CN112998220A - 一种复配重组鱼排的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种复配重组鱼排的制作方法，以鲟鱼肉、鸭肉、山药为原料，运用重组技术和3D打印技术开制得重组鱼排制品。制作过程包含以下步骤：鱼肉、鸭肉、山药原料预处理；鱼肉、鸭肉斩拌、山药粉碎；鱼糜、鸭肉泥、山药泥、食盐及水混合经擂溃、过筛得到重组鱼排复配原料混合物；3D打印成型；熟化定型；本发明使用山药泥增加原料的黏度，有利于后期重组；本发明制得的重组鱼排产品风味独特、营养丰富、外形多样；本发明提供的3D打印复配重组鱼排制备方法可发挥所用原料的营养优势，提高原料的利用率，也可提高相关产业的经济效益。

Description

一种复配重组鱼排的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种复配重组鱼排的制作方法。
背景技术
水产品是高品质蛋白质和多种活性物质的优质来源，在人类食物供应中占有重要地位鲟鱼(Acipenser sinensis)是世界上现有淡水鱼类中体形较大、寿命较长的一种鱼类，鲟鱼是我国的名特优珍品，在我国境内野生的鲟鱼有8种，它们有史氏鲟、达氏鳇、和库页岛鲟、中华鲟、达氏鲟和白鲟、裸腹鲟和西伯利亚鲟。随市场需求增加，我国鲟鱼养殖业不断发展，成为世界鲟鱼养殖产量第一国。目前我国鲟鱼鱼肉相关产品处于发展阶段，主要以冷冻鱼排进行销售，加工产品较少，使得鲟鱼肉产品附加值较低。鲟鱼肉味鲜美骨软、营养价值高，鲟鱼肉的蛋白含量可高达18％对维持体液酸碱平衡、正常渗透压具有重要作用。鱼肉中的不饱和脂肪酸能够降低血中胆固醇和甘油三酯、降低血液粘稠度、改善血液微循环、增强记忆力和思维能力，是维持身体健康、正常发育的必要营养物质。因此对营养丰富的鲟鱼进行加工和利用对于海洋食品的高效利用具有很大意义。
鸭肉的营养价值较高，蛋白质含量高于畜肉，具有良好的护肤作用。山药都是一种常见的食材，也是生活中常见的中药材，山药含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素，还有淀粉酶、胆碱、粘液汁酶以及薯蓣皂苷等多种营养成分。有研究表明山药与鸭肉同时食用有良好的营养协同作用，具有降低胆固醇的功效。随着时代的发展，人们生活水平的提高，以及工作和学习压力的增大，人们对摄入的营养多元化，均衡化的需求日益旺盛。
现有的鱼排制备方法(如CN102349666B)配料单一，缺乏营养；或者外形简单(如CN102132899B)。本发明将鲟鱼、鸭肉和山药进行复配，以提高肉质的营养价值，并通过3D打印技术构建出形态丰富的重组鱼排。
3D打印技术是一种快速成型技术，它以计算机设计的数字模型为基础，运用具有粘度和流动性的物料通过逐层打印的方式来构造物体。
本发明以鲟鱼肉为原料，运用重组技术和3D打印技术开展重组鱼排制品的研究，筛选适宜的辅料或添加物，探究复合物物料特性、打印特性和重组制品品质的变化。
本发明在重组成型过程中拟采用3D打印技术，能更好的实现营养定制与复配并赋予产品新颖的外观。
本发明可发挥原料的营养优势，提高原料的利用率，也可提高产业的经济效益，有助于实现“全效利用”，对于提升国民身体素质，实现国民“美好生活”愿景具有积极的推进作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鲟鱼，鸭肉，山药等为原材料，利用3D打印技术制作营养丰富的重组鱼排。
为了达到上述目的，本发明提供一种复配重组鱼排的制作方法，以鲟鱼鱼肉、鸭肉、山药为原料，通过3D打印技术制备口感丰富，具备多种营养素的重组鱼排。
本发明的技术方案如下：
S1、鱼肉预处理：取原料鱼的鱼肉切块，每块质量为2～8g；
S2、鱼肉斩拌：将步骤S1所述的鱼肉斩拌制得鱼肉糜；
S3、鸭肉预处理：将鸭胸肉切块，每块质量为2～8g；
S4、鸭肉斩拌：将步骤S3所述的鸭肉斩拌制得鸭肉泥；
S5、山药处理：将山药去皮后粉碎得山药泥；
S6、复配物料调控技术：将若干步骤S2所述鱼糜、步骤S4所述鸭肉泥和步骤S5所述山药泥按质量比(90～70):(10～30):(0～15)进行混合，得到重组鱼排主料混合物；
S7、加入辅料：向步骤S6所述的重组鱼排主料混合物加入食盐和水，以重量计，加2.5％食盐与10％水，混合均匀后经擂溃、过筛得到重组鱼排复配原料混合物；
关于添加辅料的比例：以重量计，在重组鱼排复配原料混合物中，包含2.5％食盐、10％水、61.25％鱼肉糜、26.25％的鸭肉泥和山药泥。鸭肉与山药的内部比例分别为1:9，2:8，3:7，4:6及5:5。
S8、设计并导出模型：运用软件SolidWorks建立初始模型；初始模型规格：直径30mm，高10mm的圆柱体，模型保存为stl格式后导入Repetier-Host打印软件；
S9、打印：构建3D打印鱼排模型并保存为stl格式，后导入Repetier-Host软件生成打印路径，将重组鱼排复配原料混合物物料填入3D打印机的进料筒中，选择鱼排模型进行打印，获得立体形状的重组鱼排；打印参数为喷嘴直径0.8～1.5mm，打印速度20～30mm/s，打印温度20～30℃；
S10、定型：将步骤S9打印的具有立体形状的重组鱼排真空油炸定型，获得熟化后复配重组鱼排产品。
优选的是，所述步骤S1中预处理鱼肉时，当原料为活鱼时，宰杀后应去皮、去内脏及骨刺、脂肪、红肉，取剩余鱼肉切块，每块质量为2～8g；当原料为活鱼但不能及时处理时，待鱼体冷却后再于4～6℃低温环境保存，完全僵直后在0℃左右储存，经此方法处理的原料鱼使用时应先缓化后去皮、去内脏及骨刺、脂肪、红肉，取剩余鱼肉切2～8g小块；当原料为冷冻原料鱼时，冷冻的鱼体需缓化后去皮去骨去内脏，得鱼肉，再将鱼肉切成2～8g小块。
优选的是，所述步骤S1中预处理鸭肉时，当使用冷冻的鸭胸肉时，需缓化后去皮，剔除筋膜，得到鸭肉，切成2～8g小块。本发明涉及的多物料精确比例混合技术，通过控制产品中鱼肉、鸭肉和山药的配比，使制备得到的鱼排产品具有益气补血，补脾养胃，生津益肺的功效。
本发明在重组成型过程中采用3D打印技术，能更好的实现营养定制与复配并赋予产品新颖的外观。此外本发明还可以充分提高海洋及陆地资源的利用率，可以利用加工剩余的鱼肉、鸭肉和山药。提高产品附加值。
附图说明
图1是本发明实施例1中制作的鱼糜与鸭肉泥比例为9:1的熟化后复配重组鱼排产品的主视图与俯视图。
图2是本发明实施例2中制作的鱼糜与鸭肉泥比例为8:2的熟化后复配重组鱼排产品的主视图与俯视图。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
下述实施例1、2中所使用的原材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
S1、鱼肉预处理：取原料鱼的鱼肉切块，去鱼皮、红肉、脂肪、鱼骨后，得到白肉，进行切割，每块质量为6g；
S2、鱼肉斩拌：将步骤S1所述的鱼肉快放入斩拌机进行斩拌两次，采用慢档每次三分钟，每斩拌30s需停止，防止斩拌器过热，制得鱼肉糜，放入容器中；
S3、鸭肉预处理：将鸭胸肉洗净，切块，每块质量为6g；
S4、鸭肉斩拌：将步骤S3所述的鸭肉放入斩拌机中斩拌得鸭肉泥，斩拌次数为2次，每次3min，每斩拌30s需停止，防止斩拌器过热；
S5、山药处理：将山药去皮后放入斩拌机中粉碎得山药泥，斩拌条件为慢档斩拌每次30s，共计斩拌3分钟；
S6、复配物料调控技术：将若干步骤S2所述鱼肉糜、步骤S4所述鸭肉泥和步骤S5所述山药泥按质量比9:1:0进行混合得到重组鱼排主料混合物；
S7、加入辅料：向步骤S6所述的重组鱼排主料混合物加入盐和水，加盐2.5％，加水10％，混合后经擂溃、过筛得到重组鱼排复配原料混合物；
擂溃：将加入食盐水后的重组鱼排主料混合物放入斩拌机中斩拌，每次30s，共计3min；
过筛：使用40目筛网过滤，得到重组鱼排主料混合物；
S8、设计并导出模型：运用软件SolidWorks建立初始模型。初始模型规格：直径30mm，高10mm的圆柱体，模型保存为stl格式后导入Repetier-Host打印软件；
S9、打印：3D打印机的品牌及型号为长兴时印科技有限公司生产的FOOD-B2鱼肉3D打印机，采用Solidworks构建3D打印鱼排模型并保存为stl格式，后导入Repetier-Host软件生成打印路径，将打印物料填入3D打印机的进料筒中，选择鱼排模型进行打印，获得立体形状的重组鱼排；打印参数为喷嘴直径0.8mm，打印速度20mm/s，打印温度25℃，以确保物料能够从喷嘴中连续挤出。混合物料具有良好的机械性能，能够较好地支撑和维持3D打印后的立体形态，满足鱼排复杂结构的打印；
S10、将步骤S9打印完成的具有立体形状的重组鱼排进行物理性质定性定量测量。通过流变仪测量其流变特性、通过测色仪测量其色泽参数、通过TPA全质构分析仪测量其硬度、脆性、内聚性、弹性和胶黏性等特性。
S11、将步骤S9打印的具有立体形状的重组鱼排真空油炸定型，获得熟化后复配重组鱼排产品。
S12、将熟化的重组鱼排进行与步骤S10相同的定性定量测量，进行两组数据的比较。
按本发明实施例1中提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的硬度为：3603.863g，弹性为0.850，回复性为0.266，粘聚性为0.671，咀嚼度为2047.611。
实施例2：
S1、鱼肉预处理：取原料鱼的鱼肉切块，去鱼皮、红肉、脂肪、鱼骨后，得到白肉，进行切割，每块质量约为6g；
S2、鱼肉斩拌：将步骤S1所述的鱼肉快放入斩拌机进行斩拌两次，采用慢档每次三分钟，每斩拌30s需停止，防止斩拌器过热，制得鱼肉糜，放入容器中；
S3、鸭肉预处理：将鸭胸肉洗净，切块，每块质量为6g；
S4、鸭肉斩拌：将其S3所属的鸭肉放入斩拌机中斩拌得鸭肉泥，斩拌次数为2次，每次3min，每斩拌30s需停止，防止斩拌器过热；
S5、山药处理：将山药去皮后放入斩拌机中粉碎得山药泥，斩拌条件为慢档斩拌每次30s，共计斩拌3分钟；
S6、复配物料调控技术：将步骤S2所述鱼肉糜若干、步骤S4所述鸭肉泥和步骤S5所述山药泥按质量比8：2：0进行混合得到重组鱼排主料混合物；
S7、加入辅料：向步骤S6所述的重组鱼排主料混合物加入盐和水，加盐2.5％，加水10％，混合后经擂溃、过筛得到重组鱼排复配原料混合物；
擂溃：将原料放入斩拌机中，采用慢档低速斩拌，每次30s，共计3min；
S8、设计并导出模型：运用软件SolidWorks建立初始模型。初始模型规格：直径30mm，高10mm的圆柱体，模型保存为stl格式后导入Repetier-Host打印软件。
S9、打印：3D打印机的品牌及型号为长兴时印科技有限公司生产的FOOD-B2鱼肉3D打印机，采用Solidworks构建3D打印鱼排模型并保存为stl格式，后导入Repetier-Host软件生成打印路径，将打印物料填入3D打印机的进料筒中，选择鱼排模型进行打印，获得立体形状的重组鱼排；打印参数为喷嘴直径0.8mm，打印速度20mm/s，打印温度25℃，以确保物料能够从喷嘴中连续挤出。混合物料具有良好的机械性能，能够较好地支撑和维持3D打印后的立体形态，满足鱼排复杂结构的打印。
S10、将步骤S9中打印完成的具有立体形状的重组鱼排进行物理性质定性定量测量。通过流变仪测量其流变特性、通过测色仪测量其色泽参数、通过TPA全质构分析仪测量其硬度、脆性、内聚性、弹性和胶黏性等特性。
S11、定型：将步骤S9打印的具有立体形状的重组鱼排真空油炸定型，获得熟化后复配重组鱼排产品。
S12、将熟化的重组鱼排进行与步骤S10相同的定性定量测量，进行两组数据的比较。
按本发明实施例2中提供的方法经3D打印所获鱼糜制品的硬度为：4394.601g，弹性为0.853，回复性为0.261，粘聚性为0.675，咀嚼度为2531.84。
以上所述，仅为本发明的两种具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种复配重组鱼排的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鱼肉预处理：取原料鱼的鱼肉切块，每块质量为2～8g；
S2、鱼肉斩拌：将步骤S1所述的鱼肉斩拌制得鱼肉糜；
S3、鸭肉预处理：将鸭胸肉切块，每块质量为2～8g；
S4、鸭肉斩拌：将步骤S3所述的鸭肉斩拌制得鸭肉泥；
S5、山药处理：将山药去皮后粉碎得山药泥；
S6、复配物料调控技术：将若干步骤S2所述鱼糜、步骤S4所述鸭肉泥和步骤S5所述山药泥按质量比(90～70):(10～30):(0～15)进行混合，得到重组鱼排主料混合物；
S7、加入辅料：向步骤S6所述的重组鱼排主料混合物加入食盐和水，以重量计，加入2.5％食盐与10％水，混合均匀后经擂溃、过40目筛得到重组鱼排复配原料混合物；
S8、设计并导出模型：运用软件SolidWorks建立初始模型；初始模型规格：直径30mm，高10mm的圆柱体，模型保存为stl格式后导入Repetier-Host软件；
S9、打印：构建3D打印鱼排模型并保存为stl格式，后导入Repetier-Host软件生成打印路径，将重组鱼排复配原料混合物物料填入3D打印机的进料筒中，选择鱼排模型进行打印，获得具有立体形状的重组鱼排；打印参数为喷嘴直径0.8～1.5mm，打印速度20～30mm/s，打印温度20～30℃；
S10、定型：将步骤S9打印的具有立体形状的重组鱼排真空油炸定型，获得熟化后复配重组鱼排产品。
2.根据权利要求1所述的复配重组鱼排的制作方法，其特征在于，所述S1步骤中预处理鱼肉时，当原料为活鱼时，宰杀后应去皮、去内脏及骨刺、脂肪、红肉，取剩余鱼肉切块，每块质量为2～8g；当原料为活鱼但不能及时处理时，待鱼体冷却后再于4～6℃低温环境保存，完全僵直后在0℃左右储存，经此方法处理的原料鱼使用时应先缓化后去皮、去内脏及骨刺、脂肪、红肉，取剩余鱼肉切2～8g小块；当原料为冷冻原料鱼时，冷冻的鱼体需缓化后去皮去骨去内脏，得鱼肉，再将鱼肉切成2～8g小块。
3.根据权利要求1所述的复配重组鱼排的制作方法，其特征在于，所述S1步骤中预处理鸭肉时，当使用冷冻的鸭胸肉时，需缓化后去皮，剔除筋膜，得到鸭肉，切成2～8g小块。
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