CN107279256A - 一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，包括如下步骤：原料处理、洗净胴体、漂洗脱水、装配速冻、镀冰衣、检测、包装冷藏；所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾；所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下，所述外包装箱为双瓦楞纸箱所述加工虾要求为：整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性，本发明解决了原料虾不耐贮藏、容易变质的问题，加工的冷冻虾质量高，且虾制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，操作简单，便于实施虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，十分方便。

Description

一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺
技术领域
本发明涉及水产品的加工领域，具体为一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺。
背景技术
虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分。头胸由甲壳覆盖。腹部由7节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾以鳃呼吸，鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。虾的口在头胸部的底部。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颚组成的咀嚼器。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢。尾肢与腹部最后一节合为尾扇，能控制虾的游泳方向，虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。而现有的虾大多适用于人们的日常食物，而吃虾则要吃新鲜的才有味道，但对于不临近水域的人们一般很难见到或吃到新鲜的虾，而要吃到虾，则需要把水域中虾制成冻虾，但是现有的冷冻虾在加工时，虾的头部血管密集可能积累有害物质，如能在加工过程中直接去除则更为健康，而加工时缺少金属物检测，富集的金属物会对食用者健康造成影响，也不可能符合食品标准，加工成品的安全性有待提高，所以其方法还有待于改进，且操作也不够简便。
所以，如何设计一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，成为我们当前要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，解决了原料虾不耐贮藏、容易变质的问题，加工的冷冻虾质量高，且虾制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，操作简单，便于实施虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，十分方便，可以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，包括如下步骤：
1）原料处理：选择合格要求的加工虾；将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；
2）洗净胴体：将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
3）漂洗脱水：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗3次，每次15-20min，每次漂洗的水量控制在虾量的5倍，慢速搅拌；采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；
4）装配速冻：按客户的要求进行称量装配；装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下，并加入一定的冷冻虾抗冻剂；
5）镀冰衣：将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
6）检测：检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
7）包装冷藏：将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。
根据上述技术方案，所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾；所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下。
根据上述技术方案，所述外包装箱为双瓦楞纸箱。
根据上述技术方案，所述加工虾要求为：整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；杂质的要求为：无外来杂质。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂中，食用胶体与蛋白质糖化反应物制备工艺为：食用胶体与蛋白质按重量比1:0.5～1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h～3h，调节体系pH值为6.5～7.5，所得溶液在温度-40℃～-60℃下冷冻24h～30h，然后冷冻干燥24h～48h，研磨成粉；所得粉末在温度60℃～70℃、相对湿度70%～80%反应4d～8d。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂水溶液pH值为7.5～8.5，温度80℃～90℃，磁力搅拌20min～30min，真空度0.09～0.10MPa脱气20min～30min；所述食用胶体包括：印度树胶，车前子胶，菊粉；所述蛋白质包括：乳清分离蛋白，葵花粕分离蛋白，虾肌原纤维蛋白。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明解决了原料虾不耐贮藏、容易变质的问题，加工的冷冻虾质量高，且虾制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，操作简单，便于实施虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，十分方便。
附图说明
图1是本发明的制作流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，包括如下步骤：
1）原料处理：选择合格要求的加工虾；将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；
2）洗净胴体：将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
3）漂洗脱水：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗3次，每次15-20min，每次漂洗的水量控制在虾量的5倍，慢速搅拌；采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；
4）装配速冻：按客户的要求进行称量装配；装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下，并加入一定的冷冻虾抗冻剂；
5）镀冰衣：将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
6）检测：检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
7）包装冷藏：将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。
根据上述技术方案，所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾；所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下。
根据上述技术方案，所述外包装箱为双瓦楞纸箱。
根据上述技术方案，所述加工虾要求为：整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；杂质的要求为：无外来杂质。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂中，食用胶体与蛋白质糖化反应物制备工艺为：食用胶体与蛋白质按重量比1:0.5～1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h～3h，调节体系pH值为6.5～7.5，所得溶液在温度-40℃～-60℃下冷冻24h～30h，然后冷冻干燥24h～48h，研磨成粉；所得粉末在温度60℃～70℃、相对湿度70%～80%反应4d～8d。
根据上述技术方案，所述冷冻虾抗冻剂水溶液pH值为7.5～8.5，温度80℃～90℃，磁力搅拌20min～30min，真空度0.09～0.10MPa脱气20min～30min；所述食用胶体包括：印度树胶，车前子胶，菊粉；所述蛋白质包括：乳清分离蛋白，葵花粕分离蛋白，虾肌原纤维蛋白。
基于上述，本发明的优点在于，本发明解决了原料虾不耐贮藏、容易变质的问题，加工的冷冻虾质量高，且虾制品加工可随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，操作简单，便于实施虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，十分方便。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1）原料处理：选择合格要求的加工虾；将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；
2）洗净胴体：将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
3）漂洗脱水：用pH为中性，温度为5-10℃的水，漂洗3次，每次15-20min，每次漂洗的水量控制在虾量的5倍，慢速搅拌；采用机械脱水，脱水前加入0.3-1%的NaCl，便于脱水；
4）装配速冻：按客户的要求进行称量装配；装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下，并加入一定的冷冻虾抗冻剂；
5）镀冰衣：将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
6）检测：检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
7）包装冷藏：将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。
2.根据权利要求1的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾；所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下。
3.根据权利要求1的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述外包装箱为双瓦楞纸箱。
4.根据权利要求1的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述加工虾要求为：整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；杂质的要求为：无外来杂质。
5.根据权利要求1的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述冷冻虾抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：食用胶体与蛋白质糖化反应物5%～10%，赤藓糖醇1%～5%。
6.根据权利要求5的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述冷冻虾抗冻剂中，食用胶体与蛋白质糖化反应物制备工艺为：食用胶体与蛋白质按重量比1:0.5～1:1.5混合，然后溶于蒸馏水中，磁力搅拌2h～3h，调节体系pH值为6.5～7.5，所得溶液在温度-40℃～-60℃下冷冻24h～30h，然后冷冻干燥24h～48h，研磨成粉；所得粉末在温度60℃～70℃、相对湿度70%～80%反应4d～8d。
7.根据权利要求5的一种便捷易于操作的冷冻虾制作工艺，其特征在于：所述冷冻虾抗冻剂水溶液pH值为7.5～8.5，温度80℃～90℃，磁力搅拌20min～30min，真空度0.09～0.10MPa脱气20min～30min；所述食用胶体包括：印度树胶，车前子胶，菊粉；所述蛋白质包括：乳清分离蛋白，葵花粕分离蛋白，虾肌原纤维蛋白。
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