：
表3 用不同颗粒、筋度的面粉的对比表
试验三
设对照组1、2和实验组，其它内容如实施例7中的内容，对照组1熟化温度采用只有一段温度（100℃），对照组2熟化温度采用二段温度（100℃，140℃），实验组熟化温度采用三段温度（100℃，140℃，100℃），结果如下：
表4同一温度与分段不同温度熟化的对比表：
试验四
设对照组和实验组，其它内容如实施例7中的内容，对照组无水平衡冷却，实验组有水平衡冷却，结果如下：
表5采用水平衡冷却的对比表：
本发明中方便面皮其主体构成部分是方便面皮饼，为了满足市场对营养、健康的食品的诉求，不使用食品添加剂制作方便面皮，达到天然无添加的目的，严格执行国家关于食品安全的相关标准制度，并采用非油炸工艺，突破非油炸生产技术壁垒，向消费者提供更加安全、健康的食品，以期能够提高消费者的满意度。
Claims (6)
1.一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73-77%，水22.55-26.85%，棕榈油0.15-0.45%，小麦粉为高筋小麦粉，面筋含量≥26%，小麦粉颗粒大小≥85目；
其中具体制备方法包括以下步骤：
（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；
（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；
（3）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度110-140℃，熟化时间为15-20秒；
熟化为三段控温，第一段为温度110±2℃，第二段为温度140±2℃，第三段为温度100±2℃，整个时间耗时约为15-20秒，物料在设备中匀速通过三个温区；
（4）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；
（5）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，采用热风干燥，干燥时间为50-60分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为55-65℃，第二段温度为75-85℃，第三段温度为35-45℃；
（6）冷却：使干燥后的面皮冷却到25-40摄氏度；
（7）成型、包装，运输或贮存。
2.根据权利要求1中所述的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74-76%，水23.6-25.75%，棕榈油0.25-0.4%。
3.根据权利要求1中所述的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75.5%，水24.2%，棕榈油0.3%。
4.根据权利要求1中所述的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述棕榈油热熔点≥33度。
5.根据权利要求1中所述的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述水为纯净水。
6.根据权利要求1中所述的一种无食品添加剂非油炸方便面皮的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中冷却为自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度36-38℃，湿度50-55%，时间15-20min。
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