CN104336660A - 番茄鱼丸及制备方法 - Google Patents
番茄鱼丸及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104336660A CN104336660A CN201310331529.7A CN201310331529A CN104336660A CN 104336660 A CN104336660 A CN 104336660A CN 201310331529 A CN201310331529 A CN 201310331529A CN 104336660 A CN104336660 A CN 104336660A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- tomato
- cut
- fish ball
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 93
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 title claims description 45
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 24
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 8
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 5
- 238000002161 passivation Methods 0.000 claims description 5
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 5
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 13
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 13
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 abstract 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract 2
- 241000703769 Culter Species 0.000 abstract 1
- 241001417534 Lutjanidae Species 0.000 abstract 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 abstract 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000007926 Craterellus fallax Nutrition 0.000 description 3
- 240000007175 Datura inoxia Species 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 2
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 2
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 2
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 206010034754 petechiae Diseases 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000192 social effect Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种番茄鱼丸，由以下质量份数的组份制成，鲷鱼糜30-35质量份数；小梅鱼糜10-15质量份数；番茄酱5-10质量份数；盐1-3质量份数；碎冰块20-30质量份数；玉米淀粉5-10质量份数；味精0.3-0.9质量份数；黄酒0.5-1质量份数；大豆蛋白1-3质量份数；磷酸盐0.1-0.4质量份数；谷氨酰胺转氨酶0.1-0.5质量份数；香辛料0.4-1.2质量份数。本发明的鱼丸营养更为均衡，番茄鱼丸食用方便，直接放入水中煮熟即可。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的蛋白质，制作过程采用低温保证了鱼肉蛋白质在斩拌过程中营养不受温度的破坏，使蛋白质细胞间形成网状结构。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种番茄鱼丸及制备方法。
背景技术
鱼丸是我国传统的鱼糜制品，以营养丰富、口味多样、食用方便深受消费者喜爱。鱼丸的原辅材料来源丰富，鱼肉跟不同的食材搭配得到不同口味的鱼丸制品。随着人们生活水平的提高，对营养搭配的要求提高。但是传统鱼丸营养单一、维生素和矿物质的不足。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种营养更为丰富，弹性口感更佳鲜美番茄鱼丸及制备方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种番茄鱼丸，由以下质量份数的组份制成，
所述的香辛料包括洋葱粉0.3-0.7质量份数；白胡椒粉0.1-0.3质量份数，大蒜粉0.03-0.08质量份数；姜粉0.05-0.12质量份数。
一种如权利要求1所述的番茄鱼丸的制备方法，包括以下步骤，
1）将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成1-3cm见方的小方块，切成小块的鱼糜原料保持在10℃±1℃下；
2）斩拌锅里加入切割好的鱼糜、番茄酱、食盐、碎冰块、玉米淀粉、味精、黄酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合，斩拌时物料温度保持在7-11℃左右，斩拌时间10-15min;
3）将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸；
4）将成型的番茄鱼丸40-45℃热水中加热30-40min以使谷氨酰胺转氨酶反应，形成蛋白质网状结构，增加番茄鱼丸的弹性和持水性，然后90-98℃加热6-10min使谷氨酰胺转氨酶钝化失活；
5）冷冻：煮制好的鱼丸放入冷水中降温至28-32℃,然后冷冻到-18℃以下冷藏。
所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加，随时测量斩拌锅内的物料温度，温度超过10℃就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于10℃以下的温度环境。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的番茄鱼丸将鱼肉与番茄相结合，弥补了传统鱼丸营养单一、维生素和矿物质的不足，使鱼丸营养更为均衡，番茄鱼丸食用方便，直接放入水中煮熟即可。番茄鱼丸的市场经济效益良好。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的蛋白质，制作过程采用低温保证了鱼肉蛋白质在斩拌过程中营养不受温度的破坏，使蛋白质细胞间形成网状结构，避免了水溶性蛋白质的流失，同时也避免了番茄风味在加工过程的风味损失，使得本发明的番茄鱼丸营养更为丰富，弹性口感更佳鲜美。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
第一实施例
一种番茄鱼丸，由以下质量份数的组份制成，
鲷鱼糜30kg；小梅鱼糜10kg；番茄酱5kg；盐1kg；碎冰块20kg；玉米淀粉5kg；味精0.3kg；黄酒0.5kg；大豆蛋白1kg；磷酸盐0.1kg；谷氨酰胺转氨酶0.1kg；香辛料0.5kg。其中，所述的香辛料包括洋葱粉0.3kg；白胡椒粉0.1kg，大蒜粉0.05kg；姜粉0.05kg。
其具体制备包括以下步骤，
1）将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成1-3cm见方的小方块，切成小块的鱼糜原料保持在10℃±0.5℃下；
2）斩拌锅里加入切割好的鱼糜、番茄酱、食盐、碎冰块、玉米淀粉、味精、黄酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合，斩拌时物料温度保持在9℃左右，斩拌时间10min;所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加，随时测量斩拌锅内的物料温度，温度超过10℃就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度，使物料斩拌时处于10℃以下的温度环境。
3）将斩拌好的物料手工或者利用机器成型成定量的番茄鱼丸；
4）将成型的番茄鱼丸42℃热水中加热35min以使谷氨酰胺转氨酶反应，形成蛋白质网状结构增加番茄鱼丸的弹性和持水性，然后95℃加热8min使谷氨酰胺转氨酶钝化失活；
5）冷冻：煮制好的鱼丸放入冷水中降温至30℃,然后冷冻到-18℃以下冷藏。
第二实施例
一种番茄鱼丸，由以下质量份数的组份制成，
鲷鱼糜35kg；小梅鱼糜15kg；番茄酱10kg；盐3kg；碎冰块30kg；玉米淀粉10kg；味精0.9kg；黄酒1kg；大豆蛋白3kg；磷酸盐0.4kg；谷氨酰胺转氨酶0.5kg；香辛料1kg。
其中，所述的香辛料包括洋葱粉0.55kg；白胡椒粉0.3kg，大蒜粉0.05kg；姜粉0.1kg。
其具体制备包括以下步骤，
1）将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成1-3cm见方的小方块，切成小块的鱼糜原料保持在10℃±0.5℃下；
2）斩拌锅里加入切割好的鱼糜、番茄酱、食盐、碎冰块、玉米淀粉、味精、黄酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合，斩拌时物料温度保持在9℃左右，斩拌时间15min;所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加，随时测量斩拌锅内的物料温度，温度超过10℃就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于10℃以下的温度环境。
3）将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸；
4）将成型的番茄鱼丸40℃热水中加热40min以使谷氨酰胺转氨酶反应形成蛋白质网状结构，增加番茄鱼丸的弹性和持水性，然后90℃加热10min使谷氨酰胺转氨酶钝化失活；
5）冷冻：煮制好的鱼丸放入冷水中降温至32℃,然后冷冻到-18℃以下冷藏。
第三实施例
一种番茄鱼丸，由以下质量份数的组份制成，
鲷鱼糜33kg；小梅鱼糜12kg；番茄酱8kg；盐2kg；碎冰块25kg；玉米淀粉8kg；味精0.6kg；黄酒0.7kg；大豆蛋白2kg；磷酸盐0.3kg；谷氨酰胺转氨酶0.3kg；香辛料0.9kg。
其中，所述的香辛料包括洋葱粉0.55kg；白胡椒粉0.2kg，大蒜粉0.03kg；姜粉0.12kg。
1）将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成1-3cm见方的小方块，切成小块的鱼糜原料保持在10℃±0.5℃下；
2）斩拌锅里加入切割好的鱼糜、番茄酱、食盐、碎冰块、玉米淀粉、味精、黄酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合，斩拌时物料温度保持在8℃左右，斩拌时间12min;所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加，随时测量斩拌锅内的物料温度，温度超过10℃就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于10℃以下的温度环境。
3）将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸，如每个鱼丸10g；
4）将成型的番茄鱼丸45℃热水中加热30min以使谷氨酰胺转氨酶反应形成蛋白质网状结构，增加番茄鱼丸的弹性和持水性，然后98℃加热6min使谷氨酰胺转氨酶钝化失活；
5）冷冻：煮制好的鱼丸放入冷水中降温至30℃,然后冷冻到-18℃以下冷藏。
本发明满足了人们对传统美味鱼丸和现代健康食材番茄的追求。鱼肉富含蛋白质、氨基酸，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。番茄含有丰富的维生素C和维生素D，可以预防毛细血管出血症；含有铁、钙、镁等，有益于补血；番茄红素是食物中的一种天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利用，番茄鱼丸社会效果明显。
本发明的番茄鱼丸将鱼肉与番茄相结合，弥补了传统鱼丸营养单一、维生素和矿物质的不足，使鱼丸营养更为均衡，番茄鱼丸食用方便，直接放入水中煮熟即可。番茄鱼丸的市场经济效益良好。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的蛋白质，制作过程采用低温保证了鱼肉蛋白质在斩拌过程中营养不受温度的破坏，使蛋白质细胞间形成网状结构，避免了水溶性蛋白质的流失，同时也避免了番茄风味在加工过程的风味损失，使得本发明的番茄鱼丸营养更为丰富，弹性口感更佳鲜美。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种番茄鱼丸，其特征在于，由以下质量份数的组份制成，
2.如权利要求1所述的番茄鱼丸，其特征在于，所述的香辛料包括洋葱粉0.3-0.7质量份数；白胡椒粉0.1-0.3质量份数，大蒜粉0.03-0.08质量份数；姜粉0.05-0.12质量份数。
3.一种如权利要求1所述的番茄鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1）将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成1-3cm见方的小方块，切成小块的鱼糜原料保持在10℃±1℃下；
2）斩拌锅里加入切割好的鱼糜、番茄酱、食盐、碎冰块、玉米淀粉、味精、黄酒、香辛料、大豆蛋白、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合，斩拌时物料温度保持在7-11℃左右，斩拌时间10-15min;
3）将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸；
4）将成型的番茄鱼丸40-45℃热水中加热30-40min以使谷氨酰胺转氨酶反应形成蛋白质网状结构，增加番茄鱼丸的弹性和持水性，然后90-98℃加热6-10min使谷氨酰胺转氨酶钝化失活；
5）冷冻：煮制好的鱼丸放入冷水中降温至28-32℃,然后冷冻到-18℃以下冷藏。
4.如权利要求3所述的番茄鱼丸的制备方法，其特征在于，所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加，随时测量斩拌锅内的物料温度，温度超过10℃就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于10℃以下的温度环境。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310331529.7A CN104336660A (zh) | 2013-07-30 | 2013-07-30 | 番茄鱼丸及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310331529.7A CN104336660A (zh) | 2013-07-30 | 2013-07-30 | 番茄鱼丸及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104336660A true CN104336660A (zh) | 2015-02-11 |
Family
ID=52493732
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310331529.7A Pending CN104336660A (zh) | 2013-07-30 | 2013-07-30 | 番茄鱼丸及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104336660A (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105942290A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-09-21 | 岭南师范学院 | 一种假蒌保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995632A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种芥末风味保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995633A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种黄秋葵保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995631A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种香橙风味保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995635A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种辣木籽保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995634A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种茶香保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN107549327A (zh) * | 2017-08-14 | 2018-01-09 | 安徽皓皓食品有限公司 | 一种番茄鱼豆腐的制备方法 |
| CN112544907A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-03-26 | 福州金格子食品有限公司 | 一种冷冻蛋肠及其制备方法 |
| CN114052217A (zh) * | 2020-08-04 | 2022-02-18 | 福建升隆食品有限公司 | 一种用碎米香菇原料制成的鱼丸及其制备方法 |
-
2013
- 2013-07-30 CN CN201310331529.7A patent/CN104336660A/zh active Pending
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑明锋等: "谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响", 《福建水产》 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105942290A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-09-21 | 岭南师范学院 | 一种假蒌保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995632A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种芥末风味保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995633A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种黄秋葵保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995631A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种香橙风味保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995635A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种辣木籽保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN105995634A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-12 | 岭南师范学院 | 一种茶香保健红鲷鱼丸及其制备方法 |
| CN107549327A (zh) * | 2017-08-14 | 2018-01-09 | 安徽皓皓食品有限公司 | 一种番茄鱼豆腐的制备方法 |
| CN114052217A (zh) * | 2020-08-04 | 2022-02-18 | 福建升隆食品有限公司 | 一种用碎米香菇原料制成的鱼丸及其制备方法 |
| CN112544907A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-03-26 | 福州金格子食品有限公司 | 一种冷冻蛋肠及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104336660A (zh) | 番茄鱼丸及制备方法 | |
| CN104382102B (zh) | 罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法 | |
| CN101797058B (zh) | 一种蛤蜊夹心鱼丸及其制作方法 | |
| CN101703269A (zh) | 多口味香肠 | |
| CN101816419A (zh) | 一种营养均衡的天然全营养早餐及其制备方法 | |
| CN105105091A (zh) | 一种蒜蓉口味的鲜辣椒酱 | |
| CN103876112A (zh) | 一种牛肉香辣酱及其制备方法 | |
| CN102084996A (zh) | 珍珠肉丸(糯米肉丸)及其制备方法 | |
| CN103141703A (zh) | 一种肉兔配合饲料 | |
| CN104855950A (zh) | 一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法 | |
| CN105455105A (zh) | 一种香椿酱的制作方法 | |
| CN104336677A (zh) | 番茄红酱汁及其制备方法 | |
| CN104207100A (zh) | 番茄拌面酱及其制备方法 | |
| CN102132899B (zh) | 一种冷冻重组鱼排及其制备方法 | |
| CN105918920A (zh) | 一种狮子头及其制备方法 | |
| CN101756129B (zh) | 一种含苦瓜西式火腿及其制备方法 | |
| CN103392951A (zh) | 一种什锦坚果蟹黄汤包 | |
| CN102028184A (zh) | 虾皮芝麻辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105077183A (zh) | 一种香辣口味的鲜辣椒酱 | |
| CN104824593A (zh) | 一种清真芹菜酱腌菜及其制作工艺 | |
| CN106261948A (zh) | 一种具有鲣鱼海带风味的鱼丸及其加工方法 | |
| CN106805140A (zh) | 一种果香味鸡汁福袋 | |
| CN105558992A (zh) | 一种加工水产制品卤水配方、制作方法与在醉蟹中的应用 | |
| CN104872714A (zh) | 一种酱香卤鸭的卤料配方 | |
| CN103876108A (zh) | 一种牡蛎香辣酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150211 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |