CN111150009A - 一种酸酢鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸酢鱼的制作方法，以淡水鱼为原料，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，经过涂盐、去腥和调味，添加菌液，置于10～15℃密封发酵7～20天，得酸酢鱼，所述菌液中的菌体是乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌中的多种；将所述酸酢鱼和发酵所得酸汁混合包装，得产品。本发明提供了一种典型可工业化生产的发酵鱼加工技术，产品风味和质构突显出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢鱼”的产品特征，可实现快速发酵生产大量的发酵鱼，提高淡水鱼的精深加工和综合利用率，为开发出安全、卫生、方便、营养的淡水鱼制品奠定了基础，填补了市场上酸酢鱼工业化生产的空白。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种在土家族、苗族、侗族等少数民族百姓居住区被称之为酸酢鱼的发酵鱼的加工方法。
背景技术
酢是中国古老的烹饪技术之一，也是古代保存肉类的一种方法。“酢，酝也，以精盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可贮”，现在湖北、贵州、广西等地的侗族、土家族和苗族的民间传统上均称为酢肉，其中酢鱼最鲜美，具有微酸、微辣而又成、香的独特风味，回味醇厚，可佐酒佐饭。
酸酢鱼以鲤鱼或草鱼为主料，添加食盐、辣椒发酵而成，是一道风味独特的发酵菜品，但是由于传统的生产加工酸酢鱼方法多种多样，发酵酸酢鱼所选用的原料、发酵环境和方法各不相同，致使自然发酵的酸酢鱼的质量参差不齐，随机性强。而且各家风味虽不同，但加工工艺大同小异，都是农家式生产，没有统一的标准，市场上很少有酸酢鱼制品的流通，其他地域的人们无法享受这种风味独特的酸鱼制品，因此，一种具有统一生产工艺标准的、发酵周期易控制、方便运输流通、安全无害的酸酢鱼亟待开发。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种族酸酢鱼的快速发酵的可工业化生产的制作方法，对于民族食品的传承和创新具有重要意义。
一种酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％；
S4：调味：取生姜切成丁，将干辣椒面和所述生姜丁混匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；所述干辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；
S5、发酵：将步骤S4所述鱼D逐条排列放置在无菌容器中，取生姜切成姜丁；将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼D呈现堆积状态，堆积高度控制在30cm以内；取菌液放进容器内，将所述容器密封，置于10～15℃、放置7～20天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的浓度是1×108CFU/ml，所述菌液中的菌体包括乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)中的多种；所述菌液的添加量为鱼A重量的0.1％～3％；所述生姜的重量为鱼A重量的1％～3％；
S6、包装：将步骤S5所得酸酢鱼密封包装，包装袋中加入适量发酵后产生的酸汁，为所述酸酢鱼鱼体重量的5％～10％；本发明制备的酸酢鱼可经过蒸制、烤制、煎制或炖煮等烹调方式后食用。
优选方式下，步骤S1所述原料鱼的单只重量在300g以上，为鲤鱼、草鱼或黑鱼；所述原料鱼一年四季皆可，以每年中的春季捕获的鱼为最佳；鱼种类中，以肉质鲜嫩、鳞细、少刺的细鳞鱼等冷水鱼最佳，或者熟制后鱼肉即与鱼刺分离、肉无刺而细滑、入口即化为最佳。
优选方式下，步骤S6所述容器的灭菌方法为：密封发酵鱼所用的容器要用双氧水进行消毒并清洗干净后晾干使用。
优选方式下，步骤S4所述姜丁的大小为2～3mm3。
优选方式下，步骤S5所述姜丁的大小为2～3mm3。
优选方式下，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：30％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、20％乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、30％植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。
优选方式下，步骤S5所述所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、40％乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。
优选方式下，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、40％植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。
优选方式下，步骤S5所述菌液的制备方法为：取菌体，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，真空冷冻干燥成粉末；将所述粉末溶于生理盐水中，得浓度1×108CFU/ml的菌液；所述菌体为乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)或发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。
优选方式下，所述菌液的制备方法中真空冷冻干燥的参数为：72℃、0.01～0.1mbar(即1～10Pa)、干燥12h。
优选方式下，所述酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料前处理：选用单只重量为300克以上的鲤鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净；之后进行沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的10％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取生姜切成2mm3的姜丁，取干辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将发酵用坛子用水洗净，并用双氧水进行消毒，并再次用水冲洗干净，防止双氧水残留，最后将坛子中的水沥干备用，得无菌容器；将步骤S4所述鱼D逐条排列放入所述无菌容器中，取生姜切成3mm3的姜丁；每层都铺适量的姜丁，将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼D呈现堆积状态，堆积高度控制在20cm；取浓度为1×108CFU/ml的菌液放入容器内，将容器密封，15℃条件下放置12天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的添加量为鱼A重量的1％；所述生姜的重量为鱼A重量的2％；
所述浓度为1×108CFU/ml菌液的制备方法为：
取乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳球菌亚种粉末；
取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，CGMCC 1.62)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳酸菌粉末；
取发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成发酵乳杆菌粉末；
取所述乳球菌亚种粉末、乳酸菌粉末和发酵乳杆菌粉末溶于生理盐水中，得浓度为1×108CFU/ml的菌液；所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)、40％乳酸乳球菌(Lactococcuslactis，CGMCC 1.62)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)；
S6、酸酢鱼成品包装：将发酵后的酸酢鱼从发酵容器中取出，操作中需注意保持鱼体完整；将所述酸酢鱼放入消毒后的复合材料包装袋中，所述包装袋根据需要可选择透明或者不透明的均可；在包装袋中发酵后产生的酸汁，所述酸汁为所述酸酢鱼重量8％的；进行抽真空包装。
本发明的有益效果：
本发明开发了一种典型可工业化生产的发酵鱼加工技术，产品风味和质构突显出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢鱼”的产品特征，该技术可实现快速发酵生产大量的发酵鱼，提高淡水鱼的精深加工和综合利用率，为开发出安全、卫生、方便、营养的淡水鱼制奠定了基础，填补了市场上酸酢鱼工业化生产制品的空白。
所述酸酢鱼具有如下特点：
1、本发明既能保留酸酢鱼的口感及特征风味，又可以通过添加发酵剂(即步骤S5所述菌液)的方法使发酵所需的微生物快速生长，缩短了酸酢鱼的发酵生产周期，从传统工艺的21天缩短至时间7～10天，并且可以避免有害腐败杂菌等产毒微生物的生长，提高的酸酢鱼的食用安全性同时达到较长的保质期。本发明的制作方法不需要提高盐含量来抑制有害微生物，因此可降低含盐量，使发酵鱼食品更利于健康。工业化生产发酵鱼可节约人力物力，控制统一的发酵条件，改善了手工制作酸酢鱼质量参差不齐随机性强的特点，从而可以快速大量的获得质量统一的优质发酵酸酢鱼。
2、未经熟化的酸酢鱼产品将酸酢鱼体及发酵过程中所产生的汤汁一起进行包装，使得包装后的产品可以有效保留酸酢鱼的原始风味，也能降低包装成本、便于产品运输。
该产品可以将未经熟化的酸酢鱼产品将酸酢鱼体及发酵过程中所产生的汤汁一起进行包装，将发酵过程中所产生的汤汁独立包装，在消费者食用时，可以根据口味需要在烹调过程中加入汤汁。
3、该产品可在室温条件下保藏；该产品也可在低于10℃的环境下保藏，这种条件下该产品的保质期也会较长，超过6个月。传统发酵方法由于杂菌的含量通常处于较高水平，所以未经熟化的产品的保质期通常在3个月以内。
附图说明
图1是酸酢鱼的工艺流程简图。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
本发明土家族酸酢鱼的制备方法将按以下步骤实现：
一、发酵剂制备
发酵剂由乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或者几种按照不同比例进行组合而组成。
二、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；
三、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；
四、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤三所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤二所述鱼A重量的0.2％～5％，白酒用量为步骤二所述鱼A重量的0.2％～5％；
五：调味：将干辣椒面均匀涂抹在步骤四所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量均为步骤二所述鱼A重量的1％～3％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；
六、发酵：将步骤五所述鱼D逐条排列放置在容器中，取生姜切成姜丁；将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼呈现堆积状态，堆积高度控制在30cm以内；
七、取上述0.1％～3％(鱼的重量)的发酵剂放进容器内将所述容器密封，置于0～15℃、放置7～10天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼；所述发酵剂是乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或者几种按照不同比例的组合。发酵剂中菌的密度可以通过如下方式进行判定，菌粉配置成5％的菌液之后，微生物总量为1×108CFU/ml。
本发明中所述的发酵剂的制作方法，包括步骤：
S01、从将自然发酵的酸酢鱼的鱼肉和发酵汁液中分别取样，然后进行16s微生物群落分析，得到主要的微生物为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)等，其中这几种微生物占有比例达到95％以上，确定为酸酢鱼发酵过程中主要微生物。
S02、采用平板划线和限制性培养基筛选等方式进行菌株分离，在此过程中跟踪进行16S菌株鉴定，进而得到乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)等的纯菌株。再分别进行扩大培养后，分别进行冻干形成菌粉，冻干菌粉的菌量可以通过如下方式进行判定，菌粉配置成5％的菌液之后，微生物总量为1×108CFU/ml。
或者从中国普通微生物菌种保藏管理中心分别购入乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)的纯菌进行扩培并进行冻干形成菌粉。
S03、将乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)等纯菌株粉末以不同的比例进行混合，保证其中均含有球菌和杆菌。形成可用于酸酢鱼加工的专用粉末发酵剂。
下述实施例2～实施例5所述乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)购自于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
实施例1：
酸酢鱼发酵过程中主要微生物的确定
从自然发酵的酸酢鱼的鱼肉和发酵汁液中分别取样，采用平板划线和限制性培养基筛选等方式进行菌株分离，然后进行16s微生物群落分析，得到主要的微生物为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)等，其中这几种微生物占有比例达到95％以上，确定为酸酢鱼发酵过程中主要微生物。
实施例2：
一种酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料前处理：选用单只重量为300克以上的草鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净；之后进行沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取生姜切成3mm3的姜丁，取干辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将发酵用坛子用水洗净，并用双氧水进行消毒，并再次用水冲洗干净，防止双氧水残留，最后将坛子中的水沥干备用，得无菌容器；将步骤S4所述鱼D逐条排列放入所述无菌容器中，取生姜切成3mm3的姜丁；每层都铺适量的姜丁，将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼呈现堆积状态，堆积高度控制在20cm；取浓度为1×108CFU/ml的菌液放入容器内，将容器密封，15℃条件下放置8天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的添加量为鱼A重量的1％；所述生姜的重量为鱼A重量的1％。
所述浓度为1×108CFU/ml菌液的制备方法为：
取乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，-72℃、0.1mbar条件下冷冻干燥12h成乳球菌亚种粉末；
取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，CGMCC 1.62)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，-72℃、0.1mbar条件下冷冻干燥12h成乳酸球菌粉末；
取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，CGMCC 1.16089)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，-72℃、0.1mbar条件下冷冻干燥12h成植物乳杆菌粉末；
取发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，-72℃、0.1mbar条件下冷冻干燥12h成发酵乳杆菌粉末；
取所述乳球菌亚种粉末、乳酸球菌粉末、植物乳杆菌粉末和发酵乳杆菌粉末悬浮于生理盐水中，得浓度为1×108CFU/ml的菌液；所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：30％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC1.2030)、20％乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，CGMCC 1.62)、30％植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，CGMCC1.16089)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)；
S6、酸酢鱼成品包装：将发酵后的酸酢鱼从发酵容器中取出，操作中需注意保持鱼体完整；将所述酸酢鱼放入消毒后的复合材料包装袋中，所述包装袋根据需要可选择透明或者不透明的均可；在包装袋中发酵后产生的酸汁，所述酸汁为所述酸酢鱼重量的5％；进行抽真空包装。
如表1所示，本实施例发酵后的产品(即所得酸酢鱼)不良微生物丰度与自然发酵相比明显减少。另外，采用人工接种菌体发酵后，挥发性物质总量如表2所示，相应产品的氨基酸组成及其标志性滋味的贡献情况如表3所示。
实施例3：
一种酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料前处理：选用单只重量为300克以上的鲤鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净；之后进行沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的10％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取生姜切成2mm3的姜丁，取干辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将发酵用坛子用水洗净，并用双氧水进行消毒，并再次用水冲洗干净，防止双氧水残留，最后将坛子中的水沥干备用，得无菌容器；将步骤S4所述鱼D逐条排列放入所述无菌容器中，取生姜切成3mm3的姜丁；每层都铺适量的姜丁，将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼呈现堆积状态，堆积高度控制在20cm；取浓度为1×108CFU/ml的菌液放入容器内，将容器密封，15℃条件下放置12天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的添加量为鱼A重量的1％；所述生姜的重量为鱼A重量的2％；
所述浓度为1×108CFU/ml菌液的制备方法为：
取乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳球菌亚种粉末；
取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，CGMCC 1.62)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳酸菌粉末；
取发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成发酵乳杆菌粉末；
取所述乳球菌亚种粉末、乳酸菌粉末和发酵乳杆菌粉末溶于生理盐水中，得浓度为1×108CFU/ml的菌液；所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)、40％乳酸乳球菌(Lactococcuslactis，CGMCC 1.62)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)；
S6、酸酢鱼成品包装：将发酵后的酸酢鱼从发酵容器中取出，操作中需注意保持鱼体完整；将所述酸酢鱼放入消毒后的复合材料包装袋中，所述包装袋根据需要可选择透明或者不透明的均可；在包装袋中发酵后产生的酸汁，所述酸汁为所述酸酢鱼重量8％的；进行抽真空包装。
如表1所示，本实施例发酵后的产品不良微生物丰度与自然发酵相比明显减少。另外，采用人工接种菌体发酵后，挥发性物质总量如表2所示，相应产品的氨基酸组成及其标志性滋味的贡献情况如表3所示。
实施例4：
一种酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料前处理：选用单只重量为300克以上的黑鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净；之后进行沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的10％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取生姜切成2mm3的姜丁，取干辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将发酵用坛子(或者其他容器)用水洗净，并用双氧水进行消毒，并再次用水冲洗干净，防止双氧水残留，最后将坛子中的水沥干备用，得无菌容器；将步骤S4所述鱼D逐条排列放入所述无菌容器中，取生姜切成2mm3的姜丁；每层都铺适量的姜丁，将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼呈现堆积状态，堆积高度控制在30cm；取浓度为1×108CFU/ml的菌液放入容器内，将容器密封，15℃条件下放置20天进行厌氧腌制发酵和酸汁，得酸酢鱼；所述菌液的添加量为鱼A重量的2％；所述生姜的重量为鱼A重量的2％。
所述浓度为1×108CFU/ml菌液的制备方法为：
取乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.01mbar条件下冷冻干燥12h成乳球菌亚种粉末；
取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，CGMCC 1.16089)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.01mbar条件下冷冻干燥12h成植物乳杆菌粉末；
取发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC 1.15608)使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.01mbar条件下冷冻干燥12h成发酵乳杆菌粉末；
取所述乳球菌亚种粉末、植物乳杆菌粉末和发酵乳杆菌粉末溶于生理盐水中，得浓度为1×108CFU/ml的菌液；所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis，CGMCC 1.2030)、40％植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum，CGMCC 1.16089)、20％发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，CGMCC1.15608)；
S6、酸酢鱼成品包装：将发酵后的酸酢鱼从发酵容器中取出，操作中需注意保持鱼体完整；将所述酸酢鱼放入消毒后的复合材料包装袋中，所述包装袋根据需要可选择透明或者不透明的均可；在包装袋中发酵后产生的酸汁，所述酸汁为所述酸酢鱼重量的10％；进行抽真空包装。
如表1所示，本实施例发酵后的产品不良微生物丰度与自然发酵相比明显减少。另外，采用人工接种菌体发酵后，相应产品的氨基酸组成及其标志性滋味的贡献情况如表3所示，挥发性物质总量及其标志性风味的贡献情况如表2和表4所示，质构情况如表5所示。
对比例1：
自然发酵酸酢鱼的制作方法，包括步骤：
S1、原料前处理：选用单只重量为300克以上的鲤鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净；之后进行沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的10％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取生姜切成2mm3的姜丁，取干辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述生姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将发酵用坛子洗净，并用双氧水进行消毒，并再次冲洗干净，防止双氧水残留，最后将坛子中的水沥干备用，得无菌容器；将步骤S4所述鱼D逐条排列放入所述无菌容器中，取生姜切成3mm3的姜丁；每层都铺适量的姜丁，将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；鱼呈现堆积状态，堆积高度控制在20cm；将容器密封，15℃条件下放置21天进行厌氧腌制发酵，得酸酢鱼；所述生姜的重量为鱼A重量的2％。
本发明确定了一种酸酢鱼工业化生产的制作方法，通过人为添加发酵剂从而使酸酢鱼在20天内即可发酵为成品，且酸酢鱼制品中的有害微生物很少，可实现快速发酵生产大量的发酵鱼，提高淡水鱼的精深加工和综合利用率，为开发出安全、卫生、方便、营养的淡水鱼制奠定了基础。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸酢鱼的制作方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％；
S4：调味：取姜切成姜丁，将辣椒面和所述姜丁混匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；
S5、发酵：将步骤S4所述鱼D逐条排列放置在无菌容器中，取姜切成姜丁；将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；容器中所述鱼D呈现堆积状态，堆积高度在30cm以内；取菌液放进所述容器内，将所述容器密封，置于10～15℃、放置7～20天厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的浓度是1×108CFU/ml，所述菌液中的菌体包括乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌中(Lactobacillus fermentum)中的多种；所述菌液的添加量为鱼A重量的0.1％～3％；所述姜的重量为鱼A重量的1％～3％；
S6、包装：将步骤S5所述酸酢鱼与所述酸酢鱼重量5％～10％的酸汁混合，密封包装，得产品。
2.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为单只重量在300g的鲤鱼、草鱼或黑鱼。
3.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S4所述姜丁的大小为2～3mm3。
4.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述姜丁的大小为2～3mm3。
5.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：30％乳球菌乳亚种、20％乳酸乳球菌、30％植物乳杆菌、20％发酵乳杆菌。
6.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种、40％乳酸乳球菌、20％发酵乳杆菌。
7.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种、40％植物乳杆菌、20％发酵乳杆菌。
8.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液的制备方法为：取菌体，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，真空冷冻干燥成粉末；将所述粉末溶于生理盐水中，制备成菌液；所述菌体为乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌或发酵乳杆菌。
9.根据权利要求8所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液的制备方法中，真空冷冻干燥的参数为：72℃、0.01～0.1mbar、干燥12h。
10.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料前处理：选用重量为300克以上的鲤鱼，去鳞、去内脏、去腮，用水清洗干净，沥水控干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的10％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；
S4、调味：取姜切成2mm3的姜丁，取辣椒面和所述姜丁混合均匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的3％；
S5、发酵：将步骤S4所述鱼D逐条排列放入无菌容器中，取姜切成3mm3的姜丁；将所述姜丁均匀撒在所述鱼D表面；所述容器中鱼D呈堆积状态，堆积高度控20cm；取浓度为1×108CFU/ml的菌液放入所述容器内，将所述容器密封，15℃条件下放置12天厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的添加量为鱼A重量的1％；所述姜的重量为鱼A重量的2％；
其中，所述浓度为1×108CFU/ml的菌液的制备方法为：
取乳球菌乳亚种，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳球菌亚种粉末；所述乳球菌乳亚种的保藏编号为CGMCC 1.2030；
取乳酸乳球菌，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成乳酸菌粉末；所述乳酸乳球菌的保藏编号为CGMCC 1.62；
取发酵乳杆菌，使用MRS液体培养基扩大培养至浓度1×108CFU/ml，72℃、0.05mbar条件下冷冻干燥12h成发酵乳杆菌粉末；所述发酵乳杆菌的保藏编号为CGMCC 1.15608；
取所述乳球菌亚种粉末、乳酸菌粉末和发酵乳杆菌粉末溶于生理盐水中，配置成浓度为1×108CFU/ml的菌液；所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种、40％乳酸乳球菌、20％发酵乳杆菌；
S6、酸酢鱼成品包装：将步骤S5所述酸酢鱼与其重量8％的酸汁混合，进行抽真空包装，得产品。
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2020
- 2020-01-17 CN CN202010051091.7A patent/CN111150009A/zh active Pending
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