CN106387703A - 一种西红柿牛肉饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西红柿牛肉饼的制作方法，其特征在于以牛肉为原料，经预处理、斩拌、模具成型、西红柿添加量和油炸温度与时间的优化、预冷和包装步骤制成肉饼。本研究针对牛肉饼存在品种少，加工费时费工，营养损失较多而又造价昂贵等难题，采用简便的油炸工艺，探究最适西红柿添加量的同时，将油炸温度和油炸时间进行优化。本文为寻求更多种类的快速、方便而又健康的食品，保证营养最大化的同时尽量减少成本，增大产品的出品率、保水性具有重要意义。

Description

一种西红柿牛肉饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种西红柿牛肉饼的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

现如今，人们生活节奏的加快，生活习惯也在悄然发生着变化，人们在高效工作生活的同时，越来越重视食品的方便性、营养性和安全性。近年来，随着改革开放的不断深入，人们的生活的提高，一些西餐也逐渐我国。如今经历了数十年的市场演变，我们可以在市面上看到牛肉饼、猪肉饼等不同原料肉制作的肉饼，但是每类肉饼还有很大的进步和探索空间。截止目前，国外的部分学者以牛肉作为主要原料肉，将外源物质作为牛肉饼的添加物来研究牛肉饼的附加价值，其中多以果蔬作为素材，截止目前，白葡萄、葡萄籽与玫瑰、番茄、草莓等研究将这些添加物作为一种抗氧化剂，延长肉饼的保藏品质，虽然国外的学者对于牛肉饼的制作工艺已经比较成熟，但将牛肉饼和蔬菜混搭而作为一种复合牛肉饼还仍是比较短缺。

而国内市场上的蔬菜肉饼制品大多是以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料，并且含有猪肥肉，以牛肉为原料肉的牛肉饼工艺技术还有待进一步的改善。赵知微等人研制的大豆蛋白素食蔬菜肉饼是利用大豆组织蛋白和大豆分离蛋白代替肉蛋白，再添加调味料和香辛料等，经混合、蒸煮等工艺制作而成的素食产品，产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇的特点，以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需求，具有广阔的市场前景。吴晓光以鱿鱼、鳕鱼、胡萝卜和西芹为主要原料,研究了蔬菜蔬菜鱼肉饼的工艺和配方。高倩倩以羊肉、鳕鱼、胡萝卜为主要原料，以大豆蛋白、淀粉等为辅料，制得的胡萝卜鳕鱼羊肉饼，表面淡红，弹性好，有浓郁的羊肉、鳕鱼和胡萝卜的混合香味，口感极佳。张素霞将芦荟凝胶按一定比例添加到放置后的鱼肉和鱼肉糜混合物料中，制得的蔬菜肉饼具有芦荟清淡爽口香味，没有鱼腥味，是理想的营养保健型食品。近几年还有一些关于肉饼的专利。然而目前对速食牛肉饼的研究较少，尤其将西红柿添加到牛肉制成蔬菜牛肉饼的研究更少。

发明内容

本发明的目的是提供一种西红柿牛肉饼的制作方法，本发明制备方法将西红柿添加到牛肉中，将西红柿添加量和油炸温度及油炸时间条件进行优化，所制得到的西红柿牛肉饼解决了牛肉饼存在品种少，加工费时费工，营养损失较多而又造价昂贵等难题。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种戊西红柿牛肉饼的制作方法，包括以下步骤：原料肉预处理；斩拌；模具成型；油炸；预冷和包装。

本发明优化了西红柿添加量和油炸的条件，探究在不同的西红柿添加量、油炸温度、油炸实间对西红柿牛肉饼的出品率、质构、色泽和感官质量的影响。通过单因素的实验方法确定最优的水平组合。

通过单因素试验得出，当西红柿添加量为8-12％、油炸温度为120℃、油炸实间为60s时，经油炸得到的西红柿牛肉饼能能得到一个相对较高的出品率和很好的质构、色泽与感官评定；解决了牛肉饼存在品种少，加工费时费工，营养损失较多而又造价昂贵等难题。丰富了快速、方便而又健康的食品的种类，保证营养最大化的同时尽量减少成本，增大了产品的出品率，提升了产品的色泽和风味。

附图说明

图1不同西红柿添加量对产品出品率及水分含量的影响；

图2不同西红柿添加量对产品pH及红度值的影响；

图3不同油炸温度对产品亮度值L*及红度值a*的影响；

图4不同油炸时间对产品亮度值L*及红度值a*的影响；

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、原料肉预处理

瘦肉用清水浸泡冲洗，除去肉中的筋腱部位，然后将牛肉用刀切成小块，切忌块不要太大。

二、斩拌

将制得的肉块置于温度为0-5℃冷却室中斩拌30s，按比例添加西红柿浆、水、食盐、玉米淀粉和辅料继续充分斩拌，直至物料均匀，颜色均一稳定。其中，西红柿的添加量为肉质量的8-12％，水的添加量为肉质量的16％，食盐的添加量为鱼肉粒质量的1.5％，玉米淀粉的添加量为肉质量的10％，所述的辅料，按肉质量百分比为：五香粉1％，料酒2％。

1、单因素试验设计

考察西红柿添加量(0、4、8、12、16％)对西红柿牛肉饼的出品率、水分含量、质构、pH及色差和感官质量的影响。

三、模具成型

将制得的肉糜装满于圆形铝盖模具中，铝盖内径5.5cm，深度1cm。用手轻将充满的肉糜表面抚平，定型10s；步骤四：油炸：将步骤三中成型的肉饼置于恒温油炸锅中进行油炸一段时间；步骤五：预冷、包装：将步骤四制得的油炸后的西红柿牛肉饼暴露在空气中放凉后进行包装，迅速转入-20℃冰柜内冷藏处理。

四、油炸

将成型的肉饼置于恒温油炸锅中进行油炸一段时间；

1、单因素试验设计

分别考察油炸温度(160、170、180、190℃)、油炸实间(55、60、65、70s)对西红柿牛肉饼的出品率、水分含量、质构、色差和感官质量的影响。

五、预冷、包装

将制得的油炸后的西红柿牛肉饼暴露在空气中放凉后进行包装，迅速转入-20℃冰柜内冷藏处理。

六、单因素实验

1、西红柿添加量对西红柿牛肉饼出品率及水分含量、质构、pH及色差和感官质量的影响

表1不同西红柿添加量对产品质构的影响

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

表2不同西红柿添加量对产品感官评价的影响

数据表示为平均值±标准差(n＝3)。^A-C在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

图1显示不同西红柿添加量对产品出品率及水分含量的影响。随着西红柿添加量的不断增加，产品出品率显著增大(P<0.05)，出品率最大可达到86.3％，而到16％时，却出现了缓慢的下降。

图2显示不同西红柿添加量对产品pH及红度值的影响。随着西红柿添加量的不断增加，肉饼的pH不断减小(P<0.05)。而在所有试验组中，处理组与0％西红柿添加量的对照组相比，其红度值显著增加(P<0.05)，可上升至9.49。

由表1显示不同西红柿添加量对产品质构的影响，如表1中数据可知，肉饼的硬度与咀嚼性随着西红柿添加量的不断增加都有了明显的提高(P<0.05)，而弹性上无明显差异性变化(P>0.05)。

由表2显示不同西红柿添加量对产品感官评价的影响，随着西红柿添加量的增加，制出的肉饼在色泽与组织状态上观察不到明显的差别(P>0.05)，而西红柿风味随着添加量的不断增大而愈加的特征香味突出(P<0.05)，较低添加量处理组香气不够明显(P>0.05)，组织状态及口感在添加量较大时评分稍低，主要是硬度上可接受程度的差异。肉饼总体可接受性在8％和12％的西红柿添加量处理组中的分数呈现最高(P<0.05)。

选取西红柿添加量分别为0(对照组)、4％、8％、12％、16％)，油炸温度为180℃，油炸实间为60s，发现随着西红柿添加量的增加，当增加到12％时，西红柿牛肉饼的各项参数都呈现上升趋势，但是达到16％时，其中出品率呈现下降的趋势，红度值最高，pH值过低而且硬度也偏大，整体感官评定分数也出现了下降。从出品率、水分含量和整体可接受性方面考虑，选择8-12％为最适宜的西红柿添加量，西红柿牛肉饼在此添加量下能得到较高的出品率和良好的色泽与口感。

2、油炸温度对西红柿牛肉饼出品率及水分含量、剪切力、色差和感官质量的影响

表3不同油炸温度对产品出品率、水分含量及剪切力的影响

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

表4不同油炸温度对产品感官评价的影响

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)。A-C在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

图3表示的是不同油炸温度对产品亮度值L*及红度值a*的影响。随着油炸温度的升高，试验处理组亮度值L*与红度值a*相比于对照组显著下降(P<0.05)，而处理组之间差异性不显著(P>0.05)。在油炸的过程中，食物表面发生的糖化反应及美拉德反应，导致处理组产品的亮度值与红度值与对照组鲜肉相比显著下降。而肉饼温度达到一定程度后，食品表面开始发生碳化，过多的黑褐色物质将持续降低色泽。

表3表示的是不同油炸温度对产品出品率、水分含量及剪切力的影响。随着油炸温度的升高，出品率与水分含量逐渐下降(P<0.05)，出品率由90.1％下降至80.6％，水分含量由75.2％下降至59.8％，剪切力则逐渐增大(P<0.05)，由4.0N上升至20.7N。

表4表示的是不同油炸温度对牛肉饼感官质量的影响，色泽上随着油炸时间延长而逐渐变黑，在180℃下的色泽评分最高(P<0.05)，美拉德与焦糖化反应加深了产品的色泽而影响其评分，160℃下的风味评分较低是由于肉饼在此温度下并没有熟透，油炸的香气也并未散发出来而略显不足，而温度在180、190℃下的肉饼完全熟透，其组织状态与口感都达到了较高的评分(P<0.05)。因此从各项感官评价指标得分情况来看，选择180℃为最佳油炸温度。

选取西红柿添加量为8-12％，油炸温度分别为(160℃、170℃、180℃、190℃)，油炸实间为60s，发现虽然随着油炸温度的升高，西红柿牛肉饼的出品率和水分含量在下降，但是180℃条件下的整体感官评价指标最高。从整体可接受性方面考虑，选择180℃为最适宜油炸温度，西红柿牛肉饼在此温度下能得到良好的组织状态和口感。

3、油炸时间对西红柿牛肉饼出品率及水分含量、硬度、色差和感官质量的影响

表5不同油炸时间对产品出品率、水分含量及硬度的影响

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)。^A-D在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

表6不同油炸时间对产品感官评价的影响

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)。^A-B在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。

图4表示的是不同油炸时间对产品亮度值L*及红度值a*的影响。如图所示，油炸时间对肉饼的颜色产生了影响，鲜肉的L*及a*数据均大于处理组。随着油炸时间不断延长，与对照组相比亮度值L*与红度值a*都呈现下降趋势(P<0.05)。在油炸的过程中，肉饼温度达到一定程度后，食品表面开始发生碳化，过多的黑褐色物质将持续降低色泽。因此，对于油炸时间的控制，无论是对肉饼的颜色，还是肉饼的风味，都将成为肉饼工艺中非常关键的控制点。

表5表示的是不同油炸时间对产品出品率、水分含量及硬度的影响。随着油炸时间的不断延长，产品的出品率、水分含量均呈现显著性的降低(P<0.05)，且在后期速度有增大的迹象，硬度值随之不断增加(P<0.05)。

表6表示的是不同油炸时间对产品感官评价的影响。油炸时间对肉饼的品质产生了一定影响。色泽上随着油炸时间延长而逐渐变黑；风味及口感上发现55s的肉饼并没有完全熟透，因而肉饼香气略显不足，而70s处理的肉饼由于油炸时间稍长而有较强的焦灼感，组织状态松散，且水分丧失比较严重导致嫩度及口感均不佳，因而油炸时间60s处理下的肉饼评分相对较高(P<0.05)。因此从各项感官评价指标得分情况来看，选择60s为最佳油炸时间。

西红柿添加量为8-12％，油炸温度分别为180℃，油炸实间分别为为(55s、60s、65s、70s)，发现虽然随着油炸时间的延长，西红柿牛肉饼的出品率和水分含量、色差在下降，硬度呈上升趋势，在油炸时间为60s的处理下的肉饼评分相对较高(P<0.05)。无论从出品率和水分含量、色差、质构，还是感官质量上考虑，60s的油炸处理时间都是最适宜的。

Claims (6)

1.一种西红柿牛肉饼的制作方法，其特征在于所述方法步骤如下：

步骤一：原料肉预处理：瘦肉用清水浸泡冲洗，除去肉中的筋腱部位，然后将牛肉用刀切成小块，切忌块不要太大；步骤二：斩拌：将步骤一制得的肉块置于温度为0-5℃冷却室中斩拌30s，按比例添加西红柿浆、水、食盐、玉米淀粉和辅料继续充分斩拌，直至物料均匀，颜色均一稳定，制成肉糜；步骤三：模具成型：将步骤二制得的肉糜装满于圆形铝盖模具中，铝盖内径5.5cm，深度1cm。用手轻将充满的肉糜表面抚平，定型10s；步骤四：油炸：将步骤三中成型的肉饼置于恒温油炸锅中进行油炸一段时间；步骤五：预冷、包装：将步骤四制得的油炸后的西红柿牛肉饼暴露在空气中放凉后进行包装，迅速转入-20℃冰柜内冷藏处理。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的原料肉为牛肉。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤中二所述的西红柿的添加量为肉质量的8-12％。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的水的添加量为肉质量的16％，食盐的添加量为鱼肉粒质量的1.5％，玉米淀粉的添加量为肉质量的10％，所述的辅料，按肉质量百分比为：五香粉1％，料酒2％。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤四中油炸温度为180℃。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤四中所述的油炸时间为60s。