CN103549269B - 一种红豆方便粥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型红豆方便粥的制备方法，包括原料前处理、浸泡、蒸制、冷冻、微波膨化处理，其中采用微波膨化技术，使红豆中的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽，从而使红豆熟化并使其体积增大。另外，微波加热升温速度快，热能利用率高，而且微波加热设备本身不耗热、热效率高，节约能源。其次，微波处理还能达到杀菌的功效，利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。
Description
技术领域
本发明涉及方便食品领域，特别涉及一种新型红豆方便粥的制备方法。
背景技术
红小豆即赤小豆，豆科，分布于南部各省区。因其颗粒均匀、色泽鲜亮，红若玛瑙，皮薄沙性大，富有营养，在国内外市场享有“红珍珠”的美誉。红小豆中含有多种生物活性物质，如多酚、单宁、植酸等。单宁和多酚均具有很强的抗氧化性，对多肽和蛋白质有很强的亲和力，能够抑制淀粉酶和胰蛋白酶；而多酚和植酸又具有潜在的降血糖活性酶，能够帮助保护血管健康和减少癌症风险。红小豆蛋白质中赖氨酸含量较高，易于谷类食品混合成豆饭或豆粥食用。红小豆煮粥食用，有健脾胃、利水湿的作用。一般人均可食用，是老人、产妇宜用的滋补佳品。
因此，红小豆类新产品的出现，也是备受消费者关注的。但是，目前国内市场上的红小豆相关产品种类较少，因此大量开发研制红小豆类新食品，也成为食品领域技术人员在不断开发的新项目。随着人们工作步伐的不断加快，随之出现了很多方便食品，便于人们快速食用。目前，用于方便食品生产的膨化方法主要有油炸膨化、挤压膨化、微波膨化、低温气流膨化、CO2膨化技术等。不同的膨化方法对方便食品的复水性均有显著影响。低温气流膨化技术由于需要真空冷冻，其成本较高；油炸膨化虽然得到的产品膨化率高、复水性好，但并不健康；热风干燥、微波膨化、微波热风膨化，常常由于工艺手法的问题，使食品复水性较差。
发明内容
本发明针对上述问题，提供了一种新型红豆方便粥的制备方法，将冷冻膨化与微波膨化相结合，制备红豆方便粥，不仅具有粥的营养价值，还有与其他方便食品一样方便的食用方法，经过膨化加工后的方便粥成品具有质量轻、体积小、方便包装运输、便于储存等优点。
本发明的上述目的将通过下列详细说明来进一步描述和体现。
一种新型红豆方便粥的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
1)原料前处理：去除原料红豆中的杂质，得到优选红豆；
2)浸泡处理：将所述优选红豆置于清水中浸泡，浸泡时间为12～22h，得到浸泡处理后的红豆；
3)蒸制处理：将所述浸泡处理后的红豆用清水冲洗数次，将其表面的水分吸干，置于室温下水分平衡20～60min后进行蒸制处理，蒸制温度85～110℃，蒸制时间为10～35min，得到蒸制处理后的红豆；
4)冷冻处理：将所述蒸制处理后的红豆置于-10～-25℃下，直至红豆内部水分完全结晶为止，得到冷冻处理后的红豆；
5)微波膨化处理：将所述冷冻处理后的红豆置于微波炉中，进行微波处理150～330s，即得到所述的新型红豆方便粥。
红豆方便粥制备方法中工艺条件的单因素考察：
1、浸泡处理时间对方便粥品质的影响
利用单因素试验，控制上述红豆浸泡处理的时间分别为12h、14h、16h、18h、20h和22h，将浸泡处理后的红豆用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min后，进行蒸制、冷冻和微波膨化处理，放凉后进行吸水率、膨化率、复水率及复水时间的测定，具体检测结果参见表1。确定出浸泡处理时间20h，红豆含水量达到95.21％时，制备得到的红豆方便粥达到最大膨化率2.02，最大复水率2.00，复水时间为6min。
表1 浸泡处理时间对红豆方便粥的影响
2、蒸制处理时间对方便粥品质的影响
利用单因素试验，控制浸泡处理时间为20h，将浸泡过的红豆用清水冲洗数次，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min后，控制蒸制处理时间分别为10min、15min、20min、25min、30min和35min，然后进行冷冻和微波膨化处理，放凉后进行吸水率、膨化率、复水率及复水时间的测定，具体检测结果参见表2。确定出蒸制处理时间25min，制备得到的红豆方便粥达到最大膨化率2.05，最大复水率2.02，复水时间为6min。
表2 蒸制处理时间对红豆方便粥的影响
3、冷冻处理温度对方便粥品质的影响
利用单因素试验，控制浸泡处理时间为20h，将浸泡过的红豆用清水冲洗数次，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min后，控制蒸制处理时间为25min，然后控制冷冻处理，冷冻温度分别为室温、-10℃、-15℃、-20℃和-25℃，直到红豆物料内部水分完全结晶为止，取出后进行微波膨化处理，放凉后进行吸水率、膨化率、复水率及复水时间的测定，具体检测结果参见表3。确定出冷冻处理温度为-25℃，制备得到的红豆方便粥达到最大膨化率2.06，最大复水率2.06，复水时间为3min。
表3 冷冻处理温度对红豆方便粥的影响
4、微波处理强度与时间对方便粥品质的影响
利用单因素试验，控制浸泡处理时间为20h，将浸泡过的红豆用清水冲洗数次，用滤纸吸干其表面水分，水分平衡30min后，控制蒸制处理时间为25min，然后控制冷冻处理，冷冻温度分别为-25℃，直到红豆物料内部水分完全结晶为止，取出后进行微波膨化处理，在功率分别为400W、640W和800W的条件下，分别微波膨化150s、180s、210s、240s、270s、300s和330s，放凉后进行吸水率、膨化率、复水率及复水时间的测定，具体检测结果参见表4～表7。确定出微波处理功率为800W，时间为240s，制备得到的红豆方便粥达到最大膨化率2.09，最大复水率2.10，复水时间为3min。
表4 微波强度和时间对红豆方便粥膨化率的影响
表5 微波强度和时间与红豆方便粥复水率的关系
表6 微波强度和时间与红豆方便粥复水时间的关系
表7 不同微波强度和时间膨化后红豆方便粥的感官评价表
本发明相比现有技术的有益效果是：
1、本发明将冷冻膨化技术与微波膨化技术相结合，使原料红豆中的水分充分结晶成固体后，再进行短时高温加热，使红豆中的水分直接升华成气体，使其内部结构疏松、多孔，易于水分的浸入，因此制备得到的红豆方便粥复水时间明显短于常规方法制备得到的方便粥，复水率较高；
2、本发明所述的红豆方便粥，采用微波膨化技术，通过微波能够深入到原料红豆内部而不靠物体本身的热传导进行加热，升温速度快，热能利用率高；制备方法简单，设备成本低，处理时间短，经济效益高；
3、本发明采用微波膨化技术，利用电磁场效应和生物效应能够起到杀灭微生物的作用，最大程度上增长了食品的货架期；
4、本发明的制备方法加工时间短，节能省时，红豆的营养成分保存率高，并且膨化、杀菌、干燥可以同时完成。
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。
具体实施方式
实施例1
一种新型红豆方便粥的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
1)原料前处理：去除原料红豆中的杂质，筛选出无霉变、无虫蛀现象，存放期不超过1年，大小均匀、色泽鲜亮、有光泽、无杂质的优选红豆；
2)浸泡处理：将所述优选红豆置于清水中浸泡，浸泡时间为12～22h，得到浸泡处理后的红豆；
3)蒸制处理：将所述浸泡处理后的红豆用清水冲洗数次，用滤纸将其表面的水分吸干，置于室温下水分平衡20～60min后进行蒸制处理，蒸制温度85～110℃，蒸制时间为10～35min，得到蒸制处理后的红豆；
4)冷冻处理：将所述蒸制处理后的红豆置于-10～-25℃下，直至红豆内部水分完全结晶为止，得到冷冻处理后的红豆；
5)微波膨化处理：将所述冷冻处理后的红豆以一层籽粒厚度平铺在微波炉中，进行微波处理150～330s，微波处理的功率为400～800W，即得到所述的新型红豆方便粥。
实施例2
本实施例的新型红豆方便粥的制备方法是在实施例1基础上的优选方案，与实施例1内容相同的部分不再赘述。
所述的制备方法包括以下步骤：
1)原料前处理：去除原料红豆中的杂质，筛选出无霉变、无虫蛀现象，存放期不超过1年，大小均匀、色泽鲜亮、有光泽、无杂质的优选红豆；
2)浸泡处理：将所述优选红豆置于清水中浸泡，浸泡时间为20h，所述红豆的含水量达到95.21％，得到浸泡处理后的红豆；
3)蒸制处理：将所述浸泡处理后的红豆用清水冲洗数次，用滤纸将其表面的水分吸干，置于室温下水分平衡30min后进行蒸制处理，蒸制温度100℃，蒸制时间为25min，得到蒸制处理后的红豆；
4)冷冻处理：将所述蒸制处理后的红豆置于-25℃下，直至红豆内部水分完全结晶为止，得到冷冻处理后的红豆；
5)微波膨化处理：将所述冷冻处理后的红豆以一层籽粒厚度平铺在微波炉中，进行微波处理240s，微波处理的功率为800W，即得到所述的新型红豆方便粥。
正常的红豆颜色鲜红色泽光亮，形状规整，经膨化处理后，籽粒成深红色，不经过处理的情况下，膨化后容易产生硬心，冲调性差，本发明通过提前蒸制和冷冻的处理方法再联合微波膨化技术，提高红豆膨化率。本发明研究得出制备红豆方便粥的浸泡处理时间为20h，吸水率达到95％左右，蒸制时间为25min，冷冻温度为-25℃，微波功率800W，微波强度为高档(800W)，微波时间为240s时，红豆的膨化率可以达到2.09，复水率为2.10，复水时间为3min，感官评价综合得分为15.5分(感官评价评分表参见表8)，此条件下膨化出的红豆方便粥品质和效果达到最好。
所述膨化率的测定方法：
先测量微波膨化处理前红豆的体积，取出微波膨化处理后的红豆，晾10～20min，等原料温度降下来后，测定膨化率。
膨化率＝(膨化后原料的体积)/原料体积×100％
所述复水率、复水时间的测定方法：
将每次微波膨化处理后的红豆分成五份，分别记录微波膨化处理后红豆的质量(复水前的质量)，通过标记后，分别放入五个小烧杯中，按照1:5的比例倒入适量开水(95℃左右)，进行搅拌，取出小烧杯中的红豆吸干表面多余水分后，测量复水后的质量并记录。
通过公式：复水率＝复水后质量/复水前质量×100％进行计算，并记录。当复水率不再上升则达到复水时间。
表8 红豆膨化感官评价评分表
Claims (4)
1.一种红豆方便粥的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：
1）原料前处理：去除原料红豆中的杂质，得到优选红豆；
2）浸泡处理：将所述优选红豆置于清水中浸泡，浸泡时间为12~22h，得到浸泡处理后的红豆；
3）蒸制处理：将所述浸泡处理后的红豆用清水冲洗数次，将其表面的水分吸干，置于室温下水分平衡20~60min后进行蒸制处理，蒸制温度85~110℃，蒸制时间为10~35min，得到蒸制处理后的红豆；
4）冷冻处理：将所述蒸制处理后的红豆置于-10~-25℃下，直至红豆内部水分完全结晶为止，得到冷冻处理后的红豆；
5）微波膨化处理：将所述冷冻处理后的红豆置于微波炉中，进行微波处理240s，微波处理的功率为800W，即得到所述的新型红豆方便粥。
2.根据权利要求1所述的红豆方便粥的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，浸泡时间为20h。
3.根据权利要求1所述的红豆方便粥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，水分平衡时间为30min，蒸制时间为25min。
4.根据权利要求1所述的红豆方便粥的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，冷冻处理的温度为-25℃。
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