CN114403211A - 一种水果果肉保鲜方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果果肉保鲜方法及其应用，涉及食品加工技术领域。本发明提供了一种水果果肉保鲜方法，包括以下步骤：(1)将水果进行预处理，得到水果果肉，浸入钙盐溶液后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡；(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠70‑100份、可得然胶0‑20份、卡拉胶0‑15份；(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液，得到保鲜的水果果肉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种水果果肉保鲜方法及其应用。
背景技术
食品饮料给生活带来便利和多彩，市场巨大。为提高消费者体验，要不断创新，开发新产品，同时当前最大的食品消费趋势时回归天然，在此大潮流下一批以真实果肉、谷物添加替代珍珠、椰果、水晶球等的现调饮品逐步占据市场，广受消费者热爱。然而水果在饮品中的应用局限于现调食品，极少出现在长保的食品饮料中，这主要受限于外观(形状、色泽)、风味等稳定性的瓶颈，以芒果、荔枝为例，经过长保饮料的巴氏杀菌或高温杀菌后，果肉质地软烂、颜色褐变、水果本身的甜度酸度都下降，风味显著降低。目前，水果长保产品主要为水果罐头、冻干水果块，水果罐头添加大量食用糖和添加剂来保持水果外观，但还是存在果肉褐变、风味改变的问题，冻干水果干加工成本高、甜度高、味道失真。
若能开发一种水果果肉保鲜、提高稳定性的方法并应用到饮料中，将推动水果深加工应用、丰富饮料多样性，有效改善季节性水果滞销、水果腐烂污染环境等问题，提高、稳定产地果农收入、振兴乡村。
发明内容
基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种水果果肉保鲜方法及其应用。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种水果果肉保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将水果进行预处理，得到水果果肉，浸入钙盐溶液后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡；
(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠70-100份、可得然胶0-20份、卡拉胶0-15份；
(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液，得到保鲜的水果果肉。
本发明利用复合增稠剂溶液和钙盐溶液能够形成热不可逆凝胶的特性，通过精确工艺在果肉外表形成一层薄层包衣，本发明制备得到的水果果肉用于食品饮料中时，可以减小果肉和饮料之间的渗透压差，同时隔绝了果肉和液体中的氧气接触，降低氧化，从而保护果肉形状、色泽，同时减缓果肉中酸、甜成分流失，保留风味口感。本发明提供的水果果肉保鲜方法，可以避免食品饮料体系中加入大量食用糖、添加剂来维持稳定。
优选地，所述步骤(1)中，水果预处理的方法为：将水果去皮去核切块；钙盐溶液的质量浓度为1-2.8％；钙盐溶液的温度为15-25℃，钙盐为食用级乳酸钙、氯化钙溶液中的至少一种；浸泡时间30-60min，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为30-60s。
本发明步骤(1)中将水果进行预处理，得到水果果肉，浸入钙盐溶液后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡，这样处理可以保证钙盐溶液与水果果肉更均匀的接触，本发明选用的钙盐溶液质量浓度为1-2.8％，钙盐质量浓度较高会影响果肉口感，故本发明选择达到效果且不影响口感的钙盐质量浓度。
优选地，所述步骤(2)的复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为80-90份、可得然胶的重量份为5-10份、卡拉胶的重量份为5-10份。进一步优选地，所述步骤(2)的复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为85份、可得然胶的重量份为10份、卡拉胶的重量份为5份。
本发明利用复合增稠剂溶液和钙盐溶液能够形成热不可逆凝胶的特性，发明人在实际实验中发现，复合增稠剂采用海藻酸钠、可得然胶、卡拉胶复配使用时，以海藻酸钠为主搭配的复合增稠剂，能够协同提高水果包衣的完整性、韧性、持水性、高热稳定性等，有利于提高水果稳定性。
优选地，所述步骤(2)中，复合增稠剂溶液的质量浓度为0.5-1.5％，海藻酸钠粘度为200-500mpa.s，果肉浸泡时间为3-5min。
优选地，所述步骤(3)中，钙盐溶液的温度为0-6℃。
发明人在实际实验中发现，所述步骤(3)中，钙盐溶液的温度为0-6℃时，可以让包衣迅速形成和稳固，显著缩短工艺时长，且得到的水果包衣的完整性、韧性、持水性、高热稳定性更佳。
优选地，所述步骤(3)中，钙盐溶液的质量浓度为1-2.8％，果肉浸泡时间为3-5min。
此外，本发明提供了所述的水果果肉保鲜方法制备得到的水果果肉。
进一步地，本发明提供了所述的水果果肉保鲜方法在饮料中的应用。本发明所述的水果果肉保鲜方法，提供了水果在饮料中应用形式，为新鲜水果应用范围的扩大提供技术支持，尤其针对芒果、荔枝等季节性强的水果，能够实现场地加工、异地销售，避免滞销、浪费等问题。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明利用复合增稠剂溶液和钙盐溶液能够形成热不可逆凝胶的特性，通过精确工艺在果肉外表形成一层薄层包衣，本发明制备得到的水果果肉用于食品饮料中时，可以减小果肉和饮料之间的渗透压差，同时隔绝了果肉和液体中的氧气接触，从而保护果肉形状、色泽，同时减缓果肉中酸、甜成分流失，保留风味口感。本发明提供的水果果肉保鲜方法，可以避免食品饮料体系中加入大量食用糖、添加剂来维持稳定。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1-8和对比例1-4
实施例1
一种水果果肉保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将芒果去皮去核切块，得到水果果肉，浸入钙盐溶液(食用级乳酸钙，钙盐溶液的质量浓度为1％，钙盐溶液的温度为25℃)后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡，浸泡时间60min，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为30s；
(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠85份、可得然胶10份、卡拉胶5份，复合增稠剂溶液的质量浓度为0.5％，海藻酸钠粘度为500mpa.s，果肉浸泡时间为5min；
(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液(钙盐溶液的质量浓度为1％，钙盐溶液的温度为0℃)，得到保鲜的水果果肉。
实施例2
一种水果果肉保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将荔枝去皮去核一分为二，得到水果果肉，浸入钙盐溶液(氯化钙溶液，钙盐溶液的质量浓度为2.8％，钙盐溶液的温度为15℃)后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡，浸泡时间60min，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为60s；
(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠85份、可得然胶10份、卡拉胶5份，复合增稠剂溶液的质量浓度为1.5％，海藻酸钠粘度为200mpa.s，果肉浸泡时间为3min；
(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液(钙盐溶液的质量浓度为2.8％，钙盐溶液的温度为6℃)，得到保鲜的水果果肉。
实施例3
一种水果果肉保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将荔枝去皮去核一分为二，得到水果果肉，浸入钙盐溶液(食用级乳酸钙，钙盐溶液的质量浓度为1.5％，钙盐溶液的温度为25℃)后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡，浸泡时间45min，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为45s；
(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠85份、可得然胶10份、卡拉胶5份，复合增稠剂溶液的质量浓度为1.5％，海藻酸钠粘度为370mpa.s，果肉浸泡时间为4min；
(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液(钙盐溶液的质量浓度为1.5％，钙盐溶液的温度为4℃)，得到保鲜的水果果肉。
实施例4-8
实施例4与实施例3的制备方法完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠80份、可得然胶10份、卡拉胶10份；
实施例5与实施例3的制备方法完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠90份、可得然胶5份、卡拉胶5份；
实施例6与实施例3的制备方法完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠70份、可得然胶20份、卡拉胶10份；
实施例7与实施例3的制备方法完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠75份、可得然胶10份、卡拉胶15份；
实施例8与实施例3的制备方法完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠100份、可得然胶0份、卡拉胶0份；
对比例1-4
对比例1的制备方法与实施例3完全相同，仅步骤(1)处理方式不同，所述步骤(1)为：将水果去皮去核切块，得到水果果肉，浸入钙盐溶液(食用级乳酸钙，钙盐溶液的质量浓度为1.5％，钙盐溶液的温度为25℃)，浸泡时间45min；
对比例2的制备方法与实施例3完全相同，仅步骤(1)处理方式不同，所述步骤(1)为：将水果去皮去核切块，得到水果果肉后真空处理，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为45s，然后将真空处理过的水果果肉浸入钙盐溶液(食用级乳酸钙，钙盐溶液的质量浓度为1.5％，钙盐溶液的温度为25℃)，浸泡时间45min；
对比例3的制备方法与实施例3完全相同，仅步骤(3)处理方式不同，所述步骤(3)为：将经步骤(2)处理过的水果果肉依次摆放在不锈钢托盘，放入4℃冰箱中4h，得到保鲜的水果果肉；
对比例4的制备方法与实施例3完全相同，仅步骤(2)中复合增稠剂的选择不同，所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠60份、可得然胶20份、卡拉胶20份；
试验例1果肉甜度、酸度测试
将本发明实施例1-8及对比例1-4制备得到的水果果肉进行Brix、总酸数据测试；
测试标准：NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物(Brix)含量的测定；折射仪法；GB 12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定；
加速试验指将饮料产品放置于温度37℃、湿度75％的恒温恒湿箱。表1-3中15天、30天、60天均为加速试验天数。
测试结果：如表1所示，其中，新鲜果肉——未经处理过的水果果肉，包衣组——经过本发明制备工艺处理后水果果肉；本发明测试新鲜果肉组及新鲜果肉杀菌后的Brix值、酸度值，并计算变化率，结果为：
芒果新鲜果肉Brix值16.32，芒果新鲜果肉杀菌后的Brix值7.27，变化率55.45％；芒果新鲜果肉酸度值0.62，芒果新鲜果肉杀菌后的酸度值0.28，变化率54.84％；
荔枝新鲜果肉Brix值14.18，荔枝新鲜果肉杀菌后的Brix值7.92，变化率44.15％；荔枝新鲜果肉酸度值0.6，荔枝新鲜果肉杀菌后的酸度值0.21，变化率65％；
包衣组杀菌前后变化率Brix值(％)＝(新鲜果肉Brix值-包衣组杀菌后Brix值)/新鲜果肉Brix值；
包衣组杀菌60天后变化率Brix值(％)＝(新鲜果肉Brix值-包衣组杀菌60天后Brix值)/新鲜果肉Brix值；
表1
表2
由表1和表2可知，本发明实施例制备得到的水果果肉，可以很好地减缓果肉中酸、甜成分流失，保留风味口感。且本申请发明人实际实验过程中发现，复合增稠剂溶液的重量份对于果肉酸、甜成分的流失有较大影响。复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为85份、可得然胶的重量份为10份、卡拉胶的重量份为5份时，即实施例2和3制备的保鲜的水果果肉，酸、甜成分的保持最佳。
试验例2感官评价测试
将本发明实施例1-8及对比例1-4制备得到的水果果肉进行数据测试；
测试标准：实施例2-8及对比例1-4荔枝的测试标准如表2所示；
测试结果：如表3-4所示；
表3
表4
由表3-4可知，本发明实施例制备得到的水果果肉，可以很好地保留果肉中风味口感。且本申请发明人实际实验过程中发现，复合增稠剂溶液的重量份对于果肉酸、甜成分的流失有较大影响。复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为85份、可得然胶的重量份为10份、卡拉胶的重量份为5份时，即实施例2和3制备的保鲜的水果果肉口感保持最佳。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种水果果肉保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将水果进行预处理，得到水果果肉，浸入钙盐溶液后真空处理，将真空处理后的水果果肉继续浸泡；
(2)将经步骤(1)处理过的水果果肉浸入复合增稠剂溶液；所述复合增稠剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠70-100份、可得然胶0-20份、卡拉胶0-15份；
(3)将经步骤(2)处理过的水果果肉浸入钙盐溶液，得到保鲜的水果果肉。
2.如权利要求1所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(1)中，水果预处理的方法为：将水果去皮去核切块；钙盐溶液的质量浓度为1-2.8％；钙盐溶液的温度为15-25℃，浸泡时间30-60min，真空处理的真空度为0.06-0.08Mpa，真空处理的时间为30-60s。
3.如权利要求1所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)的复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为80-90份、可得然胶的重量份为5-10份、卡拉胶的重量份为5-10份。
4.如权利要求3所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)的复合增稠剂中，海藻酸钠的重量份为85份、可得然胶的重量份为10份、卡拉胶的重量份为5份。
5.如权利要求1所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中，复合增稠剂溶液的质量浓度为0.5-1.5％，海藻酸钠粘度为200-500mpa.s，果肉浸泡时间为3-5min。
6.如权利要求1所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中，钙盐溶液的温度为0-6℃。
7.如权利要求1所述的水果果肉保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中，钙盐溶液的质量浓度为1-2.8％，果肉浸泡时间为3-5min。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的水果果肉保鲜方法制备得到的水果果肉。
9.一种如权利要求1-7任一项所述的水果果肉保鲜方法在饮料中的应用。
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2022
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