CN109619518A - 一种脱衣香榧仁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱衣香榧仁的加工方法，属于农副产品加工领域。香榧仁经前期预处理，调整含水量，冷冻处理，然后解冻完成香榧进行烘烤加工；并去衣和包装。与传统工艺比较，本发明冷冻去衣方法提高了去衣率，而且所得香榧籽品质较好，各组成成分都未变性；本发明操作简单，无污染，能耗低，易于处理，有利于节能、环保，符合可持续发展原则。提高香榧的综合利用率和香榧产品的附加值，为香榧深加工探索一条新的途径。
Description
技术领域
本发明属于农副产品加工领域，具体涉及一种香榧的加工方法。
背景技术
香榧(Torreya grandis cv.Merrillii)是红豆杉科(Taxaceae)榧树属(Torreya)经人工嫁接繁殖的优良变异类型，为国家二级保护植物，是我国特有珍稀经济林树种。浙江省绍兴市会稽山区是香榧的主栽区，其中以诸暨市种植面积最大、产量最高、品质最优。香榧营养价值高，油脂、蛋白质、氨基酸含量较多。香榧富含人体所需的微量元素，是十分推荐的食用坚果，具有很高的经济价值。不饱和脂肪酸在香榧油中的含量极为丰富，占总脂肪酸的78.89％。大量研究表明，香榧籽还具有一定的药用价值，能有效预防动脉粥样硬化，降低冠心病的发病几率。在生产实践中，香榧籽在采收后需要经过第一次炒制、盐浸和二次炒制的炒制工艺过程，加工产品为带壳盐炒坚果。随着人们生活水平的提高和加快，人们在注重食品营养的同时，也越来越关注高效便捷的食用方式，对食品的要求由原先的温饱型向休闲快捷的形态转变。开发“多元化”产品，满足不同消费人群的需求也变得越来越为重要。
但香榧加工企业都是直接经过翻炒加工后进行带壳进行包装出售，存在加工产品单一的缺点，同时消费者在食用过程中通常需要手动去除黑色种衣，既费时又不卫生，同时若去衣不彻底的话，残留在香榧仁表面黑色种衣会影响香榧食用过程中的外观和口感。目前，关于香榧去衣工艺在市面上鲜有报道，所以研发一种脱衣香榧仁的工艺方法对于丰富香榧的加工产品具有重要意义，具有一定的开发前景。
发明内容
本文针对上述问题，提供一种冷冻脱衣香榧仁的加工工艺方法，不仅使香榧黑色种衣得到更好地去除，同时还丰富了香榧的加工产品，为香榧产业的发展做出贡献。
为达到上数目的，本发明采用了下列技术方案：
一种脱衣香榧仁的加工方法，按照下述步骤进行：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
将部分含水量为10±2％(w/w)和20±2％(w/w)香榧籽进行烘干处理，使含水量分别降至8±2％(w/w)和16±2％(w/w)，不同梯度四种含水量的香榧原料。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：将香榧坚果放置在﹣80～﹣20℃冰箱中进行6-30小时冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧坚果从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将步骤(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤12min；将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸，浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡10min；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95min。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品，不仅黑色种衣去除程度高，而且果仁色泽金黄，外观饱满。
一种冷冻脱衣香榧仁加工产品，冷冻去衣工艺参数分别是：
香榧含水量：8±2％～20±2％
冷冻温度：﹣80～﹣20℃
冷冻时间：6-30小时。
与现有的技术相比，本发明的优点在于：
1.本发明提出的冷冻去衣方法，与传统工艺比较，冷冻去衣方法提高了去衣率，而且所得香榧籽品质较好，各组成成分都未变性；本发明操作简单，无污染，能耗低，易于处理，有利于节能、环保，符合可持续发展原则。提高香榧的综合利用率和香榧产品的附加值，为香榧深加工探索一条新的途径。
2.本发明方法操作简单，管理简便，适宜在工厂、企业中推广应用。
附图说明
图1为烘烤香榧感官评价各因素雷达图。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
主要设备说明：
AB204-N型电子分析天平(上海梅特勒-托利多仪器有限公司)；SAM-503型电气层炉(无锡市双麦机械有限公司)；BCD-278C型立式冰箱(合肥晶弘有限公司)；MDF-U5411型低温保存冰箱(日本三洋公司)；902型低温保存冰箱(美国Thermo Fisher公司)。
实施例1
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣80℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例2
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣20℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例3
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
一部分含水量为10±2％(w/w)香榧籽进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例4
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣40℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例5
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理，使含水量降至8±2％(w/w)。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例6
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为20±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例7
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例8
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为20±2％(w/w)进行烘干处理，使含水量降至16±2％(w/w)。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例9
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行6小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例10
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行30小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例11
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行24小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例12
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行18小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
实施例13
一种冷冻脱衣香榧仁的制备方法，包括如下步骤：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性。晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用。
香榧籽为含水量为10±2％(w/w)进行烘干处理。将香榧进行去壳。
(2)冷冻处理：其次将香榧籽放置在﹣60℃冰箱中进行12小时冷冻储藏处理。
(3)解冻处理：香榧籽从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻。
(4)烘烤加工：将(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤11分钟，将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸；浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡11分钟；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95分钟。
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣。
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存。按照上述方法制得的香榧产品。
评分标准：
本试验采用用户调查法，请10名感官评定员对反映烘烤香榧的形态、香气、口感、滋味、色泽5个质量因素在风味感官评价中的权重进行打分，总分为10分，认为越重要的质量因素占的权重越大，评分越高.统计所有打分，所得每个因素得分除以所有指标总分100，得到各因素权重因子。
感官评定要求：经过专业培训、熟悉食品感官评定过程的专业人员，由30人组成评定小组，要求评定前不得吃刺激性食物，评定过程不得相互沟通。每评完一个产品用清水漱口，间隔一段时间之后再评定下一个样品。
表1烘烤香榧感官评价各因素权重因子表
表2烘烤香榧感官评定标准
表3感官评价结果
| 形态 | 香气 | 口感 | 滋味 | 色泽 | 总值 | |
| 实施例1 | 58 | 59 | 61 | 68 | 57 | 61.23 |
| 实施例2 | 88 | 85 | 83 | 85 | 85 | 84.64 |
| 实施例3 | 75 | 70 | 72 | 65 | 69 | 70.14 |
| 实施例4 | 80 | 79 | 77 | 82 | 83 | 79.55 |
| 实施例5 | 83 | 80 | 81 | 81 | 80 | 80.93 |
| 实施例6 | 86 | 84 | 88 | 83 | 80 | 84.95 |
| 实施例7 | 82 | 87 | 85 | 89 | 89 | 86.36 |
| 实施例8 | 82 | 80 | 80 | 84 | 88 | 82.12 |
| 实施例9 | 80 | 79 | 82 | 85 | 86 | 82.37 |
| 实施例10 | 83 | 86 | 85 | 80 | 81 | 83.37 |
由表3可知，香榧含水量在8±2-20±2％之间时，感官评价分数先升高后又呈现下降趋势；在香榧含水量为10±2％时，感官评价分数最高。故香榧含水量应定为10±2％。
当冷冻温度在﹣80-﹣20℃时，感官评价分数逐渐升高；当冷冻温度为﹣60℃时，其感官评价分数最高；当冷冻温度为﹣80℃时，感官评价分数有所降低，但差距不大。故冷冻温度定为﹣60℃。
当冷冻时间在6-30小时之间，感官评价分数逐渐下降，当冷冻时间为24小时，感官评价分数最高；当冷冻时间超过6小时后，感官评价分数逐渐降低。故冷冻时间定为24。
Claims (1)
1.一种脱衣香榧仁的加工方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)前期预处理：去除有瑕疵的种籽，筛选形状、大小、颜色一致的种籽，混合，确保样本平均性；晾晒后的种籽直到烘烤之前一直储存在4℃冰箱中备用；
将部分含水量为10±2％(w/w)和20±2％(w/w)香榧籽进行烘干处理，使含水量分别降至8±2％(w/w)和16±2％(w/w)，不同梯度四种含水量的香榧原料；将香榧进行去壳；
(2)冷冻处理：将香榧坚果放置在﹣80～﹣20℃冰箱中进行6-30小时冻储藏处理；
(3)解冻处理：香榧坚果从冰箱取出后放进4℃冰箱中进行大约10小时的解冻；
(4)烘烤加工：将步骤(3)解冻完成的香榧进行烘烤加工，第一次烘烤温度设定为200℃，烘烤12min；将完成第一次烘烤后的香榧进行盐浸，浸泡液为饱和盐溶液，浓度约为20％(w/w)，浸泡10min；第二次烘烤温度为120℃，烘烤95min；
(5)去衣：将烘烤完成的香榧进行手动揉搓去衣；
(6)包装：将完成去衣的香榧自然冷却后，套袋包装，以便储存；按照上述方法制得的香榧产品，不仅黑色种衣去除程度高，而且果仁色泽金黄，外观饱满。
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