CN109077256A - 一种3d打印用鱼糜材料的制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种3D打印用鱼糜材料的制备方法，所述方法以鱼肉为主要原料，经过原料预处理、绞肉、漂洗、脱水、制备鱼糜五个步骤得到能够用于3D打印的鱼糜材料。本发明提供的可适用于3D打印的鱼糜凝胶体系，对于鱼糜3D打印的开发具有重要意义。将淀粉添加到鱼糜中，既能增加鱼糜凝胶的凝胶强度和弹性，也可降低鱼糜的黏度，制备的鱼糜材料黏度适中且具有良好的流动性，浆体细腻，不易堵塞3D打印机，出料及时，打印精度高，立体成型率高，可实现创意制作的多元化，制作出高精度、造型独特的3D打印鱼糜制品，完全摆脱模具束缚，满足人们对食品的个性化定制的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种3D打印用鱼糜材料的制备方法与应用。
背景技术
三维快速成型打印，简称3D打印，是指利用计算机软件设计3D模型，通过3D打印机逐层增加材料来制造三维产品的技术。它区别于传统制造业的减材制作，具有快速、方便、灵活、高精度、高质量、低成本等特点。3D打印的优势在于无需机械加工和模具，就能直接从计算机图形数据中生成任何形状的物体，并且可以制造出传统食品生产技术无法制造出的外形。在具有良好的设计概念和设计过程的情况下，极大地缩短食品研制和加工的周期，通过摒弃生产线而降低成本，提高生产效率。随着科学技术的不断进步，3D打印技术被应用到航天、医学生物和食品等研究领域。
3D打印材料是3D打印的物质基础，材料的发展制约着3D打印的应用前景。近年来，3D打印技术在食品领域有一定的发展，但食品类3D打印材料却较匮乏。这主要是因为食品的特殊性(实用性、卫生性、安全性)以及食品材料机械支撑弱、黏度大、造型差等不利于3D打印的特性，导致其作为3D打印材料开发具有重大挑战。目前，巧克力等易于成型的食材和饼干等快速熟化产品的研究相对成熟，然而大部分食材的打印仍处于实验研究阶段。适合于3D打印技术的食品材料多为液体、糊状或粉状的食材，这就要求将我们通常食用的食材变成糊状才能实施打印，并且要求这些浆料具有特定的黏度、细密性和流变特性，这样才适用于3D打印和保持打印后的形状。
鱼糜制品富有弹性，口感独特，方便可口，深受广大消费者的喜爱。同时鱼糜体系具有一定的凝胶强度、黏度和流变特性，非常适合用于3D打印技术，但现有的技术中的鱼糜原料存在黏度大等不利于3D打印的缺陷，增加了打印过程中机械负压，导致出料不及时，打印精度降低等问题。因此，通过调控鱼糜配方来改善鱼糜体系，从而提高3D鱼糜打印性能，对于鱼糜3D打印的开发具有重要意义。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种3D打印用鱼糜材料的制备方法与应用。将淀粉添加到鱼糜中，能够增加鱼糜凝胶的凝胶强度和弹性，也可降低鱼糜的黏度，有利于3D打印过程中能够顺利出料；同时添加淀粉可增加鱼糜凝胶体系中的营养物质，包括人体所必须的维生素和膳食纤维，改善鱼糜凝胶产品的营养价值。将淀粉添加到鱼糜体系中，能够形成凝胶强度、黏度和流变特性都满足3D打印要求的鱼糜打印材料。
一种3D打印用鱼糜材料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将原料鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：清洗步骤S2所得鱼碎肉；
S4、脱水：将步骤S3所得鱼碎肉脱水；
S5、制备鱼糜：将步骤S4所得碎鱼肉添加淀粉进行擂溃，所得鱼糜材料的粘度为420～511pa.s，含水量为81％～83％。
优选方式下，所述3D打印用鱼糜材料的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：在0～10℃条件，将原料鱼洗净，取鱼肉；
优选方式下，步骤S1所述原料鱼为鲟鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲅鱼、大菱鲆或大黄鱼；步骤S1所述原料鱼也可以根据实际需要选用其他品种的鱼类。
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径3～9mm的绞肉机，在0～10℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用鱼糜重量2～5倍的去离子水漂洗步骤S2所得鱼碎肉；然后用鱼碎肉重量2～4倍，质量分数0.3％～0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉1～3次，每次9～12min，水温控制在4℃；
S4、脱水：4℃，500～1000g离心脱水10～20min，控制鱼碎肉含水量为78％～80％；所述控制鱼碎肉含水量的方法为：按国标GB5009.3-2016对所得鱼碎肉的含水量进行测定，若鱼碎肉的含水量高于80％，则采用500～1000g离心10～20min的方式对其进行脱水，若鱼碎肉的含水量低于78％，则根据测定的水分含量加水搅拌均匀；
S5、制备鱼糜：将步骤S4所得碎鱼肉添加淀粉，在0～10℃进行擂溃，擂溃频率100～1000rpm，所述擂溃分空擂、盐擂、调味擂三步进行：
空擂：取步骤S4制备的碎鱼肉100～120重量份，加入冰水混合物35～50重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃5～7min(停止时间不计算在擂溃时间之内)；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐2～3重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃10～15min(停止时间不计算在擂溃时间之内)，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖1～2重量份、胡椒粉1～2重量份、香油1～2重量份、姜0.2～0.5重量份、黄酒0.5～1重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃5～7min(停止时间不计算在擂溃时间之内)，加入复合磷酸盐0.2～0.5重量份、淀粉6～10重量份，继续擂溃，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃2～7min(停止时间不计算在擂溃时间之内)，得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为81％～83％。所述控制鱼糜材料含水量的方法为：按国标GB5009.3-2016对所得鱼糜材料的含水量进行测定，若鱼糜的含水量高于83％，则采用500～1000g离心10～20min的方式对其进行脱水，若鱼糜的含水量低于81％，则根据测定的水分含量加水继续斩拌，每斩拌40～60s，停止30s，共斩拌3～5min。
优选方式下，步骤S5所述淀粉为红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或绿豆淀粉。
本发明还提供了一种应用上述鱼糜材作为3D打印原料制备鱼糜制品的方法，包括以下步骤：
S1、打印：使用鱼糜材料作为3D打印原料，进行打印
优选方式下，所述打印具体为：3D打印机的品牌及型号为博力迈FPE2，将鱼糜材料导入到3D打印机的进料筒中，选择打印模型进行打印，设置喷嘴直径为0.8～1.5mm，打印速度为15～25mm/s，打印温度为25～30℃；
S2、定型：将步骤S1打印的具有立体形状的鱼糜于25～30℃，静置20～30min定型；
S3、熟化：将步骤S2制得的定型鱼糜在38～42℃水浴条件下，加热20～40min，88～92℃水浴条件下，加热15～25min得鱼糜制品。
本发明的有益效果是：
1、本发明为了克服现有食品类3D打印材料较匮乏的问题，提供了一种可适用于3D打印的鱼糜凝胶体系，对于鱼糜3D打印的开发具有重要意义。将淀粉添加到鱼糜中，既能增加鱼糜凝胶的凝胶强度和弹性，也可降低鱼糜的黏度，经反复实验得，鱼糜材料的粘度为420～511pa.s，黏度适中且具有良好的流动性，浆体细腻，不易堵塞3D打印机，出料及时，打印精度高；同时添加淀粉可增加鱼糜凝胶体系中的营养物质，包括人体所必须的维生素和膳食纤维，改善鱼糜凝胶产品的营养价值。
2、使用本发明制备的鱼糜材料进行3D打印，获得的鱼糜制品立体成型率高，所得鱼糜制品凝胶强度为1693～2028g.mm，可实现创意制作的多元化、高精度、造型独特，完全摆脱模具束缚，满足人们对食品的个性化定制的需求。
3.本发明制备的鱼糜材料严格控制水分含量在81％～83％之间。若鱼糜材料中水分含量过高导致3D打印后的鱼糜不能很好的保持形状；若水分含量过低，则会导致鱼糜材料黏度过大，出料困难。
4、经多次反复实验证实，3D打印用鱼糜材料的制备方法中，鱼糜的含水量、淀粉的添加量、冰水混合物的添加量及工艺步骤组合顺序直接影响所得鱼糜材料的粘度和含水量，进而影响所得鱼糜制品的凝胶强度。本发明制备的鱼糜材料粘度为420～511pa.s，含水量为81％～83％，黏度适中且具有良好的流动性，浆体细腻，不易堵塞3D打印机，出料及时，适用于3D打印。使用本发明制备的鱼糜材料作为3D打印原料，按本发明提供的方法制备鱼糜制品，所得鱼糜制品精度高，凝胶强度适中，弹性和回复性均高于传统成型方式所得鱼糜制品，经3D打印所得鱼糜制品相比于传统鱼糜制品口感更好。
附图说明
图1是本发明实施例3D打印的鱼糜制品的主视图；
图2是本发明实施例3D打印的鱼糜制品的仰视图；
图3是本发明实施例3D打印的鱼糜制品从中间纵向切开后，进行冰冻切片和亮绿染色结果。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所使用的材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
下述实施例，如无特殊说明，按国标GB 5009.3-2016测定含水量。
实施例1：
S1、原料预处理：在0℃条件，将鲅鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径3mm的绞肉机，在0℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用3倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲅鱼碎肉，然后用3倍重量、质量分数0.5％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉1次，每次10min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得鲅鱼碎肉在4℃，800g离心力下，离心脱水10min，控制鲅鱼碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率100rpm，制备鱼糜：
空擂：取10kg步骤S4制备的鲅鱼碎肉加入4kg冰水混合物，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐250g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃10min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖100g、胡椒粉100g、香油150g、姜20g、黄酒100g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；然后加入复合磷酸盐20g、红薯淀粉600g继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为81.3％。
所得鱼糜材料的粘度为510.98pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1185.12g.mm，弹性为0.91，回复性为0.37。
实施例2：
S1、原料预处理：在4℃条件下，将鲤鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径6mm的绞肉机，在4℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用2倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲤鱼碎肉，然后用4倍重量、质量分数0.3％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉3次，每次9min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得鲤鱼碎肉在4℃，800g离心力下，离心脱水10min，控制鲤鱼碎肉含水量为78％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率1000rpm，制备鱼糜：
空擂：取10kg步骤S4制备的鲤鱼碎肉加入4kg冰水混合物，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐200g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃10min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖100g、胡椒粉100g、香油150g、姜20g、黄酒100g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；然后加入复合磷酸盐20g、马铃薯淀粉800g继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为82.6％。
所得鱼糜材料的粘度为419.65pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1421.70g.mm，弹性为0.95，回复性为0.38。
实施例3：
S1、原料预处理：在10℃条件下，将大菱鲆洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径9mm的绞肉机，在10℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用5倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得大菱鲆碎肉，然后用2倍重量、质量分数0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉2次，每次10min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得大菱鲆碎肉在4℃，800g离心力下，离心脱水10min，控制大菱鲆碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在10℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率500rpm，制备鱼糜：
空擂：取10kg步骤S4制备的大菱鲆碎肉加入4kg冰水混合物，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐200g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃10min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖100g、胡椒粉100g、香油150g、姜20g、黄酒100g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；然后加入复合磷酸盐20g、玉米淀粉1kg继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为81.6％。
所得鱼糜材料的粘度为428.08pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1093.38g.mm，弹性为0.89，回复性为0.36。
实施例4：
S1、原料预处理：在4℃条件下，将鲑鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径6mm的绞肉机，在4℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用5倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲑鱼碎肉，然后用2倍重量、质量分数0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉2次，每次10min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得鲑鱼碎肉在4℃，500g离心力下，离心脱水20min，控制鲑鱼碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在0℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率200rpm，制备鱼糜：
空擂：取12kg步骤S4制备的鲑鱼碎肉加入5kg冰水混合物，每次擂溃40s，停止30s，共擂溃7min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐300g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃12min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖200g、胡椒粉200g、香油200g、姜30g、黄酒80g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min；然后加入复合磷酸盐30g、木薯淀粉1kg继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为82.8％。
所得鱼糜材料的粘度为501.02pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1103.27g.mm，弹性为0.90，回复性为0.41。
实施例5：
S1、原料预处理：在4℃条件下，将鲟鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径6mm的绞肉机，在4℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用5倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲟鱼碎肉，然后用2倍重量、质量分数0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉2次，每次12min，水温控制在4℃；
S4、脱水：将步骤S3所得鲟鱼碎肉在4℃，1000g离心力下，离心脱水15min，控制鲟鱼碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率800rpm，制备鱼糜：
空擂：取5kg步骤S4制备的鲟鱼碎肉加入3.5Kg冰水混合物，每次擂溃50s，停止30s，共擂溃7min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐300g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃15min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖200g、胡椒粉200g、香油100g、姜50g、黄酒50g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min；然后加入复合磷酸盐50g、木薯淀粉1kg继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为82.6％。
所得鱼糜材料的粘度为452.33pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1427.69g.mm，弹性为0.96，回复性为0.39。
实施例6：
S1、原料预处理：在4℃条件下，将大黄鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径6mm的绞肉机，在4℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用5倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得大黄鱼碎肉，然后用2倍重量、质量分数0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉2次，每次12min，水温控制在4℃；
S4、脱水：将步骤S3所得大黄鱼碎肉在4℃，1000g离心力下，离心脱水15min，控制大黄鱼碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率300rpm，制备鱼糜：
空擂：取5kg步骤S4制备的大黄鱼碎肉加入3.5kg冰水混合物，每次擂溃50s，停止30s，共擂溃7min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐300g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃15min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖200g、胡椒粉200g、香油100g、姜50g、黄酒50g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min；然后加入复合磷酸盐50g、绿豆淀粉1kg继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃7min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为82.3％。
所得鱼糜材料的粘度为478.03pa.s，鱼糜材料作为3D打印用原料，按本发明提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的凝胶强度为：1106.21g.mm，弹性为0.90，回复性为0.40。
实施例7：
使用本发明实施例制备的鱼糜材料作为3D打印原料制备鱼糜制品。
S1、打印：3D打印机的品牌及型号为博力迈FPE2，将鱼糜材料导入到3D打印机的进料筒中，选择打印模型进行打印，设置喷嘴直径为0.8mm，打印速度为25mm/s，打印温度为25℃；
S2、定型：将步骤S1打印的具有立体形状的鱼糜于25℃，静置30min定型；
S3、熟化：将步骤S2制得的定型鱼糜在40℃水浴条件下，加热20min，90℃水浴条件下，加热30min，得鱼糜制品。
实施例8：
使用本发明实施例制备的鱼糜材料作为3D打印原料制备鱼糜制品。
S1、打印：3D打印机的品牌及型号为博力迈FPE2，将鱼糜材料导入到3D打印机的进料筒中，选择打印模型进行打印，设置喷嘴直径为1mm，打印速度为20mm/s，打印温度为25℃；
S2、定型：将步骤S1打印的具有立体形状的鱼糜于30℃，静置20min定型；
S3、熟化：将步骤S2制得的定型鱼糜在38℃水浴条件下，加热15min，88℃水浴条件下，加热20min，得鱼糜制品。
实施例9：
使用本发明实施例制备的鱼糜材料作为3D打印原料制备鱼糜制品。
S1、打印：3D打印机的品牌及型号为博力迈FPE2，将鱼糜材料导入到3D打印机的进料筒中，选择打印模型进行打印，设置喷嘴直径为1.5mm，打印速度为20mm/s，打印温度为25℃；
S2、定型：将步骤S1打印的具有立体形状的鱼糜于28℃，静置25min定型；
S3、熟化：将步骤S2制得的定型鱼糜在42℃水浴条件下，加热25min，92℃水浴条件下，加热40min，得鱼糜制品。
对比例1：
S1、原料预处理：在0℃条件，将鲅鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径3mm的绞肉机，在0℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用3倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲅鱼碎肉，然后用3倍重量、质量分数0.5％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉1次，每次10min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得鲅鱼碎肉在4℃，800g离心力下，离心脱水10min，控制鲅鱼碎肉含水量为78％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率500rpm，制备鱼糜：
空擂：取1000g步骤S4制备的鲅鱼碎肉进行擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐25g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃10min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖10g、胡椒粉10g、香油15g、姜2g、黄酒10g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；然后加入复合磷酸盐2g、红薯淀粉60g继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min，控制鱼糜材料，鱼糜材料含水量为77.8％。
所得鱼糜材料的粘度为537.22pa.s。
使用本对比例制备的鱼糜材料，按本发明的方法使用博力迈FPE2进行3D打印，由于鱼糜材料中水分含量过低导致鱼糜材料黏度过大在打印过程中会堵塞打印喷嘴，造成打印不顺畅，断层等现象。
对比例2：
S1、原料预处理：在0℃条件，将鲅鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径3mm的绞肉机，在0℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用3倍重量的去离子水漂洗步骤S2所得鲅鱼碎肉，然后用3倍重量、质量分数0.5％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉1次，每次10min，水温控制在4℃。
S4、脱水：将步骤S3所得鲅鱼碎肉在4℃，800g离心力下，离心脱水10min，控制鲅鱼碎肉含水量为80％；
S5、将步骤S4所得碎鱼肉在4℃条件下依次进行空擂、盐擂、调味擂，擂溃频率500rpm，制备鱼糜：
空擂：取1000g步骤S4制备的鲅鱼碎肉加入500g冰水混合物进行擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐25g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃10min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，鱼肉变成黏性很强的溶胶；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖10g、胡椒粉10g、香油15g、姜2g、黄酒10g，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min；然后加入复合磷酸盐2g、红薯淀粉60g继续擂溃，每次擂溃60s，停止30s，共擂溃5min，制得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为85.5％。
所得鱼糜材料的粘度为402.96pa.s。
使用本对比例制备的鱼糜材料，按本发明的方法使用博力迈FPE2进行3D打印，由于鱼糜材料中水分含量过高导致鱼糜材料过稀在打印过程中不能保持打印的形状。
如表1所示，本发明制备的3D打印用鱼糜材料具有适宜的粘度含水量，制备的鱼糜材料不易堵塞3D打印机，适用于3D打印。纯鱼糜的粘度不适于3D打印，易堵塞3D打印机；对比例1制备的鱼糜材料水分含量过低导致鱼糜材料黏度过大，在打印过程中堵塞打印喷嘴，造成打印不顺畅和断层等现象，对比例2制备的鱼糜材料水分含量过高，导致鱼糜材料过稀，在打印过程中不能保持打印的立体形状。如图1～图3所示，本发明打印出的鱼糜制品精度高，鱼糜制品内部的紧凑，致密性好。
表1
表1中，纯鱼糜为：不添加淀粉，按照本发明鱼糜材料制备方法制作的鱼糜；实施例1为：本发明实施例1制备的鱼糜材料；实施例2为：本发明实施例2制备的鱼糜材料；实施例3为本发明实施例3制备的鱼糜材料；对比例1为本发明对比例1制备的鱼糜材料；对比例2为本发明对比例2制备的鱼糜材料。
如表2所示，使用本发明制备的3D打印用鱼糜材料进行3D打印，所得鱼糜制品的凝胶强度适中，弹性和回复性均高于传统成型方式所得鱼糜制品，经3D打印所得鱼糜制品更加弹爽适口，口感更好。
表2
表2中，传统鱼糜制品是指将鱼糜挤成丸子型或注入模具中成型，经过熟化，得到的鱼糜制品；其中，传统鱼糜制品使用的鱼糜为本发明实施例1～6制备的3D打印用鱼糜材料；熟化方式为38～42℃水浴条件下，加热15～25min，88～92℃水浴条件下，加热20～40min。实施例1～实施例6表示本发明实施例1～实施例6制备的鱼糜材料按本发明提供的方法经3D打印所得的鱼糜制品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种3D打印用鱼糜材料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将原料鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：清洗步骤S2所得鱼碎肉；
S4、脱水：将步骤S3所得鱼碎肉脱水；
S5、制备鱼糜：将步骤S4所得碎鱼肉添加淀粉进行擂溃，所得鱼糜材料的粘度为420～511pa.s，含水量为81％～83％。
2.根据权利要求1所述3D打印用鱼糜材料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：在0～10℃条件，将原料鱼洗净，取鱼肉；
S2、绞肉：使用绞肉孔板直径3～9mm的绞肉机，在0～10℃条件下将鱼肉绞碎；
S3、漂洗：用鱼糜重量2～5倍的去离子水漂洗步骤S2所得鱼碎肉；然后用鱼碎肉重量2～4倍，质量分数0.3％～0.6％氯化钠溶液漂洗所述碎鱼肉1～3次，每次9～12min，水温控制在4℃；
S4、脱水：4℃，500～1000g离心脱水10～20min，控制鱼碎肉含水量为78％～80％；
S5、制备鱼糜：将步骤S4所得碎鱼肉添加淀粉，在0～10℃进行擂溃，擂溃频率100～1000rpm，所述擂溃分空擂、盐擂、调味擂三步进行：
空擂：取步骤S4制备的碎鱼肉100～120重量份，加入冰水混合物35～50重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃5～7min；
盐擂：将空擂后的鱼糜加入盐2～3重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃10～15min；
调味擂：将盐擂后的鱼糜加入白砂糖1～2重量份、胡椒粉1～2重量份、香油1～2重量份、姜0.2～0.5重量份、黄酒0.5～1重量份，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃5～7min；加入复合磷酸盐0.2～0.5重量份、淀粉6～10重量份，继续擂溃，每擂溃40～60s，停止30s，共擂溃2～7min得鱼糜材料，控制鱼糜材料含水量为81％～83％，所得鱼糜材料的粘度为420～511pa.s。
3.根据权利要求2所述3D打印用鱼糜材料的制备方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为鲟鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲅鱼、大菱鲆或大黄鱼。
4.根据权利要求2所述3D打印用鱼糜材料的制备方法，其特征在于，步骤S5所述淀粉为红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或绿豆淀粉。
5.一种应用权利要求1～4任一方法制备的鱼糜材作为3D打印原料制备鱼糜制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、打印：使用鱼糜材料作为3D打印原料，进行打印；
S2、定型：将步骤S1打印的具有立体形状的鱼糜于25～30℃，静置20～30min定型；
S3、熟化：将步骤S2制得的定型鱼糜在38～42℃水浴条件下，加热15～25min，88～92℃水浴条件下，加热20～40min。
6.根据权利要求5所述应用鱼糜材作为3D打印原料制备鱼糜制品的方法，其特征在于，步骤S1所述打印具体为：将鱼糜材料置于3D打印机的进料筒中，设置3D打印机喷嘴直径为0.8～1.5mm，打印速度为15～25mm/s，打印温度为25～30℃，进行打印。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181225 |