CN104106816A

CN104106816A - 一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺

Info

Publication number: CN104106816A
Application number: CN201410290914.6A
Authority: CN
Inventors: 彭玉慧; 何剑飞; 姚远; 肖婷婷
Original assignee: Zhejiang Wufangzhai Industry Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Wufangzhai Industry Co Ltd
Priority date: 2014-06-25
Filing date: 2014-06-25
Publication date: 2014-10-22

Abstract

本发明公开了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，步骤为：首先将精肉、调味品及水混合后滚揉一个循环，得到预腌制的精肉；再将预腌制的精肉与保水剂及水混合后，再次滚揉一个循环，完成嫩化处理工艺；所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2～3:100；所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2～5:1。本发明首次提出在真空粽生产工艺中对其精肉料进行嫩化处理，加入由变性淀粉和复合磷酸盐组成的保水剂，并对其进行滚揉处理，以提高其保水性，改善真空粽的口感和品质。

Description

一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺。

背景技术

肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是决定肉类品质的重要指标也是肉类最重要的感官特征。因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标。

目前，肉类的嫩化分为物理嫩化法和化学嫩化法两大类：

一、物理嫩化法

1、机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺。

(1)肉类嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到肉嫩化的目的。

(2)滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二是使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚揉条件通常是在4～5℃条件下，正转15分钟，反转15分钟，间歇30分钟，滚揉18～24小时。

2、电刺激嫩化法将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。

3、自然(低温)熟化法将屠宰的新鲜肉送入相对湿度大约85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。

4、高压嫩化法试验表明，3000大气压以上的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73237.68kg/m²，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化。

二、化学嫩化法

1、多聚磷酸盐嫩化法磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水剂，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。

2、有机酸嫩化法在酸性溶液中浸渍，如醋酸或乳酸，酸浸渍处理降低了肉的机械抵抗力，包括那些结缔组织含量高的组织。

真空粽是目前成品粽子市场中一个极其重要的品相，其生产工艺主要为普通新鲜粽经烧煮、冷却后灌入蒸煮袋内抽真空，然后经高温高压灭菌而制成成品真空粽。真空粽的保质期一般标为9个月。

肉类真空粽是目前真空粽的品相中一个主要的分支，生产工艺主要为洗叶、润米(拌米)、切肉(拌肉)、包裹成型、烧煮、冷却、灌袋、抽真空、灭菌。在以往的真空粽生产中，对精肉料的处理往往只是加入普通的调味料拌和，只起到调味作用，对肉的品质并无改善作用。而粽子的口感在很大程度上取决于水分含量，特别是粽子中精肉的水分含量，然而长时间的储存会导致真空粽，尤其是真空粽中的精肉水分含量渐渐散失，使其口感变得越来越硬，从而影响真空粽的品质。而目前，并没有针对真空粽中肉类的嫩化处理工艺。

发明内容

本发明提供了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，通过在肉粽包裹前对肉类进行保水处理，并采用特定的加工工艺，用于改善真空粽精肉口感变硬的问题。

本发明公开了一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，步骤如下：

(1)将精肉、调味品及水混合后滚揉一个循环，得到预腌制的精肉；

(2)将步骤(1)得到的预腌制的精肉与保水剂及水混合后，再次滚揉，完成嫩化处理工艺；

所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2～3:100；

所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2～5:1。

现有的真空粽生产中，对精肉料的处理往往只是加入普通的调味料拌和，只起到调味作用，对肉的品质并无改善作用。本方法首次提出在粽子生产时，在精肉料中加入保水剂，并对其进行滚揉处理，以提高其保水性，可有效改善真空粽的口感，相较于未经过这一特殊处理的真空粽，其品质有明显提高。

本发明所述的“一个循环”是指正转一段时后，再反转一段时间。比如正转5～10min后再反转5～10min。

肉类的嫩化处理工艺中，所需加入的总水量为精肉质量的10～20％,分两步骤加入，作为优选，步骤(1)加入的水量为所需总水量的70％，步骤(2)加入的水量为所需总水量的30％。

滚揉是一种加速水分进入肉组织的方法，滚揉使肉在滚揉机里翻滚，相互揉搓和相互碰撞，使原来僵硬的肉块软化，组织肌肉松弛，利于水分渗透和扩散至肉的组织中，同时有拌和作用。经过不断的滚揉和相互挤压，肌肉里的蛋白质和部分未被吸收的盐水组成胶体物质，经加热后，此部分的蛋白质首先凝固，阻止了里面的汁液外渗和流失，从而提高了肉的保水性。

步骤(2)所述滚揉的条件为：滚揉两个循环，每个循环为：正转5～10min，反转5～10min，停1～5min；优选每个循环为：正转6min，反转6min，停1min。所述的滚揉速度：8～12r/min。

变性淀粉和复合磷酸盐作为保水剂应用于肉料中，可明显改变肉的保水力、弹性、嫩度以及口感。

作为优选，所述的变性淀粉为玉米淀粉。

作为优选，所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，三者的质量比为2:2:1。

进一步优选，所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2.5：100；保水剂中变性淀粉和复合磷酸盐的质量比为4。

经过上述嫩化处理工艺后的精肉与米料包裹成粽，随后走真空粽的一般流程至成品。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

首次提出在真空粽生产工艺中对其精肉料进行嫩化处理，加入由变性淀粉和复合磷酸盐组成的保水剂，并对其进行滚揉处理，以提高其保水性，改善真空粽的口感和品质。

具体实施方式

实施例

(1)以140克真空鲜肉粽为实验样本，将其中的精肉、调味品与10.5％的水混合后，滚揉一个循环，即正转6min，再反转1min，停1min后得到预腌制的精肉，滚揉速度为12r/min。

(2)向预腌制的精肉中加入2％的玉米变性淀粉、0.5％的复合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1)以及4.5％的水，再次滚揉，滚揉两个循环，每个循环为：正转6min，反转6min，停1min，滚揉速度为12r/min。

(3)将步骤(2)得到的嫩化后的精肉与其它原料混合后，再经包裹、烧煮、冷却后灌入蒸煮袋内抽真空，然后经高温高压灭菌而制成成品真空鲜肉粽。

以上给出的各原料的百分含量均是以精肉的质量作为基准。

对比例

以140克真空鲜肉粽为实验样本，采用普通工艺生产，即仅将精肉与调味品混合，然后再与其它原料混合，再经包裹、烧煮、冷却后灌入蒸煮袋内抽真空，最后经高温高压灭菌而制成成品真空鲜肉粽。

性能对比

经实施例和对比例分别制备的真空鲜肉粽放置9个月，在第9个月时对两种样本分别做感官品评和水分含量测定实验。实验结果为：对比例制备的真空鲜肉粽样本，粽子内的精肉非常硬、柴，且嚼不烂，其水分含量为45.9％；实施例制备的真空鲜肉粽样本，粽子内的精肉虽仍偏硬，但相较于对比例制备的样本肉质明显较软、不柴，且其水分含量为50.37％。

实验结果表明，经过在精肉料中加入变性淀粉、复合磷酸盐和水并进行滚揉处理的真空粽比未经这一处理的真空粽在品质上有明显改善。

Claims

1.一种真空棕中肉类的嫩化处理工艺，其特征在于，步骤如下：

所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2～3:100；

所述的保水剂包括变性淀粉和复合磷酸盐，质量比为2～5:1。

2.根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，步骤(2)所述滚揉的条件为：滚揉两个循环，每个循环为：正转5～10min，反转5～10min，停1～5min；滚揉速度：8～12r/min。

3.根据权利要求2所述的嫩化处理工艺，其特征在于，每个循环为：正转6min，反转6min，停1min。

4.根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，嫩化处理工艺中所需加入的总水量为精肉质量的10～20％；步骤(1)加入的水量为所需总水量的70％，步骤(2)加入的水量为所需总水量的30％。

5.根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的变性淀粉为玉米淀粉。

6.根据权利要求1所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，质量比为2:2:1。

7.根据权利要求1或5或6所述的嫩化处理工艺，其特征在于，所述的保水剂与预腌制的精肉的质量比为2.5:100；保水剂中变性淀粉和复合磷酸盐的质量比为4。