CN109170679A - 一种芜菁脆片生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种芜菁脆片的生产方法，属于休闲食品生产领域。以新鲜芜菁为原料，将其清洗、去皮、切片；将所得芜菁片依次进行烫漂、冷却、浸糖处理之后进行预冻；再将预冻后的芜菁片进行热风预干燥；最后放入膨化罐进行变温压差膨化干燥，经包装，即得产品。芜菁是一种难保存、食用方式单一的蔬菜，通过脆片生产能够使其得到更加充分地利用，并提高其附加价值。本发明相对于目前普遍采用的油炸脱水，全程非油炸使其更加健康、温度低使其营养成分保留更为完全、因膨化使得产品更酥脆。同时，产品生产中加入浸糖工艺，使其味道更加可口，使得产品更具市场竞争力。

Description

一种芜菁脆片生产方法
技术领域
本发明属于使用天然原料经非油炸处理生产脆片产品的领域，具体涉及一种非油炸芜菁脆片的生产方法。
背景技术
芜菁是十字花科芸苔属两年生植物，是世界上最古老的蔬菜之一。别名蔓菁、圆根、盘菜等。在中国，芜菁是人们普遍食用的一种蔬菜，它根茎扁圆，肉质根中含有大量的VA、VB、Vc及多种糖类、氨基酸、钙、铁、磷等矿物质。传统上还将其用作民间医药，以减轻缺氧和疲劳。
干燥处理是一种常用而又有效的保藏方法，作为一种重要的加工操作单元在现代食品工业中被广泛的应用。既可以通过降低水分含量和水分活度来抑菌防腐，又可以赋予产品新的感官品质。对芜菁进行干燥处理以生产芜菁脆片，不但可以延长产品的保藏时间，还得到一种新的芜菁产品。干燥后的脆片赋予了芜菁新的感官品质，使其消费方式多样化、方便化，提高了其附加值，是一种很好的产品加工形式。
变温压差膨化干燥又称压差膨化干燥或气流膨化干燥等，是一种新型的非油炸干燥技术。利用物料中原有水分汽化生成水蒸气带动物料膨化，用其干燥的产品具有绿色天然、营养丰富、色泽鲜亮、口感酥脆、保质期长等特点。
发明内容
针对现有脆片生产的问题，本发明提供一种利用变温压差膨化干燥的非油炸干燥方式生产芜菁脆片的方法。
技术方案
一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；
2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；
3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；
4)将烫漂后的芜菁片冷却；
5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；
6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；
7)将缓冻后芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量约25％；
8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空1.5h(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤2)切片厚度为4mm左右。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤3)烫漂时在1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中煮制1min。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤5)的浸糖条件是冷却后的切片置于20％蔗糖溶液1h(料液比1∶3)。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤6)在-18℃条件下冷冻12h。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤7)将芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min后，使含水量达到25％。
所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于：步骤8)的膨化条件是芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为75℃条件下抽空1.5h(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。
有益效果
本发明操作简单，易于实现，本发明利用变温压差膨化干燥的非油炸干燥方式生产芜菁脆片。相对于传统的油炸、热风干燥等脆片生产方式，本发明产品硬度小，脆度大，营养成分保留更为完全。
附图说明
图1芜菁脆片生产流程图
图2(a)膨化温度与抽空温度对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图
图2(b)膨化温度与抽空温度对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图
图3(a)膨化温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图
图3(b)膨化温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图
图4(a)抽空温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面二维图
图4(b)抽空温度与抽空时间对芜菁脆片产品品质影响的响应面三维图
具体实施方式
结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不受实施例的限制。
实施例：变温压差膨化干燥生产芜菁脆片适宜工作条件的确定
1.操作流程
1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；
2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；
3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；
4)将烫漂后的芜菁片冷却；
5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；
6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；
7)将缓冻后芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量约25％；
8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。
2.主成分分析试验设计及结果
2.1主成分分析实验设计
为了探索出最佳的干燥工艺条件，确定适宜的工艺参，分别考察步骤2)、8)中影响产品质量的主要因素，即切片厚度、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间和膨化压力差等，依次对以上因素做单因素试验并通过主成分分析对其关键因素进行综合考察。
(1)切片厚度对芜菁片膨化效果的影响：
鲜芜菁清洗去皮后，切成不同厚度的芜菁片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空温度75℃，抽空时间90min的膨化干燥条件下，测定不同切片厚度对膨化产品品质的影响。
切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响见表1，对其进行主成分分析的结果见表2。
表1切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表2切片厚度单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析表(表2)可以看出产品的硬度和ΔE值对结果的贡献率较大。从综合得分结果中看出切片为4mm时产品评分最高，品质最佳，故最佳切片厚度为4mm。
(2)膨化温度对芜菁片膨化效果的影响：
鲜芜菁清洗去皮后，切分成厚度为4mm的芜菁片，经预处理后，在膨化条件为：压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空温度75℃，抽空时间90min的条件下，测定不同的膨化温度对膨化产品品质的影响。
膨化温度对切片厚度对芜菁片膨化产品品质的影响见表3，其主成分分析结果见表4。
表3膨化温度对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表4膨化温度单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表4)可以看出此时产品的四个主成分均对结果有一定的影响，其中硬度与ΔE对结果的贡献率较大。从表4结果中看出膨化温度为85℃时主成分综合评分最高，故最佳膨化温度为85℃。
(3)抽空温度对芜菁片膨化效果的影响：
去皮后芜菁切分成4mm薄片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空时间90min的条件下，测定不同抽空温度对膨化产品品质的影响。
抽空温度对芜菁片膨化产品品质的影响见表5，其主成分分析结果见表6。
表5抽空温度对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表6抽空温度单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表6)可以看出此时产品的硬度、ΔE值与复水比对结果的贡献率较大，且抽空温度为75℃时综合评分最高，故最佳抽空温度为75℃。
(4)抽空时间对芜菁片膨化效果的影响：
将去皮后芜菁切成4mm厚的薄片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，停滞时间5min，抽空温度为75℃的条件下，测定不同抽空时间对膨化产品品质的影响。
抽空时间对芜菁片膨化产品品质的影响见表7，其主成分分析结果见表8。
表7抽空时间对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表8抽空时间单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析表(表8)可以看出此时产品的四个主成分均对结果有一定影响，其中硬度和ΔE值对结果的贡献率较大，且从抽空时间为90min时综合评分最高，故最佳抽空时间为90min。
(5)停滞时间对芜菁片膨化效果的影响：
将去皮后芜菁切成4mm的薄片，经预处理后，在膨化条件为：膨化温度85℃，压力差0.3MPa，抽空温度75℃，抽空时间90min的条件下，测定不同停滞时间对膨化产品品质的影响。
停滞时间对芜菁片膨化产品品质的影响见表9，其主成分分析结果见表10。
表9停滞时间对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表10停滞时间单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表10)可以看出，此时产品的硬度和ΔE值对结果的贡献率较大，且停滞时间为5min时综合评分最高，故最佳停滞时间为5min。
(6)压力差对芜菁片膨化效果的影响：
将去皮后芜菁切成4mm的薄片，经预处理后，在在膨化条件为：膨化温度85℃，停滞时间5min，抽空温度75℃，抽空时间90min的条件下，测定不同压力差对膨化产品品质的影响。
压力差对芜菁片膨化产品品质的影响见表11.其主成分分析结果见表12。
表11压力差对芜菁片膨化产品品质的影响
注：数字后小写和大写字母分别表示不同处理在0.05和0.01水平上的差异。
表12压力差单因素试验中4个主成分分析的相关信息
表中主成分1-4分别代表产品的硬度、ΔE值、复水比和脆度。根据主成分分析结果(表12)可以看出，此时产品的硬度和ΔE值对结果的贡献率较大，且膨化压力差为0.3MPa时综合评分最高，故最膨化压力差为0.3MPa。
2.2结论
从表2、4、6、8、10、12的主成分分析结果可以得出生产出最佳品质的芜菁脆片的生产工艺参数：切片厚度为4mm；膨化温度为85℃；抽空温度为75℃；抽空时间为90min；膨化压力差为0.3MPa。
实施例2：变温压差膨化干燥生产芜菁脆片响应面优化及分析
芜菁脆片作为一种休闲食品，其口感和风味是消费者主要考虑的因素，即硬度、脆度等，而对此影响较大的工艺参数则为干燥温度及干燥时间。温度过高使产品因表面失水太快而外表过硬，温度太低则使产品因干燥时间太长而过硬，同时，若温度适合而时间过长或过短均会较大的影响产品硬度与脆度，而且在生产过程中不易直接确定出最佳干燥温度及时间，故利用Design-Expert 8.0.6软件，选取三个自变量：膨化温度(A)、抽空温度(B)和抽空时间(C)，以芜菁脆片的硬度、脆度、ΔE值和复水比为响应值，进行响应面条件优化试验设计。响应面试验的因素和水平见表13。
表13 Box-Behnken试验设计因素水平
试验采用Design-Expert 8.0.6软件进行响应面试验设计及数据结果分析。
(1)试验设计结果
表14响应面试验实施方案与结果
(2)回归模型方差分析
表3指标模型概况
注：*表示在0.05水平上差异显著；**表示在0.01水平上差异极显著
由表15可知，通过主成分分析，提取的前3个主成分累计贡献率达到97.626％＞85％，因此前3个主成分能够全面反映芜菁脆片的品质信息。由此建立BBD响应面试验主成份综合得分公式：F＝0.61923×F1+0.27596×F2+0.08107×F3，利用公式Z＝(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)，进一步将主成分综合得分计算为规范化综合得分，实现考察指标的简化。
表15 BBD响应面试验中4个主成分分析的相关信息
表16方差分析
注：*表示在0.05水平上差异显著；**表示在0.01水平上差异极显著
回归方程Y＝0.88-0.23A+0.18B-9.578E-003C-0.12AB+0.064AC+0.15BC-0.19A2-0.31B2-0.19C2，观察通过回归方程所作出的响应面图形状，并分析各因素对主成分综合得分的影响。如图1所示，直观反映了各因素对响应值的影响，响应面图越陡则说明因素对面条综合得分影响越大，底部的等高线密集且呈椭圆形表明因素间交互作用强。结合方差分析(表16)可知，模型的一次项A与B均极显著(p＜0.01)，C显著(p＜0.05)，且由F值可判断各因素对综合得分贡献率从大到小为B＞A＞C，即抽空温度＞膨化温度＞抽空时间。。交互项BC极显著(p＜0.01)，AB显著(p＜0.05)，AC对曲面有影响但不显著(p＞0.05)，二次项均极显著(p＜0.01)。
(3)各因素交互作用分析
各因素的交互作用指的是两个因素在不同水平上呈现出的差异，膨化温度(A)、抽空温度(B)和抽空时间(C)分别有三个水平，各个因素的各个水平在不同单因素上的效应分别具有一定的区别，这表示各因素之间存在交互作用。采用降维分析法，探讨交互式操作变量对产品品质的影响，确定最优水平的每个变量的最大响应。三维响应面和二维轮廓响应面图提供了回归方程的图形分析，如图2(a、b)、图3(a、b)、图4(a、b)所示。
由图2(a)和(b)可以看出，产品的综合得分随着膨化温度的升高是先升高后下降：产品的综合得分随着抽空温度的升高也是先升高后下降；从等高线的疏密分部及响应面的倾斜程度可知，膨化温度和抽空温度的交互作用对产品品质影响显著，且膨化温度的影响比抽空温度的影响更明显。
由图3(a)和(b)可以看出，产品的综合得分随着膨化温度升高是先升高后下降；随着抽空时间的延长，产品综合得分逐渐升高，后期基本不变，且略有下降的趋势。
由图4(a)和(b)可以看出，产品的综合得分随着抽空温度升高是先升高后下降；产品综合得分随着抽空时间的延长也是先升高后下降；从等高线的疏密分布及响应面的倾斜程度可知，抽空温度和抽空时间的交互作用对芜菁脆片产品品质影响显著，且抽空温度的影响较抽空时间明显。
以主成分规范化综合评分为目标，采用响应面法建立回归模型，通过模型优化得到芜菁脆片加工的最佳工艺参数为：膨化温度85℃，抽空温度75℃，抽空时间90min，与单因素优化所得的最佳结果一致。综合单因素与主成分分析结果可得最佳生产工艺参数为：切片厚度为4mm、膨化温度为85℃、抽空温度为75℃、抽空时间为90min、膨化压力差为0.3MPa。

Claims (7)

1.一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)对新鲜芜菁进行清洗、去皮；
2)将去皮后芜菁切片，切片厚度约4mm；
3)将所得芜菁片置于1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液中进行烫漂处理1min；
4)将烫漂后的芜菁片冷却；
5)将冷却后的芜菁片置于20％蔗糖溶液(料液比1∶3)中进行浸糖处理1h；
6)将浸糖后的芜菁片低温预冻(-18℃冷冻12h)；
7)将缓冻后的芜菁片置于70℃条件下热风预干燥50min，使其含水量达到约25％；
8)将预干燥的芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。
2.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤2)切片厚度为4mm左右。
3.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤3)烫漂时用1.5％氯化钠和0.2％柠檬酸溶液煮制1min。
4.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤5)的浸糖条件是冷却后的切片置于20％蔗糖溶液1h(料液比1∶3)。
5.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤6)在-18℃条件下冷冻12h。
6.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤7)将芜菁片在70℃条件下热风预干燥50min后，使含水量达到25％。
7.根据权利要求1所述一种芜菁脆片生产方法，其特征在于，步骤8)的膨化条件是芜菁片放入膨化罐后密封，在温度为80℃～85℃，加压到0.3MPa条件下滞留5min，在温度为70℃～75℃条件下抽空90min(刚开始抽真空的瞬间即为膨化过程)，全程干燥时间：145min。
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