CN104522137A - 冷冻虾的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：选择合格的虾；在温度为21℃以下手工去头；去头虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温；将降温后的虾按大小分级，挑选出不好的虾；按要求进行称量装配；装配后的虾在速冻间冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下；将虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将虾装入内包装袋中；将虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；将外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。其优点在于：虾体的食用安全性高；满足快速降温保持鲜度的加工要求，整体品质优秀，加热后即可食用，十分方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品的加工方法，尤其指一种冷冻虾的加工方法。
背景技术
现有一种申请号为CN92109231.8名称为《河虾加工方法》的中国发明专利公开了一种河虾加工方法，将河虾熟制、冷却、包装、速冻等工序制成方便营养食品，其中熟制工艺可以是烤制、水煮或调料煮中的一种，利用该方法将河虾加工成食品后，口感柔嫩，携带方便，可供人们直接食用。但其缺点是，虾的头部血管密集可能积累有害物质，如能在加工过程中直接去除则更为健康，而加工时缺少金属物检测，富集的金属物会对食用者健康造成影响，也不可能符合食品标准，加工成品的安全性有待提高，所以其方法还有待于改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种安全卫生，加工方便，绿色健康的冷冻虾的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：本冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：
一、选择合格要求的加工虾；
二、将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；
三、将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；
四、将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
五、按客户的要求进行称量装配；
六、装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下；
七、将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
八、检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；
九、将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
十、将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；
十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。
作为改进，所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾。
进一步改进，所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下。
作为改进，步骤六中的虾应在温度为21℃以下的环境中进行降温。
作为改进，步骤三中用流动水将虾清洗干净。
作为改进，步骤十中应对外包装箱在包装前检查批号、规格，检查是否有亚硫酸盐的标识及过敏原“虾”存在的标识，并做好领用记录。
进一步改进，所述外包装箱为双瓦楞纸箱。
作为改进，步骤十一中，送入-18℃冻藏库内外包装箱，按规格、批号分别堆放，并挂牌标识。
作为改进，所述加工虾要求为：a、整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；b、去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；c、开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；d、虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；e、色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；f、滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；g、杂质的要求为：无外来杂质；上述a至g的虾要求中，化学指标均应控制：无机砷≤0.5mg/kg；甲基汞≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；镉≤2.0mg/kg；铬≤2.0mg/kg；挥发性盐基氮≤30mg/100g；过氧化值≤0.25g/100g；多氯联苯≤0.5mg/kg，亚硫酸盐含量≤100ppm，铝≤100ppm，氯霉素类抗生素达到检测不出的要求。
现有技术相比，本发明的优点在于，通过危害分析确定了加工安全的关键控制点，按照要求进行检测，确保加工过程中金属、无机盐类化合物、抗生素、苯类化合物等各项化学指标达到较高的安全标准，虾体的食用安全性高；虾的处理经过去头、分拣、冷冻等多道工序，既满足快速降温保持鲜度的加工要求，也合理地拣出断裂破损虾和鲜度不好的虾，使成品整体品质优秀，食用者满意度高；包装简单，加热后即可食用，十分方便。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
本实施例的冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：
一、选择合格要求的加工虾，加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾；
二、将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头，加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下；
三、将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃，用流动水将虾清洗干净；
四、将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
五、按客户要求的要求进行称量装配；
六、装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下，虾应在温度为21℃以下的环境中进行降温；
七、将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
八、检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；
九、将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
十、将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中，应对外包装箱在包装前检查批号、规格，检查是否有亚硫酸盐的标识及过敏原“虾”存在的标识，并做好领用记录，外包装箱为双瓦楞纸箱；
十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程，送入-18℃冻藏库内外包装箱，按规格、批号分别堆放，并挂牌标识。
加工虾要求为：a、整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；b、去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；c、开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；d、虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；e、色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；f、滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；g、杂质的要求为：无外来杂质；上述a至g的虾要求中，化学指标均应控制：无机砷≤0.5mg/kg；甲基汞≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；镉≤2.0mg/kg；铬≤2.0mg/kg；挥发性盐基氮≤30mg/100g；过氧化值≤0.25g/100g；多氯联苯≤0.5mg/kg，亚硫酸盐含量≤100ppm，铝≤100ppm，氯霉素类抗生素达到检测不出的要求。
Claims (9)
1.一种冷冻虾的加工方法，包括以下步骤：
一、选择合格要求的加工虾；
二、将合格要求的虾在温度为21℃以下加工车间用手工进行去头；
三、将去头的虾在水中清洗干净，并将虾在温度为4℃以下的冰水中降温到虾体的中心温度低于4℃；
四、将降温后的虾按虾的大小分级，并挑选出断裂破损和鲜度不好的虾；
五、按客户的要求进行称量装配；
六、装配后的虾在速冻间急速冻结7.5～8.5小时至中心温度制控在-18℃以下；
七、将速冻后的虾块置于4℃以下的冰水中镀冰衣；
八、检测并选取未含有亚硫酸盐的合格内包装袋，将镀冰衣后的虾装入内包装袋中；
九、将装于内包装袋中的虾每袋逐一过金属探测仪进行探测，以探测不到铁、非铁金属和不锈钢碎片为合格要求，即达到包装袋中的Fe应小于2.0mm碎片，包装袋中的非铁金属小于3.5mm碎片，不锈钢小于2.0碎片的要求；
十、将探测合格的装于内包装袋中的虾装入合格的外包装箱中；
十一、将包装后的外包装箱立即送入温度在-18℃以下的冻藏库中冷藏，即完成整个加工过程。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述加工虾为红虾、车虾、铁壳虾或沙虾。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述加工虾的亚硫酸盐浓度控制在80ppm以下。
4.根据权利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于：步骤六中的虾应在温度为21℃以下的环境中进行降温。
5.根据权利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于：步骤三中用流动水将虾清洗干净。
6.根据权利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于：步骤十中应对外包装箱在包装前检查批号、规格，检查是否有亚硫酸盐的标识及过敏原“虾”存在的标识，并做好领用记录。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于：所述外包装箱为双瓦楞纸箱。
8.根据权利要求1至3中任一所述的加工方法，其特征在于：步骤十一中，送入-18℃冻藏库内外包装箱，按规格、批号分别堆放，并挂牌标识。
9.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述加工虾要求为：a、整虾要求为：头、躯体与步足完整不分离，甲壳不脱落，虾体纹理清晰、有弹性；b、去头虾的要求为：无头，躯体与步足完整、颈部基本无虾黄，虾体纹理清晰、有弹性；c、开背虾的要求为：躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、肉质紧密、有弹性；d、虾仁要求为：虾体长于自然形态，躯体部无甲壳和肠腺残留、剖切整齐，尾扇完整，肌肉纹理清晰、有弹性；e、色泽要求为：具有产品的自然色泽，无异色；f、滋味和气味的要求为：具有海水虾固有气味、无异味，蒸煮后滋味鲜美；g、杂质的要求为：无外来杂质；上述a至g的虾要求中，化学指标均应控制：无机砷≤0.5mg/kg；甲基汞≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg；镉≤2.0mg/kg；铬≤2.0mg/kg；挥发性盐基氮≤30mg/100g；过氧化值≤0.25g/100g；多氯联苯≤0.5mg/kg，亚硫酸盐含量≤100ppm，铝≤100ppm，氯霉素类抗生素达到检测不出的要求。
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