CN103416718A - 一种迷迭香保健酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种迷迭香保健酱油及其制备方法，该酱油采用酿造酱油与迷迭香、花椒、肉桂、甘草提取物配制而成。迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合提取物不仅在赋予了传统酱油特殊的香气，而且具有防止酱油腐败的作用。可以替代酱油中的合成防腐剂，并降低酱油中盐的添加量。迷迭香酱油具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。

Description

一种迷迭香保健酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种酱油的加工方法。

背景技术

酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。传统酿造酱油多以大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，酱油在原有风味的基础上进一步改良得到各种特色酱油，如：海鲜酱油、草菇酱油、生鱼酱油、铁强化酱油等。

酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，营养与外观受损，因此，酱油中需添加防腐剂用于防止其变质。酱油中常用防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。然而，随着生活的改善及人们对食品的保健功能的要求不断提高，纯天然防腐剂将逐步代替化学防腐剂。

    迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)别名艾菊，系唇形科迷迭香属植物，原产于地中海沿岸一带，现在全世界许多地区均有大面积种植。迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。常绿灌木，迷迭香具有消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像，此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效。改善语言、视觉、听力方面的障碍，增强注意力，治疗风湿痛，强化肝脏功能，降低血糖，有助于动脉硬化的治疗，助麻痹的四肢恢复活力。具有较强的收敛作用，调理油腻不洁的肌肤，促进血液循环，刺激毛发再生。

迷迭香是目前公认的最具备有抗氧化作用的植物，其抗氧化成分主要为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等。其中鼠尾草酚的抗氧化活性和BHA相当，迷迭香酚的抗氧化活性是BHT和BHA的5倍。它是新一代纯天然抗氧化剂，迷迭香醇提取物对常见食品污染菌有较强的抑制作用。应用于食物保存防霉，可取代常用的化学防腐剂，同时也赋予食物特殊的香味，应用效果显著。

肉桂为樟科植物肉桂的树皮。是我国卫生部公布的药食兼用植物材料, 既是一种食用香料，又是一味名贵中药, 有温中散寒、温肾补阳、暖脾胃、除积冷及通血脉等功效。肉桂含挥发油，主要成份为桂皮醛以及少量桂皮酸、乙酸桂皮醋、乙酸苯丙醋、肉桂醇及香豆素等。有抑菌防腐作用，可提取用于食品防腐保藏。

    花椒又称青花椒，为芸香科植物花椒的干燥成熟果皮，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，花椒果实含挥发油，挥发油中含柠檬烯、水芹烯、旅烯、枯醇，亦含有牻牛儿醇、植物甾醇及不饱和脂肪酸。具有抑菌防霉作用，可用于食物防腐。

    甘草( Glycyrrhiza Radix )产于我国西北地区，中医学认为甘草具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、抗癌、改善心血管系统功能、防止血管硬化、调和诸药的功效，传统用作中药配方和甜味剂。甘草的主要成分为甘草三萜皂类、甘草多糖类化合物和甘草黄酮类化合物。另外，还有香豆素类、氨基酸、生物雌激素和有机酸等。大量研究表明甘草提取物具有防腐抗菌作用。

发明内容

本发明提供了一种味道鲜美的保健酱油配方及加工方式，迷迭香、花椒、桂皮、甘草四种食品配料的提取物不仅赋予了酱油特殊的风味，而且起到防腐抑菌作用。该酱油产品风味独特，且不添加化学防腐剂，低盐。复合现代人们的健康饮食标准。

 该酱油采用植物性蛋白质和淀粉质为原料的酿造酱油，与迷迭香中提取的有效成分配制而成。加工工艺：

 酱油的酿造：豆饼、麸皮比例为1~3：1，豆饼颗粒度2~3mm，用80℃左右热水浸润适当时间，混入麸皮，拌匀，1.5~2.0kg/cm²压力下，125~130℃，蒸料5~15min。熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰~4‰，混合均匀后，移入曲池制曲，曲层厚度25~30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28~32℃，最高不得超过35℃，室温28~30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。成曲加盐水拌和入发酵池，温度控制在42-45℃维持20天，并经日照暴晒使酱醅基本成熟。采用三次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。头油和二油用于酱油调配，三油用于下一次下一次酱油抽提。

 混合提取物制备：以干燥的迷迭香、花椒、肉桂、甘草为原料。采用乙醇回流提取法制备混合提取液，提取液采用减压浓缩得到混合提取物浓缩液。

 调配：将迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合提取物浓缩粉与酱油原汁混合，60-90℃条件下灭菌，5-30min，得到迷迭香保健酱油。

该酱油优点：（1）该酱油具有镇静安神、醒脑作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效；（2）风味独特；（3）低盐，且不添加合成防腐剂。

具体实施方式：

迷迭香保健酱油及其制备方法，采用植物性蛋白质和淀粉质为原料的酿造酱油，与迷迭香、花椒、桂皮、甘草提取的有效成分配制而成。

酱油的酿造：豆饼、麸皮比例为7：3，豆饼颗粒度2~3mm，用80℃左右热水浸润适当时间，再混入麸皮，拌匀，1.5~2.0kg/cm²压力下，125~130℃，蒸料5~15min。熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰~4‰，混合均匀后，移入曲池制曲，曲层厚度25~30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28~32℃，最高不得超过35℃，室温28~30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。成曲加盐水拌和入发酵池，温度控制在42-45℃维持20天，并经日照暴晒使酱醅基本成熟。采用三次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。头油和二油用于酱油调配，三油用于下一次下一次酱油抽提。

    混合提取物制备：以干燥的迷迭香、花椒、肉桂、甘草为原料。取迷迭香1kg、花椒0.1kg、肉桂0.1kg、甘草1kg。采用乙醇回流提取法制备混合提取液，提取温度70℃，提取次数3，时间2h，食用酒精浓度70%，料液比为1：10。提取液采用减压浓缩方法回收乙醇。最终浓缩液体积为0.5L。

    调配：取酿造酱油10L加入40ml迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合浓缩液。混合均匀后，80℃条件下灭菌，15min，得到迷迭香保健酱油。

每隔三个月对该酱油中的微生物指标进行一次抽样检测，检测结果如表1所示：

表1   酱油中微生物指标

Claims (4)

1.一种迷迭香保健酱油及其制备方法，该酱油将植物性蛋白质和淀粉为原料的酿造酱油，与迷迭香中提取的有效成分配制而成，其特征在于：

                                                   

酱油的酿造：豆饼、麸皮比例为1~3：1，原料经破碎→润料→蒸料→通风制曲→淋油→高温灭菌→澄清→过滤→制得成品；    

    

混合提取物制备：以干燥的迷迭香、花椒、肉桂、甘草为原料，采用乙醇回流提取法制备混合提取液，提取液采用减压浓缩及真空干燥得到得到浓缩粉；     

    

调配：将迷迭香、花椒、肉桂、甘草混合提取物浓缩粉与酱油原汁混合，60-90℃条件下灭菌，5-30min，得到迷迭香保健酱油。

2.根据权利要求书1所述的一种迷迭香保健酱油及其制备方法，其特征在于酱油的酿造：豆饼颗粒度2~3mm，用80℃左右热水浸润适当时间，混入麸皮，拌匀，1.5~2.0kg/cm²压力下，125~130℃，蒸料5~15min；熟料冷却到45℃以下，接入种曲 2‰~4‰，混合均匀后，移入曲池制曲，曲层厚度25~30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28~32℃，最高不得超过35℃，室温28~30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上；在制曲过程中应进行 2～3次翻曲；成曲加盐水拌和入发酵池，温度控制在42-45℃维持20天，并经日照暴晒使酱醅基本成熟；采用三次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油；头油和二油用于酱油调配，三油用于下一次下一次酱油的抽提。

3.根据权利要求书1所述的一种迷迭香保健酱油及其制备方法，其特征在于提取物比例如下：迷迭香、花椒、肉桂、甘草重量比为1：0.1~1：0.1~1：0.1~1。

4.根据权利要求书1所述，其特征在于：混合香料提取条件为：提取温度30-90℃，提取次数1-4，时间1-2h，食用酒精浓度40-95%。