CN105105207A - 一种即食冷酸鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼制食品加工领域,尤其涉及一种即食冷酸鱼及其制备方法。该冷酸鱼包括按重量份计的以下组分:鱼片95-105份;腌制物料:盐1-2.5份,柑橘料酒0.05-0.5份,柑橘调味醋0.02-0.6份,柑橘蒸鱼汁0.01-0.4份;混合酱料0.5-5份;木糖葡萄球菌液2-3份;植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份;冷酸鱼经真空滚揉腌制、冷风干燥、冷冻、整理分切、腌制发酵、真空包装、冷杀菌制作而成。本发明采用独特的橘蒸鱼汁、柑橘料酒和柑橘调味醋增加了柑橘附加值,采用小块接种、分段接种发酵菌种、边发酵边通风、真空包装等技术使制作的冷酸鱼制作时间缩短,产品风味物质更丰富,而且实现了传统食品的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及鱼制食品加工领域,尤其涉及一种即食冷酸鱼及其制备方法。
背景技术
我国是世界上最大的淡水鱼养殖国,但由于加工技术的落后,我国的淡水鱼加工水平很低,全国平均不到15%,同时淡水鱼含水量高、蛋白含量高、酶活性高,因此不易保存,我国的淡水鱼因贮运不当每年所造成的损失高达30%。这样不仅造成了资源的极大浪费也制约了我国淡水鱼养殖业和加工业的健康发展。因此,对淡水鱼工业化加工的意义就显得极为重要。
发酵鱼制品在我国有着悠久的历史,从发酵鱼制品的消费地域来看,主要分布在我国和东南亚地区。发酵作为一种最古老的食品保存方法,用于水产品的保藏既有效又经济,同时能保持和改善鱼肉制品的品质或抑制腐败菌的生长(刘会平,1999)。目前,微生物发酵应用于生产发酵鱼制品的产品主要涉及各种鱼酱、鱼露、鱼肠、鱼鲊和发酵鱼饲料。而消费量最大的发酵腊鱼制品均以传统自然发酵为主,在国内如云南贵州的侗乡腌鱼、四川湖南的熏鱼、湖北安徽的腊鱼、江西福建的酒糟鱼等;国外如印度尼西亚的Pedah干腌鱼和Bekasam发酵淡水鱼块、泰国的Plae-raa发酵腌鱼、斯里兰卡的Jaadi腌鱼等。但这些发酵制品的传统制作方法,是依靠自然界中偶然沾染的微生物在适宜温度和湿度条件下生长繁殖,进行长期发酵而制得的产品。这种制作方法制得得产品风味醇厚自然,但发酵质量难以控制,且生产周期长。
利用接种发酵技术生产传统发酵食品已成为当前工艺革新发展的趋势,具有微生物生长周期短,繁殖力强,可以规模化生产,不受气候和季节限制等优点,而且国内外已经开展了微生物接种发酵在发酵鱼制品中的研究,以此缩短腊鱼生产周期、稳定产品质量和提高食品安全性。
即食冷酸鱼是发酵鱼制品的一种,我们利用真空滚揉快速腌制和后期的分段接种发酵技术,解决了传统腌制腊鱼的缺点,更加适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食冷酸鱼及其制备方法,可以解决传统腌制鱼制品时间长,产品质量不稳定的问题。
一种即食冷酸鱼,包括按重量份计的以下组分:
鱼片95-105份;
腌制物料:盐1-2.5份,柑橘料酒0.05-0.5份,柑橘调味醋0.02-0.6份,柑橘蒸鱼汁0.01-0.4份;
混合酱料0.5-5份;
木糖葡萄球菌液2-3份;
植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份;
所述木糖葡萄球菌液浓度为106-109cfu/ml,所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为106-109cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106-109cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1:1-3比例混合。
所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成,酒精度为5-7度。
所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成,酸度为4-6度。
所述的柑橘蒸鱼汁为申请人公司研制,已申请专利,申请号为2015101505775。
所述的混合酱包括按重量份计的以下组分:
辣椒粉0.05-0.2份,花椒粉0.01-0.05份,白糖0.1-0.4份,鸡精0.001-0.06份,十三香粉0.001-0.06份,肉豆蔻粉0.001-0.06份,呈味核苷酸二钠0.001-0.04份,白酒0.001-0.4份,紫苏汁0.001-0.8份,醋0.02-0.4份,鲍鱼汁0.01-0.2份,柑橘蒸鱼汁0.001-0.3份,甘草粉0.001-0.06份,橘皮粉0.001-0.06份。
所述混合酱料制备的方法为:将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在145-155℃炒制5-8min,再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合。
一种即食冷酸鱼制备方法,制备步骤如下:
1)真空滚揉腌制:将鱼片洗净、切条,加入腌制物料,进行真空滚揉腌制,真空滚揉腌制条件为真空度0.04-0.06MPa,真空保持时间45-60min,滚揉2-4次,每次滚揉时间2-5min,滚揉间隔时间10-30min,得到物料1;
2)冷风干燥:
物料1进入烘房进行低温冷风干燥,烘房温度设定为15-25℃,烘干时间24-36h,在烘干的过程中,每隔2-3h调整烘车的位置,冷风干燥结束得到物料2;
3)冷冻:
将物料2冷冻,冷冻温度-18--22℃,冷冻时间2-4h,得到物料3;
4)整理分切:
将物料3进行整理分切为长45-60mm,宽35-45mm,厚5-15mm的标准小块,得到物料4;
整理分切过程过程中,控制分切室温度为10-15℃,分切工具隔1h在50-100ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡4-6min;
5)腌制发酵:
第一段发酵:将物料4均匀的平铺在烘干盘上,进行腌制发酵,控制温度为10-20℃,将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面,发酵22-28h;
第二段发酵:将烘房温度调制20-30℃,将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面,发酵68-75h;
第三段发酵:将烘房温度降到5-15℃,发酵68-75h,结束发酵,得到物料5;
6)真空包装:在物料5中加入混合酱料,进行真空包装,得到物料6;
7)冷杀菌:将物料6采用辐照杀菌,辐照温度4-15℃,辐照剂量为4-7kGy,辐照时间为10-48h;
完成即食冷酸鱼制备。
所述步骤2)冷风干燥后得到物料2水分含量为55-60%。
所述步骤5)中控制物料5的水分为38-42%,总酸为0.4-0.6%。
所述步骤5)腌制发酵过程中,烘房的风速为2-3m/s,在烘房的进风口装有无菌净化器。
本发明提供的一种即食冷酸鱼及其制备方法,有益效果如下:
1、本发明采用独特的调味料,用水果柑橘发酵生产的柑橘蒸鱼汁着色,柑橘料酒和柑橘调味醋去腥,效果明显,充分利用柑橘资源,大大提高了柑橘产品的附加值;采用的木糖葡萄糖、乳酸片球菌、植物乳杆菌是从传统发酵鱼制品中分离出来的优势菌株,发酵代谢过程中产生了丰富的风味物质,提高了产品的品质,同时也避免杂菌污染,稳定产品质量;
2、采用真空滚揉腌制比传统腌制的优点主要体现在腌制时间短和腌制料渗透均匀,而且腌制过程中不受外界环境的影响,传统腌制必须控制环境温度低于25℃;
3、冷风干燥后冷冻可以使鱼片内外的水分均匀,有利鱼片水分平衡;
4、整理切分过中对消毒工具进行浸泡,保证工器具和操作环境达到加工要求,同时在烘房的进风口装有无菌净化器,保证通入烘房的冷风无菌,避免杂菌污染;
5、采用将鱼块分切为标准小块接种和在接种过程采用分段接种发酵菌种,直接将菌液喷洒在鱼肉表面,通过增大菌种的接种面积和分段接种,从而使优势菌种最适合的生长环境中促进其繁殖,将冷酸鱼的腌制时间缩短1/4,缩短制作工艺总时间;同时在一个菌群生长达到平衡时接另一个菌群,这样产生的风味物质更丰富,风味更佳独特,总酸含量平均增加;
6、采用真空包装和辐照杀菌,相比加热杀菌最大限度的保留了冷酸鱼的风味成分,延长了产品的货架期;同时在真空包装过程定量添加混合酱料,增加了产品的香气成分,保证了加料的均匀性;
7、混合酱料的制作方法采用将固体调味料在一定温度下炒制后再加入剩下的其他物料成分,使香气成分更佳融合,同时避免了调味料混合不均匀现象的发生;
8、腌制发酵过程中边发酵边通风,并且通入的冷风无菌,可以加快即食冷酸鱼制作时间和发酵的均匀性;
9、即食冷酸鱼制作过程中严格控制产品的水分含量,冷风干燥结束后控制水分含量在55-60%有利于分切的方便,太干了切不动,太湿了鱼太容易变质;腌制结束后控制成品水分含量在38-42%,相对于传统鱼肉腌制品,冷酸鱼的口感质地有很大的提高,有利咀嚼,不会太干;
10、本发明将冷酸鱼的工艺过程流程化,有利于传统腌制鱼制品工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明,但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种即食冷酸鱼,包括按重量份计的以下组分:
鱼片100份;腌制物料:盐1.2份,柑橘料酒0.2份,柑橘调味醋0.3份,柑橘蒸鱼汁0.2份;混合酱料3.5份;木糖葡萄球菌液2.5份;植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1.5份;
所述木糖葡萄球菌液浓度为107cfu/ml,所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为107cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1:1.5比例混合;
所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成,酒精度为6度;
所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成,酸度为5度;
所述的柑橘蒸鱼汁为申请人公司研制,已申请专利,申请号为2015101505775;
所述的混合酱包括按重量份计的以下组分:
辣椒粉0.15份,花椒粉0.02份,白糖0.2份,鸡精0.04份,十三香粉0.03份,肉豆蔻粉0.03份,呈味核苷酸二钠0.02份,白酒0.2份,紫苏汁0.4份,醋0.2份,鲍鱼汁0.1份,柑橘蒸鱼汁0.2份,甘草粉0.03份,橘皮粉0.03份;
制备所述即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,制备步骤如下:
1)真空滚揉腌制:将去头、去尾、去内脏得到的鱼片洗净、切条,加入腌制物料,进行真空滚揉腌制,真空滚揉腌制条件为真空度0.045MPa,真空保持时间50min,滚揉3次,每次滚揉时间4min,滚揉间隔时间13min,得到物料1;
2)冷风干燥:
物料1进入烘房进行低温冷风干燥,烘房温度设定为20℃,烘干时间30h,在烘干的过程中,每隔3h调整烘车的位置,使物料1干燥的更加均匀,冷风干燥结束得到物料2,物料2水分含量为58%;
3)冷冻:
将物料2冷冻,冷冻温度-20℃,冷冻时间3h,得到物料3;
4)整理分切:
将物料3进行整理分切为长50mm,宽40mm,厚10mm的标准小块,得到物料4;
整理分切过程过程中,控制分切室温度为12℃,分切工具隔1h在60ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡5min;
5)腌制发酵:
第一段发酵:将物料4均匀的平铺在烘干盘上,进行腌制发酵,控制温度为15℃,将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面,发酵24h;
第二段发酵:将烘房温度调制25℃,将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面,发酵70h;
第三段发酵:将烘房温度降到10℃,发酵72h,结束发酵,得到物料5;
腌制发酵过程中,烘房的风速为2.8m/s,在烘房的进风口装有无菌净化器,保证通入烘房的风无菌;
控制物料5的水分为40%,总酸为0.5%。
6)真空包装:在物料5中加入混合酱料,进行真空包装,得到物料6;
所述混合酱料制备的方法为:将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在150℃炒制6min,再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合;
7)冷杀菌:将物料6采用辐照杀菌,辐照温度10℃,辐照剂量为5kGy,辐照时间为20h;
完成即食冷酸鱼制备。
实施例2
一种即食冷酸鱼,包括按重量份计的以下组分:
鱼片103份;腌制物料:盐1.5份,柑橘料酒0.05份,柑橘调味醋0.0.8份,柑橘蒸鱼汁0.05份;混合酱料2份;木糖葡萄球菌液2.4份;植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1.4份;
所述木糖葡萄球菌液浓度为108cfu/ml,所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为107cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为107cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1:1.3比例混合;
所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成,酒精度为5.5度;
所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成,酸度为4.5度;
所述的柑橘蒸鱼汁为申请人公司研制,已申请专利,申请号为2015101505775;
所述的混合酱包括按重量份计的以下组分:
辣椒粉0.05份,花椒粉0.08份,白糖0.35份,鸡精0.02份,十三香粉0.04份,肉豆蔻粉0.03份,呈味核苷酸二钠0.03份,白酒0.1份,紫苏汁0.6份,醋0.3份,鲍鱼汁0.05份,柑橘蒸鱼汁0.025份,甘草粉0.04份,橘皮粉0.04份;
制备所述即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,制备步骤如下:
1)真空滚揉腌制:将去头、去尾、去内脏得到的鱼片洗净、切条,加入腌制物料,进行真空滚揉腌制,真空滚揉腌制条件为真空度0.05MPa,真空保持时间55min,滚揉2次,每次滚揉时间3min,滚揉间隔时间25min,得到物料1;
2)冷风干燥:
物料1进入烘房进行低温冷风干燥,烘房温度设定为18℃,烘干时间35h,在烘干的过程中,每隔2.5h调整烘车的位置,使物料1干燥的更加均匀,冷风干燥结束得到物料2,物料2水分含量为56%;
3)冷冻:
将物料2冷冻,冷冻温度-19℃,冷冻时间3.5h,得到物料3;
4)整理分切:
将物料3进行整理分切为长55mm,宽43mm,厚12mm的标准小块,得到物料4;
整理分切过程过程中,控制分切室温度为13℃,分切工具隔1h在80ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡4.5min;
5)腌制发酵:
第一段发酵:将物料4均匀的平铺在烘干盘上,进行腌制发酵,控制温度为18℃,将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面,发酵26h;
第二段发酵:将烘房温度调制25℃,将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面,发酵72h;
第三段发酵:将烘房温度降到8℃,发酵70h,结束发酵,得到物料5;
腌制发酵过程中,烘房的风速为2.6m/s,在烘房的进风口装有无菌净化器,保证通入烘房的风无菌;
控制物料5的水分为39%,总酸为0.45%。
6)真空包装:在物料5中加入混合酱料,进行真空包装,得到物料6;
所述混合酱料制备的方法为:将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在148℃炒制7min,再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合;
7)冷杀菌:将物料6采用辐照杀菌,辐照温度8℃,辐照剂量为6kGy,辐照时间为30h;
完成即食冷酸鱼制备。
实施例3
一种即食冷酸鱼,包括按重量份计的以下组分:
鱼片100份;腌制物料:盐1.8份,柑橘料酒0.3份,柑橘调味醋0.1份,柑橘蒸鱼汁0.1份;混合酱料4.5份;木糖葡萄球菌液2.4份;植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1.4份;
所述木糖葡萄球菌液浓度为108cfu/ml,所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为108cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1:2比例混合;
所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成,酒精度为7度;
所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成,酸度为5度;
所述的柑橘蒸鱼汁为申请人公司研制,已申请专利,申请号为2015101505775;
所述的混合酱包括按重量份计的以下组分:
辣椒粉0.18份,花椒粉0.02份,白糖0.2份,鸡精0.04份,十三香粉0.03份,肉豆蔻粉0.03,呈味核苷酸二钠0.01份,白酒0.2份,紫苏汁0.3份,醋0.2份,鲍鱼汁0.1份,柑橘蒸鱼汁0.2份,甘草粉0.03份,橘皮粉0.03份;
制备所述即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,制备步骤如下:
1)真空滚揉腌制:将去头、去尾、去内脏得到的鱼片洗净、切条,加入腌制物料,进行真空滚揉腌制,真空滚揉腌制条件为真空度0.05MPa,真空保持时间50min,滚揉3次,每次滚揉时间4min,滚揉间隔时间13min,得到物料1;
2)冷风干燥:
物料1进入烘房进行低温冷风干燥,烘房温度设定为23℃,烘干时间35h,在烘干的过程中,每隔3h调整烘车的位置,使物料1干燥的更加均匀,冷风干燥结束得到物料2,物料2水分含量为59%;
3)冷冻:
将物料2冷冻,冷冻温度-21℃,冷冻时间3.5h,得到物料3;
4)整理分切:
将物料3进行整理分切为长55mm,宽45mm,厚12mm的标准小块,得到物料4;
整理分切过程过程中,控制分切室温度为14℃,分切工具隔1h在80ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡5min;
5)腌制发酵:
第一段发酵:将物料4均匀的平铺在烘干盘上,进行腌制发酵,控制温度为24℃,将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面,发酵26h;
第二段发酵:将烘房温度调制28℃,将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面,发酵72h;
第三段发酵:将烘房温度降到12℃,发酵72h,结束发酵,得到物料5;
腌制发酵过程中,烘房的风速为2.4m/s,在烘房的进风口装有无菌净化器,保证通入烘房的风无菌;
控制物料5的水分为41%,总酸为0.55%。
6)真空包装:在物料5中加入混合酱料,进行真空包装,得到物料6;
所述混合酱料制备的方法为:将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在148℃炒制7min,再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合;
7)冷杀菌:将物料6采用辐照杀菌,辐照温度12℃,辐照剂量为6kGy,辐照时间为40h;
完成即食冷酸鱼制备。
将传统工艺制作的即食冷酸鱼与本发明制作的冷酸鱼进行对比,结果见表1。本发明对即食冷酸鱼品质的影响见表1。
由表1可知,采用本发明制作的即食冷酸鱼的水分含量、总酸含量、挥发性物质(气味物质)相对含量和种类、感官评分要高于传统工艺,含盐量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量低于传统工艺,表明采用本发明技术制作的即食冷酸鱼品质优,制作时间短。
表1本发明对即食冷酸鱼品质的影响
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案,而不应视为对于本发明的限制,本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下,可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案,包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进,也在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种即食冷酸鱼,其特征在于,所述冷酸鱼包括按重量份计的以下组分:
鱼片95-105份;
腌制物料:盐1-2.5份,柑橘料酒0.05-0.5份,柑橘调味醋0.02-0.6份,柑橘蒸鱼汁0.01-0.4份;
混合酱料0.5-5份;
木糖葡萄球菌液2-3份;
植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份;
所述木糖葡萄球菌液浓度为106-109cfu/ml,所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为106-109cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106-109cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1:1-3比例混合。
2.根据权利要求1所述的即食冷酸鱼,其特征在于,所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成,酒精度为5-7度。
3.根据权利要求1所述的即食冷酸鱼,其特征在于,所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成,酸度为4-6度。
4.根据权利要求1所述的一种即食冷酸鱼,其特征在于,所述的混合酱包括按重量份计的以下组分:
辣椒粉0.05-0.2份,花椒粉0.01-0.05份,白糖0.1-0.4份,鸡精0.001-0.06份,十三香粉0.001-0.06份,肉豆蔻粉0.001-0.06份,呈味核苷酸二钠0.001-0.04份,白酒0.001-0.4份,紫苏汁0.001-0.8份,醋0.02-0.4份,鲍鱼汁0.01-0.2份,柑橘蒸鱼汁0.001-0.3份,甘草粉0.001-0.06份,橘皮粉0.001-0.06份。
5.根据权利要求4所述的一种即食冷酸鱼,其特征在于,所述混合酱料制备的方法为:将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在145-155℃炒制5-8min,再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合。
6.一种即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,所述方法步骤如下:
1)真空滚揉腌制:将鱼片洗净、切条,加入腌制物料,进行真空滚揉腌制,真空滚揉腌制条件为真空度0.04-0.06MPa,真空保持时间45-60min,滚揉2-4次,每次滚揉时间2-5min,滚揉间隔时间10-30min,得到物料1;
2)冷风干燥:
物料1进入烘房进行低温冷风干燥,烘房温度设定为15-25℃,烘干时间24-36h,在烘干的过程中,每隔2-3h调整烘车的位置,冷风干燥结束得到物料2;
3)冷冻:
将物料2冷冻,冷冻温度-18--22℃,冷冻时间2-4h,得到物料3;
4)整理分切:
将物料3进行整理分切为长45-60mm,宽35-45mm,厚5-15mm的标准小块,得到物料4;
整理分切过程过程中,控制分切室温度为10-15℃,分切工具隔1h在50-100ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡4-6min;
5)腌制发酵:
第一段发酵:将物料4均匀的平铺在烘干盘上,进行腌制发酵,控制温度为10-20℃,将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面,发酵22-28h;
第二段发酵:将烘房温度调制20-30℃,将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面,发酵68-75h;
第三段发酵:将烘房温度降到5-15℃,发酵68-75h,结束发酵,得到物料5;
6)真空包装:在物料5中加入混合酱料,进行真空包装,得到物料6;
7)冷杀菌:将物料6采用辐照杀菌,辐照温度4-15℃,辐照剂量为4-7kGy,辐照时间为10-48h;
完成即食冷酸鱼制备。
7.根据权利要求6所述的即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,所述步骤2)冷风干燥后得到物料2水分含量为55-60%。
8.根据权利要求6所述的即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,所述步骤5)中控制物料5的水分为38-42%,总酸为0.4-0.6%。
9.根据权利要求6所述的即食冷酸鱼制备方法,其特征在于,所述步骤5)腌制发酵过程中,烘房的风速为2-3m/s,在烘房的进风口装有无菌净化器。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A ready-to-eat cold sour fish and its preparation method Effective date of registration: 20230925 Granted publication date: 20190322 Pledgee: Bank of China Limited by Share Ltd. Three Gorges Branch Pledgor: HUBEI TULAOHAN ECOLOGICAL AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2023980058138 |
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PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |