CN1537455A - 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法 - Google Patents

人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1537455A
CN1537455A CNA031114814A CN03111481A CN1537455A CN 1537455 A CN1537455 A CN 1537455A CN A031114814 A CNA031114814 A CN A031114814A CN 03111481 A CN03111481 A CN 03111481A CN 1537455 A CN1537455 A CN 1537455A
Authority
CN
China
Prior art keywords
lactic acid
acid bacteria
chinese cabbage
days
culture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA031114814A
Other languages
English (en)
Inventor
郝欣欣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CNA031114814A priority Critical patent/CN1537455A/zh
Publication of CN1537455A publication Critical patent/CN1537455A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，首先配制适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行灭菌，备用；将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养，再按比例转接至无菌容器内的液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用。白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；在容器中加入乳酸菌纯种菌液，加食盐，注满温水后盖上容器口，进行厌氧发酵10－15天，即得酸菜。它采用优良乳酸菌纯种菌液、在恒温下发酵的加工工艺，有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的口味，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，使白菜的营养成分免遭破坏。

Description

人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法
技术领域
本发明涉及一种酸菜的加工方法，特别是一种四季可渍可食的具备东北酸菜传统口味的人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法。它适于腌渍白菜、甘蓝(俗称大头菜)。
背景技术
目前，酸菜的腌制主要有两种方法，一种方法为传统的自然发酵方法，即在秋季将白菜或甘蓝洗净装入缸内，分层加入适量食盐压实，然后注入清水，在室温条件下自然发酵五至七周后，即可食用；另一种方法为快速发酵的方法，即在秋季将白菜或甘蓝洗净加入发酵剂或在真空条件下乳酸发酵，分别在5-20天内食用，若真空包装，则可四季食用。前者传统自然发酵制备的酸菜，具有较好香气、口味纯正、质地脆嫩，但是发酵时间较长，发酵温度不容易掌握，尤其是秋冬季气温较低时发酵时间很长。若温度过高，杂菌繁殖快，菜则易腐烂、发臭，破坏了东北酸菜的口感，这不仅会增加亚硝酸盐的含量，对人体健康造成危害，而且污染环境；后者快速发酵制备的酸菜，虽然克服了前者发酵时间长的缺点，但腌制酸菜所需设备多，投资大，成本高，菜味不正，既没有传统酸菜的风味，又破坏了菜的营养成份。
发明内容
本发明的目的是提供一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，它采用优良乳酸菌纯种菌液、在恒温下发酵的加工工艺，有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，既具备东北酸菜传统口味，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的特点，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，又显著缩短腌渍周期，使白菜的营养成份免遭破坏。
本发明的目的是这样实现的：该加工方法的具体操作步骤如下：
一、配制优良乳酸菌纯种菌液
首先选择适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行配制，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；
将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；
活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。
二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；
三、在容器中加入白菜总量5-8％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。
所用的乳酸菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。
由于本发明采用人工方法培育优良乳酸菌纯种，并以温水发酵在恒温下腌渍白菜，所以在发酵过程中由于乳酸菌占据绝对生长优势，能有效地抑制杂菌，特别是亚硝酸盐等致癌物质的生长繁殖。经检测，其乳酸菌液中活菌数不少于1×108个/ml，含铅0.10mg/kg，亚硝酸盐1.60mg/kg，因此，不仅可以消除传统腌渍过程中容易产生的臭味，使酸菜具有乳酸特有的清香味道，而且还可以有效制止杂菌繁殖，抑制亚硝酸盐等的生成，腌渍出的酸菜，既具备东北酸菜传统口味，保留了传统酸菜具有的香气浓、口味纯正、质地脆嫩的特点，四季均可发酵生产，不腐烂、无污染，又显著缩短腌渍周期，使白菜的营养成份免遭破坏。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例一以白菜为原料腌制100kg酸菜
具体操作步骤如下：
一、配制优良乳酸菌纯种菌液
首先选择适合乳酸菌植物乳杆菌生长繁殖的培养基，如葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂等，按常用比例，以蒸馏水配制成胶状固体培养基，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；
将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；
活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。
二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；
三、在容器中加入白菜总量5％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。
为确保腌制好的酸菜质量和达到长期储存的目的，可将酸菜切丝、真空装袋、常规灭菌后装箱，即可随时取出食用。

Claims (2)

1、一种人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，其特征在于：具体操作步骤如下：
一、配制优良乳酸菌纯种菌液
首先选择适合乳酸菌生长繁殖的培养基进行配制，分装试管后，塞上棉塞，高压蒸汽灭菌，121℃，灭菌30分钟，备用；
将培育出的优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，接种到试管内的备用培养基上，28℃恒温培养3-4天；
活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，28℃恒温培养2-3天，再将该液体菌种按1∶50的用量比转接至无菌容器内的液体培养基中，28℃恒温培养1-2天，得乳酸菌纯种菌液备用。
二、白菜整理清洗后，放入带口容器中，压紧压实；
三、在容器中加入白菜总量5-8％的乳酸菌纯种菌液，2％的食盐，注满温水后盖上容器口，在20-25℃温度下，进行厌氧发酵10-15天，即得酸菜。
2、根据权利要求1所述酸菜的加工方法，其特征在于：所用的乳酸菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
CNA031114814A 2003-04-17 2003-04-17 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法 Pending CN1537455A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA031114814A CN1537455A (zh) 2003-04-17 2003-04-17 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA031114814A CN1537455A (zh) 2003-04-17 2003-04-17 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1537455A true CN1537455A (zh) 2004-10-20

Family

ID=34319775

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA031114814A Pending CN1537455A (zh) 2003-04-17 2003-04-17 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1537455A (zh)

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102894320A (zh) * 2012-11-09 2013-01-30 黑龙江省轻工科学研究院 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
CN103355620A (zh) * 2012-03-28 2013-10-23 天津科技大学 乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法
CN104543892A (zh) * 2015-01-09 2015-04-29 天津天绿健科技有限公司 一种添加樟芝的泡菜生产方法
CN105124494A (zh) * 2015-07-24 2015-12-09 大连民族大学 一种樱桃叶酸菜及其制作方法
CN106473062A (zh) * 2016-12-05 2017-03-08 郭超 一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法和装置
CN109846004A (zh) * 2018-12-25 2019-06-07 河南科技大学 一种红薯叶泡菜的加工方法
CN110214913A (zh) * 2019-07-16 2019-09-10 杨春杰 一种酸菜的制备方法
CN111011469A (zh) * 2019-12-30 2020-04-17 辽宁省农业科学院 一种东北酸菜的制备方法
CN111329019A (zh) * 2020-04-07 2020-06-26 佳木斯大学 一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法
CN113061557A (zh) * 2021-05-07 2021-07-02 北大荒亲民有机食品有限公司 一种酸菜乳酸菌的扩培工艺
CN114480178A (zh) * 2021-12-31 2022-05-13 王兆新 一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法
CN115074296A (zh) * 2022-07-21 2022-09-20 约其约则 一种酸菜发酵菌剂及其制备方法和应用
CN116195727A (zh) * 2022-12-17 2023-06-02 特格希 鲜白菜速制商品酸菜的生产工艺

Cited By (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103355620A (zh) * 2012-03-28 2013-10-23 天津科技大学 乳酸菌发酵芹菜泡菜的制备方法
CN102894320A (zh) * 2012-11-09 2013-01-30 黑龙江省轻工科学研究院 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
CN104543892A (zh) * 2015-01-09 2015-04-29 天津天绿健科技有限公司 一种添加樟芝的泡菜生产方法
CN105124494A (zh) * 2015-07-24 2015-12-09 大连民族大学 一种樱桃叶酸菜及其制作方法
CN106473062A (zh) * 2016-12-05 2017-03-08 郭超 一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法和装置
CN109846004B (zh) * 2018-12-25 2022-06-17 河南科技大学 一种红薯叶泡菜的加工方法
CN109846004A (zh) * 2018-12-25 2019-06-07 河南科技大学 一种红薯叶泡菜的加工方法
CN110214913A (zh) * 2019-07-16 2019-09-10 杨春杰 一种酸菜的制备方法
CN111011469A (zh) * 2019-12-30 2020-04-17 辽宁省农业科学院 一种东北酸菜的制备方法
CN111329019A (zh) * 2020-04-07 2020-06-26 佳木斯大学 一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法
CN111329019B (zh) * 2020-04-07 2023-03-21 佳木斯大学 一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法
CN113061557A (zh) * 2021-05-07 2021-07-02 北大荒亲民有机食品有限公司 一种酸菜乳酸菌的扩培工艺
CN114480178A (zh) * 2021-12-31 2022-05-13 王兆新 一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法
CN115074296A (zh) * 2022-07-21 2022-09-20 约其约则 一种酸菜发酵菌剂及其制备方法和应用
CN116195727A (zh) * 2022-12-17 2023-06-02 特格希 鲜白菜速制商品酸菜的生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101015306B (zh) 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备
CN108669501B (zh) 一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法
CN109486707B (zh) 一种枯草芽孢杆菌菌株及其应用
CN101033455A (zh) 一种低酸发酵加工用植物乳杆菌专用菌株及其发酵剂的制备方法
CN108077847A (zh) 一种分段低温腌制酸菜的方法
CN1537455A (zh) 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法
CN104585686A (zh) 一种泡菜低盐半干态发酵方法
CN111990471B (zh) 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
CN104397637A (zh) 一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法
CN103251013A (zh) 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺
CN102845225A (zh) 海鲜菇液体菌种发酵工艺方法
CN100383234C (zh) 布氏乳酸杆菌制剂、其制备方法及其用途
CN104560794A (zh) 一株植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬酱的方法
CN105795404A (zh) 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法
CN102697010B (zh) 一种发酵蔬菜及其制备方法
Zheng et al. Preservation of King Oyster Mushroom by the use of different fermentation processes
CN1061836C (zh) 无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜
CN105533577A (zh) 一种蔬菜发酵产品制备方法
CN1602764A (zh) 一种用于生产泡菜的直投式复合菌粉产品及其生产方法
CN110584032A (zh) 一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法
CN112515144A (zh) 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法
CN113273604A (zh) 异常威克汉姆酵母用于番茄采后病害防治及贮藏保鲜的用途
CN117137103A (zh) 一种真空袋发酵阿婆菜的方法
CN101810291B (zh) 袋装发酵泡酸野山椒的制备方法
CN112715890B (zh) 一种固定化泡菜发酵剂及其应用

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication