CN108902780A - 一种改善卤蛋产品硬度的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善卤蛋产品硬度的方法，包括将生鸡蛋在沸水中煮制5~8min后取出，剥壳；放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.0~2.0MPa、60~80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为80~90℃的烘箱中暂存；将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至126~130℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间3~15min，然后取出冷却至常温；本发明可以改善卤蛋的蛋白质质构，在保证产品风味和保质期的前提下，抑制和降低在保藏过程中卤蛋的硬度。

Description

一种改善卤蛋产品硬度的方法

技术领域

本发明涉及一种通过调节控制卤蛋在加工过程中的受热来改善卤蛋产品硬度的方法，尤其涉及一种改善卤蛋产品硬度的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

卤蛋是一种鸡蛋经过卤料卤制后形成的一种口感好、风味独特的产品，同时，卤蛋在制作的过程中，鸡蛋蛋白经过变性后更利于人体的吸收，而卤料特殊的、美妙的风味使得卤蛋具有一种吸引人的味道，卤蛋的加工一般经过原材料挑选清洗、消毒、预煮、根据产品类型选择破壳或者不破壳、卤制、包装、杀菌；一般地，卤蛋采用真空包装，保质期达到常温12个月。

卤蛋质构过于坚硬的原因在于鸡蛋蛋白质在受热过程中变性过度，蛋白质凝胶体系强烈收缩，在整个加工过程中，鸡蛋在三阶段时间内都会受到热加工，分别是（1）预煮：该过程中鸡蛋蛋白和蛋黄都受热变性，从液态变为固态，蛋白质凝胶形成，鸡蛋中的水分均匀地填充在蛋白质凝胶中，但在此过程中加热时间长短决定了蛋白质变性程度和凝胶的致密程度，由此会影响到卤制过程中卤料分子在蛋白质凝胶中的渗透速率；（2）卤制：在此过程中，为了入味，一般需要将鸡蛋在煮沸的卤汁中蒸煮几个小时，让卤料分子慢慢从外部渗透进入内部，在此期间蛋白质分子持续受热，但由于处于水环境中，蛋白质凝胶之间充分充满水分，凝胶柔软而弹性较高；（3）杀菌：为了保证卤蛋保质期达到常温12个月，产品需要在121℃下热杀菌30 min，此时卤蛋处于真空包装状态，蛋白质凝胶由于受到外部大气压力而变得紧实，另一方面，卤蛋蛋白质凝胶中的水分，由于受热部分转变为蒸汽状态，部分为高温水形式存在；在杀菌后期，由于温度逐渐下降，杀菌锅中蒸汽压下降，蛋白质凝胶中的水分部分蒸发逸出，此时蛋白质凝胶由于失去水分并在外界高压作用下变得更致密；由于卤蛋的质构直接取决于蛋白质凝胶的理化特性，因此，如能控制优化上述热加工过程，则可以调节蛋白质凝胶的微观结构和其中的水分存在状态，进一步地，卤蛋中蛋白质分子由于在杀菌过程中的长时间高温作用和水分流失，在保藏过程中会进一步变性而在保藏的1个月后使产品的硬度明显上升。

抑制卤蛋蛋白凝胶硬度上升的关键在于控制鸡蛋的热处理强度，正常情况下，鸡蛋在沸水中受热10~15 min即可形成固态凝胶，此时质构最好、消费者接收程度也最高，在卤制过程中，热处理是为了提高卤料分子在蛋白凝胶中的扩散速率，因此如能在达到卤制效果的同时缩短热处理时间，则可有效降低该阶段下的蛋白质凝胶变性程度，而在杀菌阶段，根据杀菌温度、F值以及杀菌时间关系的原理，杀菌温度越高则杀菌时间越短，但是在工业实际操作过程中，达到杀菌阶段的升温时间也会越高，而包装和杀菌两个工艺存在温度差，这种升温和降温变化对蛋白凝胶有明显破坏作用，因此如能在包装—杀菌两个阶段控制好产品温度，则可以在一定程度上防止温度变化引起的蛋白凝胶变化和其中的水分变化。

针对上述问题，本发明方法通过控制煮制、卤制、杀菌三个阶段的工艺参数，实现对卤蛋加工过程中的受热强度和时间的调节，从而改善卤蛋的感官品质，尤其是抑制卤蛋在保藏过程中的硬度上升问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供一种改善卤蛋产品硬度的方法，即卤蛋加工的新技术方法，也属于一种改善卤蛋蛋白质质构的方法，可以改善卤蛋的蛋白质质构，在保证产品风味和保质期的前提下，抑制和降低在保藏过程中卤蛋的硬度。

本发明所采用的技术方案为：

一种改善卤蛋产品硬度的方法，包括：

（1）煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制5~8min后取出，剥壳；

（2）卤制：将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.0~2.0MPa、60~80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；

（3）真空包装：将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为80~90℃的烘箱中暂存；

（4）包装杀菌：将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至126~130℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间3~15min，然后取出冷却至常温。

作为本发明的进一步优选，步骤（1）所述的将生鸡蛋在沸水中煮制的时间是6min。

作为本发明的进一步优选，步骤（2）所述将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.5MPa、70℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋。

作为本发明的进一步优选，步骤（3）所述将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为85℃的烘箱中暂存。

作为本发明的进一步优选，所述将包装后的卤蛋置于烘箱中暂存的时间是15min。

作为本发明的进一步优选，步骤（4）所述将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至128℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间11min，然后取出冷却至常温。

本发明的有益效果在于：用本发明方法加工生产的卤蛋，其通过TPA质构仪测定的硬度为600~900g，在常温保藏12个月后，其通过TPA质构仪测定的硬度为800~1000g以内，卤蛋常温货架保质期达到12个月，实现在加工后及常温保藏期内保持鸡蛋蛋白硬度在800~1000g范围内，实现改善卤蛋的蛋白质质构，在保证产品风味和保质期的前提下，有效抑制和降低在保藏过程中卤蛋的硬度。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做具体的介绍。

本发明的原理为：（1）在煮制阶段，通过控制沸水浴煮制时间来控制所形成的蛋白凝胶的强度，当强度很低时，鸡蛋凝胶并不致密，有利卤制，但容易破裂、操作困难；但强度较高，凝胶致密则卤制费时，但便于操作，因此控制中等凝胶强度；（2）在卤制阶段，采用高压低温方法，一方面提高卤制环境压力，由于水可以传递压力，因此加压有利于卤料分子在蛋白凝胶中的扩散，同时弥补低温下分子热运动的能量损失；另一方面低温处理可以保持蛋白凝胶不过度变性，防止卤制过程中的蛋白质硬化；（3）在杀菌阶段，达到相同F值时，随着杀菌温度降低，杀菌时间会显著延长，如常规杀菌为121℃下30min，若变为111℃则杀菌时间长达90min，显然显著延长了加工时间，不利于规模化生产，而变为126℃时，杀菌时间缩短为15 min，不仅缩短处理时间，而且避免了卤蛋长时间受热；但由于卤蛋包装是在常温进行，与杀菌温度有较大差异，如果直接将卤蛋放在杀菌锅中升温，则较慢的温度提升，尤其是传热到卤蛋中心温度缓慢，会给予卤蛋中水分蒸发足够的时间而影响卤蛋质构，因此可考虑将包装后的卤蛋直接放在烘箱中预热，这样可降低卤蛋在杀菌过程中的传热时间，加快达到所需的中心温度。

本方法中所述的硬度，是通过TPA质构仪测定的卤蛋硬度值。

实施例一

本实施例是一种改善卤蛋产品硬度的方法，包括：

（1）煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制5min后取出，剥壳；

（2）卤制：将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.0MPa、60℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；

（3）真空包装：将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为80℃的烘箱中暂存，暂存的时间是15min；

（4）包装杀菌：将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至126℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间3min，然后取出冷却至常温。

本实施方法生产的卤蛋产品，其硬度为600~750g；在常温保藏12个月后，其硬度为780~890g；卤蛋常温货架期达到12个月。

实施例二

本实施例是一种改善卤蛋产品硬度的方法，包括：

（1）煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制8min后取出，剥壳；

（2）卤制：将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力2.0MPa、80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；

（3）真空包装：将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为90℃的烘箱中暂存，暂存的时间是15min；

（4）包装杀菌：将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至130℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间15min，然后取出冷却至常温。

本实施方法生产的卤蛋产品，其硬度为750~830g；在常温保藏12个月后，其硬度为840~900g；卤蛋常温货架期达到12个月。

实施例三

本实施例是一种改善卤蛋产品硬度的方法，包括：

（1）煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制6min后取出，剥壳；

（2）卤制：将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.5MPa、70℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；

（3）真空包装：将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为85℃的烘箱中暂存，暂存的时间是15min；

（4）包装杀菌：将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至128℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间11min，然后取出冷却至常温。

本实施方法生产的卤蛋产品，其硬度为660~820g；在常温保藏12个月后，其硬度为790~880g；卤蛋常温货架期达到12个月。

实施例四

将生鸡蛋在沸水中煮制6min后取出，剥壳，此时鸡蛋蛋白硬度为550g；之后将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，在密闭压力容器中以1.5 MPa、70℃温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁；之后将卤制后的鸡蛋装入包装袋真空包装，包装后置于90℃烘箱中暂存；最后将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，尽快升温至126℃，保持杀菌时间15 min，然后取出冷却至常温，本实施方法生产的卤蛋产品，其硬度为700~800g；在常温保藏12个月后，其硬度为800~900g；卤蛋常温货架期达到12个月。

实施例五

将生鸡蛋在沸水中煮制8min后取出，剥壳，此时鸡蛋蛋白硬度为700g；之后将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，在密闭压力容器中以2.0 MPa、80℃温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁；之后将卤制后的鸡蛋装入包装袋真空包装，包装后置于80℃烘箱中暂存；最后将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，尽快升温至131℃，保持杀菌时间3 min，然后取出冷却至常温，本实施方法生产的卤蛋产品，其硬度为650~850g；在常温保藏12个月后，其硬度为800~900g；卤蛋常温货架期达到12个月。

对比实施例

本实施例是现有方法，将生鸡蛋在沸水中煮制10min后取出，剥壳，此时鸡蛋蛋白硬度为900g；之后将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，在常压下，90℃温度下卤制120 min后取出并沥干表面卤汁；之后将卤制后的鸡蛋装入包装袋真空包装，之后放入杀菌机，升温至121℃，保持杀菌时间30 min，然后取出冷却至常温，现有方法生产的卤蛋产品，其硬度为900~1200g；在常温保藏12个月后，其硬度上升为1400~1800g；卤蛋常温货架期达到12个月。

由本发明方法实施例一至五与对比实施例的现有方法相比较可见，本发明方法加工生产的卤蛋，其通过TPA质构仪测定的硬度为600~900g，在常温保藏12个月后，其通过TPA质构仪测定的硬度为800~1000g以内，卤蛋常温货架保质期达到12个月，实现在加工后及常温保藏期内保持鸡蛋蛋白硬度在800~1000g范围内，实现改善卤蛋的蛋白质质构，在保证产品风味和保质期的前提下，有效抑制和降低在保藏过程中卤蛋的硬度。

以上所述仅是本发明专利的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明专利原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明专利的保护范围。

Claims (6)

1.一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，包括：

（1）煮制: 将生鸡蛋在沸水中煮制5~8min后取出，剥壳；

（2）卤制：将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.0~2.0MPa、60~80℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋；

（3）真空包装：将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为80~90℃的烘箱中暂存；

（4）包装杀菌：将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至126~130℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间3~15min，然后取出冷却至常温。

2.根据权利要求1所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，步骤（1）所述的将生鸡蛋在沸水中煮制的时间是6min。

3.根据权利要求1所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，步骤（2）所述将剥壳的熟鸡蛋放在卤汁中，然后利用密闭压力容器以压力1.5MPa、70℃的温度下卤制60min后取出并沥干表面卤汁，制成卤蛋。

4.根据权利要求1所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，步骤（3）所述将制成的卤蛋装入包装袋进行真空包装，然后将包装后的卤蛋置于温度为85℃的烘箱中暂存。

5.根据权利要求1或4所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，所述将包装后的卤蛋置于烘箱中暂存的时间是15min。

6.根据权利要求1所述的一种改善卤蛋产品硬度的方法，其特征在于，步骤（4）所述将烘箱中保存的卤蛋放入杀菌机，杀菌机迅速升温至128℃对其进行杀菌处理，保持杀菌时间11min，然后取出冷却至常温。