CN105795371A - 一种连续化生产高弹卤蛋的制作方法及系统 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种连续化生产高弹卤蛋的制作方法，具体步骤如下：将经挑选的禽蛋经传送带送至85℃～100℃热水槽，预煮7min～15min，待煮熟后的禽蛋；用自动去壳机将煮熟后的禽蛋去壳；去壳后的禽蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制；然后将卤蛋出料，将卤制成熟的卤蛋置于减压(‑0.005MPa到‑0.03MPa)微波干燥隧道干燥；将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置；将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，干燥后即得高弹卤蛋成品。本发明方法使得生产效率大大提高、料液可循环使用，对环境无污染、绿色、环保，可进行连续性操作，生产周期短，适合工厂流水线生产操作。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及卤蛋的加工，尤其是一种连续化高弹卤蛋的制作方法及系统,，该制作方法利用高压卤制和减压微波干燥技术连续生产高弹卤蛋。
背景技术
卤蛋，又称卤水蛋，是禽蛋经煮熟后，置于卤料中卤制，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。目前，工业上以常压卤制为主，卤制温度高且时间久，并且，在卤制浸泡过程中，相邻禽蛋接触处会因无法与卤料接触而呈白色，严重影响卤蛋的感官效果。卤制过后，工业上通常采用鼓风干燥的方式，干燥温度较高并且制成的成品卤蛋外皮质地较软，干燥时间长，而本发明采用减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥技术，减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥技术可在低温条件下干燥卤蛋表面，并在微波失水作用下增加得卤蛋表皮的韧性，上色更加均匀，使得卤蛋品质更高。
通过检索，发现福州闽台机械有限公司在2011年的一项相关专利公开文献：高压卤蛋方法及用于该方法的高压卤蛋装置(专利号：201110440978.6，公开号：CN102511839A)，本发明提供了一种高压卤蛋方法及用于该方法的高压卤蛋装置，所述高压卤蛋方法是将蛋品和卤液置于能启闭的密闭高压卤罐中，利用加热装置对卤液进行加热，使高压卤罐中产生高压，从而对蛋品进行高压卤制。且在对蛋品进行高压卤制的过程中，还可利用自动翻动装置对高压卤罐内的蛋品或卤液进行翻动。
湖北省农业科学院畜牧兽医研究所在2014年的一项相关专利公开文献：一种韧皮卤蛋的加工工艺、其卤汁及其卤汁的制备方法(专利号：201410842482.5，公开号：104605393A)，发明涉及禽蛋加工技术方法领域，特别涉及一种韧皮卤蛋的加工工艺，其加工过程中所需要的卤汁，以及该卤汁的制备方法。韧皮卤蛋的加工工艺包括熟的禽蛋的卤制，干燥处理，微波处理，多次重复处理等。
通过技术对比发现，本发明为全自动卤制方法及系统，可实现卤蛋流水线操作，该方法在有空气或氮气混入或搅腾系统的情况下进行高压卤制，并且该方法采用减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥隧道，干燥效率高，周期短，且制成的卤蛋品质更高；另外，该本系统的高压卤制锅设有气体压缩机和/或搅拌轮电机、搅拌轮、挡料筛板，结构简单、易于安装和操作，且实现了对高压卤制锅内卤料的搅腾，保证了去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量。
通过技术对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在很大的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种效率大大提高、对环境无污染、绿色、环保、可进行连续性操作，生产周期短，适合工厂车间流水线操作，可行性高的高弹卤蛋的制作方法及系统,，该方法利在有空气或氮气混入或搅腾系统的情况下进行高压卤制，并且采用了减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥技术，效率高、周期短、成品卤蛋品质均一、外观均一，且制成的卤蛋嚼之有劲、味醇香浓，品质更高，适合于工业化生产。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种高弹卤蛋的制作方法，具体步骤如下：
⑴禽蛋的煮熟：将经挑选的的完整、无破损禽蛋经传送带送至85℃～100℃的质量百分数为0.5％-2％热盐水水槽中，预煮7min～15min，得煮熟后的禽蛋；
⑵禽蛋的自动去壳：用自动去壳机将煮熟后的禽蛋去壳；
⑶去壳禽蛋的卤制：将去壳后的禽蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制，在有空气或氮气混入或搅腾系统的情况下，加热至105℃～110℃，0.1～0.25MPa的条件下，卤制30min～80min，得卤制成熟的卤蛋；
⑷卤蛋的减压微波干燥：将卤制成熟的卤蛋置于减压微波干燥隧道干燥30s～300s，压力为-0.005MPa到-0.03MPa；
⑸卤蛋的包装：将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；
⑹包装卤蛋的灭菌：将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置，115℃～125℃，灭菌10～30min；
⑺包装卤蛋的干燥：将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，干燥后即得高弹卤蛋成品。
而且，所述系统包括带有传送带的预煮槽、自动去壳机、连续高压卤制装置、减压微波干燥设备、包装机、连续高压灭菌装置和鼓风干燥隧道，所述减压微波干燥设备设置一减压微波干燥隧道，该减压微波干燥设备能够减压至-0.005MPa到-0.03MPa，所述带有传送带的预煮槽与自动去壳机的输入端相连接设置，该自动去壳机的输出端与连续高压卤制装置的输入端相连接设置，该连续高压卤制装置的输出端与减压微波干燥隧道的输入端相连接设置，该减压微波干燥隧道的输出端与包装机的输入端相连接设置，该包装机的输出端与连续高压灭菌装置的输入端相连接设置，该连续高压灭菌装置的输出端与鼓风干燥隧道的输入端相连接设置，该鼓风干燥隧道的输出端能够输出成品。
而且，所述连续高压卤制装置包括去壳禽蛋传送带、禽蛋进料挡板、高压卤制锅、冷却出料槽、蒸汽包、冷却出料槽内的卤蛋传送带和卤蛋传送带上的卤蛋挡板，所述高压卤制锅的顶端设有去壳禽蛋进料口，底端设有卤蛋出料口，所述去壳禽蛋进料口和卤蛋出料口外均设有通过自动液压连接控制的密封盖，所述去壳禽蛋传送带上活动连接禽蛋进料挡板的一端，所述禽蛋进料挡板的下方设有高压卤制锅，该禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入，该卤蛋出料口的下方设有冷却出料槽，所述蒸汽包与高压卤制锅相连接设置，所述冷却出料槽内设置卤蛋传送带和卤蛋挡板，所述卤蛋传送带上间隔设置多个卤蛋挡板。
而且，所述蒸汽的温度与压力均可进行调节。
而且，所述高压卤制锅设置为多个，所述蒸汽包与其中一个高压卤制锅相连接设置，其余的高压卤制锅均串联连接设置；所述去壳禽蛋传送带上与高压卤制锅相对应设置多个禽蛋进料挡板，所述禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入且当去壳禽蛋装满时，禽蛋进料挡板弹回使得去壳禽蛋能够继续输送，在下一禽蛋进料挡板的引导下，去壳禽蛋进入下一高压卤制锅进行卤制，在最后一个高压卤制锅装满后，第一个高压卤制锅能够卤制完毕，去壳禽蛋继续进入第一个高压卤制锅。
而且，所述高压卤制锅为压缩气泡式高压卤制锅，所述压缩气泡式高压卤制锅还包括气体压缩机、锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表和筛孔物料导流板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内。
而且，所述高压卤制锅为搅拌轮式高压卤制锅，所述搅拌轮式高压卤制锅还包括锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表、筛孔物料导流板、搅拌轮电机、搅拌轮和挡料筛板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置。
而且，所述高压卤制锅为混合式高压卤制锅，所述混合式高压卤制还包括气体压缩机、锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表、筛孔物料导流板、搅拌轮电机、搅拌轮和挡料筛板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅内的温度，所述压力表能够显示锅内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板，筛孔物料导流板的设置，使得成品在出料时方向大致相同，避免了出料时产品四处乱飞的情况发生；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置。
而且，所述出料筛板包括板盘、筛孔和转轴，所述板盘的中心沿径向设有转轴，该板盘能够绕转轴旋转90度，所述转轴外的板盘上沿径向均布间隔制有多个沿轴向设置的筛孔。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明方法使得生产效率大大提高、对环境无污染、绿色、环保、可进行连续性操作，生产周期短，适合工厂流水线生产操作。
2、本发明方法的卤制过程在有空气或氮气混入或搅腾系统的情况下进行高压卤制，采用压缩气体、蒸汽与热卤料混合，卤制温度低，高压卤制缩短卤制时间，同时，氧气充足，较易上色，卤料完全渗入蛋黄内，并且包含料液搅腾装置，制成的成品卤蛋品质均一，卤制完全，色泽鲜明。
3、本发明方法结合减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥技术，可在低温条件下干燥卤蛋表面，并在微波失水作用下增加得卤蛋表皮的韧性，上色更加均匀，干燥温度低，干燥效率高，周期短，卤蛋细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓，使得卤蛋品质更高。
4、本系统结构简单、使用方便，可实现工业化生产，同时生产制得的高弹卤蛋品质较高，连续高压卤制装置的设置，能够实现卤料的搅腾，保证去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量，同时，也实现了循环操作，节约了人力物力，同时也提高了工作效率。
5、本系统的高压卤制锅设有气体压缩机和/或搅拌轮电机、搅拌轮、挡料筛板，结构简单、易于安装和操作，且实现了对高压卤制锅内卤料的搅腾，保证了去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量。
附图说明
图1为本发明中高弹卤蛋卤制系统的结构连接示意图；
图2为图1中压缩气泡式高压卤制锅的结构连接示意图；
图3为图1中搅拌轮式高压卤制锅的结构连接示意图；
图4为图1中混合式高压卤制锅的结构连接示意图；
图5为图2、图3或图4中的出料筛板的结构连接示意图；
图6为本发明方法制得的高弹卤蛋的质构分析图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种高弹卤鸡蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)鸡蛋的煮熟：将经挑选的鸡蛋经传送带送至85℃的质量百分数为2％热盐水水槽中，预煮15min；
(2)鸡蛋的自动去壳：用自动去壳机将煮熟后的鸡蛋去壳；
(3)去壳鸡蛋的卤制：去壳后的鸡蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制，在有空气混入的情况下，105℃，0.15MPa的条件下，卤制60min；
(4)卤蛋的减压(-0.01MPa)微波干燥：将卤制成熟的卤蛋置于减压(-0.01MPa)微波干燥隧道干燥120s；
(5)卤蛋的包装：将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；
(6)包装卤蛋的灭菌：将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置，121℃，灭菌15min；
(7)包装卤蛋的干燥：将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，制成高弹卤蛋成品。
实施例2：
一种高弹卤鸭蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)鸭蛋的煮熟：将经挑选的鸭蛋经传送带送至95℃的质量百分数为1％热盐水水槽中，预煮9min；
(2)鸭蛋的自动去壳：用自动去壳机将煮熟后的鸭蛋去壳；
(3)去壳鸭蛋的卤制：去壳后的鸭蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制，在有氮气混入的情况下，107℃，0.2MPa的条件下，卤制50min；
(4)卤蛋的减压(-0.02MPa)微波干燥：将卤制成熟的卤蛋置于减压(-0.02MPa)微波干燥隧道干燥150s；
(5)卤蛋的包装：将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；
(6)包装卤蛋的灭菌：将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置，123℃，灭菌15min；
(7)包装卤蛋的干燥：将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，制成高弹卤蛋成品。
实施例3：
一种高弹卤鹅蛋的制作方法，具体步骤如下：
(1)鹅蛋的煮熟：将经挑选的鹅蛋经传送带送至100℃的质量百分数为0.5％热盐水水槽中，预煮7min；
(2)鹅蛋的自动去壳：用自动去壳机将煮熟后的鹅蛋去壳；
(3)去壳鹅蛋的卤制：去壳后的鹅蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制，在有搅腾系统的情况下，110℃，0.25MPa的条件下，卤制40min；
(4)卤蛋的减压(-0.03MPa)微波干燥：将卤制成熟的卤蛋置于减压(-0.03MPa)微波干燥隧道干燥200s；
(5)卤蛋的包装：将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；
(6)包装卤蛋的灭菌：将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置，125℃，灭菌15min；
(7)包装卤蛋的干燥：将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，制成高弹卤蛋成品。
一种实施上述高弹卤蛋的制作方法的系统，如图1所示，所述系统包括带有传送带的预煮槽1、自动去壳机2、连续高压卤制装置3、减压微波干燥设备4、包装机5、连续高压灭菌装置6和鼓风干燥隧道7，所述减压微波干燥设备设置一减压微波干燥隧道(图中未示出)，该减压微波干燥设备能够减压至-0.005MPa到-0.03MPa，所述带有传送带的预煮槽与自动去壳机的输入端相连接设置，该自动去壳机的输出端与连续高压卤制装置的输入端相连接设置，该连续高压卤制装置的输出端与减压微波干燥隧道的输入端相连接设置，该减压微波干燥隧道的输出端与包装机的输入端相连接设置，该包装机的输出端与连续高压灭菌装置的输入端相连接设置，该连续高压灭菌装置的输出端与鼓风干燥隧道的输入端相连接设置，该鼓风干燥隧道的输出端输能够出成品。
本系统设置了带有传送带的预煮槽、自动去壳机、连续高压卤制装置、减压微波干燥设备、包装机、连续高压灭菌装置和鼓风干燥隧道，连续高压卤制装置的设置，能够对去壳后的禽蛋进行卤制，减压微波干燥设备的设置，能够对卤蛋进行减压(-0.005MPa到-0.03MPa)微波干燥操作，使得高弹卤蛋的制作可以实现连续化生产，极大地提高了工作效率，节约了大量的人力及物力。
在本实施例中，所述连续高压卤制装置包括去壳禽蛋传送带8、禽蛋进料挡板9、高压卤制锅10、冷却出料槽11、蒸汽包12、冷却出料槽内的卤蛋传送带14和卤蛋传送带上的卤蛋挡板15，所述高压卤制锅的顶端设有去壳禽蛋进料口16，底端设有卤蛋出料口17，所述去壳禽蛋进料口和卤蛋出料口外均设有通过自动液压连接控制的密封盖(图中未示出)，所述去壳禽蛋传送带上活动连接禽蛋进料挡板的一端，所述禽蛋进料挡板的下方设有高压卤制锅，该禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入，该卤蛋出料口的下方设有冷却出料槽，所述蒸汽包与高压卤制锅相连接设置，该蒸汽包为高压卤制锅提供热蒸汽，从而保证高压卤制锅内的压力和温度，较优地，所述蒸汽的温度与压力均可进行调节，所述冷却出料槽内设置卤蛋传送带和卤蛋挡板，所述卤蛋传送带上间隔设置多个卤蛋挡板。
在本实施例中，所述高压卤制锅设置为多个，所述蒸汽包与其中一个高压卤制锅相连接设置，其余的高压卤制锅均串联连接设置，便于热量的充分利用，即前一个高压卤制锅蒸汽出口与下一个高压卤制锅的入口相连接；所述去壳禽蛋传送带上与高压卤制锅相对应设置多个禽蛋进料挡板，所述禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入且当去壳禽蛋装满时，禽蛋进料挡板弹回使得去壳禽蛋能够继续输送，在下一禽蛋进料挡板的引导下，去壳禽蛋进入下一高压卤制锅进行卤制，在最后一个高压卤制锅装满后，第一个高压卤制锅能够卤制完毕，去壳禽蛋继续进入第一个高压卤制锅，实现了循环操作，节约了人力物力，同时也提高了工作效率。
在本实施例中，如图2所示，所述高压卤制锅为压缩气泡式高压卤制锅，所述压缩气泡式高压卤制锅还包括气体压缩机13、锅体18、出料筛板19、压力传感器20、电磁阀21、温度显示器22、压力表23和筛孔物料导流板24，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度(例如，可以通过常规的自动控制来实现即可)，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板，筛孔物料导流板的设置，使得成品在出料时方向大致相同，避免了出料时产品四处乱飞的情况发生；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内。
在使用时，去壳禽蛋在禽蛋进料挡板9的引导下经去壳禽蛋进料口16进入压缩气泡式高压卤制锅，其中压缩气泡式高压卤制锅预先装好经预热至90℃的卤料，去壳禽蛋在重力作用下不断落入锅内，在出料筛板19的阻挡下，去壳禽蛋不会流出锅体内，卤制过程中，气体压缩机13从压缩气泡式高压卤制锅的底部提供压缩气体，压缩气体经筛孔物料导流板24以气泡方式不断进入锅体内，实现对卤料内去壳禽蛋的搅腾，防止出现去壳禽蛋与卤料接触不完全现象，同时，压缩气体可补充锅体内的压力，保证锅体内的压力在稳定水平，压力传感器20检测锅体内压力，当其超出预设值时，电磁阀21打开，当其低于预设值时，电磁阀21关闭，温度显示器22和压力表23显示锅内的温度和压力。压缩气体可以是空气或氮气等。当卤制完成时，出料筛板19通过自动控制(通过常规技术即可实现)使其沿径向旋转90度，使得卤蛋经卤蛋出料口17流出，落入冷却出料槽11，卤蛋在冷却出料槽内的卤蛋传送带14和卤蛋传送带上的卤蛋挡板15的运输下输出，自动化程度高，提高了工作效率，同时，压缩气泡式高压卤制锅设置了气体压缩机13，结构简单、易于安装和操作，且实现了对高压卤制锅内卤料的搅腾，保证了去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量。
在本实施例中，如图3所示，所述高压卤制锅为搅拌轮式高压卤制锅，所述搅拌轮式高压卤制锅还包括锅体18、出料筛板19、压力传感器20、电磁阀21、温度显示器22、压力表23、筛孔物料导流板24、搅拌轮电机25、搅拌轮26和挡料筛板27，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度(例如，可以通过常规的自动控制来实现即可)，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板，筛孔物料导流板的设置，使得成品在出料时方向大致相同，避免了出料时产品四处乱飞的情况发生；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置，该挡料筛板能够将锅体内的卤蛋与搅拌轮电机、搅拌轮分隔设置，而只有卤液能够与搅拌轮电机、搅拌轮相接触，进而使得搅拌轮26在搅拌轮电机25的带动下转动，进而能够对卤液进行搅拌，从而实现卤料的搅腾，保证去壳禽蛋与卤料完全接触，挡料筛板27起保护作用，防止去壳禽蛋与搅拌轮26接触。
在使用时，去壳禽蛋在禽蛋进料挡板9的引导下经去壳禽蛋进料口16进入搅拌轮式高压卤制锅，其中搅拌轮式高压卤制锅预先装好经预热至90℃的卤料，去壳禽蛋在重力作用下不断落入锅内，在出料筛板19的阻挡下，去壳禽蛋不会流出锅体内，卤制过程中，搅拌轮26在搅拌轮电机25的带动下转动，进而能够对卤液进行搅拌，从而实现卤料的搅腾，保证去壳禽蛋与卤料完全接触，挡料筛板27起保护作用，防止去壳禽蛋与搅拌轮26接触，压力传感器20检测锅内压力，当其超出预设值时，电磁阀21打开，当其低于预设值时，电磁阀21关闭，温度显示器22和压力表23显示锅内的温度和压力。压缩气体可以是空气或氮气等。当卤制完成时，出料筛板19沿径向倾斜一定角度，使得卤蛋经卤蛋出料口17流出，落入冷却出料槽11，卤蛋在冷却出料槽内的卤蛋传送带14和卤蛋传送带上的卤蛋挡板15的运输下输出，自动化程度高，提高了工作效率，同时，搅拌轮式高压卤制锅设置了搅拌轮电机25、搅拌轮26和挡料筛板27，结构简单、易于安装和操作，且实现了对高压卤制锅内卤料的搅腾，保证了去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量。
在本实施例中，如图4所示，所述高压卤制锅为混合式高压卤制锅，所述混合式高压卤制还包括气体压缩机13、锅体18、出料筛板19、压力传感器20、电磁阀21、温度显示器22、压力表23、筛孔物料导流板24、搅拌轮电机25、搅拌轮26和挡料筛板27，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度(例如，可以通过常规的自动控制来实现即可)，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板，筛孔物料导流板的设置，使得成品在出料时方向大致相同，避免了出料时产品四处乱飞的情况发生；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置，该挡料筛板能够将锅体内的卤蛋与搅拌轮电机、搅拌轮分隔设置，而只有卤液能够与搅拌轮电机、搅拌轮相接触，进而使得搅拌轮26在搅拌轮电机25的带动下转动，进而能够对卤液进行搅拌，从而实现卤料的搅腾，保证去壳禽蛋与卤料完全接触，挡料筛板27起保护作用，防止去壳禽蛋与搅拌轮26接触。
本系统的混合式高压卤制锅既设置了气体压缩机13，也设置了搅拌轮电机25、搅拌轮26和挡料筛板27，结构简单、易于安装和操作，且二者共同实现了卤料的搅腾，保证去壳禽蛋与卤料完全接触，提高卤蛋的质量。
在本实施例中，如图5所示，所述出料筛板包括板盘28、筛孔29和转轴30，所述板盘设有转轴，该板盘能够绕转轴旋转90度，所述转轴外的板盘上沿径向均布间隔制有多个沿轴向设置的筛孔。
本发明高弹卤蛋的相关检测结果：
对本发明高弹卤蛋的蛋白进行食品质构分析，分析结果如图6所示，其中，样品1与样品3取自两种不同的市售卤蛋蛋白，样品2取自本发明卤蛋蛋白。将三个样品切割成12mm×12mm×4mm的小块，进行压缩试验。触发力值5.00g；测前速度1.00mm/s；测后速度2.00mm/s；样品应变40％。实验得出的各项数据如表1所示。
表1本发明高弹卤蛋的质构分析结果表
| 硬度(N) | 弹性 | 粘聚性 | 胶着度 | 咀嚼度 | 回复性 | |
| 样品1 | 16.429 | 0.937 | 0.882 | 14.483 | 13.566 | 0.361 |
| 样品2 | 21.494 | 0.969 | 0.861 | 18.515 | 17.938 | 0.320 |
| 样品3 | 17.392 | 0.942 | 0.896 | 15.590 | 14.687 | 0.358 |
如表1中所示，从数据上可以看出本发明高弹卤蛋硬度比市售卤蛋高20％左右；弹性好，压缩后可恢复为原体积的96.9％；咀嚼度比市售卤蛋高出20％左右；胶着度比市售卤蛋高出18％左右。因此本发明高弹卤蛋在口感上比市售卤蛋更佳。
Claims (9)
1.一种高弹卤蛋的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴禽蛋的煮熟：将经挑选的的完整、无破损禽蛋经传送带送至85℃～100℃的质量百分数为0.5％-2％热盐水水槽中，预煮7min～15min，得煮熟后的禽蛋；
⑵禽蛋的自动去壳：用自动去壳机将煮熟后的禽蛋去壳；
⑶去壳禽蛋的卤制：将去壳后的禽蛋经传送带，传送至连续高压卤制装置进行高压卤制，在有空气或氮气混入或搅腾系统的情况下，加热至105℃～110℃，0.1～0.25MPa的条件下，卤制30min～80min，得卤制成熟的卤蛋；
⑷卤蛋的减压微波干燥：将卤制成熟的卤蛋置于减压微波干燥隧道干燥30s～300s，压力为-0.005MPa到-0.03MPa；
⑸卤蛋的包装：将干燥后的卤蛋置于包装机进行包装；
⑹包装卤蛋的灭菌：将包装后的卤蛋经传送带，传送至连续高压灭菌装置，115℃～125℃，灭菌10～30min；
⑺包装卤蛋的干燥：将灭菌后的带包装卤蛋置于鼓风干燥隧道干燥，干燥后即得高弹卤蛋成品。
2.一种实施如权利要求1所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述系统包括带有传送带的预煮槽、自动去壳机、连续高压卤制装置、减压微波干燥设备、包装机、连续高压灭菌装置和鼓风干燥隧道，所述减压微波干燥设备设置一减压微波干燥隧道，该减压微波干燥设备能够减压至-0.005MPa到-0.03MPa，所述带有传送带的预煮槽与自动去壳机的输入端相连接设置，该自动去壳机的输出端与连续高压卤制装置的输入端相连接设置，该连续高压卤制装置的输出端与减压微波干燥隧道的输入端相连接设置，该减压微波干燥隧道的输出端与包装机的输入端相连接设置，该包装机的输出端与连续高压灭菌装置的输入端相连接设置，该连续高压灭菌装置的输出端与鼓风干燥隧道的输入端相连接设置，该鼓风干燥隧道的输出端能够输出成品。
3.根据权利要求2所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述连续高压卤制装置包括去壳禽蛋传送带、禽蛋进料挡板、高压卤制锅、冷却出料槽、蒸汽包、冷却出料槽内的卤蛋传送带和卤蛋传送带上的卤蛋挡板，所述高压卤制锅的顶端设有去壳禽蛋进料口，底端设有卤蛋出料口，所述去壳禽蛋进料口和卤蛋出料口外均设有通过自动液压连接控制的密封盖，所述去壳禽蛋传送带上活动连接禽蛋进料挡板的一端，所述禽蛋进料挡板的下方设有高压卤制锅，该禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入，该卤蛋出料口的下方设有冷却出料槽，所述蒸汽包与高压卤制锅相连接设置，所述冷却出料槽内设置卤蛋传送带和卤蛋挡板，所述卤蛋传送带上间隔设置多个卤蛋挡板。
4.根据权利要求3所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述蒸汽的温度与压力均可进行调节。
5.根据权利要求2或3所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述高压卤制锅设置为多个，所述蒸汽包与其中一个高压卤制锅相连接设置，其余的高压卤制锅均串联连接设置；所述去壳禽蛋传送带上与高压卤制锅相对应设置多个禽蛋进料挡板，所述禽蛋进料挡板能够将去壳禽蛋传送带上传输的去壳禽蛋向去壳禽蛋进料口中输入且当去壳禽蛋装满时，禽蛋进料挡板弹回使得去壳禽蛋能够继续输送，在下一禽蛋进料挡板的引导下，去壳禽蛋进入下一高压卤制锅进行卤制，在最后一个高压卤制锅装满后，第一个高压卤制锅能够卤制完毕，去壳禽蛋继续进入第一个高压卤制锅。
6.根据权利要求2所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述高压卤制锅为压缩气泡式高压卤制锅，所述压缩气泡式高压卤制锅还包括气体压缩机、锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表和筛孔物料导流板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内。
7.根据权利要求2所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述高压卤制锅为搅拌轮式高压卤制锅，所述搅拌轮式高压卤制锅还包括锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表、筛孔物料导流板、搅拌轮电机、搅拌轮和挡料筛板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅体内的温度，所述压力表能够显示锅体内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置。
8.根据权利要求2所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述高压卤制锅为混合式高压卤制锅，所述混合式高压卤制还包括气体压缩机、锅体、出料筛板、压力传感器、电磁阀、温度显示器、压力表、筛孔物料导流板、搅拌轮电机、搅拌轮和挡料筛板，所述锅体的顶端设有去壳禽蛋进料口，锅体的底端设有卤蛋出料口，所述锅体的上部外与锅体内相连通设置有压力传感器、温度显示器和压力表，所述电磁阀与压力传感器相连接设置，压力传感器能够检测锅体内的压力，且当锅体内的压力超出预设值时，电磁阀打开，当锅体内的压力低于预设值时，电磁阀关闭，所述温度显示器能够显示锅内的温度，所述压力表能够显示锅内的压力；
所述卤蛋出料口与锅体之间的锅体上同轴设置出料筛板，该出料筛板能够旋转90度，该出料筛板下方的锅体内与锅的内壁相连接设有筛孔物料导流板，筛孔物料导流板的设置，使得成品在出料时方向大致相同，避免了出料时产品四处乱飞的情况发生；
所述气体压缩机的输出端设置于出料筛板下方的卤蛋出料口内；
所述锅体底部的一侧边上与锅体内相连通设置挡料筛板，该挡料筛板外间隔设置一搅拌轮，该搅拌轮通过与其相连接设置的搅拌轮电机驱动旋转，该搅拌轮电机、搅拌轮与锅体密封设置。
9.根据权利要求6至8任一项所述的高弹卤蛋的制作方法的系统，其特征在于：所述出料筛板包括板盘、筛孔和转轴，所述板盘的中心沿径向设有转轴，该板盘能够绕转轴旋转90度，所述转轴外的板盘上沿径向均布间隔制有多个沿轴向设置的筛孔。
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