CN101133867B - 一种鱼丸的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鱼丸的制备方法：包括选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤、臭氧水擂溃、成型、煮熟、IQF冻结成冻鱼丸产品。本发明解决了鱼丸经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差等问题，为鱼丸的工业化、规模化生产提供了一种新方法，并为进一步推广到其它鱼糜制品加工中，特别是低值鱼或小杂鱼的深加工中提供了技术借鉴，而且对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼丸的大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于水产加工领域，更具体涉及一种运用臭氧技术，以鱼类为原料制备鱼丸的方法。
背景技术
鱼丸是传统的鱼糜制品之一，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点。但是鱼丸经放置或冷冻后会出现品质变差的问题，导致其工业化、规模化生产无法展开。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼丸的制备方法，该制备方法不仅解决了鱼丸经放置或冷冻后色泽发暗，凝胶强度减弱，口感变差等问题，对设备的要求不高，可操作性强，适用于鱼丸的大规模生产；而且为鱼丸的工业化、规模化生产提供了一种新方法，并为进一步推广到其它鱼糜制品加工中，特别是在将低值鱼深加工成鱼糜制品方面提供了技术基础和技术借鉴；
本发明鱼丸的制备方法，包括选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：对精滤后的鱼糜进行臭氧水擂溃、成型、加热定型、IQF冻结制成鱼丸。
本发明的显著优点是：
(1)通过研究臭氧对鱼丸的色泽、弹性、感官品质等影响的研究，得到了臭氧在鱼丸生产中的添加时间、添加浓度、添加量及处理温度，解决了鱼丸经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差等问题，实现了提高产品品质的目的，为臭氧技术在鱼丸加工中的大规模产业化应用提供理论基础和技术借鉴。
(2)本发明设备要求不高，可操作性强，能有效地解决鱼糜制品中存在的色泽和弹性等问题，适用于鱼丸及其它鱼糜制品的工业化大规模生产。
(3)本发明可应用于低值鱼或小杂鱼的鱼糜制品加工中，将不适于制作鱼糜制品的低值鱼或小杂鱼制作成色泽较好，弹性足，口感佳的鱼糜制品。开拓了低值鱼或小杂鱼深加工的新道路，节约了企业的生产成本，增加了企业的生产利润。
具体实施方式
本发明的鱼丸的具体制备步骤如下：
(1)选料：选择新鲜鱼类为原料；
(2)将选用的鱼类经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后制成鱼糜，此过程控制处理温度为：2～10℃；
(3)将精滤后的鱼糜进行擂溃，并在擂溃后期加入臭氧水，继续擂溃直至成泥状；
(4)擂溃后的鱼糜在5min内成型，再用40～45℃温水浸泡15～20min；
(5)将成型后的鱼丸加热定型，水温在85℃～95℃，当鱼丸浮起后立即捞起，晾干冷却、进行IQF冻结后制成鱼丸。
所用臭氧水浓度为0.2-1.2mg/L；臭氧水在擂溃快完成时加入，添加量为鱼糜质量的10％～25％，控制温度为2～10℃；加入臭氧水后继续擂溃鱼糜5～10min；所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入。
将制成鱼丸进行冷藏。
本发明制备流程如下
原料鱼→清洗→去鳞、内脏、头→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉、精滤→脱水→擂溃→成型→加热定型→冷却→包装→IQF冻结→冷藏。
↑擂溃后期
臭氧水
本发明的其余各工艺：预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤、成型、煮熟、IQF冻结均为生产鱼丸的一般加工工艺。
为了充分公开本发明的鱼丸的制备方法，以下结合实施例加以说明。
实施例
(1)选料：选择新鲜白鲢鱼为原料；
(2)将选用的白鲢鱼经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后制成鱼糜，在此过程应该控制处理的温度为2～10℃；
(3)将精滤后的鱼糜进行擂溃，并在擂溃后期加入臭氧水，继续擂溃直至成泥状；
(4)擂溃后的鱼糜在5min内进行成型，再用40～45℃温水浸泡15～20min；
(5)将成型后的鱼丸加热定型，水温在85℃～95℃，当鱼丸浮起后立即捞起，晾干冷却、再进行IQF冻结后即为鱼丸产品，再进行冷藏。
所述的臭氧浓度为0.2～1.2mg/L，温度为2～10℃，添加量为鱼肉重量的10％～25％，擂溃时间为5～10min，且应分次加入或慢速连续加入。
Claims (2)
1.一种鱼丸的制备方法，包括选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：对精滤后的鱼糜进行臭氧水擂溃、成型、加热定型、IQF冻结制成鱼丸；所述鱼丸的具体制备步骤如下：
(1)选料：选择新鲜鱼类为原料；
(2)将选用的鱼类经预处理、采肉、漂洗、脱水、精滤后制成鱼糜，此过程控制处理温度为：2～10℃；
(3)将精滤后的鱼糜进行擂溃，并在擂溃后期加入臭氧水，继续擂溃直至成泥状；
(4)擂溃后的鱼糜在5min内成型，再用40～45℃温水浸泡15～20min；
(5)将成型后的鱼丸加热定型，水温在85℃～95℃，当鱼丸浮起后立即捞起，晾干冷却、进行IQF冻结后制成鱼丸；
所述臭氧水浓度为0.2-1.2mg/L，所述臭氧水在擂溃快完成时加入，添加量为鱼糜重量的10％～25％，控制温度为2～10℃；加入臭氧水后继续擂溃鱼糜5～10min；所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入。
2.根据权利要求1所述的鱼丸的制备方法，其特征在于：所述制成鱼丸进行冷藏。
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