CN103719742A - 一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺及产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，包括浸泡、蒸煮、冷却、制曲、发酵及干燥一系列过程，在制曲过程中加入黑豆水解液，提高豉曲酶活，缩短制曲周期，为后发酵提供营养物质，在发酵过程中添加盐水，以抑制发酵过程中的杂菌。本发明还涉及一种利用代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺生产的豆豉。利用本发明的生产工艺，大大缩短豆豉生产周期的同时，使豆豉具有更高的营养价值。

Description

一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺及产品
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺及产品。
背景技术
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，以其特有的香气使人增加食欲，受到消费者的喜爱。
现有技术中，由于制曲过程中霉菌生长缓慢及蛋白酶活力较低造成制曲过程一般在10天左右，使豆豉生产周期较长，一般在2个月左右，豆豉的生产效率较低。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种缩短豆豉生产周期，提高豆豉营养价值的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺及产品。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，包括步骤：
1）浸泡：取黑豆用3倍体积水浸泡8～12小时；
2）蒸煮：浸泡后的黑豆在121℃下蒸煮15～30分钟；
3）冷却：将蒸煮后的黑豆冷却至40～45℃，水分控制在45～50%；
4）制曲：向冷却后的黑豆中加入黑豆水解液并接种米曲霉菌种，培养4～6d，至黑豆表面布满菌丝即得豉曲；所述黑豆水解液是黑豆经浸泡、磨浆、加酸调pH、水浴、离心后得到的上清液；
5）发酵：将豉曲和制备豆豉常用辅料放入发酵池中，加入盐水混合均匀后进行发酵，发酵15～28d制得豆豉；
6）干燥：将豆豉干燥至含水量35%以下即得成品。
优选的，步骤4）中所述黑豆水解液和米曲霉菌种的加入量分别为相对黑豆原料重量的3%和5%，所述米曲霉菌种为米曲霉孢子悬浊液，孢子浓度为107个/mL。
优选的，如权利要求2所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤4）中所述黑豆水解液制备过程中，黑豆用3倍体积的水浸泡12h后与水按体积比1:4进行磨浆，制得乳浊液，向乳浊液中加酸调pH至5.5后50℃下水浴50min，4000r/min下离心取上清液，即为黑豆水解液。
优选的，步骤4）所述制曲过程中培养温度为29～31℃，相对湿度为80%。
优选的，步骤5）中所述豉曲投放发酵罐前对豉曲表面进行清洗，对结块的豉曲进行破碎；所述发酵过程中发酵温度为40℃。
优选，添加量分别为清洗后豉曲重量的0.01～0.02%和0.4～0.6%，所述混合香辛料由桂皮、花椒、八角茴香组成；所述盐水浓度为9%。
一种利用所述代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺生产的豆豉。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、制曲过程中加入黑豆水解液，为米曲霉的生长创造了有利条件，而且大大提高了成曲的酶活，没有添加黑豆水解液时，酶活为279.2U/g，添加黑豆水解液后，酶活达到367.7U/g，提高了31.7%，并利用这些酶分解大分子物质，为后酵阶段酵母菌和乳酸菌提供营养，同时也大大缩短制曲时间；
2、发酵过程中加入盐水，对发酵过程中的杂菌有抑制作用，在厌氧环境下，糖被耐盐型的微生物发酵成乳酸、酒精以及多种芳香成分和营养成分；
3、经过此工艺生产的豆豉，相对于现有技术，符合DB51T391-2006国家质量标准的同时，蛋白质含量和氨基酸态氮都有提升，总酸有较大改善，具有更高的营养价值。
附图说明
图1为代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺生产流程示意图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述：
如图1所示，代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺包括浸泡、蒸煮、冷却、制曲、发酵及干燥一系列过程。
黑豆水解液的制作：取黑豆用3倍体积的水浸泡12h，将浸泡后的黑豆与水按体积比1:4进行磨浆，制得乳浊液；向乳浊液中加酸调pH至5.5，将调整好pH值的乳浊液在水浴锅中50℃下水浴50min，4000r/min下离心取上清液，上清液即为黑豆水解液。
混合香辛料由桂皮、花椒、八角茴香任意配比组成。
实施例1，本发明工艺流程：
1）浸泡：将黑豆用3倍体积水浸泡8小时；
2）蒸煮：把浸泡后的黑豆在121℃下蒸煮15分钟；
3）冷却：将蒸煮后的黑豆冷却至40℃，水分为45%；
4）制曲：向冷却后的黑豆中分别加入相对黑豆原料重量计3%的黑豆水解液并接种5%米曲霉孢子悬浊液，孢子浓度为107个/mL，29℃下培养5d，得表面布满菌丝的豉曲；此过程中，测得成曲酶活达到367.7U/g；
5）发酵：对豉曲表面进行清洗，将清洗后的豉曲和制备豆豉常用辅料放入发酵池中，常用辅料选用清洗后豉曲重量0.01%的硫酸亚铁和0.4%的混合香辛料，混合香辛料由桂皮、花椒、八角茴香组成，向发酵池中加入浓度为9%的盐水至发酵池中豉曲高度的1/2处，混合均匀后进行发酵，发酵温度为40℃，发酵25d制得豆豉；
6）干燥：将豆豉在日光下干燥至含水量35%以下即得成品。
经检测，成品豆豉符合DB51T391-2006国家质量标准。
实施例2，本发明工艺流程：
1）浸泡：将黑豆用3倍体积水浸泡12小时；
2）蒸煮：把浸泡后的黑豆在121℃下蒸煮30分钟；
3）冷却：将蒸煮后的黑豆冷却至45℃，水分为50%；
4）制曲：向冷却后的黑豆分别加入相对黑豆原料重量计3%的黑豆水解液并接种5%米曲霉孢子悬浊液，孢子浓度为107个/mL，31℃下培养5d，得表面布满菌丝的豉曲；此过程中，测得成曲酶活达到367.7U/g；
5）发酵：对豉曲表面进行清洗，并对结块的豉曲进行破碎，将清洗后的豉曲和制备豆豉常用辅料放入发酵池中，常用辅料选用清洗后豉曲重量0.02%的硫酸亚铁和0.5%的混合香辛料，混合香辛料由桂皮、花椒、八角茴香组成，向发酵池中加入浓度为9%的盐水至发酵池中豉曲高度的1/2处，混合均匀后进行发酵，发酵温度为40℃，发酵20d制得豆豉；
6）干燥：将豆豉在日光下暴晒干燥至含水量35%以下即得成品。
经检测，成品豆豉符合DB51T391-2006国家质量标准。
下表1为地方标准、旧工艺和实施例1、2的主要成分对比表：
项目 地方标准 旧工艺 实施例1 实施例1
水分/(g/100g) ≤50.0 40.6 39.8 39.5
氨基酸态氮/(g/100g) ≥0.2 1.6 2.0 2.2
蛋白质/(g/100g) ≥18.0 39.8 41.3 41.6
食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≤15.0 8.0 8.1 8.1
总酸（以乳酸计）/(g/100g) ≤2.5 0.8 0.7 0.7
从上表可以看出，本发明生产工艺生产的豆豉在蛋白质含量，氨基酸态氮方面均有提升，总酸有一定程度的降低，相对现有产品本发明生产的豆豉具有更高的营养价值。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于，包括步骤：
浸泡：取黑豆用3倍体积水浸泡8～12小时；
蒸煮：浸泡后的黑豆在121℃下蒸煮15～30分钟；
冷却：将蒸煮后的黑豆冷却至40～45℃，水分控制在45～50%；
制曲：向冷却后的黑豆中加入黑豆水解液并接种米曲霉菌种，培养4～6d，至黑豆表面布满菌丝即得豉曲；所述黑豆水解液是黑豆经浸泡、磨浆、加酸调pH、水浴、离心后得到的上清液；
发酵：将豉曲和制备豆豉常用辅料放入发酵池中，加入盐水混合均匀后进行发酵，发酵15～28d制得豆豉；
干燥：将豆豉干燥至含水量35%以下即得成品。
2.如权利要求1所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤4）中所述黑豆水解液和米曲霉菌种的加入量分别为相对黑豆原料重量的3%和5%，所述米曲霉菌种为米曲霉孢子悬浊液，孢子浓度为107个/mL。
3.如权利要求 2所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤4）中所述黑豆水解液制备过程中，黑豆用3倍体积的水浸泡12h后与水按体积比1:4进行磨浆，制得乳浊液，向乳浊液中加酸调pH至5.5后50℃下水浴50min，4000r/min下离心取上清液，即为黑豆水解液。
4.如权利要求3所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤4）所述制曲过程中培养温度为29～31℃，相对湿度为80%。
5.如权利要求1所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤5）中所述豉曲投放发酵罐前对豉曲表面进行清洗，对结块的豉曲进行破碎；所述发酵过程中发酵温度为40℃。
6.如权利要求5所述的代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于：步骤5）发酵过程中添加的常用辅料为硫酸亚铁和混合香辛料，添加量分别为清洗后豉曲重量的0.01～0.02%和0.4～0.6%，所述混合香辛料由桂皮、花椒、八角茴香组成；所述盐水浓度为9%。
7.权利要求1～6任一项所述代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺生产的豆豉。
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