CN106165847A - 一种生产鲜食枣脆片的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产鲜食枣脆片的方法，属于果蔬食品加工技术领域。该方法以鲜食枣品为原料，经过挑选、清洗后，将鲜食枣去皮、去核和打浆一次性完成，打浆过程中加入护色液护色，然后将鲜食枣浆以0.5～1cm厚度平铺于模具中，经过预冻后用微波真空冷冻干燥进行干燥脱水，控制水分在20％～40％，然后进行微波真空膨化，最终产品的含水量在10％以下。本发明显著缩短脱水干燥时间，能耗低效率高，最大程度保留了鲜食枣中原有的风味和营养，产品色泽黄绿，质地均匀，口感酥脆，清香爽口，是一种符合现代消费需求的天然无油果蔬休闲食品。

Description

一种生产鲜食枣脆片的方法

技术领域

本发明涉及一种生产鲜食枣脆片的方法，该方法具体使用先微波真空冷冻干燥后微波真空膨化联合工艺生产鲜食枣脆片，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

鲜食枣中富含有糖、蛋白质、粗纤维和矿物质，尤其富含维生素C，具有极高的食用价值和保健价值，具有补气生血、健脾养胃、缓解药性、保肝抗炎等多种功效，是一种美味可口、营养丰富的传统果品之一。鲜食枣收获期极短，含水量高，短时间内极易腐烂，影响其商品价值。除鲜食外，为增加产品附加值，大部分鲜枣被加工成枣浆、枣酒、枣汁等产品，但是现有的加工产品种类和数量远远不能满足市场需求。以鲜食枣果为原料制成脆片，既可以丰富枣果的加工种类，也利于扩大枣果食品市场。

传统的果蔬脆片多以油炸膨化脆片为主，在常压条件下高温油炸不仅易造成产品中Vc等营养物质的大量损失，产品的色泽和品质也都较差，产品含油量高，油炸过程还易产生有害物质，不利于消费者的身体健康。除此之外，热风干燥和真空冷冻干燥也常用于加工枣脆片，但是热风干燥时间长，温度高，产品品质差；真空冷冻干燥虽能很好保留产品色泽和营养，但是加工周期长，能耗大，效率低，成本高，阻碍了鲜枣脆片的连续化生产。

微波真空冷冻是将微波干燥和真空冷冻结合起来的绿色新型果蔬干燥技术，微波产生的高频电磁场使得介质材料中的分子极性取向随着频率发生改变，通过分子震动产生热量，在真空冷冻过程中，通过微波能加热，大大缩短了干燥时间，降低了能耗。

微波真空膨化是在真空条件下，用微波能对物料进行脱水干燥，微波能够穿透食物内部直接作用于水分子，物料内部瞬间受热，加快水分的汽化升华，形成无数的微型孔洞，防止产品的干缩变形，也极大提高了产品的酥脆性，具有低温、高效、短时等特点。

为加快鲜食枣加工品的更新换代，加强对鲜食枣的精深加工，最大程度保留鲜食枣的营养成分和色泽，本发明采用全新的联合干燥工艺，首先通过微波真空冷冻干燥在高真空、低温度、短时间条件下，降低其初始含水量，然后通过微波真空膨化使表面产生致密多孔结构，增加产品的松脆度，真空冷冻条件更好地保持了产品的色泽和形态，微波条件大大缩短了干燥膨化时间，降低了能耗和加工成本，从而得到口感酥脆、色泽青亮、清香无油的产品，满足消费者对低油脂、高营养、高品质鲜食枣片的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种先微波真空冷冻后微波真空膨化联合工艺生产无油鲜食枣脆片的方法，涉及食品加工技术领域，可用于果蔬休闲食品的生产。

本发明的技术方案是通过以下方式实现的：

一种生产鲜食枣脆片的方法，采用先微波真空冷冻脱水再微波真空膨化的联合工艺，以鲜食枣为原料，经过挑选、清洗、去皮、去核、护色、打浆、倒模铺层等工序预处理原料，经过预冻后，通过微波真空冷冻将鲜食枣原料中的水分干燥至20％～40％，作为产品半成品，之后再经过微波真空膨化工艺进行膨化，得到最终含水量低于10％，无油、酥脆、亮黄绿色的优质鲜食枣脆片。

具体工艺过程如下：

(1)原料预处理：精选鲜食枣，清洗、去皮、去核、护色、打浆得到鲜食枣浆；

(2)倒入模具，鲜食枣浆厚度为0.5～1cm；

(3)预冻处理；

(4)微波真空冷冻干燥脱水，控制得到的半成品的含水量为20％～40％；

(5)微波真空膨化，使产品最终含水量控制在10％以下，得鲜食枣膨化脆片。

步骤(1)预处理采用鲜枣脱皮去核打浆机实现脱皮、去核、打浆一次性完成，打浆过程中加入0.2％柠檬酸进行护色。

步骤(2)将鲜食枣浆倒入模具中，优选控制厚度为0.5cm。

步骤(3)所述预冻温度为-20～-30℃，预冻时间为60～120min，优选预冻时间为80～100min。

步骤(4)采用微波真空冷冻干燥脱水，控制真空度为0.06KPa～0.07KPa，微波功率为600W～700W，冷阱温度为-40℃，干燥时间为5～6h。

步骤(4)优选使半成品的含水量控制在35％。

步骤(5)后续工艺采用微波真空膨化技术，控制微波强度为15W/g～25W/g，真空度为0.085～0.098MPa，膨化时间为15～30min，控制产品水分含量在10％以下。优选控制微波强度为20W/g～25W/g，真空度为0.085～0.090MPa，膨化时间为20～25min。

在微波真空膨化之后采用高阻隔食品级铝箔复合袋密封包装，并充氮气包装，保持产品的外观形状和酥脆性。

测定此方法得到的产品色泽鲜艳，颜色呈金黄绿色，说明此方法有效的保留了鲜食枣的色泽；同时测定此方法得到的鲜食枣脆片Vc保存率在80.89％～93.62％，总糖含量比鲜食枣高，糖酸比适中，粗蛋白粗纤维基本无变化，总酚含量较高，说明此方法得到的鲜食枣脆片具有较高的营养及医疗保健功能。

本发明的有益效果：本发明通过先微波真空冷冻干燥再微波真空膨化联合工艺，在低温短时高真空度条件下防止产品发生褐变反应，较好的保持产品色泽，并最大程度保留了鲜食枣中的营养成分，既极大地缩短了干燥时间，提高效率，降低能耗，同时获得高食用品质、高营养价值的鲜食枣脆片。

本发明方法具有以下特点：

1.鲜食枣通过脱皮去核打浆机进行预处理，整个过程在低温条件下进行，降低营养素的损失并较好的保持了鲜食枣翠绿的色泽。通过脱皮，降低农药残留，提升产品品质，另外，对鲜食枣进行脱皮，可以有效避免枣皮纤维对肠胃脆弱或者胃肠粘膜有炎症或溃疡的消费者造成的二次伤害。不同模具可以制作出不同的产品外形，可根据消费者喜好进行选择。

2.采用特定的微波真空冷冻干燥方法，使得鲜食枣浆片在高真空、低温条件下，利用微波能将极性分子在电磁场中的震动摩擦热转换成热能，直接作用在产品内部的水分子上，使水分迅速的汽化升华，形成致密的微型孔洞，极大地提高了产品的脆性，并加快干燥脱水速度，提高干燥效率，在第一阶段干燥过程中产品的外观几乎没有发生明显的皱缩变形，较好的保持了原有形态。

3.第二阶段采用微波真空膨化方法，采用特定的微波功率较好的保留了产品的色泽，而一定范围的真空度条件避免了产品发生氧化褐变，保持产品的鲜亮黄绿色，另外也有效去除了微生物等致病菌，延长了产品的货架期。

整个工艺过程不存在“余热”现象，利于连续化的生产。与真空油炸等工艺相比，该产品无油、低脂，有效防止营养素的损失和色泽的破坏。与真空冷冻干燥相比，时间段效率高。因此，采用先微波真空冷冻干燥后微波真空膨化的联合工艺，极大缩短了加工时间，较大程度上保留了产品的色泽、营养，产品酥脆性好且无油，工艺简单易控，能耗少，效率高，丰富了健康休闲食品的种类，利于促进对鲜食枣精深加工产品的更新换代。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行进一步说明：

实施例1：微波真空冷冻和微波真空膨化联合工艺生产冬枣脆片(方形)的加工方法：

(1)原料预处理：选择无病虫、无腐烂变质、表皮光滑的陕北冬枣，用流动的自来水漂洗后沥干，将漂洗后的冬枣放入红枣脱皮去核打浆机内，进行脱皮、去核、打浆的一次性完成，打浆前加入0.1％柠檬酸进行护色。

(2)入模：将冬枣枣浆倒入方形模具中，厚度均匀，为0.5cm。

(3)预冻：将入模后的冬枣浆置于-20℃冰箱内，预冻80min。

(4)微波真空冷冻：将成形后的冬枣片置于微波真空冷冻干燥机中，进行初步干燥脱水，真空度为0.065KPa，微波功率为650W，冷阱温度为-40℃，干燥时间为5h，冬枣浆片的水分含量降至35％。

(5)微波真空膨化：将半成品转入微波真空干燥箱中，控制微波强度为20W/g，真空度为0.085MPa，膨化时间为20min，产品最终水分10％以下。

(6)包装：采用高阻隔食品级铝箔复合袋充氮气包装、储藏。

实施例2：微波真空冷冻和微波真空膨化联合工艺生产梨枣脆片(条形)的加工方法

(1)原料预处理：选择无病虫、无腐烂变质、表皮光滑的梨枣，用流动的自来水漂洗后沥干，将漂洗后的梨枣放入红枣脱皮去核打浆机内，进行脱皮、去核、打浆的一次性完成，打浆前加入0.1％柠檬酸进行护色。

(2)入模：将梨枣枣浆倒入条形模具中，厚度均匀，为0.7cm。

(3)预冻：将入模后的冬枣浆置于-25℃冰箱内，预冻90min。

(4)微波真空冷冻：将成形后的梨枣条放于真空冷冻干燥机中，进行初步干燥脱水，真空度为0.07KPa，微波功率为700W，冷阱温度为-40℃，干燥时间为5.5h，梨枣浆片的水分含量降至30％。

(5)微波真空膨化：将半成品转入微波真空干燥箱中，控制微波强度为25W/g，真空度0.095MPa，膨化时间为25min，产品最终水分10％以下。

(6)包装：采用高阻隔食品级铝箔复合袋充氮气包装、储藏。

对比例1

按照实施例1的方法对陕北冬枣进行加工前处理：挑选、清洗、脱皮去核打浆、打浆前加入0.1％柠檬酸进行护色，将冬枣枣浆倒入长方形模具中，厚度均匀，为0.5cm。将入模后的冬枣浆置于-20℃冰箱内，预冻80min。采用普通的真空冷冻干燥：冷阱温度-45℃，真空度0.06kPa，干燥时间24h，冬枣浆片的水分含量降至35％。

对比例2

按照实施例1的方法对陕北冬枣进行加工前处理：挑选、清洗、脱皮去核打浆、打浆前加入0.1％柠檬酸进行护色，将冬枣枣浆倒入长方形模具中，厚度均匀，为0.5cm。将入模后的冬枣浆置于-20℃冰箱内，预冻80min。采用普通的热风干燥：60℃烘制10h，冬枣浆片的水分含量降至35％。

以下将本发明产品和对比例产品质量进行比较：

1、质量检测方法如下：

(1)复水性

5g枣片置于50mL离心管中，加入20mL蒸馏水，25℃静置1h，以10000r/min离心25min，沉淀物质量即为复水物的质量。试验取三个平行样，根据平均值计算复水比。

计算公式：R/％＝G/g

式中：R—复水比

G—沉淀物质量，g

g—干制品质量，g

(2)维生素C

维生素C含量测定按照《GB/T 6195-86 2.6-二氯靛酚滴定法》测定。将5g枣片破碎后放入烧杯，加入50mL 2％的草酸溶液，6000r/min均质5min，用1％草酸定溶于100mL容量瓶，过滤，取10mL滤液测定维生素C，实验中注意避光避氧。

(3)总糖

总糖含量按照苯酚硫酸法测定。

(4)总酸

总酸含量按照《GB/T 12456-2008酸碱滴定法》测定。

(5)总酚

总酚含量按照没食子酸比色法测定。

(6)感官品质

鲜食枣片的感官特性包括：色泽、香气、口味和外形4个方面。参照《GB/T 14195-93感官分析选拨和培训》的要求对10位评定员进行针对性训练，组成感官评定小组，进行感官评价。

具体使用的描述词汇、定义见表1，每个测试样品的感官评分数据去掉最高分和最低分后，取平均值。

表1鲜食枣片的感官评价表

2、检测结果

(1)复水性和基本营养指标见表2。本发明枣片的复水比均比其他两种普通加工枣脆片的方法高；总糖含量显著高于真空冷冻干燥制得的枣脆片；总酸含量低于其他两种普通干制枣片；维生素C和总酚的保留率显著高于真空冷冻干燥。

表2三种干燥方法对鲜食枣片制品复水比和营养成分的影响

(2)感官评价结果见表3。通过感官评定发现，本发明的产品色泽均匀，呈金黄绿色；真空冷冻干燥得到的产品色泽均匀、亮白；热风干燥产品色泽焦黄偏暗。在香气方面，本发明产品有浓郁枣香，无焦糊味，与真空冷冻干燥之间香气无显著性差异(p>0.05)，热风干燥有焦糊味；在口味方面，本发明产品较其他两种枣片口味甜，较适口；外形方面，热风干燥产品有皱缩，硬度高，而本发明和真空冷冻的产品酥脆。综合以上分析，本发明产品最受大众的喜爱。

表3三种干燥方式对鲜食枣片制品的感官影响

(3)加工时间：在保证物料干燥品质的前提下，本发明平均耗时7h左右，真空冷冻干燥平均耗时25h左右，热风干燥平均耗时10h左右，由此可见本发明方法大大缩短了物料干燥时间，同时降低了能耗。

综上所述，本发明方法制备鲜食枣片，既提高了鲜食枣脆片的复水比，提高了鲜食枣脆片的色泽、香气、口味和外形等感官指标，显著优于现代鲜食枣脆片的制备方法，有益效果显著。

Claims (9)

1.一种生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于先采用微波真空冷冻干燥后进行微波真空膨化的联合工艺，具体过程如下：

(1)原料预处理：精选鲜食枣，清洗、去皮、去核、护色、打浆得到鲜食枣浆；

(2)倒入模具，鲜食枣浆厚度为0.5～1cm；

(3)预冻处理；

(4)微波真空冷冻干燥脱水，控制得到的半成品的含水量为20％～40％；

(5)微波真空膨化，使产品含水量在10％以下，得鲜食枣膨化脆片。

2.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(1)中打浆过程中加入0.2％柠檬酸进行护色。

3.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(1)的原料预处理采用鲜枣脱皮去核打浆机实现脱皮、去核、打浆一次性完成。

4.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(2)是将打浆后的鲜食枣浆倒入模具中，控制鲜食枣浆厚度为0.5cm。

5.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(3)所述预冻温度为-20～-30℃，预冻时间为60～120min。

6.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(4)采用微波真空冷冻干燥脱水，控制真空度为0.06KPa～0.07KPa，微波功率为600W～700W，冷阱温度为-40℃，干燥时间为5～6h。

7.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于步骤(4)使鲜食枣浆含水量控制在35％。

8.根据权利要求1所述的生产鲜食枣脆片的方法，其特征在于：步骤(5)采用微波真空膨化技术，控制微波强度为15W/g～25W/g，真空度为0.085～0.098MPa，膨化时间为15～30min。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在微波真空膨化之后采用高阻隔食品级铝箔复合袋密封包装，并充氮气包装。