CN113100391A - 恰玛古膨化功能食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种恰玛古膨化功能食品的方法，包括以下步骤：将恰玛古果实或恰玛古冻干片制备成恰玛古粉，将恰玛古粉、大米粉和藜麦粉配制成恰玛古复合粉；将恰玛古复合粉置入双螺杆挤压膨化机中进行膨化，得膨化初成品；膨化初成品中添加调味剂均匀混合后，烘烤；冷却至室温，得恰玛古膨化功能食品。采用本发明方法制备而得的恰玛古膨化功能食品色泽金黄，香味浓郁，风味独特，口感酥脆，不粘牙，微孔大小适度，分布均匀，外表细滑且膨化度较好。综合了恰玛古、大米及藜麦的营养价值，市场开发前景广阔。

Description

恰玛古膨化功能食品的制备方法

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种恰玛古膨化功能食品的制备方法。

背景技术

恰玛古，学名芜菁(Brassica rapa L.)，是十字花科芸薹属芸薹种下的芜菁亚种，主要种植区域在我国新疆和西藏地区，以肉质根为食用和药用的主要部分,是一种传统的药食两用植物。恰玛古除富含碱性矿物元素及有机生物碱外，还含有黄酮类、多糖类、硫代葡萄糖苷类等生物活性物质，营养价值丰富，被维吾尔族人民誉为“小人参”。维药理论认为恰玛古属二级热、一级湿,具有生湿生热、营养全身、肥体强身、润肺止咳、增强食欲、软便利尿、填精壮阳、明目增视之功效。

现代研究表明，恰玛古正丁醇提取物能够改善二型糖尿病小鼠对葡萄糖和胰岛素的耐受性；恰玛古中所含硫代葡萄糖苷类物质能够明显抑制肿瘤细胞的增殖，且水解后产生的芥子油，具有增进食欲、促进肠胃蠕动、帮助消化的作用；恰玛古中丰富的植物纤维，可增强胃肠活力，降低致癌因子浓度，对防治结肠癌有显著效果；恰玛古可抑制辐射损伤，且具有抑制肝癌细胞生长的作用，所含黄酮可能是其抗癌原因，中药现代研究已证明黄酮类物质具有较强的抗氧化作用及调节微循环的功效；恰玛古多糖具有较好的抗氧化活性并能调节巨噬细胞免疫功能，是良好的免疫促进剂。此外，添加驴奶、巴旦木、恰玛古复配临床营养制剂的肠内营养，能够改善重症肺炎患者的肠功能紊乱，保护肠粘膜屏障功能。在临床上,恰玛古根的提取物已被制成“恰玛古蜜膏”和“恰玛古胶囊”,用于肿瘤的免疫辅助治疗。

目前，恰玛古多用于鲜食，久置后因失水导致口感变差且营养价值降低，向外运输成本高，急需进行产业转型。成熟的恰玛古产品主要有纯恰玛古粉，与山药、灰树花、猴头菇、姬松茸、黑芝麻等复合成谷物冲调粉，自然晾晒的恰玛古干片等。新疆柯坪县圣泉实业有限公司已经批量生产了以恰玛古为主要成分的营养浓缩口服液、胶囊、蜜膏、精油等系列产品。但目前尚无有关恰玛古的零食类食品，恰玛古未能得到合理、充分的加工利用，加工途径较少，市场占有率低，制约了其走向全国市场，同时恰玛古具有抗炎、抗肿瘤、防辐射、降血糖、抗氧化、抗衰老和调节免疫功能等多种生物活性，有望将其开发为一种改善身体状况和提高生活质量的功能食品，因此开发研究开发恰玛古功能产品，实现其产业价值的提升具有重要意义和广阔前景。

膨化技术是利用气体的热压效应和相变原理，通过外部的能量供应，使加工物料内部体迅速气化，并形成多孔蜂窝状结构的一种食品加工方法。作为食品加工领域中重要的加工工艺之一，在食品生产中应用非常广泛。通常以玉米、淀粉、大米、麦类、豆类等为主要原料，经过加热、加压处理，使其体积膨胀、内部组织结构发生变化，再经过粉碎、成型等工序，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。膨化出的产品因为外观精巧、口感酥脆和种类繁多等优点深受消费者，特别是青少年、女性消费者的喜爱。

由于恰玛古主要生长于我国新疆和西藏地区，内地市场对其认识了解不足，只被当地人民当作一种蔬菜鲜食，少量外销；维药典籍中对恰玛古药理作用的记载使研究人员专注于对其活性成分的提取和纯化，生产各类功能性胶囊和蜜膏；恰玛古提取活性物质后的物料中仍含有大量维生素、粗纤维、蛋白质、微量元素等营养成分，若直接丢弃是对恰玛古资源的极大浪费。近年来恰玛古系列产品的推出使得人们对其有所了解，但整体上对恰玛古的认知还局限在用于鲜食的蔬菜及功能保健食品上，因此，目前尚未有人想到将其制备成膨化食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制备恰玛古膨化功能食品的方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种制备恰玛古膨化功能食品的方法，依次包括以下步骤：

1)、原料预处理：

任选以下一种方式：

方式一、

将恰玛古果实清洗，然后将洗净后的恰玛古切成1.5～2.0mm的薄片，于50～55℃热风干燥直至含水率≤10％(质量％，干燥时间约为6～8h)；

将热风干燥后的恰玛古薄片粉碎，得到恰玛古粉；

方式二、

将含水率≤10％(质量％)的恰玛古冻干片粉碎，得到恰玛古粉；

2)、配制恰玛古复合粉：

恰玛古复合粉由以下质量含量的成分组成：53～67％恰玛古粉、25～35％大米粉、8～12％藜麦粉；

3)、将恰玛古复合粉置入双螺杆挤压膨化机中进行膨化，得膨化初成品；

4)、膨化初成品中添加调味剂均匀混合后，于180～200℃烘烤8～10min；冷却至室温，得恰玛古膨化功能食品。

该恰玛古膨化功能食品进行常规的充氮包装。

作为本发明的恰玛古膨化功能食品的方法的改进，步骤3)为：在恰玛古复合粉中加占恰玛古复合粉重量20～24％的水均匀混合形成膨化物料，将膨化物料置入双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化温度160～180℃，螺旋转速230～250r/min，喂料速度400～420g/min，挤压膨化机预热10～15min后开始喂料，得膨化初成品。

作为本发明的恰玛古膨化功能食品的方法的进一步改进，调味剂为甜味调节剂或风味剂；所述调味剂占恰玛古复合粉总量的0.8～1.2％；

所述甜味调节剂白砂糖融化液、蜂蜜或木糖醇；

所述风味剂为食盐和海苔按1:7的重量比的混合物。

作为本发明的恰玛古膨化功能食品的方法的进一步改进，

所述步骤1)粉碎至过80目筛。

作为本发明的恰玛古膨化功能食品的方法的进一步改进，所述步骤1)的方式一中，将恰玛古果实清洗为：挑选新鲜、无病虫害、无霉变的恰玛古果实，清洗3～4遍。

在本发明中，膨化初成品的形状为条形、方形、球形、圈状、饼状。膨化初成品中加入甜味调节剂或风味剂可调成甜味、咸味、鲜味等风味。

本发明具有以下技术优势：

采用本发明方法制备而得的恰玛古膨化功能食品色泽金黄，香味浓郁，风味独特，口感酥脆，不粘牙，微孔大小适度，分布均匀，外表细滑且膨化度较好。综合了恰玛古、大米及藜麦的营养价值，市场开发前景广阔。

本发明在发明过程中进行了如下的实验：

实验一、恰玛古的营养成分测定

1.1蛋白质含量测定参考GB/T 5009.5-2016。

1.2水分含量测定参考GB/T 5009.3-2016。

1.3粗纤维含量测定参考GB/T5009.10-2003。

1.4含钙量测定参考GB/T5009.92-2016。

实验二、恰玛古膨化功能食品考察标准

以膨化度和感官评分标准为考察指标，进行挤压膨化实验。

2.1膨化度测定

随机抽取样品10份，分别用游标卡尺量出每份样品的厚度与宽度，计算各份挤压物横截面积，求平均值得到挤压物横截面积，依照下式计算膨化度：

膨化度＝挤压物横截面积/磨具横截面积。

2.2感官评定标准

由10人组成评分小组，根据表1的评分标准对产品感官性状的口感、香味、形态和色泽四项指标进行感官评定。依照下式计算感官评分：

感官评分＝口感得分×30％+香味得分×20％+形态得分×30％+色泽得分×20％

表1、各指标评分标准及权重

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1、一种恰玛古膨化功能食品的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、原料预处理：

挑选新鲜、无病虫害、无霉变的恰玛古果实(水分含量82.8％，蛋白质含量2.78％，粗纤维含量1.2％，原料来源于新疆农业科学院)50kg，常规用水清洗3～4遍。将洗净后的恰玛古用切片机切成1.5mm的薄片，之后在50～55℃的热风滚筒烘干机中干燥8h，8h后恰玛古薄片的水分含量降至8.3％；

将热风干燥后的恰玛古薄片利用食品粉碎设备粉碎，并过80目筛，得到恰玛古粉。

2)、配制恰玛古复合粉：

将恰玛古粉12kg，大米粉6kg、藜麦粉2kg与所得恰玛古粉混合均匀，得到恰玛古复合粉20kg；

即，恰玛古复合粉由以下质量含量的成分组成：恰玛古粉60％、大米粉30％、藜麦粉10％；

3)、将步骤2)得到的20kg恰玛古复合粉中加水4kg，搅拌均匀形成膨化物料，将膨化物料置入双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化温度设置为160℃，螺旋转速设置为230r/min，喂料速度设置为400g/min，挤压膨化机预热10～15min后开始喂料，形成饼状初成品；

4)、膨化后向初成品中添加风味剂200g(食盐25g与海苔碎175g混匀)混匀，在烤箱中180℃烘烤8min后取出；

产品冷却至室温后，进行充氮包装，得到恰玛古膨化功能食品。

将上述产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果为：蛋白质含量为10.48％，水分含量为6.2％，粗纤维含量为3.82％，钙含量为0.19％，膨化度为3.15，感官评分为89分。

实施例2、一种恰玛古膨化功能食品的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、原料预处理：

称取恰玛古冻干片(水分含量9.1％，蛋白质含量9.4％，粗纤维含量0.88％，原料来源于新疆农业科学院)5kg，将恰玛古冻干片利用食品粉碎设备粉碎，并过80目筛，得到恰玛古粉。

2)、配制恰玛古复合粉：

将恰玛古粉4.902kg，将大米粉2.451kg、藜麦粉0.817kg与所得恰玛古粉混合均匀，得到恰玛古复合粉8.17kg；

即，恰玛古复合粉由以下质量含量的成分组成：恰玛古粉60％、大米粉30％、藜麦粉10％；

3)、将步骤2)所得的8.17kg恰玛古复合粉加水1.96kg，搅拌均匀形成膨化物料，将膨化物料，置入双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化温度设置为160℃，螺旋转速设置为230r/min，喂料速度设置为400g/min，挤压膨化机预热10～15min后开始喂料，形成饼状初成品；

4)、膨化后向初成品中添加蜂蜜90g混匀，在烤箱中180℃烘烤10min后取出；

产品冷却至室温后，进行充氮包装，得到恰玛古膨化功能食品。

将上述产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果为：蛋白质含量为10.35％，水分含量为6.1％，粗纤维含量为3.75％，钙含量为0.20％，膨化度为3.02，感官评分为88分。

对比例1、将实施例1的步骤2)恰玛古复合粉的配方改为如下所述：

配方A：恰玛古粉12kg、大米粉8kg；

配方B：恰玛古粉10kg、大米粉8kg、藜麦粉2kg；

配方C：恰玛古粉8kg、大米粉8kg、藜麦粉4kg；

配方D：恰玛古粉8kg、大米粉6kg、藜麦粉6kg；

其余等同于实施例1。

将上述4种配方产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果分别为：

配方A：蛋白质含量为8.43％，水分含量为5.8％，粗纤维含量为3.48％，钙含量为0.17％，膨化度为2.16，感官评分为75分；

配方B：蛋白质含量为9.37％，水分含量为6.1％，粗纤维含量为3.29％，钙含量为0.16％，膨化度为3.01，感官评分为81分；

配方C：蛋白质含量为10.18％，水分含量为5.9％，粗纤维含量为3.10％，钙含量为0.13％，膨化度为2.62，感官评分为80分；

配方D：蛋白质含量为11.96％，水分含量为6.2％，粗纤维含量为3.44％，钙含量为0.14％，膨化度为2.95，感官评分为82分。

按上述配方得到的恰玛古膨化功能食品口味层次单一，口感较差，感官评分较低。

对比例2、将实施例1的步骤3)中的“向恰玛古复合粉加入4kg水”改成“向恰玛古复合粉加入8kg水”，其余等同于实施例1。

将上述产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果为：蛋白质含量为9.25％，水分含量为9.5％，粗纤维含量为2.87％，钙含量为0.13％，膨化度为2.16，感官评分为79分。

按上述方法得到的恰玛古膨化功能食品挤压膨化效果差，膨化不充分，口感差。

对比例3、将实施例2的步骤3)中的“在烤箱中180℃烘烤10min后取出”改成如同常规膨化工艺所述“在烤箱中240℃烘烤15min后取出”，其余同实施例2。

将上述产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果为：蛋白质含量为10.26％，水分含量为6.1％，粗纤维含量为3.73％，钙含量为0.19％，膨化度为2.95，感官评分为81分。

按上述方法得到的恰玛古膨化功能食品风味不佳，略带焦糊味。

对比例4、将实施例2的步骤2)中的“膨化温度设置为160℃”改成如同常规膨化工艺所述“膨化温度设置为130℃”，其余同实施例2。

将上述产品按照实验一、二所述方法进行检测，所得结果为：蛋白质含量为10.32％，水分含量为6.4％，粗纤维含量为3.64％，钙含量为0.20％，膨化度为2.19，感官评分为79分。

得到的恰玛古膨化功能食品膨化力度不够，口感不酥脆。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (6)

1.恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是依次包括以下步骤：

1)、原料预处理：

任选以下一种方式：

方式一、

将恰玛古果实清洗，然后将洗净后的恰玛古切成1.5～2.0mm的薄片，于50～55℃热风干燥直至含水率≤10％；

将热风干燥后的恰玛古薄片粉碎，得到恰玛古粉；

方式二、

将含水率≤10％的恰玛古冻干片粉碎，得到恰玛古粉；

2)、配制恰玛古复合粉：

恰玛古复合粉由以下质量含量的成分组成：53～67％恰玛古粉、25～35％大米粉、8～12％藜麦粉；

3)、将恰玛古复合粉置入双螺杆挤压膨化机中进行膨化，得膨化初成品；

4)、膨化初成品中添加调味剂均匀混合后，于180～200℃烘烤8～10min；冷却至室温，得恰玛古膨化功能食品。

2.根据权利要求1所述的恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是所述步骤3)为：在恰玛古复合粉中加占恰玛古复合粉重量20～24％的水均匀混合形成膨化物料，将膨化物料置入双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化温度160～180℃，螺旋转速230～250r/min，喂料速度400～420g/min，挤压膨化机预热10～15min后开始喂料，得膨化初成品。

3.根据权利要求1或2所述的恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是：

调味剂为甜味调节剂或风味剂；所述调味剂占恰玛古复合粉总量的0.8～1.2％。

4.根据权利要求3所述的恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是：

所述甜味调节剂白砂糖融化液、蜂蜜或木糖醇；

所述风味剂为食盐和海苔按1:7的重量比的混合物。

5.根据权利要求1～4任一所述的恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是：

所述步骤1)粉碎至过80目筛。

6.根据权利要求5所述的恰玛古膨化功能食品的方法，其特征是：

所述步骤1)的方式一中，恰玛古果实清洗为：挑选新鲜、无病虫害、无霉变的恰玛古果实，清洗3～4遍。