CN102960631B - 一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法 - Google Patents

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Abstract

一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法，属于食品挤压膨化加工领域。本发明以全麦粉、鸡蛋粉为主要原料，经混合、水分调节、挤压膨化、拌糖浆、成型、切块制得沙琪玛成品。本发明采用双螺杆挤压膨化工艺取代传统的油炸工艺制备沙琪玛，在保持其酥脆口感和浓郁蛋香的前提下，大大降低了传统沙琪玛产品的含油量以及油炸过程中可能产生的对人体有害物质。同时原料采用全麦粉，极大提高了产品中的膳食纤维和其他营养成分如微量元素的含量，有效提高了沙琪玛的营养价值。本工艺设计科学合理，操作简便且生产周期短，具有良好的经济效益。

Description

一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法
技术领域：一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法，属于食品挤压膨化加工领域。
背景技术：沙琪玛是中国传统的糕点，以其口感绵甜松软，味道香浓的独特口感，深受广大消费者的欢迎。目前市场上出现的沙琪玛大多通过油炸方法制得，含油量高，甜度大，大量食用可能会带来人体胆固醇、血脂及血糖含量的升高。同时，油炸过程中可能产生的对人体有害物质以及膨松剂的添加，都会影响到消费者的身体健康。另外，全谷食品是谷物食品的一个发展趋势，原料采用全麦粉，极大提高了产品中的膳食纤维和其他营养成分如微量元素的含量，有效提高了沙琪玛的营养价值。
近年来，挤压膨化技术越来越广泛的被应用于食品行业。食品挤压膨化加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、膨化及成型等为一体的高新技术，对于企业来说，具有生产效率高、成本低、原料适用性广等优点；对于产品本身来说，则具有营养损失小、风味多样化等优点，并可提高产品的蛋白质消化率以及膳食纤维的可溶性等。采用挤压膨化技术制备全麦沙琪玛，产品不含膨松剂等各类添加剂，营养价值高，脂肪含量低，加工过程简便、无污染。
发明内容：本发明的目的是提供一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法，所得沙琪玛产品营养价值高，脂肪含量低，口感风味好。
本发明技术方案：在全麦粉中添加一定比例的鸡蛋粉，调节水分含量，通过双螺杆挤压得到膨化物，最后利用糖浆粘合成型。
(1)原料配比混合：全麦粉：鸡蛋粉＝10：1；
(2)水分调节：将混合后原料的水分含量调节至22-26％，高速搅拌混匀；
(3)挤压膨化：喂料速度10-15r／min，螺杆转速90-110r／min，套筒温度110-130℃，挤压膨化，切割成直径为8-12mm、长度为3-5cm的条状膨化物；
(4)糖浆粘合剂制备：葡萄糖浆、麦芽糖浆按1：5-2：5放入锅中熬至粘稠；
(5)拌糖：将挤压成的条状膨化物、糖浆按1.6：1-1.8：1混合，加热搅拌均匀后放入方形模具中压实成型，冷却后切块，包装。
本发明的优点：采用挤压膨化技术制备全麦沙琪玛，产品不含膨松剂等各类添加剂，营养价值高，脂肪含量低，加工过程简便、成本低、无污染。
具体实施方式
实施例1
全麦粉300g，加鸡蛋粉30g混匀，测定水分后，将混合原料的水分调节至22％，高速搅拌混匀，挤压膨化制得直径为12mm、长度为3cm长的条状膨化物(双螺杆挤压膨化参数：喂料速度10r／min，螺杆转速90r／min，套筒四个区温度分别为70、90、110、130℃)；取葡萄糖浆20g、麦芽糖浆100g放入锅中熬至粘稠，取200g挤压膨化条与热糖浆混合，搅拌均匀后放入模具中压实成型，冷却后切块，包装。
实施例2
全麦粉250g，加鸡蛋粉25g混匀，测定水分后，将混合原料的水分调节至26％，高速搅拌混匀，挤压膨化制得直径为8mm、长度为5cm长的条状膨化物(双螺杆挤压膨化参数：喂料速度15r／min，螺杆转速110r／min，套筒四个区温度分别为70、90、110、130℃)；取葡萄糖浆25g、麦芽糖浆80g放入锅中熬至粘稠，取180g挤压膨化条与热糖浆混合，搅拌均匀后放入模具中压实成型，冷却后切块，包装。

Claims (1)

1.一种采用双螺杆挤压方法制备非油炸沙琪玛的方法，其特征在于：在全麦粉中添加一定比例的鸡蛋粉，调节水分含量，通过双螺杆挤压得到膨化物，最后利用糖浆粘合剂粘合成型，具体工艺如下：
(1)原料配比混合：全麦粉：鸡蛋粉＝10：1；
(2)水分调节：将混合后原料的水分含量调节至22-26％，高速搅拌混匀；
(3)挤压膨化：喂料速度10-15r/min，螺杆转速90-110r/min，套筒温度110-130℃，挤压膨化，切割成直径为8-12mm、长度为3-5cm的条状膨化物；
(4)糖浆粘合剂制备：葡萄糖浆、麦芽糖浆按1：5-2：5放入锅中熬至粘稠；
(5)拌糖：将挤压成的条状膨化物、糖浆按1.6：1-1.8：1混合，加热搅拌均匀后放入方形模具中压实成型，冷却后切块，包装。
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