CN100459882C - 一种灌肠食品主要配料及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种灌肠食品的主要配料及加工方法。该灌肠制品主要配料的重量份数比为：黄豆3～50kg制得的脱水豆腐，猪肉丁47～5kg，猪血3～0.8kg，食盐1.5～0.6kg，味精0.5～0.1kg，辅料、肠衣适量；该灌肠制品的加工方法为：先用黄豆制成豆腐，分三次压榨，将压榨脱水后的豆腐用研磨机研磨，用切成的肉丁、猪血、食盐、味精及辅料一起拌和均匀后灌入肠衣内；或豆腐与肉品一起斩拌乳化成肉糜灌肠；经烘烤、烟熏、冷却至常温即得成品。

Description

一种灌肠食品主要配料及加工方法

技术领域：

本发明属于一种灌肠食品的主要配料及加工方法

背景技术：

灌肠制品是用鲜(冻)畜、鱼肉经腌制或未经腌制切成丁或绞成颗粒，或经斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、食品添加剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品，一般又称为红肠、香肠、火腿肠、三文治、热狗等，品种多达上千种，形状有粗、细、长、短、方、圆等，品种繁多，风味不一，其主要成份为动物蛋白。近年来，为了丰富产品的营养，提高出品率，而添加分离蛋白，但为了保持风味，添加量一般不超过5％。为了降低成本，也有添加组织蛋白和淀粉的，但品质降低，口感很差。

发明内容：

本发明使用豆腐与肉品混合灌肠制成的产品，比纯肉品制成的灌肠产品更具有风味，口感更好，大豆蛋白与动物脂肪结合的脂蛋白使产品更具一种独特的鲜香，同时也提高了产品的营养价值，降低了产品的原料成本，节约成本50％左右。

本发明的主要技术方案本发明的主要配方是：

该灌肠制品主要配料其重量份数比为：

黄豆3～50kg制得的脱水豆腐，猪肉丁47～5kg，猪血3～0.8kg，

食盐1.5～0.6kg，味精0.5～0.1kg，辅料、肠衣适量；

该灌肠制品的加工方法：先用黄豆制成豆腐，分三次压榨，将压榨脱水后的豆腐用研磨机研磨。用切成的肉丁、猪血、食盐、味精及辅料一起拌和均匀后灌入肠衣内；或豆腐与肉品一起斩拌乳化成肉糜灌肠；经烘烤、烟熏、冷却至常温即得成品。

该灌肠食品可由豆腐与畜、禽、鱼肉的单种或多种肉品混合填入动物肠衣或人造肠衣中；粘合剂为猪血、牛血及其它动物血；该配料可制成香肠、红肠、火腿肠、三文治、热狗等。

本发明的优点是用豆腐拌合肉品灌肠而不改变传统纯肉灌肠品的风味，而使产品更具有良好的保水性、切片更光滑，切面无微孔，结构密实，口感细腻，有咀嚼感，具有清香鲜嫩、爽口细嫩的风味。本发明加入豆腐的量根据产品需要可从1％～97％。

本发明使用豆腐榨干研磨后取代部分肉品，用经过变性的植物蛋白取代部分动物蛋白制作的灌肠食品，不仅色香口感超过纯肉制作的灌肠食品，同时还丰富和增加了灌肠食品的营养，使传统的灌肠食品更有益于人体消化，更有益于身体健康。现在全世界都在重视对大豆食品功能的研究和开发，努力提高国民的大豆摄取量，以大豆蛋白取代动物蛋白、以植物蛋白和动物蛋白的结合成为了食品营养界的一个重要课题。本发明是大豆蛋白与动物蛋白完美的结合的一项重大突破，这种灌肠食品的推广利用；将为提高国民大豆摄取量开辟了一个重要途径，本发明的灌肠食品配料还大大降低了传统灌肠食品生产的成本，原料成本可降低50％左右。我国每年灌肠食品有几百个亿，如本发明在灌肠食品行业中得到广泛的应用，每年可降低原料成本上百亿元。本发明的推广运用将产生良好的社会效益和巨大的经济效益。

具体实施方式：

本发明的工艺流程

①黄豆清洗浸泡、磨浆、煮浆、石膏点卤，制成豆腐，豆腐经三次脱水后再经研磨。②用研磨好的豆腐颗粒与肉品混合与调味料、添加料一起拌合灌入肠衣。③按原传统方式经烟熏烘烤，冷却或发酵，包装为成品。

下面结合实施例作进一步说明：

实例1：用黄豆15kg按常规方法制成豆腐，分三次压榨脱水，第一次压榨温度为60℃，压榨20分钟，二次、三次分别为20分钟，将压榨好的豆腐(含水量为60％左右)用研磨机研磨。用切成5mm的猪肉丁15kg，猪血800g，食盐600g，白糖400g，味精100g，维生素C40g，香料100g，一起拌和均匀后灌入肠衣内。用65℃温度烘烤40分钟，烟熏20～30分种，温度为72℃。蒸煮20分钟，温度为75～80℃之间，经冷水淋浴后待冷至常温。

实例2：用黄豆50kg制作成豆腐，分三次压榨，第一次压榨温度为60℃，压榨20分钟，第二次、三次分别为20分钟，将压榨好的豆腐用研磨机研磨。用肥膘5kg切丁，用1.5kg虾粉，3kg猪血，1.5kg复合盐，1.5kg白糖，500g味精，500g香油，200g五香粉，混合搅拌均匀灌入肠衣内，经晾晒烘烤，烘烤温度为52℃，烘烤12小时，即成虾味豆腐香肠。

实例3：用黄豆3kg制作制成豆腐，分三次压榨，第一次压榨温度为80℃，压榨20分钟，第二次、三次分别为20分钟，将压榨好的豆腐用研磨机研磨。用精瘦肉20kg、牛肉12kg一起斩拌成肉末，肥肉15kg切丁，牛血3kg，1.5kg复合盐，1kg白糖，300g味精，500g曲酒，200g香料，充填入牛直肠或人造肠衣内，每根肠25cm，充填松紧适度，用针放气，在15℃～60℃烤炉内，烤至皮干澡色，即可出炉，然后放入80℃水中，煮40分钟，取出滤干后在熏炉内烟熏1小时，待表面成枣红色，即成大红肠。

Claims (3)

1.一种灌肠制品，其特征在于其配料的重量份数比为：

黄豆 3-50kg制得的脱水豆腐       猪肉丁 47-5kg

猪血 3-0.8kg                    食盐   1.5-0.6kg

味精 0.5-0.1kg                  肠衣适量。

2.根据权利要求1所述的灌肠制品，其特征在于：在上述配料的基础上，还添加如下辅料：

白糖 0.4-1.5kg 香油    0-0.5kg     五香粉 0.1-0.2kg

曲酒 0-0.5kg   维生素C 0-0.04kg。

3.根据权利要求2所述的灌肠制品的加工方法：其特征在于先用黄豆制成豆腐，分三次压榨，将压榨脱水后的豆腐用研磨机研磨，用切成的肉丁、猪血、食盐、味精及辅料一起拌和均匀后灌入肠衣内；经烘烤、烟熏、冷却至常温即得成品。