CN105455043A - 一种五香味鸭蛋腌制方法 - Google Patents
一种五香味鸭蛋腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105455043A CN105455043A CN201510947990.4A CN201510947990A CN105455043A CN 105455043 A CN105455043 A CN 105455043A CN 201510947990 A CN201510947990 A CN 201510947990A CN 105455043 A CN105455043 A CN 105455043A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- duck
- egg
- mud
- cool
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 claims abstract description 6
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 claims abstract description 6
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 claims abstract description 6
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 12
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 10
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 claims description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 5
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009987 spinning Methods 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 abstract 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 abstract 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 abstract 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000012254 Canarium album Species 0.000 description 1
- 235000009103 Canarium album Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及一种食品腌制方法，具体涉及一种五香味鸭蛋腌制方法，向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后，每份水中加酸性蛋白酶，加热升温至45-48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，向黄酒中加食盐、绿原酸、面粉、炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天后，反复处理一次即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品腌制方法，具体涉及一种五香味鸭蛋腌制方法。
背景技术
咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”，咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富，它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，目前咸鸭蛋腌制过程中为了防止鸭蛋变质和提高蛋黄出油率，在腌制过程中一般需要添加较多的盐，导致腌制出的鸭蛋蛋白只具有咸味，食用风味差，大部分人对蛋黄的喜爱程度远远高于对蛋白的喜爱。
发明内容
为了提高咸鸭蛋蛋白的风味，本发明提供一种五香味鸭蛋腌制方法。
本发明采用的技术方案为，一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：
向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶，加热升温至45-48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加8-10份食盐、0.04-0.05份绿原酸、10-15份面粉、20-30份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天后，继续在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天即可。
其中，鸭蛋放入腌制泥中时，是大头朝上站立放置。
其中，所述五香粉由大茴香、小茴香、桂皮按2:1.5:1.8的重量比混合粉碎得到。
本发明鸭蛋腌制方法能够加快鸭蛋蛋白组织与蛋黄中的油脂分离，大大缩短了腌制时间，腌制过程中食盐添加量较低，有利于饮食健康，腌制过程中添五香粉料能改善鸭蛋风味，入味效果极好，腌制出的鸭蛋煮熟后，蛋白不粘壳，蛋黄色泽橙红，蛋白咸度适中，风味独特，营养价值高，每100g咸鸭蛋中含高达52mg的氨基酸，成品率可达100%，产品稳定性好，蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质高于传统腌蛋。
具体实施方式
实施例1、一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：
向水中加柠檬酸调节PH至3.8，每份水中加0.01g酸性蛋白酶，加热升温至45℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80r/min的旋转速率下放置50min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加8份食盐、0.04份绿原酸、10份面粉、20份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08Mpa的环境下放置28min，转为常压下放置1天后，再一次在真空度为0.08Mpa的环境下放置28min，最后转为常压下放置1天即可。
实施例2、一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：
向水中加柠檬酸调节PH至4.2后，每份水中加0.015g酸性蛋白酶，加热升温至48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在85r/min的旋转速率下放置60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加10份食盐、0.05份绿原酸、15份面粉、30份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.085Mpa的环境下放置30min，转为常压下放置2天后，再一次在真空度为0.085Mpa的环境下放置30min，最后转为常压下放置2天即可。
其中，本发明中的五香粉料并不仅限于用大茴香、小茴香、桂皮粉碎得到，其还可以由现有技术中任意五香调味料单独或者混合粉碎后得到。
Claims (4)
1.一种五香味鸭蛋腌制方法，其特征在于，其腌制步骤如下：
向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶，加热升温至45-48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加8-10份食盐、0.04-0.05份绿原酸、10-15份面粉、20-30份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天后，继续在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天即可。
2.根据权利要求1所述的一种五香味鸭蛋腌制方法，其特征在于，其腌制步骤如下：
向水中加柠檬酸调节PH至4后，每份水中加0.012g酸性蛋白酶，加热升温至46℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在83r/min的旋转速率下放置55min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加9份食盐、0.045份绿原酸、12份面粉、25份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.082Mpa的环境下放置29min，转为常压下放置1.5天后，继续在真空度为0.082Mpa的环境下放置29min，转为常压下放置1.5天即可。
3.根据权利要求1或2所述的一种五香味鸭蛋腌制方法，其特征在于，其中，鸭蛋放入腌制泥中时，是大头朝上站立放置。
4.根据权利要求1或2所述的一种五香味鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述五香粉由大茴香、小茴香、桂皮按2:1.5:1.8的重量比混合粉碎得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510947990.4A CN105455043A (zh) | 2015-12-17 | 2015-12-17 | 一种五香味鸭蛋腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510947990.4A CN105455043A (zh) | 2015-12-17 | 2015-12-17 | 一种五香味鸭蛋腌制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105455043A true CN105455043A (zh) | 2016-04-06 |
Family
ID=55593603
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510947990.4A Pending CN105455043A (zh) | 2015-12-17 | 2015-12-17 | 一种五香味鸭蛋腌制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105455043A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107605A (zh) * | 2016-06-16 | 2016-11-16 | 枞阳县禽业有限责任公司 | 一种带有花香气味鸭蛋的生产方法 |
| CN106261940A (zh) * | 2016-09-24 | 2017-01-04 | 安徽咱家田生态农业有限公司 | 一种鸭蛋腌制方法 |
| CN107373444A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-11-24 | 合肥市明航养殖有限公司 | 一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法 |
| CN107467543A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-15 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种无精鸭蛋制作咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN107927616A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-04-20 | 凤台县靳氏禽业有限公司 | 一种提高鸭蛋腌制效果以及鸭蛋品质的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101810345A (zh) * | 2010-05-12 | 2010-08-25 | 中国农业大学 | 一种多味咸蛋的腌制方法 |
| CN103892331A (zh) * | 2012-12-27 | 2014-07-02 | 赵瑞 | 一种咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
-
2015
- 2015-12-17 CN CN201510947990.4A patent/CN105455043A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101810345A (zh) * | 2010-05-12 | 2010-08-25 | 中国农业大学 | 一种多味咸蛋的腌制方法 |
| CN103892331A (zh) * | 2012-12-27 | 2014-07-02 | 赵瑞 | 一种咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107605A (zh) * | 2016-06-16 | 2016-11-16 | 枞阳县禽业有限责任公司 | 一种带有花香气味鸭蛋的生产方法 |
| CN106261940A (zh) * | 2016-09-24 | 2017-01-04 | 安徽咱家田生态农业有限公司 | 一种鸭蛋腌制方法 |
| CN107373444A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-11-24 | 合肥市明航养殖有限公司 | 一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法 |
| CN107467543A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-15 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种无精鸭蛋制作咸鸭蛋的腌制方法 |
| CN107927616A (zh) * | 2017-10-18 | 2018-04-20 | 凤台县靳氏禽业有限公司 | 一种提高鸭蛋腌制效果以及鸭蛋品质的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102266031B (zh) | 酱磨茄的制备方法 | |
| CN105455043A (zh) | 一种五香味鸭蛋腌制方法 | |
| CN104172271A (zh) | 五香咸鸭蛋腌制法 | |
| CN106174084A (zh) | 一种虎皮凤爪休闲食品及其制作方法 | |
| CN106616558A (zh) | 即食虾的加工方法 | |
| CN104381460A (zh) | 一种保健双皮奶及其制备方法 | |
| CN103653065A (zh) | 一种麻辣味油炸花生仁的生产方法 | |
| CN105341796A (zh) | 一种红枣枸杞罐头及其制备方法 | |
| CN103251080B (zh) | 一种白芸豆小鱿鱼罐头食品及其制备方法 | |
| CN104543825A (zh) | 一种秋葵养生脆片及其制备工艺 | |
| CN103719924A (zh) | 香辣黄鱼罐头的制作方法 | |
| CN101965983A (zh) | 一种茶点牛肉片的加工方法 | |
| CN104855904A (zh) | 一种方便型雪豆酸菜及其制备方法 | |
| CN108552490A (zh) | 一种麻辣牛肉丝及其制备方法 | |
| CN103859247A (zh) | 一种枸杞果酱及其制备方法 | |
| CN108174928A (zh) | 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 | |
| CN107348448A (zh) | 一种椒盐西瓜子的制备方法 | |
| CN102845718A (zh) | 金针菇酱及其制备方法 | |
| CN108201072A (zh) | 一种用于煮羊肉汤的袋装羊肉制备方法 | |
| CN107712685A (zh) | 一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法 | |
| CN103478285A (zh) | 一种含榴莲的豆腐乳制备方法 | |
| CN105876719A (zh) | 一种榴莲味芝麻酱以及加工工艺 | |
| CN107183566A (zh) | 一种黄金卤蛋的制作方法 | |
| CN105614737A (zh) | 一种鸭蛋腌制方法 | |
| CN105494674A (zh) | 一种即食剁椒豆干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160406 |