CN105614737A - 一种鸭蛋腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品腌制方法,具体涉及一种鸭蛋腌制方法,向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后,每份水中加酸性蛋白酶,加热升温至45-48℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加4-6份食盐、0.02-0.03份绿原酸、20-30份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5-6天即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品腌制方法,具体涉及一种鸭蛋腌制方法。
背景技术
咸鸭蛋,蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫“青果”,咸鸭蛋在我国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富,它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素,目前咸鸭蛋腌制过程中为了防止鸭蛋变质和提高蛋黄出油率,在腌制过程中一般需要添加较多的盐,导致腌制出的鸭蛋蛋白较咸,一颗咸鸭蛋的含盐量远远超出人均日常食盐摄入量,而长期高盐摄取是造成高血压、胃粘膜受损等疾病的原因。
发明内容
为解决现有技术中鸭蛋腌制过程中添加过量食盐导致蛋白较咸,影响鸭蛋风味且对人体不利的缺点,本发明提供一种鸭蛋腌制方法。
本发明采用的技术方案为,一种鸭蛋腌制方法,腌制步骤如下:
向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后,每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶,加热升温至45-48℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加4-6份食盐、0.02-0.03份绿原酸、20-30份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5-6天即可。
本发明鸭蛋腌制方法能够加快鸭蛋蛋白组织与蛋黄中的油脂分离,大大缩短了腌制时间,腌制过程中食盐添加量较低,有利于饮食健康,腌制出的鸭蛋煮熟后,蛋白不粘壳,蛋黄色泽橙红,蛋白咸度适中,风味独特,营养价值高,每100g咸鸭蛋中含高达52mg的氨基酸,成品率可达100%,产品稳定性好,蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质高于传统腌蛋。
具体实施方式
实施例1、一种鸭蛋腌制方法,腌制步骤如下:
向水中加柠檬酸调节PH至3.8,每份水中加0.01g酸性蛋白酶,加热升温至45℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在80r/min的旋转速率下放置50min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加4份食盐、0.02份绿原酸、20份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5天即可。
实施例2、一种鸭蛋腌制方法,腌制步骤如下:
向水中加柠檬酸调节PH至4.2后,每份水中加0.015g酸性蛋白酶,加热升温至48℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在85r/min的旋转速率下放置60min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加6份食盐、0.03份绿原酸、30份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置6天即可。
Claims (2)
1.一种鸭蛋腌制方法,其特征在于,其腌制步骤如下:
向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后,每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶,加热升温至45-48℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加4-6份食盐、0.02-0.03份绿原酸、20-30份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5-6天即可。
2.根据权利要求1所述的一种鸭蛋腌制方法,其特征在于,其腌制步骤如下:
向水中加柠檬酸调节PH至4后,每份水中加0.012g酸性蛋白酶,加热升温至46℃得到混合液,将鸭蛋洗净放入保温容器中,将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没,将保温容器放置在旋转装置上,在82r/min的旋转速率下放置55min,将鸭蛋取出,用凉水冲洗蛋壳,向每100份黄酒中加5份食盐、0.025份绿原酸、15份火山泥混合均匀,得到腌制泥,将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥,将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5-6天即可。
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