CN105580884A - 一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法 - Google Patents

一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼类的方法，具体步骤包括：制备发酵培养基、乳酸菌的液体培养、制备混合乳酸菌液、鱼类预处理、制备复合生物发酵剂、发酵鱼类等。本发明引入了酶制剂，加速消耗发酵体系的氧气，阻止鱼肉氧化变质、为乳酸菌等厌氧发酵剂提供良好生存环境，使乳酸菌发酵剂在鱼类发酵总菌群中迅速确立优势，杂菌被抑制，降低杂菌污染风险，提高产品的安全性；同时，酶制剂还可以加速分解蛋白质，增加发酵剂的作用底物，使乳酸菌可以很快利用游离氨基酸产生风味物质，从而显著缩短发酵周期，改善发酵鱼风味。本发明方法工艺简单、生产周期短，适用于广泛应用。

Description

一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法
技术领域
本发明涉及鱼类发酵技术领域，特别涉及一种使用酶制剂和乳酸菌复配生产发酵鱼制品的方法。
背景技术
发酵鱼类是我国历史悠久的鱼类加工制品，新鲜鱼类经由微生物发酵后品质稳定，货架期延长；鱼肉发酵后营养价值得到保存，还可以产生风味独特的物质，是沿海地区饮食的主要组成部分，发酵整鱼、鱼酱和鱼露等均属于发酵鱼制品。传统自然发酵的方法周期长，菌落总数容易超标，其中腐败菌及其代谢产物往往给发酵鱼制品带来安全隐患，接种微生物发酵剂(例如乳酸菌等)可以抑制有害微生物的繁殖、缩短发酵周期以及赋予发酵鱼特殊的风味。
鱼类发酵过程中，蛋白质分解产生的氨基酸、肽等的与发酵鱼的风味感官描述具有相关性。发酵剂降解分支氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸等氨基酸，产生醇类、醛类和含硫小分子物质，这些物质整体上有助于风味的形成。微生物或者酶等是提升产品品质的安全、有效的生物催化剂。广东海洋大学2009年申请了“生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用”(申请号：200910039215.3)；宁波大学2009年申请了“一种微生物发酵海鱼的制备方法”(申请号：200910154072.0)。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中鱼类发酵过程周期过长、产品存在杂菌污染风险等问题，促使发酵剂迅速起效、缩短鱼类在发酵周期、提升产品风味、降低生产成本。
为达到上述目的，本发明提供了一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼类的方法，具体步骤为：
S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发酵培养基；
所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液25～40克、氯化钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所得到的上清液；
优选方式下，所述糖类为单糖或者双糖；最优方式下，所述糖类为葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、果糖或木糖。
S2、乳酸菌的液体培养：取MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的乳酸菌，挑取一个单克隆菌落接种于10毫升步骤S1制备的发酵培养基中，在10～25℃、转速为100～220rpm条件下，培养12小时后全部接种至500毫升步骤S1制备的发酵培养基中，调节所述发酵培养基pH至6.5，继续培养至所述发酵培养基实际pH降至4.0以下，得到经过发酵培养的乳酸菌液体；
所述乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、乳双岐杆菌(Bifidobacteriumlactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)；
S3、制备混合乳酸菌液：取步骤S2得到的经过发酵培养的五种乳酸菌液体中的两种，分别稀释或浓缩至106～108cfu/mL后，将所述两种乳酸菌液体按体积比1:1～10均匀混合，得到混合乳酸菌液；
S4、鱼类预处理：取鱼类(鱼原料不限)去内脏、洗净、沥干，将1～20wt％鱼体质量的食盐均匀涂抹于鱼体，备用；
S5、制备复合生物发酵剂：将步骤S4制得的鱼体质量0.1～5％的酶制剂加入到所述鱼体质量1～30％的步骤S3制得的混合乳酸菌液中，混合均匀，得到复合生物发酵剂；
所述酶制剂为葡萄糖氧化酶与1～2种蛋白酶的混合，所述酶制剂中各种酶的质量相同；所述蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶；
S6、发酵鱼类：将步骤S5制得的复合发酵剂均匀涂抹在经过步骤S4预处理的鱼体上，密闭发酵，得到发酵鱼类。
优选方式下，步骤S3中采用步骤S1制得的发酵培养基对所述乳酸菌液体进行稀释处理。
优选方式下，步骤S4所述鱼类为马鲛鱼、黄鱼。
本发明的优点在于：
1、本发明引入了酶制剂，加速消耗发酵体系的氧气，阻止鱼肉氧化变质、为乳酸菌等厌氧发酵剂提供良好生存环境，使乳酸菌发酵剂在鱼类发酵总菌群中迅速确立优势，杂菌被抑制，降低杂菌污染风险，提高产品的安全性；同时，有效增强了乳酸菌的繁殖能力，有助于发酵剂快速起效。
2、本发明引入酶制剂还可以加速分解蛋白质为多肽和氨基酸，增加发酵剂的作用底物，使乳酸菌可以很快利用游离氨基酸产生风味物质，从而显著缩短发酵周期，改善发酵鱼风味。
3、本发明方法工艺简单、生产周期短，适用于广泛应用。
具体实施方式
实施例1
混合乳酸菌液的制备：使用MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的乳双岐杆菌、嗜酸乳杆菌。接种至发酵培养基中(每毫升培养基含氯化钠10克、乳糖15克，30克的马鲛鱼匀浆上清，0.22微米滤膜过滤除菌)培养一级种子和二级种子，二级种子至培养至pH小于4.0，使用过滤后的发酵培养基分别稀释两种菌液至密度为107cfu/mL，接种前等体积混合。
马鲛鱼发酵：5千克马鲛鱼洗净、去除内脏和头尾、洗净、沥干；加500克盐拌匀，平均分为两份，分别放置于瓦罐中。其中一份不添加发酵剂，直接盖上罐盖，封闭，10℃环境发酵，作为对照组；添加50克风味蛋白酶和50克葡萄糖氧化酶至500毫升乳酸菌液体，将其均匀喷洒于另一份鱼体表面，盖上罐盖，封闭，10℃环境发酵，即为接种组。
分别检测对照组/接种组的马鲛鱼发酵17天、30天后的菌落总数(logCFU)、乳酸菌数(logCFU)；将对照组/接种组的马鲛鱼隔水清蒸10分钟，对其风味进行评价，结果显示如表1所示。
发酵体系中菌落总数的检测：方法参照GB4789-2010。
发酵体系中乳酸菌的检测：方法参照GB4789.35-2010。
表1
由检测结果可以看出，添加了乳酸菌液及酶制剂的接种组在较短的发酵时间内即达到香味显著、无腥味的效果，明显节省了发酵时间；在发酵时间相同的情况下，接种组的菌落总数少于对照组、而乳酸菌数多于对照组，说明使用了复合发酵剂的接种组有益菌群的繁殖效果优于对照组，杂菌数量的繁殖则被控制。
实施例2
混合乳酸菌发酵液的制备：使用MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的植物乳杆菌和乳双岐杆菌。接种至发酵培养基(每毫升培养基含氯化钠10克、蔗糖20克，25克的小黄鱼匀浆上清，0.22微米滤膜过滤除菌)培养一级种子和二级种子，二级种子至培养至pH小于4.0结束，使用过滤后的发酵培养基分别稀释两种菌液至107cfu/mL，接种前等体积混合作为复合发酵剂。
小黄鱼发酵：5千克小黄鱼去除内脏和鱼头、洗净、沥干；加上500克盐拌匀放置于瓷罐中。平均分为三份，分别放置于瓦罐中。其中一份不添加发酵剂，直接盖上罐盖，封闭，15℃环境发酵，作为对照组；接种500毫升乳酸菌液体，将其均匀喷洒与另一份鱼体表面，盖上罐盖密封，15℃环境发酵，为接种组1；添加30克中性蛋白酶和30克葡萄糖氧化酶至500毫升乳酸菌液体，将其均匀喷洒在第三份鱼体表面，盖上罐盖密封，15℃环境发酵，为接种组2。
分别检测对照组/接种组1/接种组2的小黄鱼经过15天发酵后的菌落总数(logCFU)、乳酸菌数(logCFU)；将对照组/接种组1/接种组2的小黄鱼隔水清蒸5分钟，对其风味进行评价，结果显示如表2所示。
发酵体系中菌落总数的检测：方法参照GB4789-2010。
发酵体系中乳酸菌的检测：方法参照GB4789.35-2010。
表2
由检测结果可以看出，在发酵时间相同的情况下，添加了乳酸菌液及酶制剂的接种组2，与对照组和只接种了乳酸菌液的对照组1相比，香味浓郁、鲜味更明显；同时，接种组2的乳酸菌数多于对照组和接种组1，说明使用了复合发酵剂的接种组中的酶制剂迅速消耗氧气，使环境适于乳酸菌群的繁殖、起效。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，具体步骤为：
S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发酵培养基；
所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液25～40克、氯化钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所得到的上清液；
S2、乳酸菌的液体培养：取MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的乳酸菌，挑取一个单克隆菌落接种于10毫升步骤S1制备的发酵培养基中，在10～25℃、转速为100～220rpm条件下，培养12小时后全部接种至500毫升步骤S1制备的发酵培养基中，调节所述发酵培养基pH至6.5，继续培养至所述发酵培养基实际pH降至4.0以下，得到经过发酵培养的乳酸菌液体；
所述乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、乳双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌；
S3、制备混合乳酸菌液：取步骤S2得到的经过发酵培养的五种乳酸菌液体中的两种，分别稀释或浓缩至106～108cfu/mL后，将所述两种乳酸菌液体按体积比1:1～10均匀混合，得到混合乳酸菌液；
S4、鱼类预处理：取鱼类去内脏、洗净、沥干，将1～20wt％鱼体质量的食盐均匀涂抹于鱼体，备用；
S5、制备复合生物发酵剂：将步骤S4制得的鱼体质量0.1～5％的酶制剂加入到所述鱼体质量1～30％的步骤S3制得的混合乳酸菌液中，混合均匀，得到复合生物发酵剂；
所述酶制剂为葡萄糖氧化酶与1～2种蛋白酶的混合，所述酶制剂中各种酶的质量相同；所述蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶；
S6、发酵鱼类：将步骤S5制得的复合发酵剂均匀涂抹在经过步骤S4预处理的鱼体上，密闭发酵，得到发酵鱼类。
2.根据权利要求1所述利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，所述糖类为单糖或者双糖。
3.根据权利要求2所述利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，最优方式下，所述糖类为葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、果糖或木糖。
4.根据权利要求1所述利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，步骤S3中采用步骤S1制得的发酵培养基对所述乳酸菌液体进行稀释处理。
5.根据权利要求1所述利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法，其特征在于，步骤S4所述鱼类为马鲛鱼、黄鱼。
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