KR101959162B1 - 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 재래식 장아찌 제조방법을 개량하여 송향버섯에 특화시킨 장아찌의 제조방법으로서, 전통 장류를 사용하고 전통적인 배합비율을 사용함에도 서양식 조미소재를 병행하여 적용함으로써 장아찌의 염도를 낮게 할 수 있을 뿐만 아니라, 송향버섯의 풍미와 식감을 그대로 간직할 수 있고, 현대인의 입맛을 충족시키면서도 소비자의 다양한 관능적 기호도를 만족시키고, 저 염도임에도 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 응용할 수 있고, 농가에서는 이를 대량으로 제조할 수 있는, 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법을 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.
Description
본 발명은 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 자세하게는 재래식 장아찌 제조방법을 개량한, 송향버섯에 특화된 저 염도의 장아찌 제조방법에 관한 것이며, 저 염도이면서도 송향버섯의 풍미와 식감을 간직할 수 있고, 현대인의 입맛을 충족시키면서도 소비자의 다양한 관능적 기호도를 만족시키고, 가정에서도 쉽게 응용할 수 있고, 버섯재배농가 등에서도 대량으로 제조할 수 있는, 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법을 제공하는 기술에 관한 것이다.
송향버섯은 송이향이 나며 식감이 좋은 표고버섯의 일종으로서 참나무 배지에서 재배되는 버섯이다. 송향버섯은 쫄깃하고 향이 진하며 대공이 부드럽고 식감이 매우 탁월한 것이 특장점이다. 또한 송향버섯은 비타민 D가 풍부하고, 콜레스테롤 억제와 고혈압의 예방, 빈혈예방 등에 효과가 있을 뿐만 아니라 항암작용 및 혈액순환 촉진 등에 있어서 그 효능이 탁월한 것으로 알려져 있는 건강식품이다. 또한 무농약으로 재배되는 건강식품이기 때문에 임산부 등도 안심하고 섭취할 수 있고, 다이어트 식품으로도 널리 알려져 있다.
한편 국내 버섯농가는 많은 어려움에 직면해 있는데, 전체 버섯농가의 70%가 1990년대에 설치한 시설을 이용하는 등(2010년 조사기준), 생산시설의 노후로 인하여 고품질의 버섯생산이 어려울 뿐만 아니라 안정적인 생산기반을 갖추지 못하고 있는 실정이다. 뿐만 아니라 버섯 원료에 대한 수입의존도가 너무 높기 때문에 해외 곡물 수급 상황에 종속되다 보니 수급불안이 심하고, 수입종균을 주로 사용하다 보니 생산성 향상에 저해가 되고, 로열티 지급이 농가에 큰 부담이 되고 있다.
한편, 버섯의 소비형태 및 가공 측면에 있어서는, 소비자들의 취향으로 인하여 생 버섯 형태의 소비가 주를 이루고 있으나 생 버섯의 경우 저장기간이 오래가지 않기 때문에 소비활성화가 어려운 실정이다. 또한 버섯농가 입장에서는 생 버섯의 장기간 저장이 불가능하므로, 생 버섯으로 팔고 남은 잉여분량에 대하여는 건조버섯 또는 추출농축액의 형태로 가공하거나, 고기볶음 등의 조리 또는 장조림 (고기, 전복 등)에서 부 원료로 이용되도록 초산소금용액에 침지한 상태의 통조림형태로 생산하여 저장 또는 판매하고 있다. 그러나 이렇게 농축액, 통조림 등으로 가공하기 위해서는 고가의 생산라인이나 복잡한 공정 등이 필요하고, 버섯농가 입장에서는 이와 관련한 기술 확보의 문제가 발생하기도 한다.
따라서 버섯농가의 입장에서는 특수한 기술이나 고가의 생산라인 등이 없이도, 현대인의 입맛을 충족시킬 수 있고, 버섯을 장기간 동안 대량으로 저장할 수 있는 다양한 가공방법의 개발이 요구되는 실정이다. 이와 관련하여 전통적인 가공방법의 하나인 장아찌를 제조하는 방법으로 버섯을 가공, 저장하는 기술이 개발되고 있다.
그러나 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있는 상황에서, 소비자들 사이에서 전통음식인 ‘장아찌’는 나트륨함량이 높다는 인식이 있을 뿐만 아니라, 농가별 또는 가정별로 다양하며 천차만별인 각자 만의 고유한 레시피로 장아찌를 제조하고, 농가별 또는 가정별로 버섯을 다양한 장류 등에 혼합하여 장기보관용 식품으로 사용하게 되다 보니, 담글 때마다 맛에서의 차이를 보이고 있고, 장류에 대한 기호성이 소비자 특성에 따라 다양하여 호불호가 나누어지는 문제점이 있다. 그리고 입맛이 서구화 되고 다양한 국가의 음식을 접하게 되면서 곁들여 먹는 음식도 피클이나 올리브 등으로 변화하다 보니, 전통적인 장아찌로는 현대인의 입맛을 충족시키지 못한다는 문제점이 발생하고 있다.
따라서 재래식 방법에 의하여 버섯을 장아찌로 가공하더라도, 저 염도의 식품으로 가공되도록 하고, 현대인의 입맛을 고려하고, 소비자의 다양한 관능적 기호도를 충족시킬 수 있으면서도 고난이도의 기술이 아니고 버섯재배 농가 등에서도 쉽게 응용하여 대량으로 제조할 수 있는 수준의 기술개발이 요구되는 실정이다. 특히 송향버섯은 품종개량을 통하여 최근 들어 재배되기 시작한 버섯이기 때문에 그 가공방법에 대한 개발이 상대적으로 많이 안 되어 있는 실정이어서, 송향버섯 고유의 ‘송이 향’과 대 및 갓의 특질 등을 감안하여 풍미 및 식감을 저해하지 않고도 가공할 수 있는 다양한 기술개발이 시급한 실정이다.
상술한 문제점들을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법은, 재래식 장아찌 제조방법을 개량하여, 송향버섯에 특화시킨 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 전통 장류를 사용하고 전통적인 배합비율을 응용함에도 서양식 조미소재를 병행하여 적용함으로써 장아찌의 염도를 낮게 할 수 있을 뿐만 아니라, 송향버섯의 풍미와 식감을 그대로 간직할 수 있고, 현대인의 입맛을 충족시키면서도 소비자의 다양한 관능적 기호도를 만족시키고, 저 염도임에도 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 가정에서도 쉽게 응용할 수 있고, 농가에서는 이를 대량으로 제조할 수 있는, 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법을 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법은, 간장, 물, 식초, 설탕을 혼합한 혼합액을 가열한 후 100℃에서 10분간 끓여서 식혀 발효숙성액을 만드는 단계; 송향버섯을 15℃ 이하의 흐르는 냉수에 3회 세척하여 물기를 제거한 후 절단하여 절편을 준비하는 단계; 상기 절편을 끓는 물에 넣고 2분간 가열한 후 건져내어 상온에서 30분간 냉각시켜 데친 절편을 만드는 단계; 상기 데친 절편을 저장용기에 담은 후, 상기 저장용기에 상기 데친 절편 100g 당 150㎖의 비율로 매실액을 부어 밀봉한 상태로 상온에서 24시간을 두어 절임절편을 만드는 단계; 상기 저장용기에서 상기 절임절편을 꺼내어 상기 매실액을 제거하는 단계; 및 상기 매실액을 제거한 상기 절임절편을 숙성용기에 담은 후, 상기 숙성용기에 상기 절임절편 100g 당 150㎖의 비율로 상기 발효숙성액을 부어 밀봉한 상태로 4℃의 온도에서 15일간 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법은 상술한 특징들 외에, 상기 발효숙성액은 간장, 물, 식초 및 설탕의 중량비율을 2:1:1:1의 비율로 혼합하여 만드는 것을 특징을 더 포함하거나, 상기 매실액은 60wt%의 매실과 40wt%의 설탕으로 만드는 특징을 더 포함하는 것도 가능하다.
위에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법은, 매실액에 절이는 단계를 포함하기 때문에, 저염장아찌 제조방법이 아닌, 재래식 장류와 전통적인 방법을 응용하여 장아찌를 제조하면서도, 저 염도의 장아찌를 제조할 수 있는 효과가 있으며, 이로 인하여 저 염도이면서도 송향버섯의 풍미와 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명 고유의 방법을 적용하여 재래식 장류에 적정량의 서양식 조미소재를 가미하였기 때문에 현대인의 입맛을 충족시키면서도 소비자의 다양한 관능적 기호도를 만족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한 전통적인 장아찌 제조방법을 포함하기 때문에 저 염도임에도 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 과정이 복잡하지 않고 고도의 기계설비 등이 필요 없기 때문에 절차와 배합비율만 준수한다면 버섯재배 농가 등에서 이를 쉽게 구현하고 대량으로 제조할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 송향버섯 장아찌에 대한 절임액 및 절임기간 별 염도 및 당도 측정결과이다.
도 3은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 송향버섯 장아찌의 1일차 염도 및 당도분석 결과이다.
도 4는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 염도변화 분석결과이다.
도 5는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 당도변화 분석결과이다.
도 6은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 갈색도변화 분석결과이다.
도 7은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 관능평가 결과이다.
도 2는 송향버섯 장아찌에 대한 절임액 및 절임기간 별 염도 및 당도 측정결과이다.
도 3은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 송향버섯 장아찌의 1일차 염도 및 당도분석 결과이다.
도 4는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 염도변화 분석결과이다.
도 5는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 당도변화 분석결과이다.
도 6은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 갈색도변화 분석결과이다.
도 7은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 관능평가 결과이다.
상술한 목적과 특징이 분명해지도록 본 발명을 상세하게 설명할 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 또한 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술 중 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 실시 예들에 대한 설명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예들을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
실시 예들은 여러 가지 형태로 변경을 가할 수 있고 다양한 부가적 실시 예들을 가질 수 있는데, 여기에서는 특정한 실시 예들이 도면에 표시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 실시 예들을 특정한 형태에 한정하려는 것이 아니며, 실시 예들의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경이나 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
실시 예들에 대한 설명 가운데 사용될 수 있는 “포함 한다” 또는 “포함할 수 있다” 등의 표현은 발명된 해당 기능, 동작 또는 구성요소 등의 존재를 가리키며, 추가적인 하나 이상의 기능, 동작 또는 구성요소 등을 제한하지 않는다.
이하 본 발명에 대하여 도면과 다양한 실시 예들을 참조하여 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법의 가장 바람직한 실시 예에 대한 순서도를 나타낸 것이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법의 가장 바람직한 실시 예에서는, 먼저 발효숙성액을 만드는 과정(s110 단계)을 포함하도록 하는 것이 바람직하다. 상기 발효숙성액 제조는 전통적인 장아찌 제조방법에 의한 발효숙성액 제조와 유사한 방법을 사용하여, 재래식 장류인 간장에 물, 식초 및 설탕을 혼합한 혼합액을 가열한 후 100℃에서 10분간 끓여 식혀서 만드는 것이 바람직한데, 여기서 간장, 물, 식초 및 설탕의 중량비율을 대략 2 : 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하여 만드는 것이 가장 바람직하다.
한편, 상기 발효숙성액 제조단계와는 별도로 송향버섯에 대한 세척 및 절단 등 송향버섯에 대한 준비과정이 포함되어야 하는데(s210 단계), 상기 준비과정에서는 상기 송향버섯을 15℃ 이하의 흐르는 냉수에 3회 이상 깨끗이 세척하며, 세척이 끝난 후에는 물기를 제거한 후 적당한 크기로 절단하여 절편으로 만들도록 하는 것이 바람직하다. 상기 절편의 크기는 먹기에 적당한 크기로서 특별히 대 부분은 2.5cm 미만이 되도록 자르는 것이 좋다.
상기 s120단계에서 만들어진 절편에 대하여는 블랜칭 과정을 거쳐 데친 절편으로 만드는 과정을 거치도록 하는 것이 바람직하다(s220 단계). 상기 블랜칭 과정은, 적당한 크기로 잘라진 상기 송향버섯 절편을 100℃ 가까이 끓는 물에 넣고 약 2분간 가열한 후 건져내어 상온에서 30분간 냉각시켜 데친 절편으로 만드는 과정이다.
그 후에는 상기 데친 절편에 대하여 매실액에 담가 절임과정을 진행하도록 하는 것이 바람직한데(s230 단계), 상기 절임과정은 상기 데친 절편을 유리병, 옹기 등과 같은 저장용기에 담은 후, 상기 저장용기에 매실액을 부은 후 일정시간 동안 상온에 두는 과정인데, 상기 매실액은 상기 데친 절편 100g 당 150㎖의 비율로 하여 매실액을 부은 후 상온에서 24시간동안 두도록 하는 것이 가장 바람직하다. 여기서 상기 매실액은 60wt%의 매실과 40wt%의 설탕으로 만든 것을 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 절임과정이 끝난 후에는 상기 저장용기에서 상기 절임절편을 꺼내어 상기 매실액을 제거하는 과정을 거치도록 하는 것이 바람직하다(s240 단계). 매실액의 제거는 상기 절임절편을 채반 등과 같이 액체가 빠져 나갈 수 있는 용기에 일정 시간 동안 담아놓음으로써 상기 절임절편 표면 등에 묻어있는 매실액이 하방으로 자연낙하 할 수 있도록 하는 방법으로 제거하면 된다.
그리고 상기 매실액을 제거한 상기 절임절편은 상기 s110 단계에서 제조한 발효숙성액에 담그는 과정을 거치도록 하는 것이 바람직하다(s310 단계), 따라서 유리 또는 옹기 등으로 된 숙성용기에 상기 절임절편을 담은 후 상기 발효숙성액을 붓도록 하는 것이 바람직한데, 상기 발효숙성액은 상기 절임절편 100g 당 150㎖의 비율로 붓는 것이 가장 바람직하다.
상기 숙성용기에 상기 발효숙성액을 부은 후에는 약 4℃ 내외의 온도에서 15일간 숙성시키는 과정(s320단계)를 거치게 되면 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌가 제조될 수 있다.
상술한 방법에 의하여 제조된 본 발명에 의한 저 염도의 송향버섯 장아찌는 염도가 낮으며, 송향버섯 본래의 풍미와 식감을 간직할 수 있다. 또한 염도가 낮음에도 불구하고 장기간 보관이 가능하며, 과정이 복잡하지 않고 고도의 기계설비 등이 필요 없기 때문에 절차와 배합비율만 준수한다면 버섯재배 농가 등에서 이를 쉽게 구현하고 대량으로 제조할 수 있다는 장점이 있다.
이하에서는 본 발명을 다양한 실시 예에 의하여 설명한다. 그러나 아래의 실시 예들은 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 아래의 실시 예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 먼저 대조군과 실시예의 비교를 위한 장아찌의 제조 및 검사 등은 다음과 같은 방법으로 하였다.
<절임액 및 발효숙성액>
장아찌 제조를 위한 절임액은 간장베이스 2종류, 매실액 및 적포도주 등 4종류로 하였다. 상기 간장베이스는 간장, 물, 식초, 설탕 또는 물엿을 사용하여 예비실험을 통해 혼합 사용하였다. 한편, 발효숙성액은 간장, 물, 식초, 설탕을 혼합하여 100°C에서 10분간 끓인 후 식혀서 사용하였다.
<송향버섯 장아찌의 제조>
송향버섯은 흐르는 물에 3회 세척 후에 절단한 시료로 사용하였다. 먼저 끓는 물에 2분간 가열한 후 상온에서 30분간 냉각시켜 저장 유리병에 송향버섯과 절임액 150ml을 첨가하여 실온에서 24시간 동안 두었다. 절임액을 제거한 송향버섯 100g을 300ml 저장 유리병에 넣고 발효숙성액 150ml을 첨가하여 침지시켜 4°C 냉장고에 저장하면서 숙성된 송향버섯과 발효숙성액으로 구분하여 저장기간에 따른 염도, 당도, 갈색도, 및 기호도 조사를 하였다.
<염도 및 가용성 고형분 함량 측정>
송향버섯을 이용한 장아찌의 염도는 디지털 염도계(SB-2000PRO, HM Digital Co. Ltd., Korea)를, 당도는 디지털 당도계(HI 96801 Refractomenter, HANNA Instruments Inc., Romania)를 사용하여 송향버섯 장아찌 조미액을 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다.
<갈색도 측정>
버섯 장아찌의 갈색도 측정은 발효숙성액 10ml에 증류수를 가하여 100ml로 만든 후 여과지로 여과한 액을 일정량을 취한 후 분광광도계(UV-1800, Shimazdu Co. Ltd., Japan)로 420nm에서 증류수를 대조로 하여 측정한 여액의 흡광도 값으로 나타내었다.
<기호도 검사>
기호도 검사는 훈련받지 않은 발효식품 전공 학부생 35명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
<통계처리 방법>
모든 실험결과들은 SPSS(Version 17.0, Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(One-way ANOVA)을 분석하였고, 각 실험결과를 Duncan’s multiple range test를 통하여 검증하였다. 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05수준에서 검증하였다.
이하에서는 상기와 같이 제조된 대조군과 실시 예 들을 비교하기로 한다.
실시 예 1 :
블랜칭에
따른 당도, 풍미 및 조직감 변화
1. 실시내용
표 1과 같이, 송향버섯을, 데치지 않은 대조군과 데친 실험군으로 나누어 실험하였고, 또한 물만을 첨가한 군과 물과 간장을 혼합한 후 첨가한 군으로 다시 나누어 실험을 진행하였다. 데친 실험군에 대하여는 100°C에서 2분 동안 가열한 후 실온에서 30분간 방냉하였으며, 대조군에 대하여는 데치는 공정을 거치지 않았다.
| 시료 | 데침 유/무 | 버섯(g) | 간장(g) | 물(g) |
| A | o | 100 | 0 | 200 |
| B | × | 100 | 0 | 200 |
| C | o | 100 | 75 | 125 |
| D | × | 100 | 75 | 125 |
2. 실시결과
각각의 시료가 담긴 용기를 냉장 보관 후 저장기간별 당도를 측정함과 동시에 조직감 및 후각 비교도 병행하였으며, 저장기간별로 측정한 송향버섯의 당도(brix) 측정결과는 아래의 표 2와 같다.
| 시료 | 침지기간 (일) | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 6 | 8 | 9 | |
| A | 0.6 | 2 | 2.1 | 2 | 2 | 1.9 | 2 |
| B | 0.3 | 0.6 | 0.6 | 0.3 | 0.6 | 0.4 | 0.5 |
| C | 12.9 | 12.3 | 12.4 | 12.3 | 12.3 | 12.4 | 12.2 |
| D | 12.3 | 11.4 | 11.1 | 10.8 | 11.3 | 11.2 | 11.2 |
특성분석 결과, ①후각의 경우, 데치기 한 A군 및 C군은 버섯 향이 강한 반면에, 데치지 않은 B군과 D군은 버섯 향이 강하지 않았다. ②당도의 경우 B군을 제외한 A군, C군, 및 D군은 당도가 감소하였다. ③조직감(단단한 정도)에 있어서는 B군 > A군 > C군 > D군의 순서로 조직감을 갖는 것으로 측정되었다.
따라서 데치기 공정은 버섯향 및 조직감의 유지를 위하여 필요한 바람직한 공정인 것으로 판단되었다.
실시 예 2 :
블랜칭에
따른, 건조 시 수분 함량 변화
1. 실시내용
생 버섯으로의 송향버섯 시료 5개와 블랜칭한 송향버섯 시료 5개에 대하여 각각 24시간 동안 열풍건조를 한 후 수분함량을 측정하였다.
2. 실시결과
총 10개의 시료에 대한 수분측정결과는 아래 표 3과 같다.
| 시료 | 용기 (g) |
용기+버섯 (g) |
건조 (g) |
건조버섯 (g) |
수분함량 (%) |
평균 | 표준 편차 |
|
| 생버섯 | 1 | 3.0072 | 6.5700 | 3.9047 | 0.8975 | 74.81 | 79.79 | 3.02 |
| 2 | 3.0382 | 6.3300 | 3.7263 | 0.6881 | 79.10 | |||
| 3 | 2.9710 | 6.5628 | 3.6078 | 0.6368 | 82.27 | |||
| 4 | 2.9254 | 6.2174 | 3.5399 | 0.6145 | 81.33 | |||
| 5 | 2.9751 | 6.2753 | 3.5871 | 0.6120 | 81.46 | |||
| 데치기 | 1 | 2.9553 | 8.1315 | 3.5161 | 0.5608 | 89.17 | 88.99 | 0.59 |
| 2 | 3.0725 | 8.0165 | 3.6479 | 0.5754 | 88.36 | |||
| 3 | 2.9755 | 8.1360 | 3.5371 | 0.5616 | 89.12 | |||
| 4 | 3.0631 | 8.0943 | 3.5749 | 0.5118 | 89.83 | |||
| 5 | 3.0569 | 8.0601 | 3.6332 | 0.5763 | 88.48 | |||
건조과정에서 중간측정 결과 180분 건조한 것과 90분 건조한 것은 차이가 미미하였다. 따라서 수분함량 측정 시 최적의 건조시간은 90분이 적절한 것으로 판단되었으나, 건조과정을 거치지 않은 버섯이 관능적인 면에서 더 우수한 것으로 판단되므로 건조과정을 생략하는 것이 바람직하다.
실시 예 3 :
블랜칭
등 전처리조건 및
절임액
조건에 따른 관찰
1. 실시내용
ㅇ 전처리 조건 : 소금물 침지군과 데치기군으로 구분하여 실시하였다.
- 소금물 침지군 : 물과 15%소금 및 0.5%비타민C 혼합액에 20분 침지 후 탈수
- 데치기군 : 100°C에서 2분 동안 가열 후 30분 동안 방냉
ㅇ 절임액 조건 : 간장베이스 2종류, 매실액, 적포도주 등 아래의 표 4와 같이 4가지로 구분하여 실시하였다.
| 구분 | 상세과정 | |
| 절임액1 | 간장베이스1 | 물100ml, 간장100ml, 설탕25g, 소금5g, 사과식초15g의 혼합액을 만들어 가열한 후 100℃에서 5분간 끓인 후 식혀서 12시간동안 두었다 사용 |
| 절임액2 | 간장베이스2 | 간장2 물1 식초1 물엿1의 비율로 혼합 (중량 250g) |
| 절임액3 | 매실액 | 매실액250 ml |
| 절임액4 | 적포도주 | 적포도주250 ml |
2. 실시결과
전처리 조건 및 절임액 조건을 달리하여 제조한 송향버섯 장아찌의 1일차 염도 및 당도분석 결과, 아래의 표 5에서 보는 바와 같이 전처리 조건(소금물침지 또는 데치기) 간의 차이는 미미하였으며, 절임액 조건에 따른 염도와 당도의 차이는 뚜렷하게 나타났다.
| Sample | 절임액 1 | 절임액 2 | 절임액3 | 절임액 4 | ||||
| 전처리 | 데치기 | 전처리 | 데치기 | 전처리 | 데치기 | 전처리 | 데치기 | |
| Salinity (%) | 4.3 | 3.7 | 4.3 | 4.0 | 2.8 | 2.7 | 3.4 | 3.2 |
| ˚Brix | 16.4 | 14.4 | 17.7 | 17.1 | 25.1 | 23.4 | 14.9 | 14.1 |
한편, 도 2는 송향버섯 장아찌에 대한 절임액 및 절임기간 별 염도 및 당도 측정결과이다. 도 2에서 보는 바와 같이 1일차 이후, 절임기간별로 측정한 결과는 모든 군의 측정값에 변화가 적은 것으로 나타났다.
따라서 모든 실험군 간의 1일차 결과는 물론 7일차까지의 결과에서, 소금물 침지군과 데치기군 간의 결과 값에 큰 차이가 없기 때문에, 데치기를 통하여 송향버섯의 풍미와 식감을 유지할 수 있도록, 전처리과정에서는 데치기를 선택하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
절임기간의 경우 1일차 이후 모든 군의 측정값에 변화가 적어 24시간 절임으로 선택하고, 간장베이스인 절임액1과 절임액2는 수치에 커다란 차이가 없어 비교적 복잡한 간장베이스 배합인 절임액1을 제외하고, 이 후의 실험에서는 절임액2(간장베이스)와 절임액3(매실액) 및 절임액4(적포도주)를 최종선택하기로 하였다.
실시 예 4 : 발효숙성액 배합비율 및 저장온도에 따른
절임액별
염도 및 당도 분석
1. 실시내용
발효숙성액은, 부재료(예: 후추, 허브, 효소액 등)를 제외한 주요 조미성분(간장, 설탕, 식초 및 물)만을 이용하여 제조하였다. 추후 다양한 부재료를 이용하여 맛 보완에 대한 고려가 가능하나, 본 발명의 과정에서는 발효숙성을 위한 발효저장조건 선택이 주요목적이므로 발효숙성액의 주요 조미성분만을 이용하여 제조하였다. 전통장아찌 제조방법을 기초로 한 배합 비 및 저염장아찌 제조를 위한 배합비 등 2가지 배합비로 2가지의 발효숙성액을 제조하였으며, 그 내용은 아래 표 6과 같다.
| 구분 | 상세과정 | |
| 발효숙성액 1 |
전통방법 기반 |
물 1 : 식초 1 : 물 1의 비율로 혼합액을 만들어 가열한 후 100°C에서 10분간 끓인 후 식혀서 사용 |
| 발효숙성액 2 |
저염방법 기반 |
물 375g, 설탕 110g, 식초 180g, 간장 225g의 비율로 혼합액을 만들어 가열한 후 100°C에서 10분간 끓인 후 식혀서 사용 |
데치기 과정을 거친 송향버섯에 대하여 실시 예 3에서 결정한 3가지 절임액으로 절인 후 표 6에서와 같은 2가지의 발효숙성액으로 각각 발효숙성 과정을 진행하되, 절임과정을 거치지 않은 대조군을 추가하여 4가지의 처리군에 대하여 실시하였다. 각각의 발효숙성 과정에서는 냉장보관과 실험보관 2가지로 나누어서 진행하였는데, 그 구체적인 실험구조는 아래와 그림과 같다.
2. 실시결과
ㅇ저장온도에 따른 염도 및 당도
도 3은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 송향버섯 장아찌의 1일차 염도 및 당도분석 결과이다. 도 3에서 보는 바와 같이 4가지의 처리군 모두 저장온도에 따른 염도 및 당도의 차이는 없었으나, 4가지 처리군 모두 절임액의 종류와 관계없이 발효숙성액1이 염도와 당도 모두 높았다.
ㅇ저장기간에 따른 염도 및 당도
한편, 도 4는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 염도변화 분석결과이며, 도 5는 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 저장기간별 당도변화 분석결과인데, 도 4 및 도 5에서 보는 바와 같이 4개의 처리군 별로 염도(salinity, 도 4)와 당도(brix, 도 5) 모두 저장기간에 따른 변화양상에 차이가 있었으며, 도 4에서 보는 바와 같이 최종 염도는 절임액3(매실액)이 가장 적었고(도 4c) 대조군, 절임액2(간장베이스) 및 절임액4(적포도주)는 같은 수준이었다.
이와는 대조적으로 도 5에서 보는 바와 같이 최종 당도에 있어서는 절임액3(매실액)이 가장 높았으며(eh 5c), 그 다음으로 절임액2(간장베이스)이고 마지막으로 절임액4(적포도주) 및 대조군은 같은 수준이었음.
또한, 염도의 경우 절임액3(매실액)으로 절임처리를 하는 경우 저장기간이 길어질수록 전통방법 기반인 발효숙성액1과 저염베이스인 발효숙성액2 서로간의 차이가 줄어들었다(도 4c 참조). 반면, 당도에 있어서는 전통방법 기반인 발효숙성액1이 2배 이상 높은 값을 나타내었다.
따라서 염도 및 당도 측면에서는, 염도를 비교적 낮게 유지할 수 있는 반면, 당도는 높게 유지할 수 있는 조합인, 절임액3(매실액)으로 전 처리한 후 발효숙성액1(전통방법 기반)로 발효숙성시키는 조합이 가장 바람직한 것으로 판단되었다.
ㅇ갈색도
도 6은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌에 대한 저장기간별 갈색도 변화를 분석한 결과이다. 도 6에서 보는 바와 같이 절임액2(간장베이스)가 저장기간 내내 모든 군에 비하여 가장 높은 갈색도를 나타내었으며, 대조군을 비롯한 그 외 절임액들의 차이는 미미하였다. 따라서 발효숙성과정 보다는 절임과정이 갈색도에 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.
실시 예 5 : 관능평가
1. 실시내용
적포도주를 제외한 3가지 즉, 대조군, 절임액2(간장베이스), 절임액3(매실액)으로 절임처리된 처리군 들에 대하여 훈련받지 않은 발효식품 전공 학부생 1학년 및 3학년 학생 35명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다. 모든 실험결과들은 SPSS(Version 17.0, Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(One-way ANOVA)을 분석하였고, 각 실험결과를 Duncan’s multiple range test를 통하여 검증하였다. 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05수준에서 검증하였다.
2. 실시결과
도 7은 절임액 및 발효숙성액 종류를 달리하여 제조한 버섯장아찌의 관능평가 결과이다. 도 7에서 보는 바와 같이 외관 및 맛에 있어서는 절임액3(매실액)이 가장 높게 나타났고, 향미 및 조직감에 있어서는 절임과정을 거치지 않은 대조군이 가장 높게 나타났는바, 이는 절임과정이 없기 때문에 원재료의 풍미와 식감을 더 유지할 수 있기 때문인 것으로 판단되었다. 대조군을 제외 할 때 모든 면에서 절임액3(매실액)이 절임액2(간장베이스)에 비하여 월등히 나은 것으로 평가되었다.
상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (3)
- 간장, 물, 식초 및 설탕을 혼합한 혼합액을 가열한 후 100℃에서 10분간 끓여서 식혀 발효숙성액을 만드는 단계;
송향버섯을 15℃ 이하의 흐르는 냉수에 3회 세척하여 물기를 제거한 후 절단하여 절편을 준비하는 단계;
상기 절편을 끓는 물에 넣고 2분간 가열한 후 건져내어 상온에서 30분간 냉각시켜 데친 절편을 만드는 단계;
상기 데친 절편을 저장용기에 담은 후, 상기 저장용기에 상기 데친 절편 100g 당 150㎖의 비율로 매실액을 부어 밀봉한 상태로 상온에서 24시간을 두어 절임절편을 만드는 단계;
상기 저장용기에서 상기 절임절편을 꺼내어 상기 매실액을 제거하는 단계;
상기 매실액을 제거한 상기 절임절편을 숙성용기에 담은 후, 상기 숙성용기에 상기 절임절편 100g 당 150㎖의 비율로 상기 발효숙성액을 부어 밀봉한 상태로 4℃의 온도에서 15일간 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법
- 제1항에 있어서,
상기 발효숙성액은 간장, 물, 식초 및 설탕의 중량비율을 2 : 1 : 1 : 1의 비율로 혼합하여 만드는 것을 특징으로 하는 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법
- 제1항에 있어서,
상기 매실액은 60wt%의 매실과 40wt%의 설탕으로 만든 것을 특징으로 하는 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법
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