CN114223832A - 一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴及其制备方法。制备方法，其包括以下步骤：将排骨置于CS‑FeNPs复合溶液中浸泡后制成排骨类中式预制菜肴。本发明改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法可选地方案中，CS‑FeNPs复合溶液中CS和FeNPs按mg/mmol比为10～15∶0.15～0.4。本发明的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，由于采用CS‑FeNPs复合溶液浸泡排骨，其可以高效稳定地去除排骨中的腥味，克服了排骨类中式预制菜肴中腥味重的技术难题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴及其制备方法。
背景技术
中式预制菜肴具有方便、快捷、营养、卫生等特点，满足了当今高效、快节奏的生活需求，常指在中央厨房中进行规模化生产，而后配送到各个终端门店的大众化预制调理食品。排骨一般指猪排骨，排骨类中式预制菜肴因滋味香浓，鲜美多汁，可以较好地保留食品中的营养成分，深受消费者的青睐。
猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、钙、磷、铁等成分，具有提高机体免疫力，预防和治疗缺铁性贫血为等多种功效，是集营养和保健于一体的特色食品，长期以来被广泛用作烹饪食材。然而，在排骨类预制调理食品的生产加工过程中，还存在腥味重等诸多技术瓶颈。猪肉具有一种特殊味道，根据崔永慧“公猪中粪臭素的含量及其降解的研究”结果表明，猪肉中的L-色氨酸会在大肠厌氧微生物作用下降解产生粪臭素，这是导致猪肉产生腥味的主要原因；且受猪瘟及疫情的影响，企业加工的猪肉多从外国进口，国外猪肉宰杀方式的差异也是导致目前猪肉产品腥味重的原因之一。腥味的存在严重影响排骨类中式菜肴产品的感官品质、安全性和商业价值。
猪肉在生产加工过程中也会引起肌肉纤维结构的改变，导致猪肉嫩度下降，口感欠佳。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴的制备方法，其解决了排骨类中式预制菜肴腥味重，猪肉肌肉纤维结构改变的技术问题；
相应地，本发明还提供一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明实施例提供一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其包括以下步骤：将排骨置于CS-FeNPs复合溶液中浸泡后制成排骨类中式预制菜肴。
本发明改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法可选地方案中，CS-FeNPs复合溶液中CS和FeNPs按mg/mmol比为10～15∶0.15～0.4。
本发明改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法可选地方案中，CS-FeNPs复合溶液的制备包括：将壳聚糖固体与质量浓度为8～15％的乙酸溶液混合，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；在FeCl3溶液中逐滴滴加浓度为10mmol/L茶多酚溶液，磁力搅拌后得到FeNPs溶液；将FeNPs溶液加入到壳聚糖溶液中混合搅拌，置于8000-14000Da透析袋中透析后得到CS-FeNPs复合溶液。
本发明改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法可选地方案中，其还包括以下步骤：将排骨置于超声频率1～1.5MHz、强度为1.5～2.0W/cm2的高频聚焦超声装置中处理6～10min后，制成排骨类中式预制菜肴。
本发明改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法可选地方案中，其还包括以下步骤：在排骨中加入腌制料进行腌制滚揉，滚揉速度3～5转/分钟，每次滚揉20～30min，反复5～6次，投料温度0～5℃；所述腌制料包括按重量份的虾酱15～20份、大豆分离蛋白18～20份、水性辣椒红20～25份、冰水280～300份和玉米淀粉100～130份。
第二方面，本发明还提供上述任一方案中所述改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法所制得的排骨类中式预制菜肴。
本发明的原理：
壳聚糖(Chitisan，CS)，又称甲壳素，壳聚糖分子中存在大量化学活性的氨基、羟基等功能性基团，其独特的理化性质和多种生物活性，可有效吸附和降解粪臭素；高频聚焦超声波处理后的纳米铁具有高反应活性和强吸附性能，可通过氧化还原反应和吸附作用，高效去除粪臭素；CS可通过包埋的方式阻止纳米铁颗粒团聚，可使纳米铁颗粒稳定分散。构建壳聚糖-纳米铁(CS-FeNPs)复合体系，可稳定有效地去除排骨类中式预制菜肴中的腥味。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：本发明的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，由于采用CS-FeNPs复合溶液浸泡排骨，其可以高效稳定地去除排骨中的腥味，克服了排骨类中式预制菜肴中腥味重的技术难题。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1-3所得到的排骨类中式预制菜肴产品的感官评定图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明实施例提出的为克服现有技术中排骨类中式预制菜肴腥味重的问题，将排骨置于CS-FeNPs复合溶液中浸泡后制成排骨类中式预制菜肴。
壳聚糖(Chitisan，CS)，又称甲壳素，壳聚糖分子中存在大量化学活性的氨基、羟基等功能性基团，其独特的理化性质和多种生物活性，可有效吸附和降解粪臭素；FeNPs为纳米铁与壳聚糖可相互促进去除粪臭素。CS可通过包埋的方式阻止纳米铁颗粒团聚，可使纳米铁颗粒稳定分散。
优选地，CS-FeNPs复合溶液中CS和FeNPs按mg/mmol比为10～15∶0.15～0.4。
CS-FeNPs复合溶液的制备包括：将0.2-0.4g壳聚糖固体与12mL质量浓度为8～15％的乙酸溶液混合，磁力搅拌50～60min，用蒸馏水定容至100mL，继续搅拌50-60min后，14000～16000rpm下离心20～25min后，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；取1.5-2.5mL浓度为0.10-0.15mol/LFeCl3溶液，逐滴滴加2mL浓度为10mmol/L的茶多酚溶液，磁力搅拌60min后得到FeNPs溶液；将得到的FeNPs溶液加入8-15mL浓度为2-4mg/mL壳聚糖溶液中，800-1000rpm磁力搅拌50-60min后，置于8000-14000Da透析袋中，放置于60mL蒸馏水中以1000rpm磁力搅拌40min，得到CS-FeNPs复合溶液；
通过上述的方法壳聚糖可以将纳米铁颗粒包埋，防止了纳米铁颗粒的团聚。
将排骨置于超声频率1～1.5MHz、强度为1.5～2.0W/cm2的高频聚焦超声装置中处理6～10min后，制成排骨类中式预制菜肴。
高频聚焦超声波技术是一种物理加工技术，通过空化作用产生高温、高压，使水分子裂解形成具有强氧化性的自由基；将其应用于排骨中，可降解排骨中的粪臭素；纳米铁经高频聚焦超声波处理后具有高反应活性和强吸附性能，可通过氧化还原反应和吸附作用，高效去除粪臭素；可稳定有效地去除排骨类中式预制菜肴中的腥味。因此，优选地，将去腥后的排骨经高频聚焦超声波处理。
高频聚焦超声波高频的机械作用还可使排骨肉质产生振动，肌原纤维蛋白(MyofibrillarProtein，MP)结构无序、聚集破碎，肌肉纤维结构破坏，可快速嫩化排骨肉。
高频聚焦超声波可借助机械效应和热效应，加强CS-FeNPs复合溶液纳米体系内的传质效应，使体系高度均一化。高频聚焦超声波技术与CS-FeNPs复合溶液的构建还可起到杀菌抑制微生物生长的效果，极大地延长了排骨类中式预制菜肴的货架期。具有环保、高效价廉、操作简单等特性，拥有良好的应用前景。
排骨还经过以下方法处理：在排骨中加入腌制料进行腌制滚揉，滚揉速度3～5转/分钟，每次滚揉20～30min，反复5～6次，投料温度0～5℃；所述腌制料包括按重量份的虾酱15～20份、大豆分离蛋白18～20份、水性辣椒红20～25份、冰水280～300份和玉米淀粉100～130份。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明实施例的份均指的是“重量份”。
实施例1
排骨类中式预制菜肴的制备方法，其步骤为：
S1原料前处理：冷冻猪排拆包，除去外包装及杂物，分割成厚度1.1±0.05cm，长度12cm的块状，车间温度：12～18℃；将分割好的猪排骨投入解冻池中清洗解冻(20～22℃，25min)。清洗后出料温度控制在8～10℃，清洗过程中需清除异物，除去不规则的边料；
S2CS-FeNPs复合溶液的制备：将0.3g壳聚糖固体与12mL质量浓度为10％的乙酸溶液混合，磁力搅拌55min，用蒸馏水定容至100mL，15000rpm下离心22min后，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；取2mL浓度为0.12mol/LFeCl3溶液，逐滴滴加2mL浓度为10mmol/L的茶多酚溶液，磁力搅拌60min后得到FeNPs溶液；将得到的FeNPs溶液加入10mL浓度为3mg/mL壳聚糖溶液中，900rpm磁力搅拌55min后，置于8000-14000Da透析袋中，放置于60mL蒸馏水中以1000rpm磁力搅拌40min，得到CS-FeNPs复合溶液；
S3去腥：将猪排骨置于步骤S2所得到的CS-FeNPs复合溶液中，温度控制8～10℃，浸泡10min，后置于流动水中清洗28min，在通风处沥干多余水分，备用；
S4超声处理：将去腥处理后的猪排骨置于高频聚焦超声装置中处理8min，超声频率1.5MHz、强度为2.0W/cm2，处理后在通风处沥干多余水分，备用；
S5腌制：将超声处理后的猪排骨900份置于滚揉机器中，投入虾酱18份、大豆分离蛋白19份、水性辣椒红23份、冰水300份、玉米淀粉120份进行腌制滚揉，滚揉速度4转/分钟，每次滚揉25min，反复6次，投料温度5℃；
S6将腌制后的猪排骨置于热油中炸至两面金黄，得到排骨类中式预制菜肴。
实施例2
排骨类中式预制菜肴的制备方法，其步骤为：
S1原料前处理：冷冻猪排拆包，除去外包装及杂物，分割成厚度1.1±0.05cm，长度14cm的块状，车间温度：12～18℃；将分割好的猪排骨投入解冻池中清洗解冻(20～22℃，20min)。清洗后出料温度控制在8～10℃，清洗过程中需清除异物，除去不规则的边料；
S2CS-FeNPs复合溶液的制备：将0.4壳聚糖固体与12mL质量浓度为15％的乙酸溶液混合，磁力搅拌50min，用蒸馏水定容至100mL，14000rpm下离心20min后，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；取1.5mL浓度为0.15mol/LFeCl3溶液，逐滴滴加2mL浓度为10mmol/L的茶多酚溶液，磁力搅拌60min后得到FeNPs溶液；将得到的FeNPs溶液加入15mL浓度为2mg/mL壳聚糖溶液中，800rpm磁力搅拌60min后，置于8000-14000Da透析袋中，放置于60mL蒸馏水中以1000rpm磁力搅拌40min，得到CS-FeNPs复合溶液；
S3去腥：将猪排骨置于步骤S2所得到的CS-FeNPs复合溶液中，温度控制8～10℃，浸泡15min，后置于流动水中清洗30min，在通风处沥干多余水分，备用；
S4超声处理：将去腥处理后的猪排骨置于高频聚焦超声装置中处理10min，超声频率1MHz、强度为1.5W/cm2，处理后在通风处沥干多余水分，备用；
S5腌制：将超声处理后的猪排骨900份置于滚揉机器中，投入虾酱15份、大豆分离蛋白18份、水性辣椒红25份、冰水280份、玉米淀粉100份进行腌制滚揉，滚揉速度5转/分钟，每次滚揉20min，反复5次，投料温度0℃；
S6将腌制后的猪排骨置于热油中炸至两面金黄，得到排骨类中式预制菜肴。
实施例3
排骨类中式预制菜肴的制备方法，其步骤为：
S1原料前处理：冷冻猪排拆包，除去外包装及杂物，分割成厚度1.1±0.05cm，长度10cm的块状，车间温度：12～18℃；将分割好的猪排骨投入解冻池中清洗解冻(20～22℃，30min)。清洗后出料温度控制在8～10℃，清洗过程中需清除异物，除去不规则的边料；
S2CS-FeNPs复合溶液的制备：将0.2壳聚糖固体与12mL质量浓度为8％的乙酸溶液混合，磁力搅拌60min，用蒸馏水定容至100mL，16000rpm下离心25min后，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；取2.5mL浓度为0.10mol/LFeCl3溶液，逐滴滴加2mL浓度为10mmol/L的茶多酚溶液，磁力搅拌60min后得到FeNPs溶液；将得到的FeNPs溶液加入15mL浓度为3mg/mL壳聚糖溶液中，900rpm磁力搅拌55min后，置于8000-14000Da透析袋中，放置于60mL蒸馏水中以1000rpm磁力搅拌40min，得到CS-FeNPs复合溶液；
S3去腥：将猪排骨置于步骤S2所得到的CS-FeNPs复合溶液中，温度控制8～10℃，浸泡8min，后置于流动水中清洗25min，在通风处沥干多余水分，备用；
S4超声处理：将去腥处理后的猪排骨置于高频聚焦超声装置中处理6min，超声频率1MHz、强度为1.8W/cm2，处理后在通风处沥干多余水分，备用；
S5腌制：将超声处理后的猪排骨900份置于滚揉机器中，投入虾酱20份、大豆分离蛋白20份、水性辣椒红20份、冰水290份、玉米淀粉130份进行腌制滚揉，滚揉速度3转/分钟，每次滚揉30min，反复6次，投料温度3℃；
S6将腌制后的猪排骨置于热油中炸至两面金黄，得到排骨类中式预制菜肴。
本发明实施例1-3的方法可有效改善排骨类中式预制菜肴的腥臭味。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于：未进行高频聚焦超声波处理；将去腥后的猪排骨直接进行S5的步骤。
对比例2
其他同实施例1，不同之处在于：未构建CS-FeNPs复合体系；将前处理后的猪排骨直进行S4的步骤。
对比例3
其他同实施例1，不同之处在于：未进行高频聚焦超声波处理且未构建CS-FeNPs复合体系；将前处理后的猪排骨直接进行S5的步骤。
对本发明实施例1和对比例1-3所得排骨类预制调理食品的感官特性(根据国家标准GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定标准》进行感官评价)。
采用分级评定法对样品进行测试，主要从色泽、组织结构、风味三方面建立评定标准，其中“满意”记3分，“一般”记2分，“差”记1分。按照实施例1和对比例1-3的操作步骤制作预制调理食品，真实记录每个评价分值并对其进行汇总，结果如图1所示。
由图1可以得到：实施例1中的色泽、组织结构、风味的感官评分均高于对比例1-3，且实施例1与对比例3的感官评分结果差异最显著。感官评定结果表明，通过构建CS-FeNPs复合体系联合高频聚焦超声波处理可有效改善排骨中式预制菜肴产品的感官特性。
本发明采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附试验(ELISA)检测各个样本雄烯酮的含量，高效液相色谱法检测各个样本粪臭素的含量，条件设置：流动相：乙睛(60)﹕水(40)；柱箱温度：40℃；流速：1.0mL·min-1；进样量：10μL。结果见表1。
表1排骨类中式预制菜肴产品的雄烯酮和粪臭素检测结果
注：不同字母表示在P<0.05水平下，组间样品存在显著性差异
猪肉的典型异味物质主要为雄烯酮和粪臭素,雄烯酮和粪臭素可直观反映猪肉的腥味程度，雄烯酮和粪臭素的值越低，表明产品的腥味越少。由表1可知，实施例1-3中的雄烯酮和粪臭素检测结果均低于对比例1-3，且实施例1与对比例3的结果差异最显著。雄烯酮和粪臭素检测结果表明，通过构建CS-FeNPs复合体系联合高频聚焦超声波处理可有效改善排骨中式预制菜肴产品的腥味。
用取样器从实施例1-3和对比例1-3的产品中截取横截面积约1cm的小肉块,取样时注意避开肌腱纤维,以防影响试验结果。采用质构仪对各组样品的剪切力进行测试，重复3次，以平均值表示产品的最终剪切力。参数设置：测试过程速度200mm/min；测试形变量70％；上升高度16mm；检测速度80mm/min；单位以牛顿(N)表示，结果见表2。
肌原纤维小片化指数(MFI)测定：取4g产品搅拌成肉糜，置于离心管中，加入40mLMFI缓冲液(含100moL/LKCl、11.2mmoL/LK2HPO、1mmoL/LEDTA、8.8mmol/LKH2PO4、1mmoL/LMgCl2)，10000r/min均质3次(每隔10s均质1次，每次1min)。均质后在40000r/min、2℃条件下冷冻离心15min，去除上清液，用40mL预冷的MFI缓冲液重复洗涤沉淀3次，加入40mL预冷的MFI缓冲液再离心1次，取沉淀物加入20mL预冷的MFI缓冲液，搅匀，用纱布过滤。用双缩脲法测定其蛋白质量浓度，再用MFI缓冲液将滤液蛋白质量浓度调至(0.50±0.05)mg/mL，在540nm波长处用紫外分光光度计测定其吸光度，所得吸光度乘以200后，即为MFI值。结果见表2。
表2排骨类中式预制菜肴产品的剪切力、MFI检测结果
注：不同字母表示在P<0.05水平下，组间样品存在显著性差异
剪切力和MFI可直观反映肉质的嫩度，剪切力值越低，MFI指越高，表明产品的嫩度越好。由表2可知，实施例1-3中的剪切力和MFI检测结果均优于对比例1-3，且实施例1与对比例3的剪切力和MFI检测结果差异最显著。剪切力和MFI检测结果表明，通过构建CS-FeNPs复合体系联合高频聚焦超声波处理可有效改善排骨中式预制菜肴产品的嫩度。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (6)
1.一种改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将排骨置于CS-FeNPs复合溶液中浸泡后制成排骨类中式预制菜肴。
2.如权利要求1所述的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其特征在于：所述CS-FeNPs复合溶液中CS和FeNPs按mg/mmol比为10～15∶0.15～0.4。
3.如权利要求1所述的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其特征在于，所述CS-Fe-NPs复合溶液的制备包括：将壳聚糖固体与质量浓度为8～15％的乙酸溶液混合，用0.35-0.45μm的水系微孔滤膜过滤得到壳聚糖滤液；在FeCl3溶液中逐滴滴加浓度为10mmol/L茶多酚溶液，磁力搅拌后得到FeNPs溶液；将FeNPs溶液加入到壳聚糖溶液中混合搅拌，置于8000-14000Da透析袋中透析后得到CS-FeNPs复合溶液。
4.如权利要求1所述的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其特征在于，其还包括以下步骤：将排骨置于超声频率1～1.5MHz、强度为1.5～2.0W/cm2的高频聚焦超声装置中处理6～10min后，制成排骨类中式预制菜肴。
5.如权利要求1所述的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法，其特征在于，其还包括以下步骤：在排骨中加入腌制料进行腌制滚揉，滚揉速度3～5转/分钟，每次滚揉20～30min，反复5～6次，投料温度0～5℃；所述腌制料包括按重量份的虾酱15～20份、大豆分离蛋白18～20份、水性辣椒红20～25份、冰水280～300份和玉米淀粉100～130份。
6.一种如权利要求1-5所述的改善腥味的排骨类中式预制菜肴制备方法所制得的排骨类中式预制菜肴。
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