CN104855526A - 一种基于豆粕的仿牛肉制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种基于豆粕的仿牛肉制品，以豆粕为原料，对其进行预处理，过筛、除杂、粉碎，之后向其中添加新鲜动物血和水混合均匀经挤压膨化（进料速度：20－35Kg/h；机筒温度：120－200℃；螺杆转速：60－120r/min）后干燥至一定水分（低于10%）。产品营养丰富，集植物蛋白和动物蛋白于一体；仿肉程度高，具有类似牛肉的肉质纤维嚼劲和醇香的肉质风味，其色泽与真实牛肉相差无几，因此可称为仿牛肉制品。该产品生产工艺简单，操作方便，且其可进一步加工成素食牛肉干、牛肉丸等系列产品，成本低，具有广阔的市场前景。

Description

一种基于豆粕的仿牛肉制品
技术领域
本发明提供了一种基于豆粕的仿牛肉制品及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
豆粕是油脂加工过程的副产品，其产量却是大豆油产量的4倍，近年来我国豆粕年产量维持在4000万吨左右。豆粕富含大豆蛋白，其含量达40%－55%， 为了充分利用这一优点，可将豆粕作为仿肉制品的原料之一。动物血营养丰富，俗称“液态肉”。其蛋白含量高于牛肉、瘦猪肉，且其氨基酸组成与人体氨基酸组成接近，富含无机盐和微量元素，易被消化吸收。豆粕与动物血的脂肪含量都极少，两者混合能将植物蛋白和动物蛋白完美结合起来，使得仿牛肉制品成为低热量、低脂肪且营养全面的产品。另外，由于豆粕与动物血的市场价格便宜，生产成本低，因此无论对于企业生产者还是消费者（尤其是“三高”患者和肥胖人群），这种基于豆粕的仿牛肉产品，都是极佳的选择。此外，本产品可以将产量巨大的豆粕资源广泛应用于食品工业，将对整个国家乃至国际产生深远影响。
发明内容
本发明提供了一种基于豆粕的仿牛肉制品及其制备方法，该产品营养丰富，且可进一步加工成素食牛肉干、牛肉丸等系列产品，为素肉市场提供了新产品，具有广阔的市场发展前景。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种基于豆粕的仿牛肉制品，包含以下原料豆粕、动物血、水，按重量比为1：（0.5-3）:（0.1-1）。所述的动物血为新鲜猪血、牛血、鸡血、鸭血中的一种或几种，其中动物血中包含水分为为75-85%。
一种基于豆粕的仿牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过80-100目筛；
（2）混合：用混合搅拌机将预处理后的豆粕与动物血、水搅拌混匀，搅拌时间为5-10 min；
（3）挤压膨化：将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20-35 Kg/h，挤压温度120-180 ℃，螺杆转速60-120 r/min；
（4）干燥后真空包装：将挤压膨化后的产品经流化床、微波干燥、热风干燥或真空冷冻干燥后，真空包装。
步骤（3）中先要确定原料配比，根据动物血含水量和挤压前原料总水分含量要求控制在45%－70% 之间进行计算，确定豆粕、动物血、水分的配比；步骤（4）中干燥后产品的水分含量控制在10% 以下，经真空包装后常温储藏即可。
仿牛肉制品在素食牛肉干、牛肉松、牛肉丸和贡丸冷冻调理制品中的应用。
本发明的先进之处在于将豆粕与动物血混合后挤压膨化，实现了动物蛋白与植物蛋白的完美结合，不仅使得产品营养全面，还大大提高了豆粕资源的附加值。另外此产品可作为食品原料进一步加工成素食牛肉干、牛肉丸，丰富了素肉市场的产品种类，为消费者尤其是“三高”患者和肥胖人群提供了更多的选择。
具体实施方式：
实施例1
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与猪血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.1，猪血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为20 Kg/h，挤压温度150 ℃，螺杆转速80 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为9%后，真空包装。
实施例2
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与猪血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.5，猪血中包含水分为75%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为20 Kg/h，挤压温度160 ℃，螺杆转速100 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为10%后，真空包装。
实施例3
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与猪血、水混匀，猪血中包含水分为85%。三者添加重量比为1：2：1，搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为20 Kg/h，挤压温度170 ℃，螺杆转速120 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为8%后，真空包装。
实施例4
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸭血、水混匀，三者添加重量比为1：2：1，鸭血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为25 Kg/h，挤压温度160 ℃，螺杆转速80 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为9%后，真空包装。
实施例5
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸭血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.1，鸭血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为25 Kg/h，挤压温度170 ℃，螺杆转速100 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为8%后，真空包装。
实施例6
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸭血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.5，鸭血中包含水分为85%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为25 Kg/h，挤压温度150 ℃，螺杆转速120 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为10%后，真空包装。
实施例7
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸡血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.5，鸡血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为30 Kg/h，挤压温度170 ℃，螺杆转速80 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为10%后，真空包装。
实施例8
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸡血、水混匀，三者添加重量比为1：2：1，搅拌时间为10 min。鸡血中包含水分为85%。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为30 Kg/h，挤压温度150 ℃，螺杆转速100 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为9%后，真空包装。
实施例9
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与鸡血、水混匀，三者添加重量比为1：2：0.1，鸡血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为30 Kg/h，挤压温度160 ℃，螺杆转速120 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为8%后，真空包装。
实施例10
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与猪血、水混匀，三者添加重量比为1：1.5：0.1，猪血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为25 Kg/h，挤压温度160 ℃，螺杆转速80 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为9%后，真空包装。
实施例11
将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过100目筛。用搅拌混合机将预处理后的豆粕与猪血、水混匀，三者添加重量比为1：1.5：0.2，猪血中包含水分为80%。搅拌时间为10 min。将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为25 Kg/h，挤压温度160 ℃，螺杆转速100 r/min。将挤压膨化后的产品经流化床干燥至含水量为9%后，真空包装。
实施例12
素食牛肉干，按以下步骤进行制作：
（1）称取实施例2中制得的仿牛肉60 g在水中泡发30 min至其内部无硬芯。
（2）泡发好的仿牛肉脱水后放入绞肉机中斩拌成肉糜。
（3）将肉糜、谷朊粉、卡拉胶、盐、味精、五香粉、香油按1：0.35：0.01：0.05：0.15：0.01：0.08的重量比混合在一起后放入搅拌机中混匀，糅合10 min。
（4）将混合均匀的肉糜装入模具内，盖好后置于90 ℃下水煮40－50 min。
（5）煮熟后冷却并切片，然后将肉片置于70 ℃下烘烤1 h，即可得素食牛肉干。
实施例13
（1）称取实施例2中制得的仿牛肉60 g在水中泡发30 min至其内部无硬芯。
（2）泡发好的仿牛肉脱水后放入绞肉机中斩拌成肉糜。
（3）将肉糜、谷朊粉、卡拉胶、盐、味精、五香粉、香油按1：0.35：0.01：0.05：0.15：0.01：0.08的重量比混合在一起后放入搅拌机中混匀，糅合10 min。
（4）将面团揉成丸子形状后直接放入油锅，在200 ℃油炸3 min，熟透后取出。
（5）将煮好的丸子冷却至常温。即得素牛肉丸。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种基于豆粕的仿牛肉制品，其特征在于：所述制品包含以下原料豆粕、动物血、水，按重量比为1：（0.5-3）:（0.1-1）。
2.根据权利要求1所述的一种基于豆粕的仿牛肉制品，其特征在于：所述的动物血为新鲜猪血、牛血、鸡血、鸭血中的一种或几种，其中动物血中包含水分为75-85%。
3.  一种如权利要求1所述的一种基于豆粕的仿牛肉制品的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
（1）预处理：将低温豆粕原料进行预处理，先经粗筛除杂，后经粉碎机粉碎后过80－100目筛；
（2）混合：用混合搅拌机将预处理后的豆粕与动物血、水搅拌混匀，搅拌时间为5-10 min；
（3）挤压膨化：将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20-35 Kg/h，挤压温度120-180 ℃，螺杆转速60-120 r/min；
（4）干燥后真空包装：将挤压膨化后的产品经流化床、微波干燥、热风干燥或真空冷冻干燥后，真空包装。
4.根据权利要求3所述的一种基于豆粕的仿牛肉制品，其特征在于：步骤（4）中干燥后产品的水分含量控制在10% 以下，经真空包装后常温储藏。
5.一种如权利要求1所述的仿牛肉制品在素食牛肉干、牛肉松、牛肉丸和贡丸冷冻调理制品中的应用。
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