CN110292151A - 一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥，接着经重物拷扁后先用酸性电解水喷淋杀菌再用碱性电解水漂洗，再与含有芹菜汁、碳酸氢钠溶液、黄原胶、脂肪酶等的腌制液进行真空滚揉再加入姜汁继续滚揉，然后经酵母菌发酵后再与植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌的混合发酵液继续发酵，接着真空油炸，再真空包装、灭菌。本发明改善猪排骨风味的微生物发酵方法，加工后的猪排骨口感佳，风味好，更易被消化吸收，胃肠功能较弱的人群亦可食用。

Description

一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法。
背景技术
我国是世界猪肉生产和消费的第一大国，猪肉是人们必需的主要副食品之一，它为人类提供了优质蛋白质，必需的脂肪酸，血红素，促进铁吸收的半胱氨酸，改善了缺铁性贫血。
猪排骨是猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，猪排骨作为猪身上的重要部位，其除了含有蛋白质、脂肪、纤维素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。但猪排的烹调加工尚未形成标准化，绝大数加工者凭借自己的烹饪经验来烹饪，营养损失严重。而市面上经过加工后续仅需简单加热即可食用的猪排骨产品，常常采用油炸方式进行加工而成，其主要包括以下步骤：将冷冻的猪排骨解冻后分切成小块，接着将特定的腌制液注射后滚揉腌制或者将特定的腌制液直接滚揉腌制，然后炸熟至表皮呈金黄色即可。但是猪排骨中的蛋白质在上述加工过程中会发生氧化聚集，不仅导致猪排骨的结构特性发生变化，还影响猪排骨中蛋白质的生物利用率，且猪排的脂肪含量较高，这都导致这种加工后的猪排骨不易被人体消化吸收，幼儿和老人食用后不易消化，同时产品的风味及口感较差。
因此，有必要发明一种易于消化吸收、风味增加的改善猪排骨风味的微生物发酵方法。
发明内容
有鉴于此，本发明是为了解决现有猪排骨产品不易被消化吸收、风味差的问题，提供一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，口感佳，风味好，更易被消化吸收，胃肠功能较弱的人群亦可食用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加65~75kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为3.5~4.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋，然后用灭菌后的pH值为8.0~9.5碱性电解水漂洗2~3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉15~30min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉15~30min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：10~20%质量浓度为50%的芹菜汁、5.0~8.0%质量浓度为3.0~6.0g/L的碳酸氢钠溶液、6.0~10.0%食用盐、6.0~10.0%白砂糖、3.2~3.6%料酒、2.8~3.2%酱油、1.0~1.2%黄原胶、0.2~0.3%味精、0.12~0.16%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107~108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液，于24~26℃恒温发酵10~12h，再加入步骤3的混合发酵液，于36~38℃发酵20~24h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为70~80℃，压力为-0.095~-0.09Mpa的油炸罐中油炸2.0~3.0min，捞出沥干，冷却至常温后，再进行真空包装和灭菌。
本方案的关键构思在于：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术，加速猪排骨解冻、去腥、破坏猪排骨蛋白质与脂肪的结合关系，并利用拷扁使猪排骨中的蛋白链变短缓解蛋白质在油炸时氧化聚集，拷扁、酸性电解水喷淋、碱性电解水漂洗与真空滚揉协同作用促进含有降解酶的腌制液快速、均匀渗入以缩短酶解时间并提升酶解效果，接着利用微生物发酵进一步对猪排骨的蛋白质和脂肪降解，最后真空油炸进一步防止蛋白质高温聚集影响人体消化，多重手段环环相扣使猪排骨更易被消化吸收。
进一步的，步骤1中，猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶5~6，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
进一步的，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为6~10min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~4次处理。
进一步的，步骤2中，喷淋的压力为0.1~0.3kg/cm2，喷淋流量为0.5~1.5g/s，喷淋时间为5~8min。
进一步的，步骤4中，酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的30~40wt%，混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的40~50wt%。
进一步的，步骤5中，步骤5中，还包括在真空包装前，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液，然后静置20~30min。
上述技术方案的有益效果是：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术，加速猪排骨解冻、去腥、破坏猪排骨蛋白质与脂肪的结合关系，并利用拷扁使猪排骨中的蛋白链变短缓解蛋白质在油炸时氧化聚集，拷扁、酸性电解水喷淋、碱性电解水漂洗与真空滚揉协同作用促进含有降解酶的腌制液快速、均匀渗入以缩短酶解时间并提升酶解效果，接着利用微生物发酵进一步对猪排骨的蛋白质和脂肪降解，最后真空油炸进一步防止蛋白质高温聚集影响人体消化，各个步骤环环相扣，紧密结合，加工后猪排骨的低脂肪，蛋白质易吸收，口感佳，风味好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加65~75kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为3.5~4.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋，然后用灭菌后的pH值为8.0~9.5碱性电解水漂洗2~3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉15~30min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉15~30min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：10~20%质量浓度为50%的芹菜汁、5.0~8.0%质量浓度为3.0~6.0g/L的碳酸氢钠溶液、6.0~10.0%食用盐、6.0~10.0%白砂糖、3.2~3.6%料酒、2.8~3.2%酱油、1.0~1.2%黄原胶、0.2~0.3%味精、0.12~0.16%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107~108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液，于24~26℃恒温发酵10~12h，再加入步骤3的混合发酵液，于36~38℃发酵20~24h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为70~80℃，压力为-0.095~-0.09Mpa的油炸罐中油炸2.0~3.0min，捞出沥干，冷却至常温后，再进行真空包装和灭菌。
其中，步骤2中的拷扁指的是用重物反复挤压猪排骨，直至猪排骨出现裂痕，但是猪排骨中的肉与骨未分离，整体形态依旧完整的状态。
其中，步骤2中质量浓度为50%的芹菜汁为将切好的芹菜与水按质量1∶1进行榨取，用纱布过滤所得的汁液。
具体的，本发明的工作原理如下：
本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术对冻猪排骨进行解冻，由于碱性电解水的水分子功能团小，运动速度快，带有大量动能，渗透能力强，超声波振动进一步促进碱性电解水向冻猪排骨内部渗透及不断交换，极大地促进了冻猪排骨脱冰、解冻，有效缩短解冻时间（22~60min，现有自然解冻4小时以上），最大限度降低解冻过程中肉质变化，并有效去除腥味，且有助于破坏猪排骨中蛋白质与脂肪的结合关系，提升后续的酶解效果，同时一定程度上破坏肌原纤维蛋白和结缔组织，降低猪排骨的韧性与硬度，亦有助于后续含有降解酶的腌制液的渗入；
而紧接着间歇地向解冻后的猪排骨施加65~75kg的垂直挤压力进行拷扁至出现裂痕再进行真空滚揉，有助于进一步破坏猪排骨的肌原纤维蛋白和结缔组织，能使猪排骨中的蛋白链变短，有助于缓解猪排骨中蛋白质在后续油炸时氧化聚集，也有助于降低猪排骨的硬度且促进含有降解酶的腌制液快速、均匀渗入猪排骨内部缩短酶解时间，提升酶解效果；
在拷扁和真空滚揉之间，先用酸性电解水喷淋进行灭菌，避免后续发酵时其他杂菌或致病菌的生长，提高产品的安全性，再用碱性电解水漂洗，一方面能洗去残留的酸性电解水，另一方面与后续含有碳酸氢钠、脂肪酶的腌制液协同作用，有效破坏猪排骨中蛋白质与脂肪的结合关系，脱除猪排骨中部分脂肪，且有助于提高脂肪酶的活性促进酶解的进行，进一步促进猪排骨中脂肪的降解；
同时，在腌制液中除了常规的调味料，还增加了芹菜汁、碳酸氢钠溶液、黄原胶及脂肪酶，碱性电解水、碳酸氢钠和脂肪酶协同配合，大大提高了脂肪酶的酶解效果，同时芹菜汁有一定去腥去涩作用，能改善猪排骨的风味，且在一定程度上起到降脂作用；黄原胶，一方面可以使腌制液中的组分有效保留在猪排骨组织中，同时有助于在猪排骨表面形成凝胶化，填充拷扁过程中猪排骨上的裂痕，使得猪排骨形态更加完整饱满，有助于降低在后续油炸过程中猪排骨的汁液流失，另一方面可以一定程度缓解后续油炸时猪排骨中蛋白质的氧化聚集；先加入上述腌制液滚揉后再添加姜汁继续滚揉，一方面防止姜汁破坏腌制液中的脂肪酶的活性，另一方面，姜汁含有生姜蛋白酶，姜汁的加入能将猪排中部分蛋白降解成小分子，有效改善猪排骨的风味与品质；
而上述浓度的酵母菌悬液以及植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌的混合发酵液先后与猪排骨进行发酵，选用的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌生物发酵剂都具有较强的耐盐性，共存性良好，能优势互补，协同作用，与前面滚揉中的脂肪酶和蛋白酶一起，有效将猪排骨中的蛋白质和脂肪等降解为各类活性多肽、呈味氨基酸、脂肪酸等小分子，同时赋予了猪排骨淡淡的乳酸发酵风味及营养价值，还能降低胆固醇，脂肪的减少及蛋白质降解后有利于人体吸收及消化，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高；同时，这四种菌的协同作用，还能改善猪排骨的风味，所产生的酶能分解猪排骨中的脂肪酸，使之成为短链的挥发性脂肪酸和酯类，从而赋予产品特有的香味；同时还能抑制其他致病菌、大多数腐败菌和有害微生物的生长，有助于延长产品的货架期。
最后采用真空油炸，温度控制在70~80℃，猪排骨中的未被降解的蛋白质在该温度下发生温和的变性，暴露的蛋白有利于人体胃蛋白酶的作用，避免了在传统高温100℃以上导致猪排骨中蛋白质的氧化聚集（会抑制人体胃蛋白酶的吸收），各个步骤环环相扣，紧密结合，又相互影响，进而有效改善了猪排骨的风味与口感，使之更易被人体消化吸收。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术，加速猪排骨解冻、去腥、破坏猪排骨蛋白质与脂肪的结合关系，并利用拷扁使猪排骨中的蛋白链变短缓解蛋白质在油炸时氧化聚集，拷扁、酸性电解水喷淋、碱性电解水漂洗与真空滚揉协同作用促进含有降解酶的腌制液快速、均匀渗入以缩短酶解时间并提升酶解效果，接着利用微生物发酵进一步对猪排骨的蛋白质和脂肪降解，最后真空油炸进一步防止蛋白质高温聚集影响人体消化，各个步骤环环相扣，紧密结合，加工后猪排骨的低脂肪，蛋白质易吸收，口感佳，风味好。
进一步的，步骤1中，猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶5~6，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
从上述描述可知，通过控制碱性电解水与猪排骨的质量比，最大限度加快冻猪排骨脱冰、解冻，缩短解冻时间，同时，能加速破坏猪排骨蛋白质和脂肪的结合关系。
进一步的，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为6~10min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~4次处理。
从上述描述可知，将超声波处理参数控制在上述范围，能在解冻过程最大限度破坏猪排骨蛋白质与脂肪的结合关系，对猪排骨有一定的脱脂效果。
进一步的，步骤2中，喷淋的压力为0.1~0.3kg/cm2，喷淋流量为0.5~1.5g/s，喷淋时间为5~8min。
从上述描述可知，酸性电解水协同上述喷淋条件对猪排骨进行灭菌，灭菌更完全，灭菌效果最佳。
进一步的，步骤4中，酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的30~40wt%，混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的40~50wt%。
进一步的，步骤5中，步骤5中，还包括在真空包装前，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液，然后静置20~30min。
从上述描述可知，在真空包装前向油炸后的猪排骨喷洒上述浓度的硬脂酸钙溶液以使猪排骨表面凝胶化，减小后续存放过程中的营养流失率及风味的散失。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。
实施例1
一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为8.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶5，整个处理过程碱性电解水的温度为10℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为300W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为6min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在1℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加65kg的垂直挤压力进行拷扁10min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为3.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋（喷淋的压力为0.1kg/cm2，喷淋流量为0.5g/s，喷淋时间为5min），然后用灭菌后的pH值为8.0碱性电解水漂洗2次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉15min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉15min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：10%质量浓度为50%的芹菜汁、5.0%质量浓度为3.0g/L的碳酸氢钠溶液、6.0%食用盐、6.0%白砂糖、3.2%料酒、2.8%酱油、1.0%黄原胶、0.2%味精、0.12%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液（酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的30wt%），于24℃恒温发酵10~12h，再加入步骤3的混合发酵液（混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的40wt%），于36℃发酵20h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为70℃，压力为-0.095Mpa的油炸罐中油炸3.0min，捞出沥干，冷却至常温后，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.0002%的硬脂酸钙溶液，然后静置20min，再进行真空包装和灭菌（微波高火90s）。
实施例2
一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶6，整个处理过程碱性电解水的温度为20℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为10min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在5℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加75kg的垂直挤压力进行拷扁20min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为4.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋（喷淋的压力为0.3kg/cm2，喷淋流量为1.5g/s，喷淋时间为8min），然后用灭菌后的pH值为9.5碱性电解水漂洗3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉30min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉30min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：20%质量浓度为50%的芹菜汁、8.0%质量浓度为6.0g/L的碳酸氢钠溶液、10.0%食用盐、10.0%白砂糖、3.6%料酒、3.2%酱油、1.2%黄原胶、0.3%味精、0.16%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液（酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的40wt%），于26℃恒温发酵12h，再加入步骤3的混合发酵液（混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的50wt%），于38℃发酵24h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为80℃，压力为-0.09Mpa的油炸罐中油炸2.0min，捞出沥干，冷却至常温后，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.0003%的硬脂酸钙溶液，然后静置30min，再进行真空包装和灭菌（微波高火90s）。
实施例3
一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为9.0碱性电解水的超声波清洗器中浸泡（猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶5.5，整个处理过程碱性电解水的温度为15℃），并辅以超声波处理（超声波处理的功率为350W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为8min，两次超声波处理时间间隔5min），直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在3℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加70kg的垂直挤压力进行拷扁15min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为4.0酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋（喷淋的压力为0.2kg/cm2，喷淋流量为1.0g/s，喷淋时间为7min），然后用灭菌后的pH值为9.0碱性电解水漂洗3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉20min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉20min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：15%质量浓度为50%的芹菜汁、6.5%质量浓度为4.5g/L的碳酸氢钠溶液、8.0%食用盐、8.0%白砂糖、3.4%料酒、3.0%酱油、1.1%黄原胶、0.25%味精、0.14%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液（酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的35wt%），于25℃恒温发酵11h，再加入步骤3的混合发酵液（混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的45wt%），于37℃发酵22h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为75℃，压力为-0.09Mpa的油炸罐中油炸2.5min，捞出沥干，冷却至常温后，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.00025%的硬脂酸钙溶液，然后静置25min，再进行真空包装和灭菌（微波高火90s）。
对比例1
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1的碱性电解水协同超声波处理的过程，采用自然解冻的方式。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中拷扁、酸性电解水喷淋及碱性电解水漂洗的过程，将腌制液注射到猪排骨中再进行与实施例3滚揉参数相同的真空滚揉。
对比例3
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2腌制液中的芹菜汁、碳酸氢钠溶液、黄原胶，同时，姜汁未与腌制液分步与猪排骨进行真空滚揉，即将姜汁直径加入腌制液中与猪排骨同时滚揉。
对比例4
其他同实施例3，不同之处在于，步骤3中发酵菌中没有啤酒酵母、木糖葡萄球菌和肠膜明串珠菌。
对比例5
其他同实施例3，不同之处在于，步骤5中采用传统油炸，常压下将猪排骨于120℃油温中煎2.5min。
对比例6
采用传统方式，将冷冻的猪排骨解冻后分切成小块，接着将调味料（3.0%食用盐、4.0%白砂糖、1.7%料酒、1.3%酱油、0.12%味精，其中各调味料的百分比是各调味料添加量占解冻猪排骨质量的百分比）和解冻后猪排骨直接滚揉腌制，然后在常压下将猪排骨于120℃油温中油炸至表皮呈金黄色。
将上述实施例1~3以及对比例1～6中得到的产品进行测定，分别进行了感官评定、测定了产品的蛋白质体外消化率、剪切力（N）、脂肪含量及氨基酸含量，结果见表2。
其中感官评定方法为：取样品若干，邀请12名经过一定感官评定培训的研究生组成评定小组，其中6男6女，年龄在22-28岁之间，采用双盲法进行检验。主要对产品的嫩度、风味、多汁性和整体可接受性进行评价，设置最高得分为10分，最低得分为1分，每个测试样品的感官评定数据去掉最高分和最低评分后取算术平均值。根据评分高低来评定猪排骨成品的优良，评价标准如表1所示，评价结果见表2。
蛋白质体外消化率的测量方式为：各称取各实施例和对比例的最终产品1份4g样品，加入胃蛋白酶和胰酶依次消化，具体消化过程为：称取每份样品4g，加入16mLPBS(10mmol/LNa2HP04-NaH2P04，pH7.0)在冰浴下匀浆，9500rpm匀浆30s重复两次，13400rpm匀浆30s重复两次，每次匀浆间隔30s。用lmol/L HCl将匀浆液pH调至2.0。每份样品加入4.0rnL胃蛋白酶预混液，胃蛋白酶浓度为0.032g/mL。混合液在37℃的条件下匀速摇晃反应2h。用lmol/L的NaOH将混合液pH快速调至7．0左右终止酶解反应，调整pH为7.5；接着向混合液中加入4.0mL胰蛋白酶预混液，胰蛋白酶的浓度为0.024g/mL。混合液在37℃下匀速摇晃反应2h，在95℃中加热5min终止酶切反应。混合液即为胃蛋白酶和胰蛋白酶两步水解产物，消化后的混合物醇沉过夜冷却离心(10000g，20min，4℃)，弃去上清液。在50℃的条件下，将沉淀烘干至恒重，并记录数据，用凯氏定氮法测定消化前肉样以及烘干的残留物中蛋白质含量。消化率计算方程如下所示，结果见表2：
蛋白质体外消化率%=
m1为消化后烘干沉淀物中蛋白质的含量(g)，m0为消化前肉样中蛋白质的含量(g)。
剪切力的测量方式为每个实施例和对比例的最终猪排骨产品用取样器截取横截面积约1 cm的2小肉块，取样的时候注意避开肌腱纤维，以防影响试验结果。采用质构仪对样品的剪切力进行测试，各样品重复测量 3 次，以平均值表示猪排骨最终的剪切力。参数设置：探头为HDP/BSW；测试过程速度200.0 mm/min；选择质构测定模式；测试速度200.0mm/min；测试形变量 70%；上升高度16mm；检测速度80.0mm/min；单位以牛顿（N）表示。
脂肪含量的测定：按照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》进行测定；
氨基酸的测定：利用氨基酸分析仪，测定各产品中游离氨基酸含量。
表1最终猪排骨产品感官评定标准
表2 各实施例和对比例产品的品质数据
从表2的数据可以看出，本发明制得的猪排骨感官评分高，脂肪含量低，游离氨基酸的含量超过50%，可知大部分蛋白质都已经降解为氨基酸，蛋白质体外消化率也比传统方法制得的猪排骨要高的多，易于人们消化吸收，剪切力可直观反映猪排骨的嫩度，其值越低，表明猪排骨嫩度越好，猪排骨的品质越好。本申请方法的各步骤之间协同增效，缺一不可，只有同时采用上述全部工序才能有效改善猪排骨的风味，降低猪排骨脂肪，改善其蛋白质的消化率，使猪排骨更易消化吸收。
综上所述，本发明通过采用碱性电解水协同超声波处理技术，加速猪排骨解冻、去腥，并利用拷扁使猪排骨中的蛋白链变短缓解蛋白质在油炸时氧化聚集，拷扁、酸性电解水喷淋、碱性电解水漂洗与真空滚揉协同作用促进含有降解酶的腌制液快速、均匀渗入以缩短酶解时间并提升酶解效果，接着利用微生物发酵进一步对猪排骨的蛋白质和脂肪降解，最后真空油炸进一步防止蛋白质高温聚集影响人体消化，各个步骤环环相扣，紧密结合，加工后猪排骨的低脂肪，蛋白质易吸收，口感佳，风味好。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。

Claims (6)

1.一种改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将冻猪排骨分切后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；
步骤2：在1~5℃的环境下将解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加65~75kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到压裂猪排骨；
接着用pH值为3.5~4.5酸性电解水对压裂猪排骨进行喷淋，然后用灭菌后的pH值为8.0~9.5碱性电解水漂洗2~3次，将猪排骨捞出沥干后与温度为0~4℃的腌制液按质量比2∶1混合然后进行真空滚揉15~30min，再加入质量为猪排骨质量30%的姜汁继续真空滚揉15~30min，捞出沥干，得到腌制猪排骨；
其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：10~20%质量浓度为50%的芹菜汁、5.0~8.0%质量浓度为3.0~6.0g/L的碳酸氢钠溶液、6.0~10.0%食用盐、6.0~10.0%白砂糖、3.2~3.6%料酒、2.8~3.2%酱油、1.0~1.2%黄原胶、0.2~0.3%味精、0.12~0.16%脂肪酶，余量为冰水；
步骤3：将啤酒酵母进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107cfu/mL的酵母菌悬液；将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌分别进行活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为107~108cfu/mL的菌悬液，再按植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、肠膜明串珠菌体积比为4∶3∶2混合配置成混合发酵液；
步骤4：向步骤2的腌制猪排骨加入步骤3的酵母菌悬液，于24~26℃恒温发酵10~12h，再加入步骤3的混合发酵液，于36~38℃发酵20~24h，去除发酵液，得到发酵猪排骨；
步骤5：将步骤4得到的发酵猪排骨置于温度为70~80℃，压力为-0.095~-0.09Mpa的油炸罐中油炸2.0~3.0min，捞出沥干，冷却至常温后，再进行真空包装和灭菌。
2.根据权利要求1所述的改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，步骤1中，猪排骨与碱性电解水的质量比为1∶5~6，整个处理过程碱性电解水的温度为10~20℃。
3.根据权利要求1所述的改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，步骤1中，超声波处理的功率为300~400W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为6~10min，两次超声波处理时间间隔5min，进行2~4次处理。
4.根据权利要求1所述的改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，步骤2中，喷淋的压力为0.1~0.3kg/cm2，喷淋流量为0.5~1.5g/s，喷淋时间为5~8min。
5.根据权利要求1所述的改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，步骤4中，酵母菌悬液的添加量为腌制猪排骨的30~40wt%，混合发酵液的添加量为腌制猪排骨的40~50wt%。
6.根据权利要求1所述的改善猪排骨风味的微生物发酵方法，其特征在于，步骤5中，还包括在真空包装前，向油炸后的猪排骨喷洒质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液，然后静置20~30min。
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